Resumen: Croquetas crujientes de bechamel espesa aromatizada con jamón Serrano, empanadas y fritas en aceite de oliva. Tapa clásica, lista en 3 horas (incluido reposo), para 6 personas.
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Categoría: Entrantes, Cocina española
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Resumen rápido
- Plato: Croquetas de jamón
- Categoría: Entrantes, Cocina española
- Cocina: Española
- Ingrediente principal: Jamón Serrano, 150 g (finamente picado)
- Guía: Los 12 platos españoles más famosos
- Tiempo total: 3 horas (30 min preparación + 20 min cocción + 2 h reposo + 15 min fritura)
- Dificultad: Intermedia
- Raciones: 6 (peso por ración: unos 120 g)
- Técnica clave: Bechamel espesa, doble empanado, fritura en aceite de oliva
- Tipos de preparación: Guiso, fritura
- Info dietética y alérgenos: Contiene gluten, lactosa, huevos
- Apto para: Aperitivo, tapas, bufé, comida campestre
- Valores nutricionales (por ración): 285 kcal, Proteínas: 10 g, Grasas: 17 g, Carbohidratos: 22 g
- Conservación: 3 días en nevera (sin freír), 2 meses en congelador (sin freír)
- Maridaje: Cerveza rubia, vermut rojo, vino blanco seco
- En resumen: Corteza crujiente, corazón cremoso, bechamel aromatizada con jamón – servir hirviendo.
- Última actualización: 25. 9. 2026
WAGUU dice: “La bechamel debe estar lo bastante espesa para tenerse en la cuchara. Demasiado líquida, las croquetas estallan al freír.”
Datos clave
| Preparación: | 30 minutos |
| Cocción: | 20 minutos + 15 minutos de fritura |
| Reposo: | 2 horas en nevera (bechamel) |
| Raciones: | 6 |
En resumen
Las croquetas de jamón son un clásico de los bares de tapas españoles. Bechamel espesa aromatizada con jamón Serrano, enfriada, empanada dos veces y frita en aceite de oliva. El contraste entre la corteza crujiente y el corazón cremoso es la firma de la croqueta bien hecha.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 120 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Jamón Serrano | 150 g | Finamente picado, curación 12 meses |
| Mantequilla | 80 g | Dulce, de calidad |
| Harina | 120 g | T45 o T55 |
| Leche entera | 800 ml | Fresca, entera |
| Cebolla | 1 pieza | Mediana, muy finamente picada |
| Nuez moscada rallada | 1 pizca | Recién rallada |
| Sal fina | 0.5 cucharadita | Ajustar según el jamón |
| Pimienta negra | 0.5 cucharadita | Recién molida |
| Huevos | 3 piezas | Para el empanado |
| Pan rallado | 200 g | Fino, de calidad |
| Aceite de oliva (para freír) | 800 ml | Virgen extra o girasol |
Por qué os gustará esta receta
- Contraste perfecto: Corteza crujiente, corazón cremoso y fundente.
- Preparación con antelación: La bechamel se prepara la víspera, la fritura se hace en el último momento.
- Tapa emblemática: Se encuentran en todos los bares de tapas de España.
Por qué funciona: La bechamel espesa, enfriada, se vuelve sólida y se tiene en la cuchara. El doble empanado (harina, huevo, pan rallado) crea una corteza estanca que protege el corazón cremoso durante la fritura. A aceite caliente (180 °C), el pan rallado cruje al instante y forma una barrera que impide que la bechamel se escape.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 35 min | Reposo: 2 h | Dificultad: Intermedia | Raciones: 6 | Tipo: Tapa | Origen: España
Método detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Bechamel – 20 min
Electrodomésticos: Cazo, batidor, fuego suave
1. Derretid la mantequilla a fuego suave. Añadid la cebolla muy finamente picada y rehogadla 3 minutos sin coloración. Añadid la harina en lluvia y removed con el batidor durante 2 minutos para formar un roux rubio. Verted la leche caliente poco a poco, removiendo constantemente con el batidor para evitar grumos. Añadid el jamón picado, la nuez moscada, la sal y la pimienta. Coced a fuego suave 12–15 minutos, hasta que la bechamel esté muy espesa y se despegue de las paredes.
Punto de control: La bechamel está muy espesa, se despega de las paredes y forma una cinta que se tiene en la cuchara.
Antes de pasar al siguiente paso:
La bechamel debe ser mucho más espesa que una bechamel clásica. Demasiado líquida, las croquetas estallarán al freír.
Fase 2: Enfriamiento – 2 h
Electrodomésticos: Fuente honda, film transparente, nevera
2. Verted la bechamel en una fuente honda, cubrid al contacto con film transparente y dejad enfriar en la nevera durante al menos 2 horas. La bechamel se vuelve sólida y se corta fácilmente.
Punto de control: La bechamel está fría, sólida, se corta con el cuchillo sin pegarse.
Fase 3: Formado y empanado – 15 min
Electrodomésticos: 3 platos hondos, tenedor
3. Formad cilindros de 6–7 cm de largo y 3 cm de diámetro con dos cucharas o las manos húmedas. Preparad tres platos: harina, huevos batidos, pan rallado. Pasad cada croqueta por la harina, luego por el huevo, luego por el pan rallado. Repetid la operación para un doble empanado (huevo + pan rallado una segunda vez).
Punto de control: Las croquetas son regulares, el empanado se adhiere bien, sin zonas desnudas.
Antes de pasar al siguiente paso:
Humedecéos las manos para formar las croquetas. El calor de las manos ablanda la bechamel y la vuelve pegajosa.
Fase 4: Fritura – 15 min
Electrodomésticos: Freidora o cazo grande, termómetro
4. Calentad el aceite a 180 °C. Sumergid las croquetas en pequeñas cantidades (4–5 a la vez). Freídlas 2–3 minutos, hasta que estén doradas. Escurridlas sobre papel absorbente. Sald ligeramente. Servid hirviendo.
Punto de control: Las croquetas están doradas, crujientes, no dejan escapar bechamel.
Antes de pasar al siguiente paso:
No pongáis demasiadas croquetas a la vez en el aceite. La temperatura baja y las croquetas quedan grasientas.
Fase 5: Servicio – 2 min
Electrodomésticos: Fuente de servir
5. Disponed las croquetas en una fuente forrada con papel absorbente. Servid inmediatamente, con un alioli o una salsa brava al lado.
Punto de control: Las croquetas están hirviendo, el empanado está crujiente, el corazón cremoso.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Freidora | 1,5 l de aceite | Cazo profundo | Aceite insuficiente: fritura desigual |
| Termómetro de cocina | Hasta 200 °C | Pan de molde para probar el aceite | Aceite demasiado caliente: empanado quemado, corazón frío |
| Espumadera | Grande | Pinza de fritura | Croquetas pegadas |
| Batidor | Mediano | Cuchara de madera | Bechamel con grumos |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 238 kcal | 285 kcal | 1710 kcal |
| Grasas | 14.2 g | 17 g | 102 g |
| de las cuales saturadas | 5.0 g | 6.0 g | 36 g |
| Carbohidratos | 18.3 g | 22 g | 132 g |
| de los cuales azúcares | 3.5 g | 4.2 g | 25.2 g |
| Proteínas | 8.3 g | 10 g | 60 g |
| Sal | 0.83 g | 1.0 g | 6 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar pro: Receta verificada con proporciones precisas y puntos de control visuales.
- Truco 1: La bechamel debe estar muy espesa – casi sólida en frío. Es la clave para que las croquetas no se abran al freír.
- Truco 2: Doble empanado (huevo + pan rallado dos veces): crea una barrera estanca que protege el corazón cremoso.
- Truco 3: Enfriada la bechamel al menos 2 horas en la nevera, film al contacto para evitar la corteza.
- Truco 4: Aceite a 180 °C preciso. Demasiado caliente, el empanado se quema antes de que el corazón esté caliente. Demasiado frío, las croquetas absorben el aceite.
Contexto científico
La gelatinización del almidón de la harina en la leche caliente vuelve la bechamel espesa. Al enfriar, el almidón retrograda y la bechamel se vuelve sólida – es lo que permite formar las croquetas. En la fritura, el pan rallado pierde su agua y cruje formando una barrera que protege el corazón. El calor atraviesa lentamente la corteza, recalienta la bechamel sin fundirla, lo que da el contraste crujiente-cremoso.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Servid 3 croquetas por persona, dispuestas verticalmente en un platito, con un hilo de alioli.
- Contrastes de textura: El crujiente del empanado contra el cremoso de la bechamel.
- Contraste térmico: Las croquetas se sirven hirviendo, nunca templadas – el contraste con una salsa fría es excelente.
- Notas aromáticas: Un poco de perejil fresco picado en el momento de servir.
Radar sensorial
- Aspecto: Cilindros dorados, regulares, brillantes.
- Aroma: Jamón, bechamel, aceite de fritura.
- Sabor: Rico, salado, umami del jamón, nota láctea.
- Textura: Crujiente por fuera, cremoso y fundente por dentro.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza rubia ligera, cerveza ámbar.
- VINO: Vermut rojo, vino blanco seco, fino.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas con limón, zumo de tomate.
Variantes de preparación
- Croquetas de chorizo: Sustituid el jamón por chorizo finamente picado.
- Croquetas de bacalao: Versión con bacalao, muy popular en el norte de España.
- Croquetas de setas: Versión vegetariana con champiñones de París.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Gluten, lactosa, huevos • Gluten: Contiene gluten • No apto para: Personas intolerantes al gluten, a la lactosa o alérgicas a los huevos
Apto para
Aperitivo, tapas, bufé, comida campestre, fiesta.
Catálogo de sustituciones
- Jamón Serrano: Jamón ibérico para una versión más rica, o jamón cocido para una versión suave.
- Leche entera: Leche sin lactosa para una versión sin lactosa.
- Harina: Harina sin gluten para una versión sin gluten (textura ligeramente diferente).
FAQ
¿Por qué estallan mis croquetas al freír?
La bechamel no está lo bastante espesa o no ha enfriado lo suficiente. Debe estar casi sólida en frío. Un doble empanado también ayuda a mantenerlas.
¿Se pueden preparar las croquetas con antelación?
Sí, empanadas y sin freír, se conservan 3 días en la nevera o 2 meses en el congelador. Freídlas directamente desde la nevera o congeladas.
¿Qué aceite usar para la fritura?
Aceite de oliva virgen extra (tradicional) o aceite de girasol (sabor más neutro). El aceite de oliva debe estar a 180 °C máximo para no quemarse.
¿Se pueden hacer al horno?
Sí, a 220 °C durante 12–15 minutos, girándolas a media cocción. Quedarán menos crujientes pero más ligeras.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocináis para 6 personas o más?
6–8 personas: Duplicad las cantidades y preparad dos bechameles si vuestro cazo es demasiado pequeño. Formad más croquetas, se congelan muy bien. 10+ personas: Preparad la bechamel la víspera, formad y empanad las croquetas, congeladlas y freídlas en el último momento.
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días (empanadas, sin freír) • Congelador: 2 meses (empanadas, sin freír) • Recalentado: Fritura directa sin descongelación, u horno a 200 °C 10 minutos.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 27. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Bechamel demasiado líquida: Las croquetas estallan al freír. Debe estar casi sólida en frío.
- Sin enfriar lo suficiente: Imposible formar, la bechamel se pega a las manos. 2 horas en nevera mínimo.
- Empanado simple: La bechamel puede escaparse. El doble empanado es indispensable.
- Aceite demasiado frío: Las croquetas absorben el aceite y quedan grasientas. 180 °C preciso.