Résumé : Jarret de porc rôti lentement, peau croustillante, viande fondante. Servi avec des Knödel et de la choucroute. 6 portions, prêt en 3 heures.
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Catégorie : Plats principaux, Porc, Cuisine allemande
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Schweinshaxe – jarret de porc rôti
- Catégorie : Plats principaux, Porc, Cuisine allemande
- Cuisine : Allemagne (Bavière)
- Ingrédient principal : Jarret de porc, 6 pièces (environ 500 g chacune)
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- Temps total : 180 min (20 min préparation + 160 min cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (poids par portion : 400 g)
- Technique clé : Rôtissage lent, grillage final
- Types de préparation : Rôtissage, grillage
- Info diététique & allergènes : Sans gluten, sans lactose
- Convient pour : Repas de fête, Oktoberfest, repas dominical
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 650 kcal, Protéines : 52 g, Lipides : 45 g, Glucides : 2 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde, Riesling, jus de pomme
- En bref : Un jarret croustillant à l’extérieur, fondant à l’intérieur. Le plat bavarois par excellence.
- Dernière mise à jour : 25. 9. 2026
WAGUU dit : “Le secret du Schweinshaxe, c’est la patience. Une cuisson lente, puis un coup de gril pour la peau.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 20 min |
| Temps de cuisson : | 160 min |
| Température : | 180 °C puis 220 °C |
| Portions : | 6 |
En un coup d’œil
Un jarret de porc rôti lentement, avec une peau dorée et croustillante. La viande se détache toute seule. Un plat généreux, parfait pour les grandes occasions.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 400 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Jarret de porc | 6 pièces | Avec os, peau intacte |
| Ail | 6 gousses | Frais |
| Cumin | 10 g | Moulu |
| Marjolaine | 5 g | Séchée |
| Sel fin | 15 g | Marin |
| Poivre noir | 5 g | Moulu |
| Bière blonde | 500 ml | Helles ou Pilsner |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes |
| Carottes | 2 pièces | Fermes |
| Bouillon de légumes | 500 ml | Maison ou cube |
| Feuilles de laurier | 2 pièces | Séchées |
| Baies de genévrier | 4 pièces | Écrasées |
Aller à la préparation détaillée
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Une peau parfaite : Croustillante et dorée, sans être grasse. Le secret : une cuisson lente puis un coup de gril.
- Une viande fondante : La cuisson à basse température préserve la jutosité et attendrit les fibres.
- Un plat convivial : Se partage facilement, parfait pour les grandes tablées.
Pourquoi ça marche : La cuisson lente à 180 °C permet à la chaleur de pénétrer progressivement dans la viande sans la dessécher. Le coup de gril final à 220 °C déclenche la réaction de Maillard sur la peau, qui devient croustillante. Le sel et le cumin sont absorbés par la peau et rehaussent la saveur.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 160 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Allemagne (Bavière)
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation – 20 min
Appareils : Couteau, planche à découper, plat de cuisson
1. Préchauffez le four à 180 °C. Incisez la peau des jarrets en losanges sans entailler la viande. Frottez les jarrets avec l’ail écrasé, le cumin, la marjolaine, le sel et le poivre. Placez-les dans un plat de cuisson. Ajoutez les oignons émincés, les carottes en rondelles, le laurier et les baies de genévrier. Versez la bière et le bouillon.
VKB : Les jarrets sont uniformément assaisonnés et la peau est incisée.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’incisez pas trop profondément la peau. Vous devez couper la couche de gras mais pas la viande.
Phase 2 : Rôtissage – 150 min
Appareils : Four à 180 °C, plat de cuisson
2. Couvrez le plat de papier d’aluminium et enfournez à 180 °C pendant 2 heures et demie. Arrosez les jarrets toutes les 30 minutes avec le jus de cuisson. Retirez le papier d’aluminium après 2 heures pour que la peau dore.
VKB : La viande est tendre et se détache facilement de l’os.
Avant de passer à l’étape suivante :
N’arrosez pas trop souvent en fin de cuisson. L’humidité empêcherait la peau de croustiller.
Phase 3 : Grillage final – 20 min
Appareils : Four en mode gril à 220 °C
3. Augmentez la température du four à 220 °C en mode gril. Placez les jarrets sur la grille, au-dessus de la lèchefrite. Faites griller 15 à 20 minutes en surveillant, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez à mi-cuisson si nécessaire.
VKB : La peau est dorée, craquante et brillante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne quittez pas le four des yeux pendant le grillage. La peau peut brûler en quelques secondes.
Phase 4 : Service – 5 min
Appareils : Plat de service
4. Laissez reposer les jarrets 5 minutes avant de servir. Disposez-les sur un plat, arrosez de jus de cuisson et servez avec des Knödel, de la choucroute ou une salade de pommes de terre.
VKB : La peau est croustillante et la viande se détache facilement.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Plat de cuisson | Grand, avec grille | Lèchefrite + grille | Les jus peuvent brûler |
| Papier d’aluminium | Qualité alimentaire | Couvercle de cocotte | La peau peut ne pas dorer |
| Couteau d’office | Lame fine | Couteau bien aiguisé | Incisions irrégulières |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 163 kcal | 650 kcal | 3900 kcal |
| Lipides | 11,3 g | 45 g | 270 g |
| dont acides gras saturés | 4 g | 16 g | 96 g |
| Glucides | 0,5 g | 2 g | 12 g |
| dont sucres | 0,2 g | 1 g | 6 g |
| Protéines | 13 g | 52 g | 312 g |
| Sel | 0,4 g | 1,5 g | 9 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Demandez à votre boucher de fendre la peau en losanges. Il le fera mieux que vous.
- Astuce 2 : Versez la bière dans le plat, pas sur la peau. La peau doit rester sèche pour croustiller.
- Astuce 3 : Laissez reposer la viande 10 minutes avant de servir. Les jus se redistribuent.
- Astuce 4 : Pour une peau encore plus croustillante, saupoudrez-la d’un peu de sel avant le grillage.
Contexte scientifique
La cuisson lente à 180 °C permet au collagène de se transformer en gélatine sans que les fibres musculaires ne se contractent trop, ce qui garde la viande juteuse. Le grillage final à 220 °C déclenche la réaction de Maillard sur la peau, qui devient croustillante et dorée. Le cumin et la marjolaine contiennent des composés aromatiques qui pénètrent dans la peau et la viande pendant la cuisson.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez le jarret sur une assiette chaude, avec une quenelle de choucroute et une pomme de terre vapeur.
- Contrastes de texture : Ajoutez des oignons frits croustillants sur la peau.
- Contraste thermique : Servez avec une salade de pommes de terre tiède.
- Notes aromatiques : Ajoutez un filet de miel et de moutarde sur la peau avant le grillage.
Radar sensoriel
- Aspect : Peau dorée et croustillante, viande rosée à l’intérieur.
- Arôme : Notes de rôti, de cumin et de bière.
- Goût : Riche, savoureux, avec une légère note de cumin.
- Texture : Peau croustillante, viande fondante.
Accords
- Bière : Bière blonde légère (Helles) ou bière de blé (Weizen).
- Vin : Riesling ou Pinot gris.
- Sans alcool : Jus de pomme trouble ou eau pétillante.
Différentes variantes de préparation
- Version à la bière brune : Remplacez la bière blonde par une bière brune pour une saveur plus profonde.
- Version fumée : Fumez les jarrets 30 minutes avant de les rôtir pour une saveur fumée.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Aucun allergène majeur • Gluten : Non • Ne convient pas à : Personnes suivant un régime hypocalorique strict.
Convient pour
Repas de fête, Oktoberfest, repas dominical, grandes tablées.
Catalogue de substitutions
- Jarret de porc : Remplaçable par de l’épaule de porc avec couenne.
- Bouillon de légumes : Remplaçable par du bouillon de volaille.
- Marjolaine : Remplaçable par du thym.
FAQ
Comment obtenir une peau croustillante ?
Incisez la peau en losanges, séchez-la soigneusement et faites griller à 220 °C en fin de cuisson. Ne l’arrosez pas pendant le grillage.
Peut-on préparer le Schweinshaxe à l’avance ?
Oui, mais la peau perd son croustillant. Réchauffez au four à 200 °C pendant 10 minutes pour la retrouver.
Quelle bière utiliser pour la cuisson ?
Une bière blonde légère (Helles) ou une Pilsner. Évitez les bières trop amères ou trop sucrées.
Combien de temps cuire un jarret de 1 kg ?
Comptez environ 2 heures et demie à 180 °C, puis 15 à 20 minutes de grillage à 220 °C. Le temps dépend de la taille du jarret.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Prévoyez 1 jarret par personne. Le temps de cuisson reste le même. • 10+ personnes : Utilisez deux plats de cuisson ou une grande rôtissoire. Arrosez plus souvent.
Accompagnements et service
- Knödel (boulettes de pain ou de pommes de terre) – moelleux et fondants (ne fait pas partie de la recette)
- Choucroute – acidulée et croquante (ne fait pas partie de la recette)
- Salade de pommes de terre – crémeuse ou vinaigrette (ne fait pas partie de la recette)
Service : Disposez les jarrets sur un plat, arrosez de jus et servez avec les accompagnements.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Au four à 200 °C pendant 10 minutes pour retrouver le croustillant.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 28 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Peau non séchée – La peau doit être parfaitement sèche avant le grillage. Épongez-la soigneusement.
- Température trop basse au grillage – Le four doit être à 220 °C pour que la peau croustille.
- Arrosage excessif – Trop arroser empêche la peau de croustiller. Arrosez avec parcimonie.
- Viande trop cuite – La viande doit se détacher de l’os mais rester juteuse. Surveillez la cuisson.