Resumen: Sopa fría andaluza a base de tomates, pimientos, pepino, ajo, aceite de oliva y pan duro. Aterciopelada, equilibrada, lista en 20 minutos, para 6 personas.
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Categoría: Sopas, Cocina española
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Resumen rápido
- Plato: Gazpacho andaluz
- Categoría: Sopas, Cocina española
- Cocina: Española (Andalucía)
- Ingrediente principal: Tomates maduros, 900 g (variedad Roma u olivette)
- Guía: Los 12 platos españoles más famosos
- Tiempo total: 20 minutos (15 min preparación + 5 min reposo) + 2 h en frío
- Dificultad: Fácil
- Raciones: 6 (peso por ración: unos 300 g)
- Técnica clave: Emulsión en frío
- Tipos de preparación: Triturado, emulsión
- Info dietética y alérgenos: Vegetariano, sin lactosa, contiene gluten (pan)
- Apto para: Verano, aperitivo, entrante ligero
- Valores nutricionales (por ración): 235 kcal, Proteínas: 4 g, Grasas: 18 g, Carbohidratos: 15 g
- Conservación: 3 días en nevera, no congelar
- Maridaje: Jerez seco, vino blanco seco, agua de Valencia sin alcohol
- En resumen: Sopa fría aterciopelada, servida fresca y nunca helada, con un hilo de aceite al servir.
- Última actualización: 25. 9. 2026
WAGUU dice: “El gazpacho no es una sopa de tomate fría. Es un equilibrio entre el aceite, el vinagre y el pan.”
Datos clave
| Preparación: | 15 minutos |
| Reposo: | 2 horas en frío |
| Temperatura: | Servir fresco (8–10 °C) |
| Raciones: | 6 |
En resumen
El gazpacho andaluz es una sopa fría nacida en los campos andaluces. Su textura aterciopelada viene de una emulsión estable entre el aceite de oliva y las fibras de las verduras, estabilizada por el pan duro. El vinagre de Jerez y un aceite de oliva de calidad marcan toda la diferencia.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 300 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Tomates maduros | 900 g | Roma u olivette, bien maduros |
| Pimiento verde | 1 pieza | Italiano, dulce |
| Pepino | 1 pieza | Mediano, pelado |
| Ajo | 2 dientes | Fresco, sin el germen |
| Pan duro | 80 g | Pan de campo, sin corteza |
| Aceite de oliva virgen extra | 100 ml | Afrutado, primera prensada en frío |
| Vinagre de Jerez | 30 ml | Reserva |
| Sal fina | 1 cucharadita | Ajustar según el gusto |
| Agua helada | 100 ml | Para ajustar la textura |
| Comino molido | 0.5 cucharadita | Opcional, una pizca |
Por qué os gustará esta receta
- Refrescante: Perfecta para veranos calurosos, ligera y nutritiva a la vez.
- Emulsión estable: El aceite de oliva y las fibras del tomate forman una textura aterciopelada natural, sin nata.
- Flexible: Se prepara con antelación y se conserva 3 días en frío.
Por qué funciona: El pan duro, empapado de agua y triturado con las verduras, libera almidón que estabiliza la emulsión entre el aceite de oliva y las fibras del tomate. El aceite añadido en hilo durante el triturado se dispersa en finas gotitas, formando una emulsión untuosa. El vinagre de Jerez aporta la acidez necesaria para equilibrar el azúcar natural de los tomates.
Resumen de la receta
Preparación: 15 min | Reposo: 2 h | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Entrante | Origen: España (Andalucía)
Método detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación de las verduras – 10 min
Electrodomésticos: Tabla de cortar, cuchillo, bol grande
1. Lavad los tomates, el pimiento y el pepino. Cortad los tomates en cuartos, el pimiento en trozos (quitad las semillas y las membranas blancas), el pepino pelado en rodajas. Pelad y quitad el germen al ajo. Empapad el pan duro en un poco de agua durante 5 minutos, luego escurridlo.
Punto de control: Las verduras están cortadas en trozos regulares, el pan está blando y bien escurrido.
Fase 2: Triturado – 5 min
Electrodomésticos: Batidora de vaso o batidora de mano, bol grande
2. Colocad las verduras, el ajo y el pan escurrido en la batidora. Triturad a golpes hasta obtener un puré grueso. Añadid el vinagre de Jerez, la sal, el comino si lo usáis, y triturad de nuevo. Verted el aceite de oliva en hilo muy fino, con el motor en marcha, hasta obtener una textura lisa y aterciopelada. Añadid el agua helada para ajustar la textura.
Punto de control: La sopa está lisa, aterciopelada, de un rojo anaranjado vivo, sin trozos.
Antes de pasar al siguiente paso:
Verted el aceite muy lentamente, en hilo, con el motor en marcha. Demasiado rápido, la emulsión se rompe y la textura se vuelve granulosa.
Fase 3: Reposo en frío – 2 h
Electrodomésticos: Recipiente tapado, nevera
3. Verted el gazpacho en un recipiente tapado y colocadlo en la nevera durante al menos 2 horas. El frío desarrolla los aromas y estabiliza la emulsión.
Punto de control: El gazpacho está bien fresco (8–10 °C), nunca helado – de lo contrario los aromas se cierran.
Fase 4: Servicio – 2 min
Electrodomésticos: Vasos o boles, cuchara
4. Servid el gazpacho bien fresco en vasos o boles. Añadid unos dados de pepino y pimiento, un hilo de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal en escamas.
Punto de control: La sopa está fría, aterciopelada, con un hilo de aceite que brilla en la superficie.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Batidora de vaso | 1,5 l | Batidora de mano | Batidora débil: textura granulosa |
| Colador fino | Opcional | Estameña | Sin colar, textura menos aterciopelada |
| Recipiente tapado | 1,5 l | Bol con film transparente | Sin tapa, los aromas se escapan |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 78 kcal | 235 kcal | 1410 kcal |
| Grasas | 6.0 g | 18 g | 108 g |
| de las cuales saturadas | 0.9 g | 2.7 g | 16.2 g |
| Carbohidratos | 5.0 g | 15 g | 90 g |
| de los cuales azúcares | 3.2 g | 9.5 g | 57 g |
| Proteínas | 1.3 g | 4 g | 24 g |
| Sal | 0.55 g | 1.2 g | 7.2 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar pro: Receta verificada con proporciones precisas y puntos de control visuales.
- Truco 1: Usad tomates bien maduros, de variedad Roma u olivette. Fuera de temporada, tomates en conserva de calidad funcionan.
- Truco 2: El pan duro es esencial – estabiliza la emulsión y da la textura aterciopelada. No lo sustituyáis por miga fresca.
- Truco 3: Verted el aceite en hilo muy fino, con el motor en marcha. La emulsión se forma lentamente.
- Truco 4: Servid fresco (8–10 °C), nunca helado. El frío excesivo enmascara los aromas.
Contexto científico
El pan duro libera almidón que actúa como emulsionante natural entre el aceite de oliva y las fibras del tomate. El aceite, dispersado en finas gotitas por el triturado, forma una emulsión estable. El vinagre de Jerez baja el pH, lo que refuerza la estabilidad de la emulsión y equilibra el azúcar de los tomates. El reposo en frío permite que los aromas se desarrollen y la emulsión se estabilice.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Servid en vaso transparente, con unos dados de verdura y un hilo de aceite de oliva en la superficie.
- Contrastes de textura: La untuosidad de la sopa contra el crujiente de los dados de pepino.
- Contraste térmico: El gazpacho se sirve fresco, con una cucharada de helado de aceite de oliva para un contraste sorprendente.
- Notas aromáticas: Una hoja de albahaca o de menta fresca en el momento de servir.
Radar sensorial
- Aspecto: Rojo anaranjado vivo, aterciopelado, brillante, con un hilo de aceite en la superficie.
- Aroma: Tomate fresco, pimiento, ajo, vinagre de Jerez, aceite de oliva.
- Sabor: Fresco, ácido, equilibrado, con una nota de aceite de oliva.
- Textura: Aterciopelada, untuosa, ligeramente espesa.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza rubia ligera o cerveza blanca.
- VINO: Jerez seco (Fino), vino blanco seco (Albariño, Verdejo).
- SIN ALCOHOL: Agua de Valencia sin alcohol, agua con gas con limón.
Variantes de preparación
- Gazpacho de remolacha: Añadid una remolacha cocida para un color rojo profundo y un sabor más terroso.
- Gazpacho de melón: Sustituid la mitad de los tomates por melón – versión agridulce.
- Salmorejo: Versión más espesa, sin pepino, servida con jamón y huevos duros.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Gluten (pan) • Gluten: Versión sin gluten posible con pan sin gluten • Apto para: Vegetarianos, personas intolerantes a la lactosa
Apto para
Verano, aperitivo, entrante ligero, comida campestre, brunch.
Catálogo de sustituciones
- Tomates frescos: Tomates en conserva de calidad (San Marzano) fuera de temporada.
- Vinagre de Jerez: Vinagre de vino tinto o vinagre balsámico blanco.
- Pan duro: Pan sin gluten para una versión sin gluten.
FAQ
¿Se puede preparar el gazpacho la víspera?
Sí, gana incluso en equilibrio. Preparadlo 12 horas antes, guardadlo en la nevera y añadid un hilo de aceite al servir.
¿Hay que usar realmente pan duro?
Sí. El pan sirve de ligante natural y estabiliza la emulsión entre el aceite y las fibras de verdura. Sin él, la textura queda líquida y el gazpacho pierde su untuosidad.
¿Se puede servir en vaso?
Sí, es incluso la presentación moderna más común. Añadid unos dados de pepino y un hilo de aceite.
¿Se congela el gazpacho?
No, la emulsión se rompe al congelar y la textura se vuelve granulosa. Conservadlo en la nevera hasta 3 días.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocináis para 6 personas o más?
6–8 personas: Duplicad las cantidades y triturad en dos veces para no sobrecargar la batidora. 10+ personas: Preparadlo la víspera, conservadlo en frío en botellas de vidrio, servid en vasos.
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días • Congelador: No recomendado • Servicio: Bien fresco (8–10 °C), nunca helado.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 27. 9. 2026
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¿Por qué WAGUU?
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Errores más frecuentes
- Servir helado: El frío excesivo enmascara los aromas. Servid fresco (8–10 °C), no helado.
- Sin pan duro: La emulsión no aguanta, la textura queda líquida y granulosa.
- Aceite vertido demasiado rápido: La emulsión se rompe. Vertedlo en hilo muy fino, con el motor en marcha.
- Tomates no lo bastante maduros: El sabor queda soso y ácido. Usad tomates bien maduros o tomates en conserva de calidad.