Shrnutí: Hamburger z mletého hovězího masa s podílem tuku kolem 20 %. Placky o hmotnosti 180 g se opékají na silně rozpálené pánvi a obracejí se jen jednou. Housky se rozpečou řeznou plochou na pánvi, maso po tepelné úpravě dvě až tři minuty odpočívá. Doplňky tvoří ledový salát, rajče, červená cibule, nakládaná okurka a cheddar. Celkový čas 27 minut, základ 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Americká kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Hamburger – šťavnatý hovězí burger v housce s typickými přílohami, jako je salát, rajče, cibule, okurky a omáčka
- Kategorie: Hovězí maso, Americká kuchyně
- Kuchyně: Americká
- Hlavní surovina: Hovězí kýta mletá, 1080 g (tučnost 20 %)
- Průvodce: 12 nejslavnějších amerických jídel: tradiční recepty americké kuchyně
- Celkový čas: 27 minut (15 minut příprava + 12 minut tepelná úprava)
- Náročnost: Snadná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 442 g)
- Klíčová technika: Smažení placek na silně rozpálené litinové pánvi, obracení jen jednou
- Typy přípravy: Smažení na pánvi, grilování a rožnění
- Dietní info & Alergeny:lepek, mléko, hořčice, vejce
- Vhodné pro: Rychlou rodinnou večeři, víkendový oběd, grilování na zahradě, oslavu s přáteli
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 954 kcal, Bílkoviny: 44.6 g, Tuky: 61.9 g, Sacharidy: 53.3 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 2 měsíce v mrazáku
- Párování: Světlý ležák, suché červené víno, domácí limonáda s citronem
- Ve zkratce: Rozžhavená pánev, placka s tukem 20 %, obrácení jen jednou a houska rozpečená řeznou plochou – čtyři věci, které rozhodují o výsledku.
WAGUU říká: “Hamburger je placka z mletého hovězího masa, která drží tvar jen díky tuku v mase – proto se maso nehněte dlouho a pánev se rozpálí předem, ne až s masem na ní.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 15 minut |
| Doba vaření: | 12 minut |
| Teplota: | Litinová pánev rozpálená na 230–240 °C, vnitřní teplota placek 68–71 °C |
| Počet porcí: | 6 (hmotnost porce 442 g) |
V kostce
Hamburger stojí na dvou věcech, které se snadno pokazí: na podílu tuku v mletém mase a na teplotě pánve. Maso s 20 % tuku zůstane šťavnaté i po prudkém opékání, silně rozpálený povrch vytvoří kůrku dřív, než se šťáva stačí vyvařit. Houska rozpečená řeznou plochou vytvoří mastný film, který zabrání tomu, aby se spodní díl rozmočil. Zbytek je otázka pořadí vrstev a toho, že placku obrátíte jen jednou.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 442 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| hovězí kýta mletá, tučnost 20 % | 1080 g | čerstvě mletá, vychlazená na 4 °C |
| bramborové housky na burger | 6 ks | měkké, 90 g, sypané sezamem |
| máslo | 30 g | 82%, na rozpečení housek |
| sůl jemná mořská | 6.9 g | na povrch placek |
| pepř černý mletý | 4 g | čerstvě mletý |
| olej řepkový | 15 ml | na potření pánve, vysoký bod zakouření |
| sýr cheddar | 120 g | vyzrálý, nakrájený na 6 plátků |
| ledový salát | 90 g | křupavé listy, bez otlačenin |
| rajče | 2 ks | velká, pevná, zralá |
| cibule červená | 1 ks | středně velká, 110 g |
| okurky nakládané | 8 ks | pevné, nakrájené na plátky |
| kečup | 90 ml | rajčatový, bez konzervantů |
| hořčice plnotučná | 45 ml | středně pálivá |
| majonéza | 60 ml | bez cukru |
Proč si tento recept zamilujete
- Hotový za 27 minut: Maso se nechává odležet v lednici, ne v marinádě. Od chvíle, kdy vytáhnete pánev, jste hotoví dřív než za půl hodiny.
- Chuť z pánve, ne z obalu: Kůrka vzniká na rozžhaveném litinovém povrchu. Do masa nejde nic než sůl a pepř, chuť drží samotné maso.
- Přesné poměry pro 6 porcí: 180 g masa na placku, 20 g sýra na porci, 30 g másla na všech šest housek. Vše se přepočítá podle skutečného počtu strávníků.
- Zvládne to začátečník: Tři fáze, pět kontrolních bodů a jeden spotřebič. Rozdíl proti průměrnému burgeru udělá teplota pánve a odpočinek masa.
Proč to funguje: Při prudkém opékání na 230–240 °C probíhají na povrchu masa Maillardovy reakce, které vytvářejí hnědou kůrku a aromatické sloučeniny – ta kůrka pak drží šťávu uvnitř. Tuk tvořící 20 % hmotnosti masa se při zahřátí uvolňuje a placku zevnitř promazává, takže zůstane vláčná i po propečení. Při dvou až třech minutách odpočinku se tlak v kapilárách vyrovná a šťáva se vrátí zpět do vláken; když placku nakrojíte hned, vyteče na talíř. Rozpečení housky řeznou plochou v másle uzavře povrch škrobu tukovým filmem, který brání průniku vlhkosti z rajčete a salátu.
Přehled receptu
Příprava: 15 min | Vaření: 12 min | Náročnost: Snadná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Americká
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava surovin – 6 min
Spotřebiče: žádné
1. Všechny suroviny připravte ještě před zapnutím pánve. Mletou hovězí kýtu odvažte, cheddar nakrájejte na plátky a máslo nechte změknout při pokojové teplotě. Maso osušte papírovou utěrkou, aby povrch nebyl vlhký – vlhký povrch se na pánvi nejprve odpařuje a kůrka vzniká později.
VKB: Maso je osušené, sýr nakrájený na stejně silné plátky, máslo měkké na dotek. Na pracovní ploše stojí nakrájené okurky a v miskách odměřené omáčky.
Než přejdeš na další krok:
Mleté maso neomývejte. Voda rozptýlí bakterie po dřezu a na pánvi se nejdřív odpaří, takže se kůrka vytvoří později. Osušte ho papírovou utěrkou.
Fáze 2: Tvarování placek – 4 min
Spotřebiče: kuchyňská váha, chladnička
2. Maso rozdělte na tolik stejných dílů, kolik je porcí. Každý díl lehce zformujte do placky o průměru zhruba 11 cm a tloušťce 2 cm – spojte ho jen tolika pohyby, aby držel tvar. Uprostřed každé placky udělejte palcem mělký důlek. Hotové placky položte na talíř a dejte je do chladničky, dokud se nerozpálí pánev.
VKB: Na talíři jsou placky stejné velikosti, každá s důlkem uprostřed. Povrch placek je hladký, ale ne stlačený do tuhé hmoty.
Než přejdeš na další krok:
Maso nehněťte déle, než je nutné. Stlačená placka ztratí pružnost a při opékání se vysuší. Důlek uprostřed udělejte pokaždé – placka se při tepelné úpravě stahuje a bez důlku se vyboulí.
Fáze 3: Doplňky a omáčky – 4 min
Spotřebiče: žádné
6.9 Listy ledového salátu opláchněte, osušte a natrhejte na díly. Rajčata nakrájejte na silnější plátky, červenou cibuli na tenká kolečka a nakládané okurky na šikmé plátky. Kečup, hořčici a majonézu rozdělte do tří misek, abyste je mohli nanášet lžící podle potřeby, ne z lahve.
VKB: Salát je suchý na dotek, rajčata a cibule jsou nakrájené na plátky stejné tloušťky, omáčky stojí v miskách. Vše je připravené na jedné ploše vedle pánve.
Než přejdeš na další krok:
Salát po opláchnutí pořádně osušte. Kapky vody na listech se dostanou do housky a ta se rozmočí. Rajčata krájejte silnější, tenké plátky se pod tíhou masa rozpadnou.
Fáze 4: Rozpečení housek – 3 min
Spotřebiče: litinová pánev nebo grilovací plotna
4. Litinovou pánev postavte na nejvyšší stupeň a nechte ji rozpálit tři až čtyři minuty, dokud se z povrchu nezačne slabě kouřit. Povrch potřete řepkovým olejem. Housky rozkrojte a položte jich tolik, kolik se jich vejde, řeznou plochou dolů. Opékejte je jednu až dvě minuty dozlatova, poté je potřete změklým máslem a odložte na mřížku řeznou plochou nahoru, aby se pod nimi nesrážela pára.
VKB: Řezné plochy housek jsou zlatohnědé se světlejšími a tmavšími místy, máslo se vsáklo a povrch je matný. Housky leží na mřížce, ne na talíři.
Než přejdeš na další krok:
Pokud se olej na pánvi začne prudce kouřit, stáhněte pánev na chvíli z plotny. Přepálený tuk dává hořkou chuť a kůrka ztmavne dřív, než se maso propeče.
Fáze 5: Opékání placek – 5 min
Spotřebiče: litinová pánev, kuchyňská lopatka, teploměr na maso
5. Placky vytáhněte z chladničky a z obou stran je osolte a opepřete. Pokládejte je na rozpálenou pánev po dvou až třech kusech a nepřitlačujte je lopatkou. Nechte je opékat dvě až tři minuty, dokud se na okrajích neobjeví hnědá kůrka a na povrchu se nezačnou tvořit kapky šťávy. Potom každou placku obraťte jediným pohybem a opékejte ji další dvě až tři minuty. Během poslední minuty položte na každou placku plátek cheddaru a přiklopte je poklicí, aby sýr změkl.
VKB: Povrch placek je tmavě hnědý, sýr je rozpuštěný a táhne se za plackou. Teploměr vložený do středu ukazuje 68–71 °C a z placek vytéká čirá šťáva, ne růžová.
Než přejdeš na další krok:
Placku obracejte jen jednou. Každé další obrácení ji připraví o šťávu. Lopatkou netlačte – vytlačená šťáva se na pánvi spálí a maso zůstane suché.
Fáze 6: Skládání a odpočinek – 5 min
Spotřebiče: mřížka, nůž
6.9 Hotové placky přendejte na mřížku a nechte je dvě až tři minuty odpočívat. Spodní díly housek potřete kečupem a hořčicí, horní díly majonézou. Na spodní díl položte list salátu, na něj placku s rozpuštěným sýrem, potom plátky rajčete, kolečka červené cibule a plátky nakládaných okurek. Přiklopte horním dílem a burger lehce přitlačte dlaní, aby vrstvy držely u sebe. Podávejte ihned.
VKB: Šťáva z placek zůstala na mřížce, ne na talíři. Houska drží tvar a při stlačení se vrací zpět. Salát a rajče jsou pod masem, omáčky na obou dílech housky.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| litinová pánev | průměr 28 cm, silné dno | grilovací plotna nebo těžká nerezová pánev | tenké dno teplo neudrží, placky se místo opékání dusí |
| kuchyňská váha | s rozlišením 1 g | odměrka a dělení masa na šest stejných dílů | nerovnoměrné placky se propečou v různém čase |
| teploměr na maso | sondový, do 300 °C | kontrola barvy šťávy a pevnosti placek na dotek | bez měření se propečení odhaduje jen podle barvy povrchu |
| kuchyňská lopatka | tenká, široká 10 cm | dvě obracečky | silná lopatka placku protrhne a šťáva vyteče |
| mřížka na chlazení | 30 × 20 cm | rošt z trouby podložený plechem | na talíři se pod plackami sráží pára a kůrka změkkne |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin. Hmotnost porce 442 g.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 216 kcal | 954 kcal | 5723 kcal |
| Tuky | 14.0 g | 61.9 g | 371.5 g |
| z toho nasycené | 5.6 g | 24.6 g | 147.7 g |
| Sacharidy | 12.1 g | 53.3 g | 319.9 g |
| z toho cukry | 2.7 g | 11.9 g | 71.1 g |
| Bílkoviny | 10.1 g | 44.6 g | 267.4 g |
| Sůl | 0.79 g | 3.5 g | 20.31 g |
| z toho sodík | 0.31 g | 1.35 g | 8.12 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Mleté maso držte před tvarováním v chladu – studené maso drží tvar lépe. Tuk v mase při 4 °C ztuhne a placka se nerozjede po pánvi.
- Tip 2: Pánev rozpalujte na prázdno tři až čtyři minuty. Kapka vody na povrchu se má odpařit okamžitě, teprve pak dejte maso.
- Tip 3: Sýr dávejte na placku v poslední minutě a přiklopte poklicí. Sýr se rozpustí teplem z placky, ne přímým žárem, takže se nevysuší a nezačne pouštět tuk.
- Tip 4: Pokud děláte placky dopředu, osolte je až těsně před opékáním. Sůl na povrchu masa pouští vodu a placka by se předvařila ve vlastní šťávě.
Vědecké pozadí
Chuť burgeru vzniká na povrchu masa. Při teplotě nad 140 °C probíhají Maillardovy reakce mezi aminokyselinami bílkovin a redukujícími cukry – vzniká hnědé zbarvení a řada aromatických sloučenin, které suchým teplem vzniknout nemohou. Proto placka z vařeného masa chutná jinak než placka opečená na litině. Tuk obsažený v mase tvoří kolem 20 % hmotnosti. Tuk vede teplo pomaleji než voda, takže placka s vyšším podílem tuku prochází zahřátím pozvolněji a její vnitřek zůstává vláčný, i když povrch dosáhne 200 °C. Bílkoviny myofibril se při 60 až 70 °C stahují a vytlačují vodu ze svalových vláken; právě proto placka po tepelné úpravě potřebuje dvě až tři minuty klidu – voda se částečně vstřebá zpět a tlak v kapilárách se vyrovná. Dalšímu úniku šťávy brání kůrka: zpevněná vrstva na povrchu omezuje průchod tekutiny. U housky hraje roli škrob. Při rozpečení v másle se na povrchu vytvoří tenká vrstva tuku, která odpuzuje vodu – proto se rozpečená houska nerozmočí tak rychle jako čerstvá. Sladká chuť cibule a rajčete naopak vyvažuje slanost sýra a hořčice, takže výsledný dojem není jen slaný.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Burger nakrájejte na dvě poloviny a postavte je na talíř řeznou plochou dopředu, aby byl vidět řez vrstvami. Vedle položte tři plátky nakládané okurky a malou misku kečupu.
- Texturové kontrasty: Křupavý salát dejte pod placku, měkké rajče nad ni. Tvrdý cheddar nechte rozpustit jen částečně, aby si udržel mírný odpor při kousnutí.
- Teplotní kontrast: Doplňky vytáhněte z lednice až při skládání. Rozdíl mezi teplou plackou a chladnou okurkou je součástí zážitku.
- Aromatické doplňky: Do majonézy vmíchejte lžičku dijonské hořčice a špetku uzené papriky. Kouřový podtón spojí burger s grilovanou chutí, aniž by přebil maso.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě hnědá kůrka na povrchu placky, lesklý rozpuštěný cheddar, zelený salát a červené plátky rajčete v řezu. Houska zlatohnědá s matným povrchem po másle.
- Vůně: Opečené hovězí maso a máslo z rozpečené housky. Pozadí tvoří sladkokyselá vůně kečupu a octový podtón nakládaných okurek.
- Chuť: Slaná a masová chuť placek, po ní kyselost okurek a rajčete, na konci jemná pálivost hořčice a sladkost kečupu.
- Textura: Kůrka placek klade při kousnutí mírný odpor, vnitřek je vláčný a šťavnatý. Houska měkká, salát křupavý, sýr tažný.
Párování
- Světlý ležák: Hořkost chmele prořízne tuk z masa i sýra. Podávejte vychlazený na 6–8 °C.
- Suché červené víno: Cabernet Sauvignon nebo Merlot s nižším obsahem taninů. Taniny se pojí s bílkovinami masa a chuť se vyrovná.
- Domácí limonáda s citronem: Kyselina citronu osvěží po tučném soustu. Nealkoholická varianta pro děti a řidiče.
- Ledový čaj s citronem: Sladká varianta k pálivějším verzím burgeru s chilli nebo buffalo omáčkou.
Různé varianty přípravy
- Dvojitá placka: Dvě tenčí placky po 90 g místo jedné silné. Opékejte je zvlášť, mezi ně vložte plátek cheddaru. Poměr masa a sýra je výraznější a placky se propečou rychleji.
- Grilovaná verze: Placky opékejte na grilu nad přímým žárem dvě až tři minuty z každé strany. Získáte kouřové aroma, ale kůrka nebude tak rovnoměrná jako na litině.
- Burger s karamelizovanou cibulí: Červenou cibuli opékejte na mírném ohni 30 až 40 minut do hněda a dejte ji nad placku místo syrové. Sladkost cibule vyvažuje slanost sýra.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: mléko (sýr cheddar, máslo); celer (kečup); siřičitany (kečup); vejce (majonéza); hořčice (hořčice plnotučná); lepek (bramborové housky na burger) • Lepek: ano, v bramborové housce • Není vhodné pro: osoby s celiakií, s intolerancí laktózy, s alergií na vejce a na hořčici
Vhodné pro
Rychlou večeři ve všední den, víkendový oběd na zahradě, grilování s přáteli, oslavu pro šest až osm lidí, domácí verzi pouličního jídla.
Katalog náhrad
- Hovězí kýta mletá, tučnost 20 %: mletý hovězí bok nebo hovězí plec s přídavkem 10 % mletého vepřového boku. Výsledek bude šťavnatější, chuť méně výrazná.
- Bramborové housky: brioškové housky nebo měkké mléčné housky. Tvrdší pečivo se při rozpečení drobí a v řezu se láme.
- Cheddar: eidam s vyšším obsahem tuku nebo gouda. Méně výrazná chuť, ale sýr se lépe táhne.
- Nakládané okurky: nakládané papričky nebo kysané zelí. Kyselost zůstane, textura bude měkčí.
- Majonéza: řecký jogurt s lžící olivového oleje. Výrazně kyselejší, ale s výrazně nižším obsahem tuku.
- Kečup: pasírovaná rajčata s lžící třtinového cukru a kapkou octa. Chuť je svěžejší a méně sladká.
FAQ
Proč maso s podílem tuku 20 % a ne libovější?
Tuk při opékání promazává placku zevnitř a přenáší teplo pozvolněji, takže vnitřek zůstane vláčný. Libové maso s 10 % tuku se na silně rozpálené pánvi vysuší a placka při obracení praská.
Jak poznám, že je placka hotová?
Teploměr vložený do středu ukáže 68–71 °C a z placek vytéká čirá šťáva. Na povrchu se během opékání objeví kapky šťávy a okraje ztmavnou.
Můžu placky připravit dopředu a ohřát je?
Ano. Placky osolte až těsně před opékáním, uložte je v chladničce a ohřejte je na suché pánvi dvě minuty z každé strany. V mikrovlnné troubě změknou a kůrka se ztratí.
Proč se placka nemá přitlačovat lopatkou?
Přitlačením vytlačíte šťávu na pánev, kde se spálí a zhořkne. Ztratíte i tuk, který placku promazával. Placku nechte opékat bez tlaku a obraťte ji jen jednou.
Jak zabránit rozmočení housky?
Rozpečte housku řeznou plochou na pánvi s máslem a dejte salát pod placku, ne nad ni. Salát vytvoří vrstvu, která oddělí maso od housky.
Dá se recept připravit bez litinové pánve?
Ano, použijte těžkou nerezovou pánev nebo grilovací plotnu. Důležité je silné dno, které udrží teplotu, když na něj položíte studené maso. Tenká pánev teplotu ztratí a placky se místo opékání dusí ve vlastní šťávě.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Vyhraďte si dvě pánve nebo opékejte ve dvou vlnách a hotové placky udržujte v troubě na 80 °C. Maso na placky tvarujte dopředu a nechte je v chladničce – při dvou vlnách se pánev stihne vrátit na potřebnou teplotu. • 10+ osob: Zvolte variantu se dvěma tenčími plackami po 90 g, propečou se rychleji a vejdou se na pánev ve větším počtu. Omáčky připravte do misek předem, na skládání si vezměte pomocníka.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Placky ohřívejte na suché pánvi dvě minuty z každé strany nebo v troubě při 160 °C po dobu 8 minut. Housky rozpečte znovu řeznou plochou na pánvi, doplňky přidejte až po ohřátí placek.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 6. 10. 2026 • Aktualizováno: 9. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších amerických jídel: tradiční recepty americké kuchyně
Barbecue Ribs – pomalu pečená nebo uzená vepřová žebra potřená barbecue omáčkou
Pulled Pork – pomalu pečené nebo uzené vepřové maso natrhané na vlákna a podávané s barbecue omáčkou
Mac and Cheese – těstoviny s bohatou sýrovou omáčkou, často z čedaru, zapečené dozlatova
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot. U tohoto receptu jsou množství uvedená ve stejném tvaru v tabulce surovin, v jednotlivých fázích postupu, v nákupním seznamu i v podkladu pro tisk – 1080 g masa odpovídá šesti plackám po 180 g, 120 g sýra šesti plátkům po 20 g.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Studená pánev – maso se začne pouštět dřív, než se povrch uzavře, a placka se vysuší, než získá kůrku. Pánev rozpalujte tři až čtyři minuty na prázdno a maso na ni dávejte, až když se kapka vody okamžitě odpaří.
- Maso hnětené příliš dlouho – bílkoviny se stáhnou a placka ztvrdne. Maso spojte jen tolika pohyby, aby díl držel tvar, a vytvořte důlek uprostřed.
- Přitlačování lopatkou – šťáva vyteče na pánev a spálí se. Placku nechte opékat bez tlaku a obraťte ji jediným pohybem.
- Mokrý salát a teplá houska – voda z listů a pára pod houskou způsobí, že se burger rozpadne. Salát osušte, housky po rozpečení odkládejte na mřížku a skládejte až těsně před podáváním.