Résumé : Le Fish and Chips classique associe un filet de poisson blanc délicat, enrobé d’une pâte à la bière ultra-croustillante, et des frites dorées. Traditionnellement servi avec du citron, une purée de petits pois à la menthe et une sauce tartare maison, ce plat demande une friture maîtrisée et environ 45 minutes de préparation pour un résultat parfait.
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Catégorie : Poissons et fruits de mer, Cuisine britannique
Taux de réussite : 98 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Fish and Chips
- Catégorie : Poissons et fruits de mer, Cuisine britannique
- Cuisine : Britannique
- Ingrédient principal : Filet de cabillaud, 1,2 kg (frais et bien ferme)
- Guide : 12 plats anglais les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine anglaise
- Temps total : 75 minutes (45 min de préparation + 30 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 480 g)
- Technique clé : Friture en bain d’huile et panure à la bière
- Types de préparation : Friture, cuisson des frites en deux bains
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du gluten, du poisson, des œufs, des sulfites
- Convient pour : Repas en famille, déjeuner dominical, dîner convivial
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 720 kcal, Protéines : 38,5 g, Lipides : 31,2 g, Glucides : 71,4 g
- Conservation : 1 jour au réfrigérateur, non recommandé au congélateur
- Accords : Bière blonde ale, Cidre sec, Eau pétillante citronnée
- En bref : Un délice croustillant de poisson blanc et de frites dorées, sublimé par une pâte à la bière légère et des sauces traditionnelles.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “La réussite d’un excellent Fish and Chips repose sur le contraste thermique entre la pâte glacée à la bière et l’huile brûlante, créant une barrière protectrice qui garde le poisson incroyablement juteux.”
Pour aller plus loin : Ajoutez une pincée de piment d’Espelette dans la farine d’enrobage pour relever le goût, et utilisez de la bière stout pour une pâte plus corsée.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 45 minutes |
| Temps de cuisson : | 30 minutes |
| Température : | 170–190 °C pour la friture |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Préparez le véritable Fish and Chips britannique avec des filets de cabillaud frais, une pâte aérienne à la bière blonde et des frites croustillantes à souhait, accompagnées de petits pois écrasés et de sauce tartare.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 480 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Filet de cabillaud | 1200 g | frais, sans arêtes |
| Pommes de terre Bintje | 1500 g | farineuses |
| Farine de blé | 300 g | type 55 (dont 200g pour la pâte) |
| Fécule de maïs | 50 g | pour le croustillant de la pâte |
| Bière blonde | 300 ml | très fraîche |
| Levure chimique | 6 g | standard |
| Sel fin | 25 g | sel de cuisine |
| Huile de tournesol | 1500 ml | pour friture |
| Petits pois surgelés | 600 g | tendres |
| Menthe fraîche | 15 g | feuilles ciselées |
| Beurre doux | 40 g | pour la purée de pois |
| Mayonnaise | 200 g | maison ou de qualité |
| Cornichons | 40 g | finement hachés |
| Câpres | 20 g | rincées et hachées |
| Jus de citron | 30 ml | frais |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Croustillant incomparable : Grâce à l’alliance de la bière fraîche et de la fécule de maïs, la pâte forme une coque dorée et légère qui ne ramollit pas.
- Cuisson parfaite du poisson : Le cabillaud reste parfaitement nacré et juteux à l’intérieur malgré la haute température de la friture.
- Accompagnements authentiques : La purée de petits pois à la menthe et la sauce tartare maison apportent l’équilibre parfait de fraîcheur et d’acidité.
Succès garanti : Pourquoi cela fonctionne : le bain d’huile maintenu à 180 °C garantit une cuisson instantanée de la pâte sans saturer le poisson en matière grasse.
Aperçu de la recette
Préparation : 45 min | Cuisson : 30 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 portions | Type : Plat principal | Origine : Britannique
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et premier bain des frites – 20 min
Appareils : Friteuse ou grand faitout
1. Épluchez les pommes de terre Bintje et taillez-les en bâtonnets réguliers de 1 cm d’épaisseur. Rincez-les abondamment à l’eau froide pour éliminer l’excès d’amidon, puis séchez-les soigneusement dans un torchon propre. Chauffez la moitié de l’huile de tournesol dans un faitout à 150 °C et plongez-y les frites par batches pendant 6 à 8 minutes, sans coloration. Retirez-les et égouttez-les sur du papier absorbant.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : les bâtonnets de pommes de terre doivent être tendres à cœur mais encore complètement pâles.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que les frites sont parfaitement sèches et tièdes avant le second bain pour garantir leur futur croustillant.
Phase 2 : Confection de la sauce tartare et de la purée de petits pois – 15 min
Appareils : Cuisinière
2. Dans un bol, mélangez la mayonnaise avec les cornichons hachés, les câpres rincées et la moitié du jus de citron pour réaliser la sauce tartare. Réservez au réfrigérateur. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plongez les petits pois surgelés pendant 4 minutes. Égouttez-les, puis mixez-les rapidement avec le beurre doux, les feuilles de menthe fraîche, le reste du jus de citron et une pincée de sel pour obtenir une purée grossièrement écrasée. Gardez au chaud.
VKB : VKB : la purée de petits pois doit conserver une texture rustique avec des morceaux visibles et une belle couleur vert vif.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que la sauce tartare est bien fraîche pour contraster avec la chaleur du poisson frit.
Phase 3 : Préparation de la pâte à la bière croustillante – 10 min
Appareils : Aucun appareil électrique requis
3. Dans un grand saladier, tamisez 200 g de farine de blé avec la fécule de maïs, la levure chimique et 10 g de sel. Versez progressivement la bière blonde très froide en remuant énergiquement au fouet pour éliminer les grumeaux. La pâte doit avoir la consistance d’une crème anglaise nappante. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante pour activer la levure et l’effervescence de la bière.
VKB : VKB : la pâte ne doit présenter aucun grumeau et napper l’dos d’une cuillère sans être trop épaisse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que la température de l’huile de friture atteint bien 180–190 °C avant d’immerger le poisson.
Phase 4 : Enrobage et friture du poisson – 15 min
Appareils : Friteuse ou grand faitout
4. Coupez les filets de cabillaud en 6 portions égales. Séchez-les parfaitement avec du papier absorbant. Passez chaque morceau dans les 100 g de farine restants, puis enrobez-le généreusement de pâte à la bière. Plongez délicatement les filets un par un dans l’huile chauffée à 180 °C. Laissez frire pendant 5 à 7 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée et croustillante.
VKB : VKB : la croûte du poisson doit être uniformément dorée, bouillonnante et parfaitement rigide au toucher.
Avant de passer à l’étape suivante :
Égouttez le poisson frit sur une grille métallique pour préserver son croustillant, jamais sur du papier absorbant qui emprisonnerait la vapeur.
Phase 5 : Second bain des frites et salage – 10 min
Appareils : Friteuse ou grand faitout
5. Augmentez la température du bain de friture à 190 °C. Plongez les frites précuites par petites quantités pour le second bain pendant 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent bien dorées et croustillantes. Retirez-les avec une écumoire, égouttez-les et transférez-les dans un grand récipient. Saupoudrez immédiatement avec le reste du sel fin et mélangez délicatement.
VKB : VKB : les frites doivent présenter une couleur dorée profonde et un son légèrement rigide lorsqu’on les remue.
Avant de passer à l’étape suivante :
Dressez immédiatement sur les assiettes pour servir le plat bien chaud.
Phase 6 : Dressage et service – 5 min
Appareils : Aucun appareil nécessaire
6. Disposez harmonieusement sur chaque assiette chaude un beau filet de poisson croustillant et une généreuse portion de frites dorées. Ajoutez à côté une belle cuillerée de purée de petits pois à la menthe et un ramequin de sauce tartare maison. Décorez avec des quartiers de citron frais et servez sans attendre.
VKB : VKB : l’assiette doit présenter un contraste visuel éclatant entre le jaune doré du poisson et des frites, et le vert vif des petits pois.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grand faitout ou friteuse | 5 litres de capacité | Wok profond | Débordement d’huile bouillante |
| Thermomètre de cuisson | Sonde infrarouge ou à immersion | Test du morceau de pain | Huile trop froide ou surchauffée |
| Écumoire métallique | Diamètre 15 cm | Grande pince de cuisine | Brûlure ou casse du poisson |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 150.0 kcal | 720.0 kcal | 4320.0 kcal |
| Lipides | 6.5 g | 31.2 g | 187.2 g |
| dont saturés | 1.1 g | 5.3 g | 31.8 g |
| Glucides | 14.8 g | 71.4 g | 428.4 g |
| dont sucres | 1.2 g | 5.8 g | 34.8 g |
| Protéines | 8.0 g | 38.5 g | 231.0 g |
| Sel | 0.9 g | 4.2 g | 25.2 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez une bière blonde très froide, presque glacée, pour accentuer le choc thermique avec l’huile bouillante.
- Astuce 2 : Séchez soigneusement les filets de cabillaud avec du papier absorbant pour éviter que l’eau ne détache la panure.
- Astuce 3 : Privilégiez des pommes de terre farineuses comme la Bintje pour obtenir des frites moelleuses à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.
- Astuce 4 : Ne surchargez jamais le bain de friture afin de maintenir une température constante de 180 °C.
Fondement scientifique
Le croustillant de la pâte à la bière repose sur la réaction de Maillard entre les protéines de la farine et les sucres de la bière, combinée à l’action de la levure et du dioxyde de carbone dissous. Ce gaz carbonique s’échappe brusquement au contact de l’huile bouillante (180 °C), créant une structure alvéolaire légère qui isole la chair délicate du cabillaud et préserve son taux d’humidité naturel.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez le poisson verticalement ou en biais sur un lit de frites dorées pour donner du volume et de l’élégance à l’assiette.
- Contrastes de textures : Associez la croûte aérienne et croustillante du poisson au moelleux des frites et à la texture veloutée de la purée de petits pois.
- Contraste de température : Servez le poisson et les frites brûlants en opposition directe avec la sauce tartare rafraîchie.
- Accompagnements aromatiques : Parsemez la purée de petits pois de quelques feuilles de menthe fraîche ciselées finement et de zestes de citron vert.
Radar sensoriel
- Aspect : Doré éclatant, croûte croustillante et aérienne, frites uniformément colorées et purée vert vif.
- Odeur : Parfum de friture fraîche, notes houblonnées de la bière, fraîcheur herbacée de la menthe.
- Goût : Saveur iodée subtile du cabillaud équilibrée par l’acidité de la sauce tartare et la douceur des petits pois.
- Texture : Croustillant extérieur contrastant avec la chair nacrée et fondante du poisson.
Accords
- BIÈRE : Une Pale Ale britannique fraîche ou une bière blonde artisanale légère.
- VIN : Un vin blanc sec et vif type Sauvignon de Loire ou Chablis.
- SANS ALCOOL : Eau pétillante infusée au citron et au concombre.
Différentes variantes de préparation
- Version au merlu : Remplacez le cabillaud par des filets de merlu blanc pour une texture légèrement plus ferme et économique.
- Version aux patates douces : Remplacez la moitié des pommes de terre par des patates douces pour une touche sucrée et colorée.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, poisson, œufs, sulfites • Gluten : Présent dans la farine et la bière • Ne convient pas à : Intolérants au gluten, personnes allergiques au poisson et aux œufs
Convient pour
Repas en famille, dîner convivial entre amis, célébration du week-end et repas réconfortants.
Catalogue des substituts
- Filet de cabillaud : Utiliser du merlu, de l’églefin ou du colin d’Alaska.
- Bière blonde : Remplacer par de l’eau gazeuse glacée pour une version sans alcool.
FAQ
Pourquoi ma pâte à frire se détache-t-elle du poisson ?
Cela est généralement dû à l’humidité présente sur le poisson ou à l’absence de passage dans la farine avant l’enrobage. Séchez bien le cabillaud et farinez-le légèrement.
Puis-je préparer les frites à l’avance ?
Oui, vous pouvez réaliser la première cuisson des frites à l’avance et effectuer le second bain de dorure juste avant de servir.
Quelle bière choisir pour la pâte ?
Une bière blonde légère et bien fraîche est idéale. Évitez les bières trop amères ou brunes qui coloreraient trop rapidement la panure.
Comment garder le poisson croustillant si l’on cuisine en grande quantité ?
Maintenez le poisson déjà frit dans un four préchauffé à 100 °C sur une grille métallique, jamais dans un récipient fermé.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions et réalisez la friture en plusieurs tournées distinctes en conservant le poisson au chaud sur une grille au four. • 20+ personnes : Préparez les frites et la purée à l’avance, puis organisez deux postes de friture séparés pour enchaîner la cuisson du poisson sans rupture de température.
Accompagnements et service
- Vinaigre de malt – Traditionnellement aspergé sur le poisson et les frites (ne fait pas partie de la recette)
- Tranches de citron frais – Pour apporter une note d’acidité rafraîchissante (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir immédiatement sur du papier sulfurisé ou dans une assiette chaude avec les sauces en accompagnement.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 1 jour dans un récipient hermétique • Congélation : Non recommandé car la panure perd son croustillant • Réchauffage : 8 minutes au four à 180 °C (pas de micro-ondes)
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 29 Oct 2026
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Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
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Erreurs les plus fréquentes
- Huile insuffisamment chaude – Provoque l’absorption de trop de matière grasse par la pâte et ramollit le poisson.
- Surcharge du panier de friture – Fait chuter brutalement la température de l’huile et empêche le croustillant.
- Utilisation d’un poisson gorgé d’eau – Oublier de sécher les filets compromet l’adhérence de la panure.
- Mauvais choix de pommes de terre – Utiliser des pommes de terre cireuses au lieu de variétés farineuses donne des frites molles.