Zusammenfassung: Ein norddeutsches Gericht aus Kartoffelpüree, Pökelfleisch, Zwiebel und Rote Bete, serviert mit einem Spiegelei, Matjes und einem Rote-Bete-Salat. Ergibt 6 Portionen, fertig in 60 Minuten.
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Kategorie: Schweinefleisch, Deutsche Küche
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Schneller Überblick
- Gericht: Labskaus – norddeutsches Püree aus Kartoffel, Pökelfleisch und Rote Bete
- Kategorie: Schweinefleisch, Deutsche Küche
- Küche: Deutsch (Hamburg, Bremen)
- Hauptzutat: Festkochende Kartoffeln, 1,2 kg (plus Pökelfleisch und Rote Bete)
- Leitfaden: Die 12 berühmtesten deutschen Gerichte
- Gesamtzeit: 60 Minuten (20 Min Vorbereitung + 40 Min Garen)
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 300 g)
- Schlüsseltechnik: Pürieren und Mischen
- Zubereitungsarten: Kochen, Pürieren, Braten
- Diät-Info & Allergene: Enthält Eier, Fisch (Matjes), Milch, Sulfite
- Geeignet für: Wintermahlzeit, herzhaftes Mittagessen, norddeutsches Abendessen
- Nährwerte (pro Portion): 510 kcal, Eiweiß: 26 g, Fett: 24 g, Kohlenhydrate: 42 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 2 Monate im Gefrierschrank
- Begleitung: Dunkles Bier, Weißbier, Apfelsaft
- Kurz gesagt: Ein rosa Püree aus Kartoffel, Pökelfleisch, Zwiebel und Rote Bete, mit einem Spiegelei obenauf, serviert mit Matjes und Gewürzgurke.
- Letzte Aktualisierung: 26. September 2026
WAGUU sagt: “Labskaus sieht ungewöhnlich aus, schmeckt aber hervorragend – die Kombination aus Pökelfleisch, Kartoffel und Rote Bete ist tief herzhaft und leicht süß, und das Spiegelei obenauf macht es zu einer richtigen Mahlzeit.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 20 Min |
| Kochzeit: | 40 Min |
| Temperatur: | Kochendes Wasser, mittlere Hitze zum Braten |
| Portionen: | 6 |
In Kürze
Ein rosa Püree aus gekochten Kartoffeln, Pökelfleisch, Zwiebel und Rote Bete, alles zusammen zu einem dicken, herzhaften Püree gekocht. Mit einem Spiegelei obenauf, einem Stück Matjes oder einer Gewürzgurke auf der Seite und einem Rote-Bete-Salat serviert. Das ist das Matrosenessen aus Hamburg und Bremen – es sieht ungewöhnlich aus, ist aber eines der charakteristischsten Gerichte der deutschen Küche.
Zutaten
Basis-Portionen: 6 • Portionsgewicht: 300 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Festkochende Kartoffeln | 1200 g | geschält, in Stücke geschnitten |
| Pökelfleisch | 400 g | gegart, zerkleinert |
| Gegarte Rote Bete | 200 g | vakuumverpackt, gehackt |
| Braune Zwiebeln | 2 Stk | fein gehackt |
| Butter | 50 g | zum Braten und Pürieren |
| Vollmilch | 100 ml | zum Pürieren |
| Meersalz | 8 g | (weniger, wenn das Pökelfleisch sehr salzig ist) |
| Schwarzer Pfeffer | 2 g | frisch gemahlen |
| Muskatnuss (gemahlen) | 1 g | frisch gerieben |
| Eier | 6 Stk | zum Braten, eines pro Portion |
| Matjesfilets | 6 Stk | optional, zum Servieren |
| Gewürzgurken | 3 Stk | zum Servieren |
Zum ausführlichen Verfahren springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Tief herzhaft: Pökelfleisch, Kartoffel und Rote Bete zusammen ergeben einen reichen, leicht süßen, sehr sättigenden Geschmack.
- Schnell zubereitet: Fertig in unter einer Stunde, ohne Spezialausrüstung.
- Anders: Labskaus ist wie nichts anderes in der deutschen Küche – und genau deshalb ist es einen Versuch wert.
Warum es funktioniert: Das Pökelfleisch wird gegart und zerkleinert, bevor es mit dem Kartoffelpüree gemischt wird, sodass sich der Geschmack gleichmäßig im Gericht verteilt. Die Rote Bete fügt Farbe, Süße und eine leicht erdige Note hinzu. Das Spiegelei obenauf fügt Reichhaltigkeit hinzu und bringt das Gericht zusammen. Mit Matjes oder einer Gewürzgurke servieren für die Säure, die die Reichhaltigkeit durchbricht.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 20 Min | Garen: 40 Min | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Deutsch
Ausführliches Verfahren
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Kartoffeln kochen – 25 Min
Geräte: Großer Topf
1. Die geschälten, geschnittenen Kartoffeln in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und eine Prise Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und 20–25 Minuten garen, bis ein Messer leicht hineingleitet. Abgießen und 5 Minuten dampfen lassen.
VKB: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffel. Die Kartoffeln sind trocken und dampfen.
Phase 2: Zwiebeln braten – 8 Min
Geräte: Pfanne, Holzlöffel
2. 20 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gehackten Zwiebeln hinzufügen und 6–8 Minuten braten, bis sie weich und goldbraun sind. Die Hälfte der Zwiebeln zum Servieren beiseitestellen.
VKB: Die Zwiebeln sind weich, goldbraun und leicht karamellisiert. Keine verbrannten Ränder.
Phase 3: Pürieren und Mischen – 10 Min
Geräte: Kartoffelstampfer, große Schüssel
3. Die gekochten Kartoffeln mit der restlichen Butter und der warmen Milch glatt pürieren. Das zerkleinerte Pökelfleisch, die gehackte Rote Bete und die Hälfte der gebratenen Zwiebeln hinzufügen. Gut durchmischen, bis alles gleichmäßig verbunden ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Vorsichtig probieren – das Pökelfleisch kann sehr salzig sein.
VKB: Das Püree ist gleichmäßig rosa mit sichtbaren Stücken Pökelfleisch und Rote Bete. Es hält seine Form auf einem Löffel.
Bevor Sie fortfahren:
Vor dem Salzen probieren. Pökelfleisch ist bereits sehr salzig, und zu viel zusätzliches Salz macht das Gericht ungenießbar.
Phase 4: Spiegeleier braten – 8 Min
Geräte: Pfanne
4. Etwas Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Eier hineingeben und sanft braten, bis das Eiweiß gestockt ist, das Eigelb aber noch weich ist. Mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen.
VKB: Das Eiweiß ist vollständig gestockt und undurchsichtig; das Eigelb ist weich und flüssig.
Phase 5: Servieren – 5 Min
Geräte: Warme Teller
5. Das Labskaus auf warme Teller geben. Ein Spiegelei auf jede Portion legen und die restlichen gebratenen Zwiebeln über das Ei streuen. Mit Matjesfilets und Gewürzgurken auf der Seite servieren.
VKB: Das Ei sitzt auf dem rosa Püree, das Eigelb ist weich und die Zwiebeln sind knusprig.
Erforderliche Ausrüstung
| Artikel | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Großer Topf | 4 L | Jeder große Topf | Kleiner Topf = ungleichmäßiges Garen |
| Kartoffelstampfer | Standard | Gabel oder Kartoffelpresse | Stückiges Püree bei unsachgemäßem Pürieren |
| Pfanne | 28 cm | Grillpfanne | Eier kleben, wenn die Pfanne nicht antihaftbeschichtet ist |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro 1 Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 170 kcal | 510 kcal | 3060 kcal |
| Fett | 8 g | 24 g | 144 g |
| davon gesättigt | 3,7 g | 11 g | 66 g |
| Kohlenhydrate | 14 g | 42 g | 252 g |
| davon Zucker | 4 g | 12 g | 72 g |
| Eiweiß | 8,7 g | 26 g | 156 g |
| Salz | 0,8 g | 2,4 g | 14,4 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit präzisen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Gutes Pökelfleisch (Corned Beef oder Salt Beef) verwenden – das Gericht hängt davon ab.
- Tipp 2: Die Kartoffeln nicht überpürieren. Ein paar Stücke geben dem Gericht Textur und Charakter.
- Tipp 3: Mit Matjes für das authentische Hamburger Erlebnis servieren. Wenn Sie keinen Matjes mögen, funktioniert Gewürzgurke oder ein Löffel Rote-Bete-Salat genauso gut.
- Tipp 4: Ein Schuss Essig oder Zitronensaft im Püree hebt den Geschmack und balanciert die Salzigkeit aus.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Labskaus entstand als Matrosenessen im 18. und 19. Jahrhundert, als Schiffe gepökeltes Fleisch, Kartoffeln und konservierte Rote Bete mitführten. Das Salz im Fleisch wirkt als Konservierungsmittel und würzt auch das Püree. Die Rote Bete fügt Farbe und eine leicht süße, erdige Note hinzu, die das Salz ausbalanciert. Das Spiegelei obenauf fügt Reichhaltigkeit und Protein hinzu, und der Matjes oder die Gurke fügt die Säure hinzu, die die Reichhaltigkeit des Gerichts durchbricht.
Fine Dining – professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Ein sauberer Haufen Labskaus in der Mitte, ein Spiegelei obenauf, Matjes oder Gurke auf der Seite.
- Texturkontraste: Das weiche Püree gegen das feste Ei und die knusprigen Zwiebeln.
- Temperaturkontrast: Alles heiß serviert, mit einem kalten Bier auf der Seite.
- Aromatische Ergänzungen: Frischer Dill oder Schnittlauch auf dem Ei.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Ein rosa Püree mit einem Spiegelei obenauf, dunkelgoldene Zwiebeln und Gewürzgurke auf der Seite.
- Aroma: Pökelfleisch, Kartoffel und ein Hauch erdiger Rote Bete.
- Geschmack: Herzhaft, salzig, leicht süß von der Rote Bete, mit einem reichen Eigelb.
- Textur: Weiches, cremiges Püree mit Stücken von Fleisch und Rote Bete.
Begleitung
- Bier: Ein dunkles deutsches Lager oder ein Weißbier.
- Wein: Ein trockener Riesling oder ein leichter Rotwein.
- Alkoholfrei: Kalter Apfelsaft oder Sprudelwasser.
Zubereitungsvarianten
- Mit gebratenem Matjes: Mit einem gebratenen Matjesfilet statt Matjes servieren.
- Ohne Rote Bete: Manche Versionen lassen die Rote Bete weg, was ein blasseres, herzhafteres Püree ergibt. Beide sind traditionell.
Allergene und diätetische Informationen
Enthält: Eier, Fisch (Matjes), Milch, Sulfite • Gluten: Matjes und Gurken-Lake prüfen • Nicht geeignet für: natriumarme Ernährung, fischfreie Ernährung
Geeignet für
Wintermahlzeit, herzhaftes Mittagessen, norddeutsches Abendessen, Katerfrühstück
Substitutionskatalog
- Pökelfleisch: Corned Beef oder Reste von Rinderbraten (weniger salzig)
- Matjes: Rollmops, geräucherter Makrele oder Gewürzgurke
- Rote Bete: Weglassen oder durch einen Löffel Rote-Bete-Püree ersetzen
FAQ
Was ist Labskaus?
Ein norddeutsches Gericht aus Kartoffelpüree, Pökelfleisch, Zwiebel und Rote Bete, mit einem Spiegelei und Matjes oder Gurke serviert. Es entstand als Matrosenessen.
Warum ist es rosa?
Die rosa Farbe kommt von der Roten Bete. Manche Versionen lassen die Rote Bete weg und das Gericht ist ein blasseres Graubraun.
Kann ich Corned Beef verwenden?
Ja. Corned Beef ist weniger salzig als traditionelles Pökelfleisch, daher müssen Sie möglicherweise etwas mehr Salz zum Püree hinzufügen.
Muss ich es mit Matjes servieren?
Nein. Gewürzgurke oder ein Löffel Rote-Bete-Salat funktioniert genauso gut. Die Säure ist wichtig, nicht der Fisch.
WAGUU Petr rät: Kochen für 6 oder mehr?
6–8 Personen: Eine Charge reicht für 6. • 10+ Personen: Die Menge verdoppeln und die Eier in Portionen braten. Das Püree in einem niedrigen Ofen warm halten.
Beilagen und Servieren
- Matjesfilets – traditionell (nicht Teil des Rezepts)
- Gewürzgurken – scharf, durchbricht die Reichhaltigkeit (nicht Teil des Rezepts)
- Rote-Bete-Salat – fügt Frische hinzu (nicht Teil des Rezepts)
Servieren: Das Labskaus auf warme Teller geben, ein Spiegelei obenauf und mit gebratenen Zwiebeln bestreuen. Mit Matjes und Gewürzgurken auf der Seite servieren.
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 2 Monate • Aufwärmen: Sanft in einer abgedeckten Pfanne mit einem Schuss Milch aufwärmen. Die Eier frisch braten.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 28.09.2026
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Häufigste Fehler
- Zu viel Salz hinzufügen: Pökelfleisch ist bereits salzig. Vor dem Würzen probieren und nur bei Bedarf Salz hinzufügen.
- Kartoffeln überpürieren: Ein paar Stücke geben dem Gericht Textur. Streben Sie kein glattes Püree an.
- Die saure Beilage weglassen: Die Säure von Matjes oder Gurke ist essenziell – sie durchbricht die Reichhaltigkeit des Pürees.
- Eier zu hart braten: Ein weiches Eigelb gehört zum Gericht. Sanft braten, damit das Eigelb flüssig bleibt.