Resumen: Codillo de cerdo cocido lentamente en un caldo aromático, servido con chucrut y patatas. 6 porciones, listo en 3 horas.
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Categoría: Platos principales, Carne de cerdo, Cocina alemana
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Vista rápida
- Plato: Eisbein mit Sauerkraut – codillo de cerdo braseado con chucrut
- Categoría: Platos principales, Carne de cerdo, Cocina alemana
- Cocina: Alemania (Berlín, norte)
- Ingrediente principal: Codillo de cerdo, chucrut
- Guía: 12 platos alemanes más famosos
- Tiempo total: 180 min (20 min preparación + 160 min cocción)
- Dificultad: Fácil
- Porciones: 6 (peso por porción: 400 g)
- Técnica clave: Cocción en agua, braseado
- Tipos de preparación: Cocción en agua, braseado
- Info dietética y alérgenos: Sin gluten, sin lactosa
- Apto para: Comida dominical, comida de invierno, Oktoberfest
- Valores nutricionales (por porción): 580 kcal, Proteínas: 45 g, Grasas: 38 g, Carbohidratos: 8 g
- Conservación: 3 días en la nevera, 2 meses en el congelador
- Maridaje: Cerveza negra, Pilsner, zumo de manzana
- En breve: Un codillo fundente, un chucrut acidulado. El plato de invierno por excelencia.
- Última actualización: 26. 9. 2026
WAGUU dice: “El Eisbein es la versión norteña del Schweinshaxe. Menos crujiente, más fundente.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 20 min |
| Tiempo de cocción: | 160 min |
| Temperatura: | Hirviendo suave |
| Porciones: | 6 |
En resumen
Un codillo de cerdo cocido lentamente en un caldo aromático, servido con chucrut braseado y patatas al vapor. Un plato de invierno generoso y reconfortante.
Ingredientes
Porciones base: 6 porciones • Peso por porción: 400 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Codillo de cerdo | 6 piezas | Con hueso, piel intacta |
| Chucrut | 1000 g | Escurrido |
| Cebollas | 2 piezas | Amarillas |
| Zanahorias | 2 piezas | Firmes |
| Puerro | 1 pieza | Blanco |
| Apionabo | 100 g | Fresco |
| Ajo | 4 dientes | Fresco |
| Bayas de enebro | 6 piezas | Machacadas |
| Hojas de laurel | 3 piezas | Secas |
| Clavos de olor | 4 piezas | Enteros |
| Pimienta negra en grano | 10 piezas | Triturada |
| Cerveza negra | 500 ml | Dunkel o Altbier |
| Caldo de verduras | 1500 ml | Casero o cubito |
| Manteca de cerdo | 30 g | Para el chucrut |
| Azúcar moreno | 10 g | Para el chucrut |
| Vino blanco seco | 100 ml | Para el chucrut |
| Sal fina | 10 g | Marina |
Por qué te encantará esta receta
- Una carne fundente: La cocción lenta en el caldo ablanda el codillo y lo hace jugoso.
- Un chucrut aromatizado: Braseado con manteca, vino blanco y azúcar, es dulce y acidulado.
- Un plato de invierno: Reconfortante y generoso, perfecto para los días fríos.
Por qué funciona: La cocción lenta a hervor suave hidroliza el colágeno en gelatina, lo que hace la carne fundente. El caldo aromático penetra la carne y la perfuma. El chucrut braseado con manteca y vino blanco desarrolla aromas complejos.
Vista general de la receta
Preparación: 20 min | Cocción: 160 min | Dificultad: Fácil | Porciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Alemania (Berlín, norte)
Preparación detallada
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Caldo – 10 min
Aparatos: Olla grande
1. En una olla grande, pon los codillos, las cebollas cortadas en cuatro, las zanahorias en rodajas, el puerro, el apionabo, el ajo, las bayas de enebro, el laurel, los clavos y la pimienta. Vierte la cerveza negra y el caldo. Sala.
VKB: Los codillos están sumergidos en el líquido.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sales demasiado el caldo. El chucrut ya está salado y aportará sal al plato.
Fase 2: Cocción lenta – 150 min
Aparatos: Olla grande, tapa
2. Lleva a hervor suave, luego tapa y cuece a fuego lento durante 2 horas y media. Espuma regularmente. Los codillos están cocidos cuando la carne se desprende fácilmente del hueso.
VKB: La carne se desprende fácilmente del hueso y está fundente.
Antes de pasar al siguiente paso:
El caldo no debe hervir vigorosamente. Un hervor suave basta para mantener la carne jugosa.
Fase 3: Chucrut braseado – 30 min
Aparatos: Sartén, cazo
3. Derrite la manteca en un cazo. Añade las cebollas picadas y rehoga. Añade el chucrut escurrido, el vino blanco, el azúcar y un poco de caldo. Deja brasear 30 minutos tapado.
VKB: El chucrut está tierno, ligeramente dorado y perfumado.
Antes de pasar al siguiente paso:
Prueba el chucrut antes de servir. Debe estar equilibrado: ni demasiado ácido, ni demasiado dulce.
Fase 4: Servicio – 5 min
Aparatos: Platos calientes
4. Coloca los codillos en platos calientes, acompáñalos de chucrut braseado y patatas al vapor. Rocía con un poco de caldo. Sirve con mostaza fuerte.
VKB: Los platos están calientes, la carne está fundente, el chucrut perfumado.
Equipo necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Olla grande | 8 L | Olla grande | Los codillos pueden no quedar sumergidos |
| Cazo | 3 L | Sartén profunda | El chucrut puede pegarse |
| Espumadera | Grande | Cuchara perforada | Ninguno |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 porción (sin guarnición). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 porción | Por 6 porciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 145 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Grasas | 9,5 g | 38 g | 228 g |
| de las cuales saturadas | 3,5 g | 14 g | 84 g |
| Carbohidratos | 2 g | 8 g | 48 g |
| de los cuales azúcares | 1 g | 4 g | 24 g |
| Proteínas | 11,3 g | 45 g | 270 g |
| Sal | 0,9 g | 3,5 g | 21 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar Pro: Receta verificada con proporciones precisas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Pide a tu carnicero codillos bien carnosos, con la piel intacta.
- Consejo 2: Espuma regularmente el caldo para un resultado más claro.
- Consejo 3: El chucrut puede enjuagarse si está demasiado ácido. Escúrrelo bien antes de brasearlo.
- Consejo 4: Sirve con mostaza fuerte y una cerveza negra para un maridaje perfecto.
Contexto científico
La cocción lenta a hervor suave hidroliza el colágeno en gelatina, lo que hace la carne fundente. El caldo aromático penetra la carne y la perfuma. El chucrut, fermentado, contiene ácido láctico que equilibra la riqueza de la carne. El braseado con manteca y vino blanco desarrolla aromas complejos.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca el codillo en un plato caliente, con una quenelle de chucrut y una patata al vapor.
- Contrastes de textura: Añade cebollas fritas crujientes sobre el chucrut.
- Contraste térmico: Sirve con una ensalada de patatas templada.
- Notas aromáticas: Añade un chorrito de mostaza a la antigua sobre la carne.
Radar sensorial
- Aspecto: Codillo pálido, chucrut dorado.
- Aroma: Notas de caldo, enebro y col fermentada.
- Sabor: Rico, sabroso, con una nota acidulada de chucrut.
- Textura: Carne fundente, chucrut tierno.
Maridaje
- Cerveza: Cerveza negra (Dunkel) o Pilsner.
- Vino: Riesling o Pinot gris.
- Sin alcohol: Zumo de manzana turbio o agua con gas.
Diferentes variantes de preparación
- Versión ahumada: Ahúma los codillos 30 minutos antes de cocerlos para un sabor más profundo.
- Versión al horno: Después de la cocción, pasa los codillos al horno a 220 °C durante 15 minutos para una piel crujiente.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Sulfitos (vino blanco) • Gluten: No • No apto para: Personas alérgicas a los sulfitos.
Apto para
Comida dominical, comida de invierno, Oktoberfest, grandes mesas.
Catálogo de sustituciones
- Codillo de cerdo: Sustituible por paleta de cerdo con corteza.
- Chucrut: Sustituible por col blanca braseada.
- Caldo de verduras: Sustituible por caldo de ave.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre Eisbein y Schweinshaxe?
El Eisbein se cuece en agua o se brasea, lo que da una carne muy tierna y una piel gelatinosa. El Schweinshaxe se asa, lo que da una piel crujiente.
¿Se puede preparar el Eisbein con antelación?
Sí, se conserva 3 días en la nevera. Recaliéntalo suavemente en su caldo.
¿Cómo hacer el chucrut menos ácido?
Enjuágalo con agua fría antes de brasearlo, o añade un poco de azúcar y vino blanco durante la cocción.
¿Qué cerveza utilizar para la cocción?
Una cerveza negra (Dunkel) o una Altbier. Evita las cervezas demasiado amargas o dulces.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Prevé 1 codillo por persona. El tiempo de cocción sigue siendo el mismo. • 10+ personas: Utiliza dos ollas o una muy grande. La cocción puede alargarse 30 minutos.
Guarniciones y servicio
- Patatas al vapor – fundentes y naturales (no forma parte de la receta)
- Pan de centeno – para mojar (no forma parte de la receta)
- Mostaza fuerte – para acompañar la carne (no forma parte de la receta)
Servicio: Coloca los codillos en platos calientes, con el chucrut y las patatas. Sirve con mostaza.
Conservación y recalentamiento
Nevera: 3 días • Congelador: 2 meses • Recalentamiento: En un caldo caliente o en el horno a 180 °C durante 10 minutos.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 28. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Caldo demasiado salado – El chucrut ya está salado. Sala con moderación.
- Cocción demasiado rápida – El caldo no debe hervir. Un hervor suave basta.
- Chucrut demasiado ácido – Enjuágalo o añade azúcar y vino blanco.
- Carne demasiado hecha – La carne debe desprenderse del hueso pero seguir jugosa. Vigila la cocción.