Résumé : Riz bomba cuit à plat au safran, avec poulet, lapin, haricots verts et huile d’olive. Plat valencien traditionnel, prêt en 1 h 15, pour 6 personnes.
Vous avez cuisiné la recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie : Rizottos et céréales, Cuisine espagnole
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Paella valencienne
- Catégorie : Rizottos et céréales, Cuisine espagnole
- Cuisine : Espagnole (Valence)
- Ingrédient principal : Riz bomba, 450 g (variété à grain court, absorption élevée)
- Guide : Les 12 plats espagnols les plus célèbres
- Temps total : 75 minutes (25 min préparation + 50 min cuisson)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 (poids par portion : environ 380 g)
- Technique clé : Cuisson à plat, sans remuer
- Types de préparation : Mijotage, cuisson à plat
- Info diététique & allergènes : Sans lactose, sans gluten (vérifier le bouillon)
- Convient à : Repas de partage, repas de fête
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 615 kcal, Protéines : 32 g, Lipides : 22 g, Glucides : 68 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accord mets-vins : Vin rouge jeune de Valence, rosé de la région, agua de Valencia
- En bref : Riz safrané cuit à plat, socarrat croustillant au fond, jamais remué.
- Dernière mise à jour : 25. 9. 2026
WAGUU dit : “La paella ne se remue pas. Elle se respecte. Le riz fait le reste tout seul.”
Faits clés
| Préparation : | 25 minutes |
| Cuisson : | 50 minutes |
| Température : | Feu moyen puis doux, four non utilisé |
| Portions : | 6 |
En bref
La paella valencienne est un plat de partage né dans les rizières de l’Albufera. Le riz bomba absorbe le bouillon safrané sans jamais être remué, formant une fine croûte croustillante au fond de la poêle : la socarrat. Poulet, lapin, haricots verts et huile d’olive : rien de plus, rien de moins.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 380 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Riz bomba | 450 g | Variété à grain court, absorption élevée |
| Poulet (cuisses) | 600 g | Fermier, avec os et peau |
| Lapin | 500 g | Découpé en morceaux |
| Haricots verts plats | 200 g | Frais ou surgelés, ferraura ou bobi |
| Haricots blancs secs (garrofó) | 100 g | Trempés 12 h la veille |
| Tomates mûres | 3 pièces | Râpées, pelées |
| Oignon | 1 pièce | Moyen, finement haché |
| Ail | 3 gousses | Frais, émincé |
| Huile d’olive vierge extra | 120 ml | Fruitée, première pression à froid |
| Safran en filaments | 0.5 g | Qualité La Mancha |
| Paprika doux (pimentón) | 1 c. à café | Fumé ou doux |
| Bouillon de volaille | 1200 ml | Maison ou de qualité |
| Sel fin | 1 c. à café | Ajuster selon le bouillon |
| Romarin frais | 1 branche | Facultatif |
| Citron | 1 pièce | Pour servir |
Pourquoi vous aimerez cette recette
- Un plat de partage : La paella se sert à même la poêle, à la cuillère en bois, entre amis.
- Peu d’ingrédients, un geste précis : Riz, safran, poulet, lapin, haricots – rien de superflu.
- Socarrat : Cette fine couche croustillante au fond de la poêle est la signature d’une paella réussie.
Pourquoi ça fonctionne : Le riz bomba absorbe environ trois fois son volume de bouillon sans coller ni éclater. La cuisson à plat, sans remuer, permet à l’amidon de gélatiniser uniformément tout en formant la socarrat au contact direct de la poêle. Le safran, infusé dans un peu de bouillon chaud avant d’être ajouté, libère ses arômes liposolubles dans l’huile d’olive.
Aperçu de la recette
Préparation : 25 min | Cuisson : 50 min | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Espagne (Valence)
Méthode détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Sofrito – 15 min
Appareils : Paella en acier poli (ou grande poêle plate), feu moyen
1. Versez l’huile d’olive dans la paella froide. Faites-la chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’elle ondule légèrement. Saisissez les morceaux de poulet et de lapin sur toutes les faces, environ 4 minutes par côté. Réservez-les hors de la paella.
Point de contrôle : Les morceaux de viande sont dorés sur toutes les faces, la peau est croustillante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas la viande. L’humidité empêche la coloration. Épongez-la avec du papier absorbant avant de la saisir.
Phase 2 : Légumes – 10 min
Appareils : Même paella, feu moyen
2. Dans la même huile, faites revenir l’oignon haché pendant 3 minutes, puis l’ail émincé pendant 1 minute. Ajoutez la tomate râpée, le paprika doux et faites compoter 5 minutes jusqu’à obtenir une sauce épaisse et brillante. Ajoutez les haricots verts et les garrofó égouttés, mélangez 1 minute.
Point de contrôle : Le sofrito est dense, rouge foncé, brillant, l’huile s’en sépare légèrement sur les bords.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le paprika ne doit jamais brûler. Retirez la poêle du feu une seconde avant de l’ajouter si nécessaire.
Phase 3 : Bouillon safrané – 10 min
Appareils : Casserole, paella, feu moyen
3. Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Infusez le safran dans une louche de bouillon chaud pendant 5 minutes. Reversez les morceaux de viande dans la paella, ajoutez le bouillon safrané chaud et le romarin. Portez à frémissement, salez légèrement. Laissez réduire 10 minutes à découvert.
Point de contrôle : Le bouillon frémit doucement, il a réduit d’environ un tiers et s’est concentré en goût.
Phase 4 : Riz – 10 min
Appareils : Paella, feu vif puis moyen
4. Répartissez le riz bomba en pluie sur toute la surface de la paella. Répartissez-le uniformément avec une spatule, puis ne le touchez plus jamais. Montez le feu vif pendant 5 minutes, puis baissez à feu moyen pendant 5 minutes.
Point de contrôle : Le riz est réparti uniformément, le niveau de bouillon dépasse d’environ 1 cm au-dessus du riz.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne remuez jamais le riz après l’avoir réparti. C’est la règle absolue de la paella.
Phase 5 : Socarrat – 5 min
Appareils : Paella, feu moyen
5. Quand le bouillon n’est presque plus visible à la surface, montez légèrement le feu pendant 90 secondes pour former la socarrat. Écoutez : un léger crépitement doit apparaître. Retirez immédiatement du feu.
Point de contrôle : Léger crépitement audible, odeur de grillé qui monte, mais pas de brûlé.
Avant de passer à l’étape suivante :
La socarrat est prête quand vous entendez un crépitement léger. Si vous sentez le brûlé, retirez immédiatement du feu.
Phase 6 : Repos – 5 min
Appareils : Aucun, à couvert
6. Couvrez la paella d’un torchon propre et laissez reposer 5 minutes hors du feu. Servez directement dans la paella, avec des quartiers de citron.
Point de contrôle : Le riz est ferme sous la dent mais cuit à cœur, les grains sont détachés.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Paella en acier poli | Diamètre 38–42 cm | Grande poêle plate en fonte émaillée | Poêle trop profonde : le riz cuit à la vapeur, pas à plat |
| Casserole | 1,5 l | Bouilloire | Bouillon froid ralentit la cuisson |
| Cuillère en bois | Long manche | Spatule plate | Cuillère en métal raye la paella |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 162 kcal | 615 kcal | 3690 kcal |
| Lipides | 5.8 g | 22 g | 132 g |
| dont saturés | 1.4 g | 5.3 g | 31.8 g |
| Glucides | 17.9 g | 68 g | 408 g |
| dont sucres | 2.1 g | 8 g | 48 g |
| Protéines | 8.4 g | 32 g | 192 g |
| Sel | 0.7 g | 2.7 g | 16.2 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez toujours un riz bomba ou arborio. Le basmati et le jasmin ne conviennent pas – ils ne tiennent pas la cuisson à plat.
- Astuce 2 : Le safran s’infuse à chaud dans un peu de bouillon avant d’être ajouté. Il libère ses arômes liposolubles dans l’huile.
- Astuce 3 : Écoutez la socarrat : un crépitement léger signifie qu’elle est prête. Un silence total = pas de socarrat, un grésillement fort = brûlée.
- Astuce 4 : Servez dans la paella, à table, avec une cuillère en bois. Le métal raye le fond et casse la socarrat.
Contexte scientifique
Le riz bomba contient un amidon à haute teneur en amylose, qui gélatinise lentement et absorbe environ trois fois son volume de liquide sans éclater. La cuisson à plat, sans remuer, permet une gélatinisation uniforme. La socarrat se forme par réaction de Maillard et caramélisation des sucres résiduels au contact direct de la poêle. Le safran doit son parfum à la safranale, libérée par infusion à chaud et soluble dans les lipides de l’huile d’olive.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez directement dans la paella pour conserver la socarrat. Ajoutez un quartier de citron sur le bord.
- Contrastes de texture : Le croquant de la socarrat contre le fondant du riz, la viande dorée contre les haricots verts.
- Contraste thermique : La paella se sert brûlante, mais jamais au point de brûler la bouche. Laissez reposer 5 minutes hors du feu.
- Notes aromatiques : Un trait d’huile d’olive vierge extra au moment de servir ravive les arômes.
Radar sensoriel
- Aspect : Riz jaune safrané, morceaux de viande dorés, haricots verts brillants.
- Arôme : Safran, paprika doux, viande rôtie, huile d’olive.
- Goût : Riz riche et parfumé, viande savoureuse, note légèrement fumée.
- Texture : Grains détachés et fermes, socarrat croustillante au fond.
Accord mets-vins
- BIÈRE : Bière blonde légère ou cidre brut.
- VIN : Vin rouge jeune de Valence (Tempranillo, Monastrell) ou rosé de la région.
- SANS ALCOOL : Agua de Valencia sans alcool ou eau pétillante avec citron.
Variantes de préparation
- Paella de mariscos : Remplacez la viande par des fruits de mer – moules, palourdes, crevettes, calamars.
- Paella de verduras : Version végétarienne – artichauts, poivrons, petits pois, haricots verts.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Aucun allergène majeur (vérifier le bouillon) • Gluten : Sans gluten si bouillon maison • Ne convient pas à : Végétariens, végétaliens
Convient à
Repas de partage, repas de fête, déjeuner dominical, repas en famille.
Catalogue de substitutions
- Riz bomba : Riz arborio ou riz rond italien. Évitez le basmati et le jasmin.
- Safran : Curcuma pour la couleur uniquement. L’arôme sera différent.
- Lapin : Poulet uniquement ou cuisses de canard confites.
- Garrofó : Haricots blancs secs classiques ou haricots de Lima.
FAQ
Pourquoi ne faut-il pas remuer la paella ?
Remuer le riz libère l’amidon et rend la paella crémeuse, comme un risotto. La paella doit rester à grains détachés, avec une socarrat croustillante au fond.
Quel riz utiliser si je n’ai pas de bomba ?
Un riz arborio ou un riz rond italien fonctionne bien. Évitez le basmati, le jasmin et le riz long en général – ils ne tiennent pas la cuisson à plat.
La socarrat est-elle obligatoire ?
Traditionnellement oui, c’est la signature d’une paella réussie. Mais elle est facultative si vous préférez une texture plus douce.
Peut-on préparer la paella à l’avance ?
Non, la paella doit être servie dès la fin du repos. Réchauffée, le riz continue à cuire et la texture se perd.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Utilisez une paella de 45 cm et augmentez le bouillon de 200 ml. Le reste des proportions suit linéairement. 10+ personnes : Préparez deux paellas séparées plutôt qu’une seule trop grande – la cuisson à plat est essentielle.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : À la poêle couverte, à feu doux, avec une cuillère d’eau pour réhydrater le riz.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 27 Sep 2026
Autres recettes de cet article
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi WAGUU ?
Les recettes WAGUU passent par un contrôle de précision des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photos des préparations
Photos de la communauté : Cuisinez, photographiez et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger vos photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé une vidéo de notre recette ? Collez le lien YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans un commentaire – nous serons ravis de le publier et d’aider à faire connaître votre contenu.
Erreurs les plus fréquentes
- Remuer le riz : Libère l’amidon, rend la paella crémeuse au lieu de grains détachés.
- Trop de bouillon : Le riz cuit trop longtemps, éclate et perd sa texture ferme.
- Feu trop fort pendant la cuisson : Le riz brûle avant d’être cuit à cœur.
- Riz long : Le basmati et le jasmin ne tiennent pas la cuisson à plat, ils collent et s’écrasent.