Riassunto:La spalla di agnello viene sigillata nello yogurt con le spezie del Kashmir, poi brasata lentamente su base di pomodoro con cumino, coriandolo e paprica dolce. Il colore e il profumo li dà la carne stessa, non coloranti aggiunti. Tempo totale 110 minuti, base per 6 porzioni.
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Categoria: Agnello e selvaggina · Cucina indiana
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Panoramica rapida
- Piatto: Rogan Josh – agnello brasato lentamente in salsa aromatica con le spezie del Kashmir
- Categoria: agnello-e-selvaggina, cucina-indiana
- Cucina: Indiana
- Ingrediente principale: Spalla di agnello, 1100 g (disossata, a cubetti) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti indiani più famosi: ricette tradizionali della cucina indiana
- Tempo totale: 110 minuti (25 min preparazione + 85 min cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 402 g)
- Tecnica chiave: Sigillatura della carne nello yogurt speziato e brasatura lenta fino a salsa scura
- Tipi di preparazione: Brasato, cottura lenta
- Info dietetiche & Allergeni: latte (yogurt bianco, ghee)
- Adatto per: Cena in famiglia, cena con amici, tavola delle feste con più portate e preparazione per più giorni.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 529, Proteine: 39.6 g, Grassi: 36.8 g, Carboidrati: 10.0 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: birra chiara indiana, Shiraz, lassi salato
- In sintesi: La spalla di agnello viene sigillata nello yogurt con le spezie del Kashmir, poi brasata lentamente su base di pomodoro con cumino, coriandolo e paprica dolce. Tempo totale 110 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “«Il rogan josh non si cucina con la forza. Si cucina con il tempo e a fuoco dolce.»”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 25 |
| Tempo di cottura: | 85 |
| Temperatura: | Sigillatura della carne 190–200 °C, brasatura 85–92 °C, tempo di brasatura 85 minuti |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il rogan josh si riconosce dal colore: rosso scuro, lucido, con il grasso affiorato in superficie. Contano la lunga brasatura a fuoco dolce e il fatto che lo yogurt va aggiunto un cucchiaio alla volta, non tutto insieme. Chi versa lo yogurt nella base bollente ottiene una salsa granulosa e carne dura.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 402 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| spalla di agnello disossata | 1100 g | spalla o coscia, a cubetti di quattro centimetri di lato |
| yogurt bianco | 300 g | intero, denso, a temperatura ambiente |
| cipolla | 3 pz | media, tritata finemente |
| passata di pomodoro | 300 g | senza sale aggiunto |
| pomodori pelati | 200 g | schiacciati, senza zucchero |
| zenzero | 25 g | fresco, grattugiato finemente |
| aglio | 6 spicchi | fresco, tritato finemente |
| ghee | 60 g | burro chiarificato, per alte temperature |
| garam masala | 2 cucchiaino | miscela appena macinata |
| peperoncino rosso in polvere | 2 cucchiaino | paprika dolce con una punta di piccante |
| cumino macinato | 2 cucchiaino | macinato, tostato |
| coriandolo macinato | 2 cucchiaino | macinato, tostato |
| curcuma | 1 cucchiaino | in polvere |
| cannella in polvere | 1 cucchiaino | in polvere |
| cardamomo in polvere | 1 cucchiaino | macinato |
| coriandolo fresco | 20 g | fresco, per guarnire |
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Perché amerai questa ricetta
- Colore senza coloranti: Il colore rosso scuro lo danno la paprika macinata, la curcuma e la cipolla lungamente rosolata. Nulla viene colorato artificialmente.
- Carne che si taglia con il cucchiaio: La cottura lenta sotto il punto di ebollizione trasforma il collagene in gelatina. La carne resta succosa e la salsa si addensa da sola.
- Un piatto che il giorno dopo è più buono: Le spezie si fondono nella salsa durante la notte. In frigorifero si conserva tre giorni e in freezer un mese.
Riuscita garantita: La spalla di agnello contiene molto collagene, che a una temperatura intorno ai 90 °C si trasforma in gelatina. Ci vuole un’ora e anche più, per questo la carne si cuoce lentamente e il liquido si mantiene sotto il punto di ebollizione. Lo yogurt fornisce l’acidità che intenerisce la carne, ma a ebollizione violenta si straccia. Il sale lo portano lo yogurt e la passata di pomodoro, per questo non si sala in anticipo.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 25 min min | Cottura: 85 min min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Indiana
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Preparazione della carne e delle spezie – 20 min
Elettrodomestici: ciotola, tagliere, ciotoline
1. Tagliate l’agnello a cubetti di uguale dimensione e asciugateli con carta da cucina. La stessa dimensione significa che la carne si cuoce nello stesso momento.
2. In una ciotolina mescolate la paprika macinata, il cumino, il coriandolo, la curcuma, la cannella, il cardamomo e il garam masala. Preparate le spezie in anticipo, perché davanti alla pentola non c’è più tempo per pesarle.
VKB: I cubetti di carne sono asciutti e di uguale dimensione. Le spezie sono dosate nella ciotola e di colore uniforme, senza grumi.
Prima di passare al passo successivo:
La carne bagnata nella pentola stufa nella propria acqua e non forma la crosticina. Asciugate ogni cubetto separatamente e non riempite la padella fino all’orlo.
Fase 2: Sigillatura della carne – 10 min
Elettrodomestici: padella larga o pentola di ghisa, pinze
1. Sciogliete metà del ghee e scaldatelo quasi fino al fumo. Disponete la carne distanziata e lasciatela sigillare su ogni lato fino a doratura. Rosolate in due riprese.
2. Togliete la carne su un piatto e lasciate i fondi di cottura nella pentola. Proprio lì c’è il sapore che più tardi colorerà tutta la salsa.
VKB: La superficie della carne è marrone scuro e asciutta, sul fondo della pentola sono rimasti fondi marroni, che non sono neri né amari.
Prima di passare al passo successivo:
La carne tutta insieme stufa e rilascia acqua. Quando nella pentola compare una pozza, togliete la carne, scolate il liquido e scaldate di nuovo la pentola.
Fase 3: Base di cipolla e spezie – 15 min
Elettrodomestici: pentola, cucchiaio di legno
1. Nel ghee rimasto rosolate la cipolla fino a un marrone dorato scuro. La cipolla scura è la base del colore del rogan josh, la cipolla chiara non dà colore.
2. Aggiungete lo zenzero con l’aglio e rosolate finché non profumano. Unite le spezie preparate e mescolate finché non si sprigionano e non iniziano ad attaccarsi al fondo.
VKB: La cipolla è marrone dorato scuro e dolce al gusto, le spezie profumano e sul fondo si forma una massa densa. Il profumo è caldo, non pungente.
Prima di passare al passo successivo:
La cipolla chiara lascia la salsa pallida e dolce. Lasciatela davvero scurire, ma non fino al nero – la cipolla bruciata dà un’amarezza che non si recupera più.
Fase 4: Cottura della carne nello yogurt – 45 min
Elettrodomestici: pentola con coperchio, frusta
1. Rimettete la carne nella pentola e mescolatela con la cipolla speziata. Poi aggiungete lo yogurt a cucchiaiate mescolando di continuo e tenete la fiamma bassa, perché la salsa non bolla.
2. Aggiungete i pomodori pelati e quelli schiacciati, coprite e stufate a fuoco dolce. Durante la cottura mescolate sul fondo, perché la salsa non si attacchi.
VKB: La salsa è liscia, senza granelli di yogurt stracciato, e il colore è passato al rosso scuro. La carne inizia a intenerirsi, ma tiene ancora la forma.
Prima di passare al passo successivo:
Lo yogurt in una salsa in ebollizione si straccia in granelli. Abbassate la fiamma in modo che in superficie compaia solo ogni tanto una bolla e aggiungete lo yogurt poco alla volta.
Fase 5: Cottura fino allo scurimento – 30 min
Elettrodomestici: pentola con coperchio, cucchiaio
1. Togliete il coperchio e lasciate evaporare la salsa finché non si addensa. Il grasso si separa durante la cottura e resta in superficie in uno strato sottile.
2. Assaggiate la carne: deve tagliarsi con il cucchiaio, ma non sfaldarsi. Se è dura, bagnatela con un cucchiaio d’acqua e continuate a stufare.
VKB: La salsa è rosso scuro, densa e lucida, il grasso affiora in superficie. La carne si taglia con il cucchiaio e mantiene la forma del cubetto.
Prima di passare al passo successivo:
La salsa non deve restare liquida – non avvolgerebbe il riso. Fatela evaporare senza coperchio, ma mescolate perché il fondo non si attacchi.
Fase 6: Rifinitura e servizio – 5 min
Elettrodomestici: piatto da portata, cucchiaio
1. Assaggiate la salsa e regolate di sale e con il garam masala rimasto. Aggiungete le spezie solo a salsa pronta, perché il profumo resti fresco.
2. Versate il rogan josh in un piatto caldo, mettete in superficie un cucchiaio di yogurt e il coriandolo. Accanto disponete il naan o una ciotola di riso.
VKB: Il colore è rosso-marrone scuro, la salsa resta sul cucchiaio e non cola. Il profumo è caldo, speziato e leggermente acidulo di yogurt.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| pentola di ghisa con coperchio | capacità 4 l | casseruola a pareti spesse | una pentola sottile brucia la salsa sul fondo prima che la carne si intenerisca |
| padella larga per la sigillatura | diametro 28 cm | padella di ghisa o sauteuse | una padella piccola non permette alla carne di sigillarsi e la fa rilasciare acqua |
| termometro da cucina | fino a 250 °C | controllo indicativo dalle bollicine sul bordo | senza misurazione la salsa arriva a ebollizione e lo yogurt si straccia |
| frusta | in silicone o metallo | cucchiaio di legno | lo yogurt versato senza mescolare si straccia sul fondo della pentola |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 552 kJ / 132 kcal | 2213 kJ / 529 kcal | 13280 kJ / 3174 kcal |
| Grassi | 9,2 g | 36,8 g | 220,8 g |
| di cui grassi saturi | 4,5 g | 18,3 g | 109,7 g |
| Carboidrati | 2,5 g | 10,0 g | 60,0 g |
| di cui zuccheri | 2,3 g | 9,2 g | 55,2 g |
| Proteine | 9,9 g | 39,6 g | 237,6 g |
| Sale | 0,1 g | 0,4 g | 2,3 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: I cubetti di carne sono asciutti e della stessa dimensione. Le spezie sono dosate in una ciotolina e di colore uniforme, senza grumi. La carne bagnata si stufa nella propria acqua e non forma la crosticina. Asciugate ogni cubetto separatamente e non riempite la padella fino all’orlo.
- Consiglio 3: La superficie della carne è marrone scuro e asciutta, sul fondo della pentola restano i fondi bruni, che non sono neri
- Consiglio 4: Preparate gli ingredienti sul tavolo in anticipo, in piccole ciotole. La cucina indiana si basa sulle spezie, che si aggiungono in un ordine preciso, e non c’è tempo per dividere gli ingredienti durante la cottura.
Basi scientifiche
I coloranti della paprica dolce e della curcuma sono liposolubili, perciò le spezie si tostano prima nel ghee. Durante la stufatura il collagene si trasforma in gelatina e la salsa si addensa senza farina. L’acidità dello yogurt abbassa il pH e rallenta la reazione di Maillard, perciò non si aggiunge tutto all’inizio.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Stendete la salsa sul fondo di un piatto fondo e mettete al centro tre cubetti di carne. Lasciate intorno un anello di porcellana pulita.
- Contrasti di consistenza: Aggiungete un elemento croccante: mandorle tostate o una fetta sottile di naan essiccato in forno. Una salsa densa ha bisogno di contrasto.
- Contrasto termico: Sulla carne mettete un cucchiaio di yogurt e qualche filamento di zafferano. Il bianco dello yogurt mette in risalto la salsa scura.
- Aromi aggiuntivi: Servite a parte la cipolla in agrodolce raffreddata a 6 °C. L’acidità e il freddo puliscono il palato tra un boccone e l’altro.
Radar sensoriale
- Aspetto: La salsa è rosso-bruna scura e lucida, in superficie c’è un velo sottile di grasso e tra i pezzi di carne si intravede il coriandolo.
- Profumo: Prima la miscela calda di cumino, cannella e cardamomo, poi lo yogurt acido e alla fine il coriandolo fresco.
- Sapore: Profondo sapore di carne con l’acidità dello yogurt, in chiusura il calore delle spezie che resta in bocca.
- Consistenza: Carne morbida e fibrosa, salsa densa e vellutata, con piccoli pezzi di cipolla.
Abbinamento
- birra chiara indiana: Una lager con maggiore effervescenza pulisce il palato dalla salsa densa e speziata. Servite a 5–7 °C.
- Shiraz: Lo Shiraz con frutta scura e tannini morbidi tiene testa all’agnello e alle spezie.
- lassi salato: Il lassi salato con cumino rinfresca e attenua il piccante. Con la carne ricca si abbina meglio dell’acqua.
Varianti di preparazione
- Rogan josh con manzo: Lo scamone sostituisce l’agnello e si stufa trenta minuti in più. La salsa acquista un colore più scuro e un sapore più carnoso.
- Rogan josh con capra: La spalla di capra è più magra e richiede una stufatura più lunga. Mettete un terzo di yogurt in meno,
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: latte (yogurt bianco, ghee) • Glutine: no, la ricetta è senza glutine (yogurt, pomodori, spezie) • Non adatto a: persone con allergia al latte e ai latticini
Adatto per
Una cena in famiglia, una cena con amici, una tavola delle feste con più portate o la preparazione di un piatto per più giorni.
Catalogo delle sostituzioni
- spalla di agnello disossata: scamone di manzo (stufate trenta minuti in più)
FAQ
Quale carne usare per il rogan josh?
Spalla o coscia di agnello. La spalla ha più collagene e dopo la stufatura è più morbida. Anche lo scamone di manzo funziona, ma richiede una stufatura più lunga.
Perché lo yogurt mi si è impazzito nella salsa?
La salsa bolliva quando avete aggiunto lo yogurt. Abbassate la fiamma finché in superficie non compare solo ogni tanto una bollicina e aggiungete lo yogurt un cucchiaio alla volta.
Come colorare il rogan josh se non ho il peperoncino del Kashmir?
Con una miscela di paprica dolce in polvere e curcuma in rapporto due a uno. Anche la cipolla rosolata più a lungo dà colore, ma il sapore cambia leggermente.
Il rogan josh deve essere piccante?
No, tradizionalmente è più caldo che piccante. Usate la paprica dolce e solo un pizzico di quella piccante, poi offrite il peperoncino a parte in tavola.
Si può preparare il rogan josh il giorno prima?
Sì, ed è meglio. Lasciatelo tutta la notte in frigorifero, il giorno dopo togliete il grasso solidificato e riscaldatelo a fuoco dolce.
Cosa servire con il rogan josh?
Riso basmati, naan o roti e cipolla in agrodolce. Un contorno acido e croccante bilancia la salsa densa.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Preparate la masala (base di spezie soffritte) in dose doppia e metà conservatela in frigorifero. Se cucinate per più persone, usate due pentole invece di una grande: le spezie in uno strato troppo spesso non si tostano in modo uniforme. • 10+ persone: Il tandoor si sostituisce con una griglia o una padella di ghisa riscaldata in forno al massimo. Preparate l’impasto per il naan e la marinata per il pollo il giorno prima e lasciateli in frigorifero: sapore e consistenza miglioreranno.
Contorni e servizio
Servizio: Servite il rogan josh in una ciotola profonda con riso basmati, in superficie un cucchiaio di yogurt e un rametto di coriandolo. Con il piatto vanno naan e una ciotolina di cipolla in agrodolce.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Frigorifero: 3 giorni • Congelatore: 1 mese • Riscaldamento: a fuoco dolce fino a 80 °C, con un cucchiaio d’acqua, aggiungete lo yogurt solo dopo aver scaldato
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Samosa – fagottini triangolari fritti ripieni di patate, piselli e spezie
Chole Bhature – ceci speziati con grandi bhature fritti lievitati
Naan – tradizionale pane piatto indiano cotto ad alta temperatura nel tandoor
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Perché proprio WAGUU?
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Errori più comuni
- Preparazione della carne e delle spezie – La carne bagnata si stufa nella propria acqua e non forma la crosticina. Asciugate ogni cubetto separatamente e non riempite la padella fino all’orlo.
- Rosolatura della carne – La carne in un solo punto si stufa e rilascia acqua. Quando nella pentola compare una pozza, togliete la carne, scolate il liquido e riscaldate di nuovo la pentola.
- Base di cipolla e spezie – La cipolla chiara lascia la salsa pallida e dolce. Fatela scurire davvero, ma non fino al nero: la cipolla bruciata dà un’amarezza che non si corregge più.
- Stufatura della carne nello yogurt – Lo yogurt in una salsa bollente si impazzisce in granelli. Abbassate la fiamma