Résumé : L’Ossobuco alla Milanese est un plat traditionnel milanais composé de jarrets de veau coupés avec os, mijotés lentement avec des légumes, du vin blanc et du bouillon de veau. Cette méthode de cuisson attendrit la viande et libère la moelle osseuse fondante, rehaussée en fin de cuisson par une gremolata fraîche à base de zeste de citron, d’ail et de persil. Le temps de préparation est de 30 minutes, le mijotage demande 150 minutes, pour un total de 180 minutes, et la recette est conçue pour 6 portions.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine italienne
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Ossobuco alla Milanese
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine italienne
- Cuisine : Italienne (Lombardie)
- Ingrédient principal : Jarret de veau, 2 100 g (tranches épaisses avec os à moelle)
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- Temps total : 180 minutes (30 min de préparation + 150 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 420 g)
- Technique clé : Braisage et réduction de sauce
- Types de préparation : Mijoté, poêlé, braisé
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du céleri, du vin (sulfites), du lactose (beurre)
- Convient pour : Repas de famille, dîner dominical, occasions spéciales
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 580 kcal, Protéines : 48 g, Lipides : 34 g, Glucides : 14 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde artisanale, Vin rouge italien (Nebbiolo ou Barbera), Eau minérale plate
- En bref : Un classique incontournable de Milan combinant des jarrets de veau fondants, une sauce aromatique au vin blanc et une touche herbacée de gremolata.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “La réussite d’un authentique ossobuco repose sur la qualité des morceaux de veau avec os et un mijotage très doux pour libérer le collagène.”
Pour aller plus loin : 1. Farinez légèrement les jarrets pour lier naturellement la sauce. 2. Ajoutez le zeste de citron vert à la gremolata pour une note plus vive.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 minutes |
| Temps de cuisson : | 150 minutes |
| Température : | Feu doux / 160 °C au four |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Savourez la tendreté incomparable de jarrets de veau braisés lentement dans une réduction de vin blanc et de bouillon parfumé, sublimés par la fraîcheur acidulée de la gremolata.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 420 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Jarret de veau avec os | 2 100 g | Coupe épaisse de 4 cm |
| Farine de blé | 60 g | Type 55 |
| Beurre doux | 60 g | Extra fin |
| Huile d’olive | 40 ml | Vierge extra |
| Oignon | 180 g | Ciselé finement |
| Carotte | 150 g | Coupée en brunoise |
| Branche de céleri | 100 g | Coupée en brunoise |
| Vin blanc sec | 300 ml | De cuisine ou de table |
| Bouillon de veau | 600 ml | Fait maison ou réduit |
| Sel de cuisine | 22 g | Fin iodé |
| Poivre noir moulu | 4 g | Fraîchement moulu |
| Zeste de citron | 15 g | Non traité (pour la gremolata) |
| Gousse d’ail | 10 g | Hachée finement (pour la gremolata) |
| Persil frais | 15 g | Ciselé (pour la gremolata) |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Viande ultra fondante : La cuisson lente permet au collagène de se dissoudre complètement, offrant une texture incomparable.
- Moelle savoureuse : L’os à moelle confère à la sauce une onctuosité et une profondeur de goût uniques.
- Fraîcheur de la gremolata : Le mélange d’agrumes, d’ail et de persil réveille instantanément la richesse du plat.
Pourquoi cela fonctionne : L’alliance de l’acidité du vin blanc, de la douceur des légumes caramélisés et du bouillon riche crée un équilibre parfait des saveurs.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 150 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Italienne
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et assaisonnement des jarrets – 15 min
Appareils : Aucun
1. Prenez les 2 100 g de jarrets de veau. Assaisonnez-les uniformément sur toutes les faces avec 15 g de sel de cuisine et 4 g de poivre noir moulu. Enrobez ensuite chaque morceau avec 60 g de farine de blé en secouant délicatement pour éliminer l’excédent.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : La viande est uniformément recouverte d’une fine pellicule blanche sans amas de farine.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que la poêle ou la cocotte est bien chaude avant d’ajouter les matières grasses pour obtenir une belle coloration.
Phase 2 : Saisie des jarrets de veau – 15 min
Appareils : Cuisinière
2. Faites chauffer 40 ml d’huile d’olive et 30 g de beurre doux dans une grande cocotte à fond épais sur feu vif. Déposez les jarrets de veau farinés et faites-les dorer pendant 7 à 8 minutes de chaque côté jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée. Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette.
VKB : VKB : Les surfaces des jarrets affichent une couleur caramel prononcée et les sucs caramélisent au fond de la cocotte.
Avant de passer à l’étape suivante :
Conservez les sucs de cuisson dans la cocotte pour y faire suer les légumes aromatiques.
Phase 3 : Préparation du soffritto de légumes – 15 min
Appareils : Cuisinière
3. Dans la même cocotte, ajoutez les 30 g de beurre restants. Incorporez 180 g d’oignon ciselé, 150 g de carottes en brunoise et 100 g de branches de céleri en brunoise. Faites suer le tout à feu moyen pendant 12 à 15 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement dorés.
VKB : VKB : Les oignons sont translucides et les légumes ont pris une teinte dorée homogène.
Avant de passer à l’étape suivante :
Versez le vin blanc d’un seul coup pour déglacer parfaitement les sucs de cuisson.
Phase 4 : Déglaçage et ajout du bouillon – 10 min
Appareils : Cuisinière
4. Versez 300 ml de vin blanc sec dans la cocotte. Grattez le fond avec une spatule en bois pour détacher tous les sucs caramélisés. Laissez bouillir à feu vif pendant 5 minutes pour évaporer l’alcool. Ajoutez ensuite 600 ml de bouillon de veau et portez à frémissement.
VKB : VKB : L’odeur d’alcool s’est dissipée et le liquide bouillonne uniformément.
Avant de passer à l’étape suivante :
Replacez délicatement les jarrets dans la cocotte de manière à ce qu’ils soient partiellement immergés.
Phase 5 : Mijotage lent – 100 min
Appareils : Cuisinière (ou Four)
5. Remettez les jarrets réservés et leur jus dans la cocotte. Ajoutez les 7 g de sel restants. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux (ou enfournez à 160 °C) pendant 1 heure 40 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson, jusqu’à ce que la viande se détache presque de l’os.
VKB : VKB : La sauce a légèrement réduit et la viande est extrêmement tendre au toucher.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez la gremolata juste avant de servir pour conserver toute la fraîcheur des aromates.
Phase 6 : Préparation de la gremolata et finition – 15 min
Appareils : Aucun
6. Hachez finement 15 g de persil frais, 10 g de gousse d’ail et prélevez 15 g de zeste de citron. Mélangez ces trois ingrédients dans un bol. Servez les jarrets chauds nappés de sauce de cuisson et saupoudrez généreusement de gremolata sur le dessus au moment de déguster.
VKB : VKB : Le mélange de gremolata est coloré, odorant et réparti uniformément sur le plat.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 28 cm (capacité 5 l) | Faitout à fond épais | Accrochage des sucs si trop fin |
| Couteau de chef | 20 cm de lame | Couteau universel aiguisé | Coupe imprécise des légumes |
| Spatule en bois | Standard | Spatule en silicone rigide | Rayures sur le fond de la cocotte |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 138.1 kcal | 580.0 kcal | 3480.0 kcal |
| Lipides | 8.1 g | 34.0 g | 204.0 g |
| dont saturés | 3.8 g | 16.0 g | 96.0 g |
| Glucides | 3.3 g | 14.0 g | 84.0 g |
| dont sucres | 1.4 g | 6.0 g | 36.0 g |
| Protéines | 11.4 g | 48.0 g | 288.0 g |
| Sel | 0.9 g | 3.7 g | 22.0 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Ficelez les tranches de jarret autour de l’os pour qu’elles conservent leur forme ronde pendant la cuisson.
- Astuce 2 : Utilisez un bouillon de veau gélatineux maison pour enrichir naturellement la sauce sans ajout d’amidon.
- Astuce 3 : Ne négligez pas la réduction du vin blanc pour éliminer toute amertume acide.
- Astuce 4 : Incorporez la gremolata hors du feu au moment exact du service pour préserver la vivacité des herbes.
Fondement scientifique
La longue cuisson à basse température provoque l’hydrolyse du collagène présent dans le tissu conjonctif du jarret de veau, le transformant en gélatine. Ce processus attendrit la viande et confère à la sauce une onctuosité remarquable. Parallèlement, la réaction de Maillard lors de la saisie initiale développe des notes aromatiques complexes grâce aux acides aminés et aux sucres réducteurs.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Présentez le jarret bien centré sur un nid de risotto au safran crémeux, nappé de sauce brillante et parsemé de gremolata éclatante.
- Contrastes de textures : Associez la tendreté absolue de la viande effilochée à la mâche fondante des légumes et au croquant subtil du zeste.
- Contraste de température : Servez le plat bien chaud en veillant à ce que la gremolata fraîche apporte une agréable fraîcheur en bouche.
- Accompagnements aromatiques : Rehaussez l’assiette avec une fine réduction de jus de veau au thym.
Radar sensoriel
- Aspect : Viande dorée nappée d’une sauce brune brillante et parsemée de touches vertes et jaunes.
- Odeur : Arômes intenses de veau braisé, de vin blanc réduit, de zeste de citron et d’ail frais.
- Goût : Saveur riche et profonde de viande confite équilibrée par l’acidité vive des agrumes.
- Texture : Chair extrêmement tendre qui fond en bouche, complétée par la moelle onctueuse.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde de type Abbey ou Ale ambrée aux notes maltées.
- VIN : Vin rouge italien corsé tel qu’un Nebbiolo ou un Barbera d’Asti.
- SANS ALCOOL : Infusion fraîche de thym et de citron ou jus de pomme fermier pétillant.
Différentes variantes de préparation
- Ossobuco à la romaine : Une version traditionnelle alternative qui remplace le vin blanc par des tomates fraîches concassées et du bouillon, offrant une sauce plus fruitée et colorée.
- Ossobuco de dinde : Une adaptation moderne utilisant des morceaux de dinde avec os, nécessitant un temps de mijotage réduit tout en conservant une sauce savoureuse.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Céleri, sulfites (vin), lactose (beurre), gluten (farine) • Gluten : Contient du gluten (peut être adapté sans gluten avec une farine de riz) • Ne convient pas à : Régimes végétariens et végétaliens
Convient pour
Dîners du week-end, repas festifs en famille, célébrations traditionnelles et amateurs de cuisine italienne authentique.
Catalogue des substituts
- Vin blanc sec : Bouillon de volaille additionné d’un filet de jus de citron
- Beurre doux : Huile d’olive de cuisson
FAQ
Faut-il retirer la ficelle avant la cuisson ?
Non, la ficelle de boucher permet au jarret de conserver sa forme intacte pendant tout le mijotage. Vous la retirerez délicatement juste avant de servir.
Comment empêcher la moelle de s’échapper de l’os ?
Vous pouvez fariner légèrement les extrémités des os ou attacher une ficelle autour de la tranche de viande pour maintenir la moelle bien en place.
Puis-je préparer l’ossobuco à l’avance ?
Oui, l’ossobuco est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de se développer harmonieusement.
Quel morceau de veau choisir chez le boucher ?
Demandez des tranches de jarret de veau arrière, coupées à environ 4 cm d’épaisseur, avec un bel os central riche en moelle.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez toutes les proportions et utilisez deux grandes cocottes pour éviter de surcharger la viande lors de la saisie.
20+ personnes : Préparez la recette en deux cuissons distinctes la veille et procédez à l’assemblage et au réchauffage final dans un grand four professionnel.
Accompagnements et service
- Risotto alla Milanese – Risotto crémeux au safran et au parmesan (ne fait pas partie de la recette)
- Polenta crémeuse – Polenta au beurre et au parmesan (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez chaud dans des assiettes creuses préchauffées, nappé de sa sauce onctueuse et couronné de gremolata fraîche.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours dans un récipient hermétique • Congélateur : 3 mois sans la gremolata • Réchauffage : Doucement à feu doux dans une casserole avec un trait de bouillon.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
Autres variantes de la recette
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Pourquoi choisir WAGUU ?
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Erreurs les plus fréquentes
- Saisir trop brièvement – Une coloration insuffisante de la viande réduit la profondeur des sucs et prive la sauce de sa belle couleur ambrée.
- Oublier de déglacer – Ne pas gratter les sucs caramélisés au fond de la cocotte fait perdre une grande partie des saveurs aromatiques.
- Cuire à feu trop vif – Un bouillonnement excessif rend la viande sèche au lieu de la laisser confire doucement.
- Ajouter la gremolata trop tôt – La chaleur fait perdre la fraîcheur et la verdeur de l’ail et du persil.