Résumé : Cuisses de canard cuisinées lentement dans la graisse de canard, spécialité traditionnelle du Sud-Ouest de la France. Temps de préparation 8 heures 20 minutes, 6 portions. Une délicatesse qui se prépare lentement, mais qui vous récompense par une peau croustillante et une viande juteuse.
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Catégorie : Volaille, Cuisine française
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Confit de Canard
- Catégorie : Volaille, Cuisine française
- Cuisine : France (Sud-Ouest, Gers)
- Ingrédient principal : Cuisses de canard 6 pièces (1,8 kg au total)
- Guide : Les 12 plats français les plus célèbres
- Temps total : 500 minutes (20 min de préparation + 12 heures de marinade + 8 heures de cuisson)
- Difficulté : Élevée
- Portions : 6 (Poids par portion : 300 g)
- Technique clé : Confit dans la graisse à basse température
- Types de cuisson : Confit, rôtissage
- Info diététique & Allergènes : Sans gluten, sans lactose
- Idéal pour : Déjeuner de fête, cuisine du week-end, dîner de fête
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 680 kcal, Protéines : 42 g, Lipides : 52 g, Glucides : 2 g
- Conservation : 5 jours au réfrigérateur, 6 mois au congélateur
- Accords : Vin rouge du Sud-Ouest (Cahors, Madiran), rouge français corsé
- En bref : Cuisses de canard cuites lentement dans la graisse. Peau croustillante, viande juteuse.
- Dernière mise à jour : 25 septembre 2026
WAGUU dit : “Le Confit de Canard est un plat né de la nécessité. La conservation de la viande dans la graisse pour l’hiver. Aujourd’hui, c’est une délicatesse.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 20 minutes + 12 heures de marinade |
| Temps de cuisson : | 8 heures |
| Température : | 90 °C (four) |
| Nombre de portions : | 6 |
En résumé
Les cuisses de canard sont salées, laissées à mariner une nuit avec du thym et de l’ail, puis cuites lentement dans la graisse de canard à 90 °C pendant huit heures. La viande reste juteuse et la peau croustillante. Avant de servir, les cuisses sont saisies à la poêle pour que la peau dore. On les sert avec des pommes de terre rôties ou des lentilles.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 300 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Cuisses de canard | 6 pièces | Fermières, avec peau, 1,8 kg au total |
| Graisse de canard | 1500 g | Pure, de qualité |
| Sel | 30 g | Fin de mer, pour saler |
| Poivre noir | 1 cuillère à café | Fraîchement moulu |
| Thym | 6 branches | Frais |
| Ail | 6 gousses | Frais, haché |
| Laurier | 2 feuilles | Séchées |
| Poivre blanc | 0.5 cuillère à café | Moulu |
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Peau croustillante : Après huit heures dans la graisse, la peau est croustillante comme des chips.
- Viande juteuse : La viande se détache en fibres, mais reste juteuse.
- Conservation : Le confit se conserve 5 jours au réfrigérateur. Vous pouvez le préparer à l’avance.
Pourquoi ça marche : La cuisson lente dans la graisse à 90 °C décompose les fibres de collagène du canard en gélatine, qui donne à la viande une texture veloutée. La graisse conserve en même temps la viande et empêche l’accès de l’air, donc la viande ne s’abîme pas. Avant de servir, les cuisses sont saisies à la poêle pour que la peau dore et soit croustillante.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min + 12 heures de marinade | Cuisson : 8 heures | Difficulté : Élevée | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : France
Méthode détaillée
Progression globale : 0 % effectué
Phase 1 : Salage et marinade – 20 min + 12 heures
Ustensiles : Grand saladier, film alimentaire
1. Séchez les cuisses de canard avec du papier absorbant. Mélangez le sel, le poivre, le poivre blanc et le thym. Enduisez soigneusement les cuisses du mélange sur toutes les faces. Mettez-les dans un saladier, couvrez de film et laissez mariner 12 heures au réfrigérateur.
Point de contrôle : Les cuisses sont uniformément enduites de sel et d’herbes. Après 12 heures, elles sont sèches en surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne lavez pas les cuisses. Le sel et les herbes font partie du goût. Après la marinade, séchez-les simplement avec du papier absorbant.
Phase 2 : Préparation de la graisse de canard – 10 min
Ustensiles : Grande cocotte (5 l), thermomètre
2. Mettez la graisse de canard dans une grande cocotte et faites-la chauffer à 90 °C. Utilisez un thermomètre de cuisine. La graisse doit être liquide, mais pas bouillante.
Point de contrôle : La graisse est liquide, mais ne bout pas. Le thermomètre indique 90 °C.
Avant de passer à l’étape suivante :
La température de la graisse est essentielle. À 100 °C et plus, la viande bout au lieu de confire. 90 °C est idéal.
Phase 3 : Confit – 8 heures
Ustensiles : Four, grande cocotte avec couvercle
3. Plongez les cuisses dans la graisse de sorte qu’elles soient entièrement immergées. Ajoutez l’ail et le laurier. Couvrez la cocotte et enfournez à 90 °C. Confisez 8 heures. La graisse ne doit que frémir légèrement.
Point de contrôle : Après 8 heures, la viande est tendre, la fourchette s’enfonce facilement. La peau est dorée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Les cuisses doivent être entièrement immergées dans la graisse. Si elles dépassent, ajoutez plus de graisse ou utilisez une cocotte plus petite.
Phase 4 : Saisie de la peau – 10 min
Ustensiles : Grande poêle, pinces de cuisine
4. Sortez les cuisses de la graisse et laissez-les égoutter. Faites chauffer une cuillère de graisse de canard dans une poêle. Posez les cuisses peau vers le bas et saisissez 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que la peau dore et soit croustillante. Retournez et saisissez 2 minutes de l’autre côté.
Point de contrôle : La peau est dorée et croustillante. La viande est chaude, mais pas défaite.
Avant de passer à l’étape suivante :
Saisissez la peau lentement. Si la poêle est trop chaude, la peau brûle et la viande reste froide.
Phase 5 : Repos et service – 10 min
Ustensiles : Assiettes creuses, louche
5. Laissez les cuisses reposer 5 minutes. Servez avec des pommes de terre rôties, des lentilles ou une salade. Parsemez de thym frais.
Point de contrôle : La peau est croustillante, la viande juteuse. La cuisse tient sa forme.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande cocotte | 5 litres, en fonte | Faitout en inox épais | Une cocotte fine attache le fond |
| Thermomètre de cuisine | Numérique | Thermomètre à confiserie | Sans thermomètre, la graisse surchauffe |
| Pinces de cuisine | 30 cm | Fourchette et cuillère | Sans pinces, la viande se défait |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs par portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Par portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 227 kcal | 680 kcal | 4080 kcal |
| Lipides | 17.3 g | 52 g | 312 g |
| dont acides gras saturés | 6 g | 18 g | 108 g |
| Glucides | 0.7 g | 2 g | 12 g |
| dont sucres | 0 g | 0 g | 0 g |
| Protéines | 14 g | 42 g | 252 g |
| Sel | 1 g | 3 g | 18 g |
Apport de référence pour un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec proportions précises et points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Filtrez la graisse de canard après le confit et conservez-la dans un bocal. Elle se garde 6 mois au réfrigérateur et peut être réutilisée.
- Astuce 2 : Vous pouvez laisser les cuisses dans la graisse et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Saisissez-les avant de servir.
- Astuce 3 : Séchez la peau avec du papier absorbant avant de la saisir. Plus elle est sèche, plus elle est croustillante.
- Astuce 4 : Le Confit de Canard est meilleur avec des pommes de terre rôties ou des lentilles.
Contexte scientifique
Le confit est une méthode de conservation de la viande dans la graisse. La graisse crée une barrière qui empêche l’accès de l’air et des bactéries. À 90 °C, le collagène de la viande se transforme en gélatine, qui donne à la viande une texture veloutée. La graisse transmet en même temps le goût des herbes et de l’ail à la viande. Avant de servir, la peau est saisie pour créer une croûte croustillante.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Posez la cuisse sur l’assiette, ajoutez des pommes de terre rôties et une cuillère de lentilles.
- Contrastes de textures : Peau croustillante, viande fondante, lentilles délicates.
- Contraste de températures : Cuisse chaude, lentilles chaudes, salade froide.
- Notes aromatiques : Une pincée de thym frais à la fin rehausse les notes herbacées.
Radar sensoriel
- Aspect : Peau dorée croustillante, viande brune.
- Odeur : Graisse de canard, thym, ail.
- Goût : Profond, charnu, légèrement salé, avec des notes d’herbes.
- Texture : Peau croustillante, viande fondante.
Accords
- BIÈRE : Bière brune forte ou dubbel belge.
- VIN : Vin rouge du Sud-Ouest (Cahors, Madiran), rouge français corsé.
- SANS ALCOOL : Eau citronnée, bouillon de bœuf corsé.
Variantes de préparation
- Confit de Canard au miel : Badigeonnez la peau de miel avant de la saisir et laissez cuire 5 minutes.
- Confit de Canard à l’orange : Ajoutez dans la graisse du zeste d’orange et une liqueur d’orange.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Aucun allergène • Gluten : Non • Ne convient pas à : Aucune restriction
Idéal pour
Déjeuner de fête, cuisine du week-end, dîner de fête, dîner romantique
Catalogue de substitutions
- Graisse de canard : Graisse d’oie (goût plus prononcé)
- Cuisses de canard : Cuisses d’oie (confit plus long)
- Thym frais : Thym séché (1 cuillère à café)
FAQ
Puis-je congeler le confit ?
Oui, le confit se congèle. Emballez les cuisses dans du film alimentaire et congelez jusqu’à 6 mois. Après décongélation, réchauffez-les au four à 160 °C pendant 15 minutes.
Pourquoi ne lave-t-on pas la viande ?
On ne lave pas la viande, car l’eau en surface empêche un bon salage et propage les bactéries. Séchez-la toujours avec du papier absorbant.
Comment savoir si le confit est prêt ?
La viande est tendre, la fourchette s’enfonce facilement. La peau est dorée. La cuisse tient sa forme, mais la viande se détache en fibres.
Puis-je utiliser une autre graisse ?
Oui, vous pouvez utiliser de la graisse d’oie ou du saindoux. La graisse de canard est traditionnelle, mais la graisse d’oie a un goût plus prononcé.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : La recette est prévue pour 6. Pour 8 personnes, utilisez 8 cuisses de canard et une cocotte plus grande. 10+ personnes : Confisez deux fournées séparées. Une plus grande quantité ne chauffe pas uniformément dans une seule cocotte.
Accompagnements et service
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 5 jours • Congélateur : 6 mois • Réchauffage : Au four à 160 °C pendant 15 minutes, ou à la poêle.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 25 Sep 2026
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Pourquoi WAGUU ?
Les recettes WAGUU passent par un contrôle de précision des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photo des préparations
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Erreurs les plus fréquentes
- Mauvaise température de la graisse : À 100 °C et plus, la viande bout au lieu de confire. 90 °C est le maximum.
- Confit trop court : Moins de 6 heures signifie viande dure. 8 heures est idéal.
- Pas assez de graisse : Les cuisses doivent être entièrement immergées. Si elles dépassent, ajoutez plus de graisse.
- Peau non saisie : Sans saisie à la poêle, la peau ne sera pas croustillante.