Résumé : La fabada asturiana est le ragoût emblématique des Asturies, préparé avec des haricots blancs géants (fabes), de la charcuterie fumée et du safran. Cette cuisson lente et mijotée confère au plat une texture veloutée incomparable, nécessitant 30 minutes de préparation et 3 heures de cuisson pour 6 portions généreuses.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine espagnole
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Fabada Asturiana
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine espagnole
- Cuisine : Espagnole (région des Asturies)
- Ingrédient principal : Haricots blancs géants (fabes), 600 g (trempés et soigneusement triés)
- Guide : 12 plats espagnols les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine espagnole
- Temps total : 210 minutes (30 min de préparation + 180 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 480 g)
- Technique clé : Cuisson par le froid (commencer les haricots à l’eau froide) et mijotage doux
- Types de préparation : Mijotage, cuisson lente en cocotte
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du porc, sulfites (dans le chorizo)
- Convient pour : Repas familiaux, jours d’hiver, déjeuners traditionnels
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 720 kcal, Protéines : 34 g, Lipides : 38 g, Glucides : 62 g
- Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde artisanale, Vin rouge de Rioja, Eau minérale plate
- En bref : Un ragoût rustique et réconfortant où l’onctuosité des haricots blancs rencontre la puissance aromatique du chorizo et du boudin espagnol.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “La réussite d’une fabada authentique repose sur le respect du trempage prolongé et une cuisson sans remuage brusque pour préserver l’intégrité des haricots.”
Pour aller plus loin : 1. Ajoutez une touche de paprika fumé de la Vera en fin de cuisson. 2. Utilisez de l’eau de source peu minéralisée pour garantir la tendreté des haricots.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 min |
| Temps de cuisson : | 180 min |
| Température : | 95–100 °C (frémissement très doux) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Immergez-vous dans les traditions culinaires des Asturies avec ce plat généreux, savoureux et profondément réconfortant.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 480 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Haricots blancs géants (fabes) | 600 g | Secs, catégorie supérieure |
| Chorizo asturien | 300 g | Fumé, artisanal |
| Boudin asturien (morcilla) | 250 g | Fumé, qualité supérieure |
| Poitrine de porc fumée | 300 g | Demi-sel, belle épaisseur |
| Oignon jaune | 150 g | Frais, finement ciselé |
| Ail | 15 g | Gousses pelées et écrasées |
| Pistils de safran | 0.5 g | Pur safran en filaments |
| Huile d’olive extra vierge | 40 ml | Première pression à froid |
| Sel fin | 18 g | Sel marin non raffiné |
| Eau de source | 2500 ml | Faiblement minéralisée |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Onctuosité unique : L’amidon des haricots géants se lie au bouillon pour créer une sauce veloutée irrésistible.
- Authenticité préservée : Le mariage subtil de la charcuterie fumée et du safran offre un voyage gustatif direct dans les Asturies.
- Confort absolu : Un plat mijoté idéal pour réchauffer les corps et les cœurs lors des journées fraîches.
Succès garanti : Pourquoi cela fonctionne : Le respect d’un trempage de 12 heures combiné à une cuisson à frémissement constant garantit des haricots tendres sans éclatement.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 180 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Espagnole
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Trempage et réhydratation des haricots – 720 min
Appareils : Aucun
1. Placez 600 g de haricots blancs géants dans un grand récipient propre. Recouvrez largement avec 2 500 ml d’eau de source froide (les haricots vont doubler de volume). Laissez tremper à température ambiante pendant 12 heures minimum (idéalement une nuit entière) pour réhydrater les fibres à cœur et éliminer les impuretés de surface.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : Les haricots doivent avoir doublé de volume, leur peau doit être bien tendue et exempte de rides.
Avant de passer à l’étape suivante :
Égouttez soigneusement les haricots et rincez-les à l’eau fraîche avant de les transférer dans la cocotte de cuisson.
Phase 2 : Préparation des viandes et mise en cocotte – 20 min
Appareils : Cuisinière
2. Dans une grande cocotte en fonte, déposez les haricots égouttés. Ajoutez 300 g de chorizo asturien, 250 g de boudin asturien et 300 g de poitrine de porc fumée. Incorporez 150 g d’oignon finement ciselé, 15 g d’ail écrasé et 40 ml d’huile d’olive extra vierge. Versez par-dessus la quantité d’eau fraîche nécessaire pour submerger complètement le tout d’environ 3 centimètres. Assaisonnez avec 18 g de sel fin.
VKB : Le niveau d’eau doit dépasser les ingrédients d’au moins trois doigts pour éviter qu’ils ne sèchent pendant la longue cuisson.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que la cocotte est positionnée sur le feu moyen et que les viandes sont bien réparties au milieu des haricots.
Phase 3 : Écumage et infusion au safran – 30 min
Appareils : Cuisinière
3. Portez la cocotte à frémissement sur feu moyen. Dès que l’eau bout, des impuretés et des protéines coagulées montent à la surface sous forme d’écume : retirez-les soigneusement à l’aide d’une écumoire. Incorporez ensuite 0,5 g de pistils de safran préalablement infusés dans un verre d’eau tiède prélevée de la cocotte. Baissez le feu au minimum.
VKB : Le bouillon doit devenir limpide après écumage, teinté d’une belle couleur dorée apportée par le safran.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que le bouillon ne bouillonne plus vigoureusement, mais frémit à peine pour ne pas briser la peau des haricots.
Phase 4 : Cuisson lente et mijotage – 120 min
Appareils : Cuisinière
4. Couvrez partiellement la cocotte avec son couvercle. Laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures. Ne remuez jamais les haricots avec une cuillère, ce qui casserait leur texture ; à la place, agitez délicatement la cocotte par ses poignées toutes les 30 minutes pour lier l’amidon naturellement. Surveillez régulièrement le niveau de liquide et ajoutez un verre d’eau froide si nécessaire pour maintenir les haricots immergés.
VKB : Les haricots doivent devenir parfaitement fondants sous la pression d’une cuillère, tandis que le bouillon s’épaissit de façon crémeuse.
Avant de passer à l’étape suivante :
Retirez les charcuteries de la cocotte à l’aide d’une écumoire et découpez-les en belles tranches régulières avant de les servir.
Phase 5 : Repos et concentration des saveurs – 30 min
Appareils : Aucun
5. Coupez le feu et laissez reposer la fabada couverte pendant 30 minutes avant le service. Ce temps de repos permet aux arômes fumés de la charcuterie de s’harmoniser pleinement avec la douceur des haricots et stabilise l’amidon pour obtenir une onctuosité parfaite.
VKB : Le bouillon doit napper délicatement le dos d’une cuillère avec une consistance veloutée et nappante.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 6 litres | Faitout à fond épais | Attachement des haricots au fond si feu trop fort |
| Écumoire | 12 cm de diamètre | Grande cuillère ajourée | Difficulté à éliminer efficacement l’écume |
| Couteau de chef | 20 cm | Couteau universel bien aiguisé | Coupe imprécise de la charcuterie |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 150.0 kcal | 720.0 kcal | 4320.0 kcal |
| Lipides | 7.9 g | 38.0 g | 228.0 g |
| dont saturés | 2.7 g | 13.0 g | 78.0 g |
| Glucides | 12.9 g | 62.0 g | 372.0 g |
| dont sucres | 0.8 g | 3.8 g | 22.8 g |
| Protéines | 7.1 g | 34.0 g | 204.0 g |
| Sel | 0.6 g | 2.9 g | 17.4 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez impérativement des haricots de type “fabes de la Granja” pour obtenir cette texture fondante incomparable qui caractérise la cuisine asturienne authentique.
- Astuce 2 : Ne saluez qu’en fin de trempage et au début de cuisson en tenant compte du sel naturel contenu dans le chorizo et la poitrine fumée.
- Astuce 3 : Remplacez l’eau froide d’ajout en cours de cuisson par de l’eau tiède pour éviter de stopper net l’ébullition douce des haricots.
- Astuce 4 : Laissez reposer le ragoût hors du feu pendant 30 minutes avant de servir pour lier les sucs et intensifier les saveurs fumées.
Fondement scientifique
Le trempage prolongé des haricots blancs géants permet l’hydratation complète des parois cellulaires et l’activation des enzymes pectines. Lors de la cuisson lente à frémissement doux, la gélatinisation de l’amidon se combine avec les lipides fondus de la poitrine fumée et du chorizo pour former une émulsion colloïdale stable, responsable de la texture veloutée caractéristique de la sauce. Le safran libère ses composés aromatiques hydrosolubles (crocine et safranal) qui diffusent uniformément dans le milieu aqueux.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez les haricots nacrés au centre d’une assiette creuse chaude, puis disposez par-dessus des tranches nettes de chorizo et de boudin taillées en biais.
- Contrastes de textures : Associez le fondant absolu des haricots à une fine tuile croustillante de pain au levain frotté à l’ail.
- Contraste de température : Servez le plat bien chaud, rehaussé d’une pointe de persil plat ciselé frais juste avant l’envoi pour apporter une note herbacée.
- Accompagnements aromatiques : Émulsionnez un filet d’huile d’olive extra vierge avec quelques gouttes de jus de citron pour parfaire la brillance du service.
Radar sensoriel
- Aspect : Haricots blancs nacrés et entiers, baignant dans un bouillon velouté jaune doré parsemé de reflets cuivrés de chorizo.
- Odeur : Puissantes notes fumées de charcuterie ibérique, nuances florales de safran et parfum chaud d’ail confit.
- Goût : Saveur riche, profonde et équilibrée, alliant la rondeur beurrée du haricot blanc au piquant subtil du chorizo.
- Texture : Fondante et crémeuse en bouche, sans aucune trace de pulpe granuleuse, contrastant avec le moelleux de la charcuterie.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde artisanale de type Pale Ale à l’amertume modérée
- VIN : Vin rouge espagnol de Rioja (Crianza) aux notes fruitées et boisées
- SANS ALCOOL : Infusion légère de thé noir fumé tiède
Différentes variantes de préparation
- Version aux fruits de mer (Fabada Marinera) : Remplacez la charcuterie de porc par des palourdes fraîches, des gambas et un fumet de poisson safrané pour une variante côtière très populaire dans les ports asturiens.
- Version végétarienne au poivron fumé : Supprimez les viandes et enrichissez la cocotte avec des poivrons rouges grillés, des champignons des bois et une généreuse cuillère de paprika fumé doux (pimentón de la Vera).
Allergènes et informations diététiques
Contient : Sulfites (présents dans la charcuterie) • Gluten : Sans gluten (vérifiez l’étiquetage de la charcuterie) • Ne convient pas à : Régimes végétariens et végétaliens
Convient pour
Repas familiaux, jours d’hiver, déjeuners traditionnels et rassemblements conviviaux
Catalogue des substituts
- Haricots blancs géants (fabes) : Haricots Tarbais ou lingots de Castelnaudary
- Chorizo asturien : Chorizo ibérique frais à cuire
FAQ
Pourquoi faut-il faire tremper les haricots pendant 12 heures ?
Le trempage réhydrate les tissus cellulaires du haricot sec, assurant une cuisson homogène à cœur et prévenant l’éclatement de la peau lors du mijotage.
Peut-on utiliser des haricots en conserve pour gagner du temps ?
Non, la méthode traditionnelle exige des haricots secs pour que l’amidon se libère progressivement et lie le bouillon de façon naturelle.
Pourquoi ne doit-on pas remuer le plat avec une cuillère ?
Remuer avec un ustensile brise la texture fragile des haricots géants cuits. Il est préférable d’agiter doucement la cocotte par ses poignées.
Comment conserver les restes de fabada ?
Ce plat est encore meilleur le lendemain. Conservez-le au réfrigérateur pendant 4 jours ou congelez-le dans un récipient hermétique.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez strictement toutes les proportions en utilisant deux cocottes séparées pour garantir un frémissement homogène sans surcharger le fond.
20+ personnes : Préparez la recette en grande quantité dans un faitout professionnel en veillant à surveiller très régulièrement le niveau d’eau pour éviter toute caramélisation au fond.
Accompagnements et service
- Pain au levain croustillant – Idéal pour saucer le velouté (ne fait pas partie de la recette)
- Salade de mesclun aux agrumes – Apporte une touche de fraîcheur acidulée (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez bien chaud dans des assiettes creuses en faïence préchauffées, en répartissant équitablement les morceaux de charcuterie sur chaque portion de haricots.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 4 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Réchauffez doucement à feu doux dans une casserole en ajoutant un trait d’eau si la sauce a trop épaissi.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Oubli du trempage préalable – Cuire des haricots secs sans les réhydrater 12 heures donne des grains durs à cœur et impossibles à attendrir.
- Utilisation d’une cuillère pendant le mijotage – Remuer énergiquement casse la peau délicate des haricots géants ; privilégiez toujours le mouvement de la cocotte.
- Cuisson à gros bouillons – Un feu trop fort fait éclater les fabes et trouble excessivement le bouillon au lieu de créer un velouté harmonieux.
- Assaisonnement excessif au début – Saler trop tôt durcit les parois cellulaires des haricots et déséquilibre le plat en raison du sel de la charcuterie fumée.