Zhrnutie: Šanghajské knedličky xiaolongbao z tenkého cesta plneného mletým bravčovým mäsom a stuhnutým vývarom. Vývar sa varí vopred, nechá sa stuhnúť na aspik a vmieša sa do plnky – pri varení v pare sa rozpustí a zostane uzavretý v knedlíčku. Cesto sa vyvaľuje na čo najtenšie placky, plní sa dvadsiatimi záhybmi a knedličky sa varia dve minúty v parnom koši, potom desať minút. Celkový čas 80 minút, k tomu šesť hodín chladenia vývaru, základ 6 porcií, 24 kusov.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Predjedlá · Čínska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Xiaolongbao –
- Kategória:
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 232 g, 4 kusy na porciu)
- Typy
- Skladovanie: 2 dni v
- V skratke:
WAGUU hovorí: “Vývar v xiaolongbao nie je omáčka, ktorú by ste do plnky naliali. Musí byť stuhnutý na aspik, aby sa dal vmiešať do mäsa a rozpustil sa až v pare.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 60 minút + 6 hodín chladenia vývaru |
| Čas varenia: | 20 minút |
| Teplota: | Para nad vriacou vodou, plnka prehriata na 75 °C |
| Počet porcií: | 6 (24 kusov, hmotnosť porcie 232 g) |
V kocke
Xiaolongbao je technika pracujúca s vodou vnútri knedlíčka. Vývar sa varí z bravčových kostí a kože, v ktorých je kolagén; po vychladení kolagén stuhne na želatínu a vznikne aspik, ktorý sa dá nakrájať a vmiešať do mäsa. V pare sa aspik pri teplote nad 60 °C rozpustí a zmení sa späť na tekutý vývar – ten zostane uzavretý v ceste len vtedy, keď je cesto tenké a pružné a spoj je pevne zalisovaný. Cesto sa preto hnetie z vriacej vody: čiastočne preparená múka stráca časť lepkovej pružnosti, cesto je poddajné a dá sa vyváľať do priesvitna bez toho, aby sa trhalo. Škrob v plnke aspik vstrebáva a drží spolu, kým sa nezačne variť.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 232 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| hladká múka | 300 g | pšeničná, na cesto |
| voda | 160 ml | vriaca, na čiastočne preparené cesto |
| bravčový bôčik mletý | 500 g | čerstvo mletý, tučnosť okolo 25 % |
| vývar bravčový stuhnutý | 250 g | z kostí a kože, vychladený do aspiku |
| zázvor | 25 g | čerstvý, nastrúhaný najemno |
| cibuľka jarná | 60 g | čerstvá, nasekaná nadrobno |
| sójová omáčka | 40 ml | svetlá, do plnky |
| víno ryžové Shaoxing | 30 ml | suché, potlačí zápach mäsa |
| olej sezamový | 15 ml | pražený, do plnky |
| cukor krupicový | 6 g | na vyváženie slanosti |
| soľ jemná morská | 3 g | do plnky |
| korenie biele mleté | 2 g | čerstvo mleté, do plnky |
Prečo si tento recept zamilujete
- Cesto,
Prečo to funguje: Bravčové kosti a koža obsahujú kolagén, ktorý sa pri dlhom varení mení na želatínu. Želatína po vychladení vytvorí priestorovú sieť, v ktorej je uzavretá voda aj chuťové látky – vznikne aspik, ktorý sa dá krájať. Pri varení v pare sa aspik zahreje nad 60 °C a želatína sa rozpustí; vývar sa vráti do tekutého stavu, ale zostane vnútri cesta, pretože obal je nepriepustne uzavretý. Cesto z vriacej vody sa správa inak než cesto z vody studenej: časť škrobu už pri hnetení nabobtnala a lepoková sieť je slabšia, preto je cesto poddajné a dá sa vyváľať do hrúbky pol milimetra. Škrob a tuk v plnke aspik obaľujú, takže nepresakuje do cesta ešte pred varením. Keď je cesto silné, aspik sa síce rozpustí, ale knedlíček sa nafúkne a na dne sa vytvorí pevná hmota – vývar sa stratí.
Prehľad receptu
Príprava: 60 min | Varenie: 20 min | Náročnosť: Náročná | Porcie: 6 | Typ: Predjedlo | Pôvod: Čínska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Cesto – 25 min
Spotrebiče: kuchynská váha, misa, valček
1. Múku preosejte do misy a urobte v nej jamku. Vriacu vodu vlejte tenkým pramienkom do jamky a miešajte najprv varechou, kým sa múka nespojí do hrudiek. Potom cesto preneste na pomúčenú plochu a hniette osem minút, kým nie je hladké a pružné. Cesto zabaľte do potravinovej fólie a nechajte tridsať minút odpočívať; počas tejto doby sa lepok uvoľní a cesto sa dá vyváľať do tenka.
VKB: Cesto je hladké, na dotyk jemne vlhké a po stlačení prstom sa vracia späť. Pri rozťahovaní medzi prstami sa netrhá a presvitá.
Než prejdeš na ďalší krok:
Vodu na cesto varte naozaj do varu. Vlažná voda múku nepreparí, cesto zostane tuhé a pri vyvaľovaní sa sťahuje späť – obal potom bude silný a vývar v plnke sa stratí.
Fáza 2: Plnka a aspik – 20 min
Spotrebiče: chladnička, nôž, misa
2. Stuhnutý vývar vyberte z chladničky a nakrájajte ho na drobné kocky. Mleté bravčové mäso vložte do misy, pridajte sójovú omáčku, ryžové víno, sezamový olej, cukor, soľ, biele korenie, nastrúhaný zázvor a nasekanú jarnú cibuľku. Hniette zmes rukou dve minúty, kým nezačne byť lepivá, potom do nej vmiešajte kocky aspiku tak, aby zostali celé. Plnku dajte na tridsať minút do chladničky.
VKB: Plnka je studená, lepivá a drží na lyžici. Kocky aspiku v nej zostávajú vidieť a nie sú roztlačené.
Než prejdeš na ďalší krok:
Aspik vmiešajte do mäsa až nakoniec a len krátko. Dlhým hnetením sa kocky rozpustia v teple ruky a vývar sa do cesta vsiakne ešte pred varením – knedlíček potom nebude vnútri tekutý.
Fáza 3: Vyvaľovanie a plnenie – 25 min
Spotrebiče: valček, kuchynská váha, doska
3. Cesto rozdeľte na 24 rovnakých dielov s hmotnosťou okolo dvanástich gramov. Každý diel rozváľajte na placku s priemerom deväť centimetrov, so silnejším stredom a tenkými okrajmi. Na stred dajte diel plnky, okraje naberajte medzi palec a ukazovák a riaste ich do záhybov dookola; na konci stred zatočte a pritlačte, aby v knedlíčku nezostal vzduch. Hotové knedličky stavajte na plech vyložený papierom na pečenie a prikryte ich vlhkou utierkou.
VKB: Okraje placky presvitajú, stred je o niečo silnejší. Knedličky držia tvar, spoj je pevne zalisovaný a pri ľahkom zatrasení plechom sa nehýbu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Placku nevyvaľujte rovnako silnú. Stred musí byť o málo silnejší, aby udržal plnku, a okraje tenké, aby sa dali zalisovať. Rovnako silná placka sa pri riasení na okrajoch pretrhne.
Fáza 4: Varenie prvej dávky – 10 min
Spotrebiče: hrniec, bambusový parný kôš, teplomer na mäso
4. Do hrnca nalejte tri centimetre vody, priveďte ju k varu a na hrniec postavte bambusový kôš vyložený papierom na pečenie s otvormi. Rozložte do neho dvanásť knedličiek s medzerami, prikryte pokrievkou a varte osem minút. Pokrievku nezdvíhajte. Po ôsmich minútach knedličky vyberte a preneste ich na predhriaty tanier.
VKB: Cesto je priesvitné a napnuté, vnútri sa pohybuje vývar. Teplomer v plnke ukazuje 75 °C a knedlíček po ľahkom stlačení pruží.
Než prejdeš na ďalší krok:
Knedličky pri prenášaní neberte za cípok. Držte ich zospodu lyžicou alebo špachtľou; za cípok sa cesto pretrhne a vývar vytečie do koša.
Fáza 5: Varenie druhej dávky – 10 min
Spotrebiče: hrniec, bambusový kôš, utierka
5. Do koša rozložte zvyšných dvanásť knedličiek a varte ich rovnako desať minút. Medzitým prvú dávku prikryte čistou utierkou, aby nevyschla. Vodu v hrnci dolievajte iba vriacou vodou – studená voda preruší paru a cesto na povrchu stvrdne.
VKB: Druhá dávka má rovnakú priesvitnú farbu ako prvá a na utierke pod prvou dávkou nie sú mokré škvrny od vytečeného vývaru.
Než prejdeš na ďalší krok:
Keď z knedlíčka vyteká vývar, je spoj pretrhnutý alebo v ňom zostal vzduch. Pri ďalšom plnení pritlačte záhyby pevnejšie a stred zatočte dvakrát.
Fáza 6: Servírovanie – 4 min
Spotrebiče: malá miska, lyžica
6. Knedličky naukladajte do predhriatej misy alebo na plytký tanier a podávajte ich s miskou sójovej omáčky s nastrúhaným zázvorom. K stolu dajte lyžice: knedlíček sa naberie na lyžicu, urobí sa do neho malý otvor, aby unikla para, a je sa aj s vývarom vnútri.
VKB: Knedličky sú teplé, napnuté a nelesknú sa mastnotou. Po nabratí na lyžicu sa v nich pohybuje vývar a cesto sa nerozpadá.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| bambusový parný kôš | priemer 24 cm | nerezový napařovací koš s pokrievkou | bez pokrievky para uniká a cesto zostane na povrchu lepivé |
| valček | tenký, 25 cm, bez rukovätí | fľaša alebo pohárik s hladkým povrchom | silný valček placku nevyváľa do priesvitna a obal zostane hrubý |
| kuchynská váha | s rozlíšením 1 g | delenie cesta na 24 rovnakých dielov od oka | nerovnomerné diely sa v pare prehrejú v rozdielnom čase |
| teplomer na mäso | sondový, do 250 °C | kontrola napnutia cesta a farby šťavy | bez merania sa prehriatie plnky odhaduje len podľa farby cesta |
| lyžica s hladkým okrajom | polievková, nerezová | špachtľa na ryby | vidlička alebo kliešte knedlíček pretrhnú a vývar vytečie |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín. Hmotnosť porcie 232 g. Do hmotnosti porcie sa nezapočítava voda na paru.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 208 kcal | 482 kcal | 2894 kcal |
| Tuky | 11.2 g | 26.0 g | 155.9 g |
| z toho nasýtené | 4.0 g | 9.2 g | 55.4 g |
| Sacharidy | 17.8 g | 41.3 g | 247.7 g |
| z toho cukry | 2.4 g | 2.4 g | 2.4 g |
| Bielkoviny | 9.0 g | 20.8 g | 125.1 g |
| Soľ | 1.9 g | 1.9 g | 1.9 g |
| z toho sodík | 0.34 g | 0.80 g | 4.79 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal). Soľ pochádza zo sójovej omáčky, aspiku a plnky; pokrm sa nedosáľa, dochucuje sa omáčkou pri stole.
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1:
- Tip 2: Plnku plňte
- Tip 3: Cesto
- Tip 4:
Vedecké pozadie
Xiaolongbao je založený na kolagéne. Bravčové kosti, koža a šľachy obsahujú kolagén, ktorý sa pri dlhom varení vo vode mení na želatínu. Želatínové reťazce po vychladení pod 20 °C vytvoria priestorovú sieť, v ktorej je uzavretá voda aj rozpustené chuťové látky – vznikne aspik, ktorý drží tvar a dá sa krájať. Pri varení v pare sa aspik zahreje nad 60 °C, želatína sa rozpustí a vývar sa vráti do tekutého stavu. Zostane vnútri cesta preto, že cesto je nepriepustné a spoj je zalisovaný. Cesto z vriacej vody sa správa odlišne od cesta z vody studenej: časť pšeničného škrobu už pri hnetení nabobtnala, lepoková sieť je slabšia a cesto je poddajné. Vďaka tomu sa dá vyváľať do hrúbky okolo pol milimetra bez toho, aby sa sťahovalo späť. Keď je cesto silné, para knedlíček nafúkne, vývar sa rozleje do silnej vrstvy cesta a na dne zostane pevná hmota; tenký obal sa naopak prehreje rýchlo a vývar zostane v jednej kvapke, ktorú pri prvom sústе ucítite.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad:
- Vôňa:
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Varianta s
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: lepok (hladká múka); sója (sójová omáčka); sezam (olej sezamový) • Lepok: áno, v ceste • Nevhodné pre: osoby s celiakiou, s alergiou na sóju a sezam; pri bezlepkovej diéte použite bezlepkovú zmes a tamari, cesto sa ale horšie vyvaľuje
Vhodné pre
Slávnostné predjedlo, pohostenie pre hostí, víkendové varenie, milovníkov šanghajskej kuchyne, kuchárov, ktorí chcú zvládnuť prácu s tenkým cestom.
Katalóg náhrad
- Biele korenie:
FAQ
Prečo sa do cesta používa vriaca voda?
Vriaca voda čiastočne preparí škrob v múke. Cesto stratí časť pružnosti, je poddajné a dá sa vyváľať do priesvitna. Zo studenej vody vznikne tuhé cesto, ktoré sa sťahuje späť.
Ako sa dostane vývar do knedlíčka?
Stuhnutý vývar sa nakrája na kocky a vmieša do mäsa. V pare sa rozpustí a zostane uzavretý v ceste. Keby sa do plnky nalial tekutý vývar, cesto by sa rozmočilo a knedlíček by sa rozpadol.
Koľko záhybov má knedlíček mať?
Okolo dvadsať. Menej záhybov znamená silnejšie vrstvy cesta, ktoré sa v pare nedopekú; viac záhybov je náročné na čas a cesto sa pretrhne. Na začiatok stačí dvanásť záhybov.
Môžem knedličky zmraziť?
Áno, zmrazte ich nevarené na plechu v jednej vrstve a potom ich preskládejte do sáčku. Varte ich v pare dvanásť minút priamo zo zmrazeného stavu.
Prečo knedličky praskajú?
Najčastejšie kvôli vzduchu uzavretému v plnke alebo silnému cestu. Vzduch sa v pare roztiahne a cesto pretrhne; silné cesto zadrží teplo, vývar sa vyparí a tlak stúpne.
Ako knedličky jesť?
Naberte ich lyžicou, urobte do nich malý otvor, aby unikla horúca para, a nechajte ich chvíľu vychladnúť. Potom ich namočte do sójovej omáčky so zázvorom a zjedzte celé.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Cesto aj plnku pripravte v dvojnásobnej dávke a plňte obe dávky naraz. Knedličky držte v chladničke pod vlhkou utierkou a varte ich v troch dávkach. • 10+ osôb: Pracujte vo dvoch – jeden vyvaľuje placky, druhý plní. Hotové knedličky udržujte v parnom koši na miernom ohni a podávajte ich po dávkach tak, ako sa uvaria.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 2 dni • Mraznička: 1 mesiac • Ohrev: Uvarené knedličky ohrievajte v pare tri minúty. V mikrovlnnej rúre cesto stvrdne a vývar sa vsiakne do mäsa. Zmrazené nevarené knedličky varte v pare dvanásť minút priamo zo zmrazeného stavu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 8. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších čínskych jedál: tradičné recepty čínskej kuchyne
Mapo tofu – tofu v pikantnej sečuánskej omáčke s mletým mäsom, čili a sečuánskym korením
Sladkokyslé bravčové – vyprážané kúsky bravčového mäsa v charakteristickej sladkokyslej omáčke
Dim sum – kantonské drobné pokrmy, najmä dusené knedličky a taštičky
Chow mein – restované pšeničné rezance so zeleninou, mäsom alebo morskými plodmi
Smažená ryža Yangzhou – smažená ryža s vajcom, krevetami, šunkou a hráškom
Wonton polievka – číry vývar s plnenými wonton knedličkami, zeleninou a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt. Pri tomto recepte sú množstvá uvedené v rovnakom tvare v tabuľke surovín, v jednotlivých fázach postupu, v nákupnom zozname aj v podklade pre tlač – 300 g múky a 160 ml vriacej vody dávajú 24 dielov cesta po dvanástich gramoch a 500 g mäsa s 250 g aspiku stačí presne na ich naplnenie.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video s postupom na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Vzduch v plnke – pri