Résumé : La bouillabaisse est la soupe de poissons emblématique de Marseille, associant une variété de poissons de roche méditerranéens, des crustacés, des tomates, de l’huile d’olive et de la rouille parfumée à l’ail et au safran. Cette technique exige une cuisson vive des aromates suivie d’une émulsion parfaite du bouillon pour un résultat riche et profond. La préparation demande environ 45 minutes de travail et 45 minutes de cuisson pour 6 personnes.
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Catégorie : Poissons et fruits de mer, Cuisine française
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Bouillabaisse
- Catégorie : Poissons et fruits de mer, Cuisine française
- Cuisine : Provençale
- Ingrédient principal : Poissons de roche variés, 1,5 kg (fraîcheur garantie)
- Guide : 12 plats français les plus populaires : recettes incontournables de la cuisine française
- Temps total : 90 minutes (45 min de préparation + 45 min de cuisson)
- Difficulté : Avancée
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 450 g)
- Technique clé : Émulsion à l’huile d’olive et mijotage des poissons par chair
- Types de préparation : Bouillon de roche et pochage des poissons
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du poisson, des crustacés, de l’œuf et du gluten
- Convient pour : Repas de fête, dîner gastronomique
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 412 kcal, Protéines : 38,2 g, Lipides : 22,4 g, Glucides : 14,5 g
- Conservation : 1 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Vin blanc sec de Provence (Cassis ou Bandol), Eau minérale pétillante
- En bref : Un monument de la cuisine provençale qui marie la richesse des poissons méditerranéens avec la puissance aromatique du fenouil, du safran et de l’ail.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “La réussite d’une authentique bouillabaisse réside dans la qualité des poissons de roche et la puissance d’un bouillon lié à l’huile d’olive.”
Pour aller plus loin : Ajoutez une pincée de piment d’Espelette dans la rouille et incorporez quelques carapaces de crabes verts pour intensifier les notes iodées du fond de soupe.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 45 minutes |
| Temps de cuisson : | 45 minutes |
| Température : | 100 °C (frémissement) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Découvrez l’art de préparer une bouillabaisse traditionnelle avec ses poissons nobles, son bouillon corsé au safran et sa fameuse sauce rouille sur croûtons.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 450 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Poissons de roche vidés et écaillés | 1000 g | Frais du poissonnier |
| Poissons nobles (lotte, daurade, saint-pierre) | 800 g | Frais en filets et tronçons |
| Huile d’olive vierge extra | 120 ml | Première pression à froid |
| Oignons jaunes | 300 g | Fermes et émincés |
| Poireaux | 250 g | Blancs émincés |
| Tomates fraîches mûres | 500 g | Mondées et concassées |
| Gousses d’ail | 30 g | Fraîches |
| Fenouil bulbe | 200 g | Émincé finement |
| Zestes d’orange bio | 10 g | Sans la peau blanche |
| Bouquet garni (thym, laurier, persil) | 15 g | Frais |
| Pistils de safran | 1 g | Pur en filaments |
| Eau de mouillage | 2000 ml | Pure |
| Sel fin | 20 g | De cuisine |
| Poivre noir moulu | 4 g | Fraîchement moulu |
| Pommes de terre à chair ferme | 600 g | Épluchées et coupées en morceaux |
| Pain de campagne rassis | 250 g | Tranché pour croûtons |
| Jaune d’œuf pour la rouille | 35 g | Frais (1 grand œuf) |
| Piment de Cayenne | 2 g | Moulu |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Authenticité provençale : Respect scrupuleux des techniques traditionnelles marseillaises avec des poissons de roche et des aromates ensoleillés.
- Équilibre des saveurs : Mariage subtil entre la puissance iodée du fond de roche et la douceur enjôleuse du safran et du fenouil.
- Texture remarquable : Une émulsion naturelle du bouillon et de l’huile d’olive qui procure une onctuosité incomparable en bouche.
Pourquoi cela fonctionne : La cuisson initiale des petits poissons de roche à feu vif permet de libérer le collagène et les sucs iodés, formant la base idéale d’une liaison par émulsion lipidique.
Aperçu de la recette
Préparation : 45 min | Cuisson : 45 min | Difficulté : Avancée | Portions : 6 portions | Type : Soupe et plat principal | Origine : Provençale
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation des aromates et des légumes – 15 min
Appareils : Cuisinière
1. Épluchez et émincez 300 g d’oignons jaunes, 250 g de blancs de poireaux et 200 g de bulbe de fenouil. Épluchez 30 g de gousses d’ail et hachez-les finement. Lavez et concassez 500 g de tomates fraîches mûres. Préparez 10 g de zestes d’orange bio sans la peau blanche et nouez 15 g de bouquet garni. Réservez chaque élément dans des récipients séparés.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : Les légumes sont taillés régulièrement et les aromates sont prêts à portée de main.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que tous les légumes sont prêts, car la cuisson du fond de roche se fait à feu vif sans interruption.
Phase 2 : Cuisson des poissons de roche et réalisation du fond – 20 min
Appareils : Cuisinière
2. Dans un grand faitout, versez 60 ml d’huile d’olive et faites suer la moitié des oignons, des poireaux et du fenouil à feu moyen pendant 5 minutes sans coloration. Ajoutez 1000 g de poissons de roche vidés et écaillés, les tomates concassées, l’ail, les zestes d’orange et le bouquet garni. Saisissez le tout à feu vif pendant 5 minutes en remuant délicatement. Versez 2000 ml d’eau chaude, ajoutez 1 g de pistils de safran et 12 g de sel fin. Portez à ébullition, puis laissez mijoter à découvert à frémissement modéré pendant 15 minutes en écrasant les poissons à l’écumoire pour libérer leurs sucs.
VKB : VKB : Le bouillon dégage une forte odeur iodée et safranée, et les chairs des petits poissons se détachent complètement des arêtes.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le bouillon doit être filtré avec soin pour éliminer toutes les arêtes fines avant d’accueillir les poissons nobles.
Phase 3 : Filtration et cuisson des pommes de terre – 15 min
Appareils : Cuisinière
3. Passez le bouillon à travers un chinois étamine en pressant fermement le contenu avec le dos d’une louche pour extraire maximum de sucs. Lavez le faitout, remettez-y le bouillon filtré. Ajoutez 600 g de pommes de terre épluchées et coupées en morceaux ainsi que le reste des oignons et fenouil émincés. Portez à ébullition et laissez cuire à frémissement pendant 15 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
VKB : VKB : Le bouillon est limpide, d’une belle couleur ambrée et parfumée, et les pommes de terre offrent une résistance légère à la pointe du couteau.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez les poissons nobles en tronçons réguliers pour garantir une cuisson homogène dans le bouillon frémissant.
Phase 4 : Pochage des poissons nobles et émulsion – 15 min
Appareils : Cuisinière
4. Ajoutez 800 g de poissons nobles (lotte, daurade, saint-pierre) dans le bouillon frémissant avec les pommes de terre. Rectifiez l’assaisonnement avec le reste du sel (8 g) et 4 g de poivre noir. Laissez pocher doucement à frémissement très léger pendant 12 à 15 minutes sans remuer vigoureusement pour ne pas briser les chairs. Incorporez les 60 ml d’huile d’olive restants en filet tout en agitant légèrement le faitout pour lier et émulsionner le bouillon.
VKB : VKB : La chair des poissons nobles est opaque, nacrée et se détache délicatement, tandis que le bouillon présente une surface légèrement liée et brillante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Pendant que la soupe repose à feu très doux, procédez sans tarder à la fabrication de la sauce rouille et des croûtons.
Phase 5 : Préparation de la sauce rouille – 15 min
Appareils : Robot mixeur / Batteur
5. Dans un mortier ou le bol d’un petit mixeur, écrasez 10 g d’ail avec 35 g de jaune d’œuf, une pincée de sel et 2 g de piment de Cayenne. Tout en fouettant énergiquement, versez progressivement 100 ml d’huile d’olive en un filet très fin pour monter une mayonnaise ferme et colorée. Incorporez éventuellement une petite louche de bouillon de poisson tiédi pour détendre légèrement la préparation. Réservez la rouille au frais.
VKB : VKB : La rouille est parfaitement émulsionnée, de consistance crémeuse et d’une couleur orangée caractéristique relevée par le piment et l’ail.
Avant de passer à l’étape suivante :
Tranchez le pain et faites-le dorer au four pour obtenir des croûtons croustillants indispensables au service.
Phase 6 : Torréfaction des croûtons et dressage final – 10 min
Appareils : Four domestique
6. Préchauffez le four à 200 °C. Taillez 250 g de pain de campagne rassis en tranches, frottez-les légèrement avec une gousse d’ail, badigeonnez-les d’un filet d’huile d’olive et enfournez pour 8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Pour le service, dressez les poissons nobles et les pommes de terre sur un grand plat chaud. Servez le bouillon chaud dans une soupière avec les croûtons tartinés de rouille.
VKB : VKB : Les croûtons sont dorés à souhait et le dressage présente une harmonie parfaite entre les morceaux de poisson et le bouillon parfumé.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Faitout profond | Capacité de 8 litres | Grande cocotte en fonte | Débordement lors de l’ébullition |
| Chinois étamine | Diamètre 20 cm | Passoire fine avec étamine en tissu | Présence d’arêtes dans le bouillon |
| Robot mixeur | Petit bol multifonction | Mortier et pilon traditionnels | Séparation de la mayonnaise |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 91.5 kcal | 411.8 kcal | 2470.8 kcal |
| Lipides | 5.0 g | 22.4 g | 134.4 g |
| dont saturés | 0.8 g | 3.6 g | 21.6 g |
| Glucides | 3.2 g | 14.5 g | 87.0 g |
| dont sucres | 1.1 g | 5.0 g | 30.0 g |
| Protéines | 8.5 g | 38.2 g | 229.2 g |
| Sel | 0.4 g | 1.8 g | 10.8 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez exclusivement des poissons de roche très frais (rascasse, girelle, araignée) pour garantir l’intensité du fond.
- Astuce 2 : Ne faites jamais bouillir violemment les poissons nobles pour éviter de désintégrer leur chair délicate.
- Astuce 3 : Incorporez l’huile d’olive en fin de cuisson pour stabiliser l’émulsion naturelle du bouillon.
- Astuce 4 : Frottez les croûtons avec une gousse d’ail fraîche juste avant de les napper de rouille.
Fondement scientifique
La cuisson prolongée des arêtes et des petits poissons de roche à feu vif provoque l’hydrolyse du collagène, libérant de la gélatine dans le milieu aqueux. En combinant cette gélatine avec l’huile d’olive et l’agitation mécanique, on crée une émulsion stable de type huile-dans-eau qui donne au bouillon sa texture veloutée caractéristique sans l’aide de fécule.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez harmonieusement les tronçons de poissons nobles au centre de l’assiette creuse creusée de pommes de terre fondantes, puis nappez de bouillon émulsionné devant convive.
- Contrastes de textures : Associez la tendreté absolue des poissons pochés au croustillant marqué des croûtons frottés à l’ail.
- Contraste de température : Servez la soupe très chaude en contraste avec la fraîcheur de la sauce rouille nappée sur les croûtons.
- Accompagnements aromatiques : Rehaussez le tout par une touche finale de persil plat ciselé et des filaments de safran infusés.
Radar sensoriel
- Aspect : Bouillon ambré et brillant, chairs de poisson nacrées et intactes, croûtons dorés surmontés de rouille orangée.
- Odeur : Puissantes notes iodées, parfum chaud de safran, d’ail confit et de fenouil anisé.
- Goût : Saveur profonde de la mer, relevée par l’ail, le piment et la rondeur de l’huile d’olive.
- Texture : Bouillon velouté et onctueux, poissons fondants et croûtons croustillants.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde de type Saison aux notes épicées et désaltérantes.
- VIN : Vin blanc sec de Provence (Cassis ou Bandol) doté d’une belle minéralité.
- SANS ALCOOL : Eau minérale pétillante infusée au citron et au romarin frais.
Différentes variantes de préparation
- Bouillabaisse de l’étang de Berre : Une variante traditionnelle qui intègre des crustacés locaux (langoustines et crabes verts) pour enrichir la puissance aromatique du bouillon.
- Bouillabaisse légère sans pommes de terre : Une version épurée où les féculents sont remplacés par un lit de fenouil braisé, mettant exclusivement en valeur la finesse des poissons nobles.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Poissons, Œufs, Gluten • Gluten : Présent (pain) • Ne convient pas à : Régime sans gluten, allergie aux poissons et aux œufs
Convient pour
Repas de fête, dîner gastronomique en famille, célébrations estivales en bord de mer
Catalogue des substituts
- Poissons de roche : Filets de rougets et têtes de poissons blancs divers
- Safran : Une pincée de curcuma (coloration uniquement)
FAQ
Quel type de poisson choisir pour une authentique bouillabaisse ?
Il faut impérativement des poissons de roche pour le fond (rascasse, congre, vieil) et des poissons nobles pour la chair (lotte, saint-pierre, daurade).
Pourquoi le bouillon doit-il être bien filtré ?
Les petits poissons de roche contiennent de nombreuses arêtes fines qu’il faut éliminer à l’aide d’un chinois étamine pour garantir un confort de dégustation optimal.
Comment réussir l’émulsion du bouillon ?
L’ajout d’huile d’olive en fin de cuisson combiné à un frémissement vigoureux permet de lier naturellement les graisses et l’eau du bouillon.
Peut-on préparer la bouillabaisse à l’avance ?
Il est préférable de préparer le fond de roche la veille, mais les poissons nobles doivent être pochés minute pour préserver leur texture délicate.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions du fond de roche et réalisez la cuisson dans deux grands faitsouts séparés pour éviter de brasser les poissons et d’écraser les chairs. • 20+ personnes : Préparez le bouillon de roche la veille en grande quantité et procédez au pochage des poissons nobles par tournées successives juste avant de servir.
Accompagnements et service
- Croûtons à l’ail – Tartinés généreusement de sauce rouille (ne fait pas partie de la recette)
- Fromage râpé (Gruyère ou Emmental) – Saupoudré sur les croûtons selon la tradition (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez d’abord le bouillon brûlant dans des assiettes creuses sur les croûtons, puis présentez les poissons et les pommes de terre sur un plat de service chauffé.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 1 jours • Congélation : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez doucement le bouillon seul à feu très doux, puis pochez de nouveaux morceaux de poisson frais si nécessaire, car les poissons cuits supportent mal un second réchauffage.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Pourquoi choisir WAGUU ?
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Erreurs les plus fréquentes
- Utiliser des poissons surgelés – L’absence de fraîcheur et de gélatine naturelle empêche le bouillon de s’émulsionner correctement.
- Omettre les petits poissons de roche – Se contenter de filets de poissons nobles ne donnera jamais la profondeur de goût caractéristique de la bouillabaisse.
- Cuire les poissons à gros bouillons – Une ébullition trop vive brise les chairs délicates et rend le bouillon trouble et désagréable.
- Négliger la filtration du fond – Oublier de passer le bouillon au chinois étamine expose le convive à des arêtes dangereuses.