Resumen: Las costillas barbecue son costillas de cerdo cocinadas a baja temperatura y untadas con salsa barbacoa: 1,8 kg de costillas para 6 raciones, un dry rub de pimentón, azúcar moreno, ajo, comino y chile, de 3 a 4 horas a 120 °C y la salsa aplicada solo en la fase final. En total 230 minutos, dificultad media.
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Categoría: Carne de cerdo, Cocina estadounidense
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- Plato: Costillas barbecue: costillas de cerdo cocinadas a baja temperatura o ahumadas y untadas con salsa barbacoa
- Categoría: Carne de cerdo, Cocina estadounidense
- Cocina: Estadounidense
- Ingrediente principal: Costillar de cerdo entero, 1800 g (spareribs o costillar de lomo, carnoso, con una capa de grasa uniforme)
- Guía: 12 platos estadounidenses más famosos: recetas tradicionales de la cocina estadounidense
- Tiempo total: 230 minutos (30 min de preparación + 200 min de cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 267 g)
- Técnica clave: Cocción a baja temperatura y tiempo prolongado, retirada de la membrana interna, dry rub, glaseado con salsa barbacoa al final
- Tipos de preparación: Horno, Ahumado, Cocción lenta (Slow cooking)
- Información dietética y alérgenos:mostaza, sulfitos, pescado
- Adecuado para: Cocinar el fin de semana, reuniones con amigos, temporada de barbacoa, celebraciones
- Valores nutricionales (por 1 ración): 621 kcal, Proteínas: 34,5 g, Grasas: 42,6 g, Hidratos de carbono: 25,8 g
- Conservación: 4 días en la nevera, 3 meses en el congelador
- Maridaje: Lager clara o sidra de manzana, vino rosado seco, mosto de manzana
- En resumen: Las costillas no van de la cantidad de salsa, sino del tiempo: tres horas a 120 °C hacen más que cualquier especia.
WAGUU dice: “Las costillas barbecue no se reconocen por la salsa, sino por el hueso. En el momento en que la carne empieza a separarse del hueso y este se saca con una ligera resistencia, están listas.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 30 minutos |
| Tiempo de cocción: | 200 minutos (120 °C en horno; en ahumador 110–130 °C) |
| Temperatura: | 120 °C para el horneado, 150 °C para las costillas envueltas, 200 °C para el glaseado |
| Número de raciones: | 6 (1800 g de costillas, peso de la ración comestible 267 g) |
En pocas palabras
Costillas de cerdo, dry rub y tres horas de horno. Ninguna técnica complicada: solo paciencia, baja temperatura y una salsa que entra en juego al final. El resultado es una corteza oscura, carne que se despega del hueso y un aroma a humo y pimentón que sale del horno toda la tarde.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 267 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Costillar de cerdo entero | 1800 g | spareribs o costillar de lomo, carnoso, con una capa de grasa uniforme |
| Pimentón dulce molido | 20 g | dulce, finamente molido |
| Azúcar moreno | 35 g | muscovado o azúcar de caña oscuro |
| Ajo en polvo | 10 g | seco, finamente molido |
| Comino molido | 6 g | molido, recién triturado |
| Chile molido | 4 g | molido, según tolerancia al picante |
| Sal marina fina | 12.1 g | fina, sin antiaglomerantes |
| Pimienta negra recién molida | 4 g | pimienta en grano, triturada antes de usar |
| Mostaza de Dijon | 20 g | suave, sin azúcar añadido |
| Kétchup | 250 g | sin aromas añadidos, preferiblemente sin gluten |
| Vinagre de manzana | 80 ml | fermentado, 5 % de acidez |
| salsa Worcestershire | 30 ml | fermentada, con anchoas |
| Miel | 30 g | de flores, líquida |
| Pimentón ahumado | 6 g | seco, molido, dulce |
| Dientes de ajo | 3 uds | frescos, firmes, sin brotes |
Ir directamente al paso a paso
Por qué te encantará esta receta
- Baja temperatura en lugar de atención: Las costillas entran en el horno a 120 °C y durante las tres horas siguientes no hay que preocuparse por ellas. El trabajo está solo en preparar el rub y en la última media hora.
- Funciona sin ahumador: Una bandeja con rejilla en un horno normal da una carne igual de tierna que un ahumador. El toque ahumado lo aportan el pimentón ahumado y la salsa Worcestershire.
- La salsa no se quema: El azúcar de la salsa barbacoa se quema a temperatura alta, por eso se aplica solo en la fase final. Hasta entonces trabaja únicamente el dry rub.
- También lo logra un principiante: La receta tiene seis fases, de las cuales tres son de preparación. Deciden el tiempo y la temperatura, no la técnica de las manos.
Por qué funciona: A 120 °C la temperatura interna de la carne se mantiene en un rango donde el colágeno se transforma lentamente en gelatina y la carne se mantiene jugosa. La sal del rub primero extrae la humedad de la superficie, se disuelve en ella y la solución vuelve a entrar en la carne: así las especias penetran bajo la superficie. El azúcar y la miel de la salsa se aplican solo en los últimos 20 minutos, cuando la superficie de la carne está seca y la temperatura basta para un glaseado brillante, pero no para quemarla.
Resumen de la receta
Preparación: 30 min | Cocción: 200 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Cocina estadounidense
Paso a paso
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Preparación de las costillas y retirada de la membrana – 10 min
Electrodomésticos: ninguno
12.1 Forra una bandeja con papel de aluminio y coloca encima una rejilla. Pon las costillas con la cara interna hacia arriba y con un cuchillo estrecho o la punta de un tenedor levanta la membrana interna por uno de los bordes. Agarra la membrana con una servilleta de papel y retírala de un solo tirón en toda su longitud. Si se resiste, ayúdate con el cuchillo a lo largo de las costillas, pero sin cortar la carne. Da la vuelta a las costillas y seca bien ambas caras con una servilleta de papel. Úntalas con mostaza de Dijon y extiéndela en una capa fina también en los pliegues entre los huesos. Sala con sal marina fina y sazona con pimienta negra recién molida.
VKB: La membrana se ha retirado de una sola pieza y en la cara interna de las costillas se ve el hueso desnudo y la carne rosada sin capa blanca: en ese punto el rub agarra y penetra en la carne.
Antes de pasar al siguiente paso:
No laves las costillas. El agua en la superficie diluye el rub, frena la formación de corteza y reparte bacterias por la cocina. Sécalas con papel de cocina.
Fase 2: Rub seco y salsa barbacoa – 15 min
Utensilios: olla pequeña, fogones, bol
12.1 En un bol, mezcla el pimentón dulce molido, el azúcar moreno, el ajo en polvo, el comino molido, el chile molido y el pimentón ahumado. Divide la mezcla en dos partes: con la mayor, unta las costillas por todos los lados, por los laterales, por arriba y entre los huesos; reserva la parte restante del rub para más tarde. En otra olla, combina el kétchup, el vinagre de manzana, la salsa Worcestershire, la miel y los dientes de ajo laminados. Lleva a ebullición suave y cocina 10 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente.
VKB: La salsa está lisa, brillante y deja rastro en el dorso de una cuchara. Al pasar la cuchara por el fondo de la olla, el surco se cierra despacio, no de inmediato.
Antes de pasar al siguiente paso:
El azúcar del rub se adhiere a la superficie húmeda, así que seca las costillas antes de untarlas. Una superficie seca da una corteza uniforme en lugar de zonas húmedas.
Fase 3: Reposo en frío – 5 min y marinado
Utensilios: nevera
12.1 Coloca las costillas untadas sobre una rejilla en una bandeja, cúbrelas holgadamente con film transparente y mételas en la nevera al menos una hora, mejor toda la noche. Durante el reposo, la sal y las especias penetran en la capa superficial de la carne. Mientras, deja que la salsa se enfríe y guárdala en la nevera en un recipiente cerrado. Precalienta el horno a 120 °C, al menos 20 minutos antes de meter la carne.
VKB: La superficie de la carne está húmeda al tacto y las especias se han absorbido: en el dedo queda solo un rastro leve del rub, no una capa suelta.
Antes de pasar al siguiente paso:
No metas la carne en el horno directamente desde la nevera. Déjala 20 minutos en la encimera para que se iguale la temperatura: unas costillas frías se asan de forma desigual.
Fase 4: Asado en seco a baja temperatura – 120 min
Utensilios: horno 120 °C, ahumador 110–130 °C (alternativa)
4. Coloca las costillas sobre una rejilla con la parte carnosa hacia arriba y pon debajo una bandeja forrada con papel de aluminio para recoger la grasa que suelten. Asa 120 minutos a 120 °C. Durante este tiempo, no des la vuelta a la carne ni abras el horno más de una vez. Si tienes ahumador, ahúma las costillas a 110–130 °C durante el mismo tiempo sobre calor indirecto, añadiendo un poco de madera una vez, aproximadamente a la hora.
VKB: La superficie de las costillas ha oscurecido a color caoba y está seca al tacto. La carne, al presionarla con las pinzas, se dobla pero no se rompe y todavía no se separa del hueso.
Antes de pasar al siguiente paso:
Si la superficie empieza a quemarse antes de terminar la fase, baja la temperatura a 110 °C y cubre las costillas holgadamente con papel de aluminio. Subir la temperatura para ir más rápido no tiene sentido.
Fase 5: Costillas envueltas y glaseado – 45 min
Utensilios: horno 150 °C y 200 °C, papel de aluminio, pincel
12.1 Saca las costillas, colócalas sobre una doble capa de papel de aluminio, espolvorea el rub restante y envuélvelas bien apretadas. Vuelve a meterlas en el horno a 150 °C y asa de 75 a 105 minutos, hasta que la carne empiece a retirarse del hueso. Luego abre el papel de aluminio, pasa las costillas de nuevo a la rejilla y úntalas con la salsa barbacoa usando el pincel. Vuelve a meterlas en el horno precalentado a 200 °C y asa 10 minutos. Sácalas, úntalas con una segunda capa de salsa y asa otros 8 a 10 minutos, hasta que el glaseado empiece a burbujear y brillar.
VKB: El glaseado está brillante, de color rojo oscuro, y se adhiere a la superficie de la carne; en la bandeja bajo la rejilla solo se forman gotas aisladas, no chorros. La carne se retira del hueso aproximadamente un centímetro y el hueso se puede sacar con una ligera resistencia.
Antes de pasar al siguiente paso:
Aplica la salsa en capas finas, no de una sola vez. Una capa gruesa de azúcar en la superficie se ennegrece antes de que la carne se caliente por dentro.
Fase 6: Reposo y corte – 10 min
Utensilios: tabla de cortar, cuchillo grande
12.1 Saca las costillas del horno y déjalas reposar 10 minutos sobre la tabla, cubiertas holgadamente con papel de aluminio. Luego colócalas con los huesos hacia abajo y córtalas con un cuchillo grande entre los huesos, en tiras individuales, de un solo movimiento. Calienta ligeramente la salsa barbacoa restante y sírvela aparte en un bol, para que cada comensal se sirva al gusto.
VKB: Al cortar, el cuchillo pasa entre los huesos sin resistencia y la carne no se desgarra. En el corte se ve jugo rosado, no sangre, y la carne se mantiene unida al hueso.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Bandeja grande de horno | 40 × 30 cm | bandeja profunda del horno | Una bandeja pequeña obliga a apilar las costillas y la carne se asa de forma desigual. |
| Rejilla para bandeja | 35 × 25 cm | rejilla de parrilla o rejilla de enfriar | Sin rejilla, las costillas se cuecen en su propia grasa y la superficie queda blanda en lugar de formar corteza. |
| Termómetro de horno | hasta 250 °C | horno con termostato preciso | Un horno ajustado a 120 °C puede calentar en realidad a 150 °C, y entonces la carne se seca. |
| Papel de aluminio | dos capas de 40 cm | papel de hornear y bandeja tapada | Una sola capa se rompe al manipularla y el jugo se derrama en la bandeja. |
| Pincel de cocina | de silicona, 4 cm | cuchara y untado rápido | Los pinceles de cerdas naturales se deforman con la salsa caliente y sueltan pelos. |
| Olla pequeña | capacidad 1,5 l | sartén profunda con tapa | En una sartén ancha la salsa se evapora rápido y se pega al fondo. |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración de 267 g de parte comestible (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes; el peso se refiere a la parte comestible de las costillas, que es aproximadamente el 60 % del peso de las costillas crudas.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 233 kcal | 621 kcal | 3727 kcal |
| Grasas | 16,0 g | 42,6 g | 255,4 g |
| de las cuales saturadas | 5,8 g | 15,5 g | 92,7 g |
| Hidratos de carbono | 9,7 g | 25,8 g | 154,5 g |
| de los cuales azúcares | 7,4 g | 19,8 g | 118,6 g |
| Proteínas | 13,0 g | 34,5 g | 207,1 g |
| Sal | 1.29 g | 3.44 g | 18,62 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Profi WAGUU
- Estándar Profi: Receta verificada con proporciones exactas y puntos de control visuales.
- Consejo 1: Elige las costillas por el grosor de la carne, no por el peso. Las porciones con menos de un centímetro de carne sobre el hueso quedarán secas tras el largo asado, aunque el rub sea correcto.
- Consejo 2: La rejilla bajo la carne y la bandeja con papel de aluminio debajo son más importantes de lo que parece. Las costillas no se asan en su propia grasa, sino en aire caliente, y así se forma una corteza en la superficie en lugar de una piel blanda.
- Consejo 3: Si a los 165 minutos la carne todavía se resiste al hueso, vuelve a envolverla y añade 20 minutos. Decide el estado de la carne, no el reloj.
- Consejo 4: No tires la salsa sobrante. Mézclala con una cucharada del jugo de la bandeja, llévala a ebullición y sírvela aparte: el sabor se une al ahumado del asado.
Fundamento científico
Las costillas de cerdo contienen una gran cantidad de colágeno, que entre 70 y 95 °C se transforma en gelatina. Esta transformación necesita tiempo, no temperatura alta: por eso las costillas se asan a 120 °C durante tres horas y no a 200 °C durante una. A mayor temperatura, las fibras musculares se contraen más rápido y expulsan el agua antes de que el colágeno se transforme. La sal del rub seco disuelve las proteínas superficiales y, junto con las especias, penetra en la capa superficial de la carne. Los azúcares del rub y de la salsa sufren caramelización a temperaturas más altas, lo que crea el color y el aroma del glaseado; pero por encima de 180 °C ya se queman, y por eso la salsa se aplica solo en los últimos minutos. El ahumado añade a estos procesos la absorción superficial de compuestos aromáticos del humo.
Alta Cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Apila tres costillas superponiéndolas ligeramente en abanico, pon una cucharada de glaseado sobre la de arriba y coloca al lado una pequeña porción de coleslaw aparte, para que el jugo de la carne no toque la verdura.
- Contrastes de textura: A la carne tierna le va bien algo crujiente: maíz de lata salteado con mantequilla, láminas finas de pepino fresco o pan crujiente tostado sin aceite.
- Contraste de temperaturas: Sirva las costillas calientes y la ensalada de col bien fría, recién sacada de la nevera. La diferencia de temperatura en el mismo plato realza el sabor ahumado de la carne.
- Toques aromáticos: Antes de servir, ralle la piel de una lima sobre el glaseado y añada unas hojas de cilantro o perejil. La nota ácida y fresca aligera la salsa dulce.
Radar sensorial
- Aspecto: Glaseado brillante de color caoba oscuro, entre las costillas asoma la carne rosada y los huesos quedan parcialmente al descubierto.
- Aroma: Humo, pimentón dulce y azúcar caramelizado; al abrir el papel de aluminio se suma un intenso aroma a grasa de cerdo fundida.
- Sabor: Primero la salsa dulce y ahumada, después comino y chile, y al final el sabor de la carne de cerdo con una ligera acidez de vinagre.
- Textura: Superficie pegajosa y brillante, carne jugosa debajo que se separa del hueso con la presión de un tenedor y se deshace en hebras en la boca.
Maridaje
- Cerveza: Lager clara con amargor alto o una pale ale americana. El amargor corta el glaseado dulce. La sidra de manzana es otra opción: su acidez encaja con el humo y con la carne de cerdo.
- Vino: Un rosado seco o un tinto joven con pocos taninos, como Zinfandel o Garnacha. Los tintos con tanino y crianza en madera tapan el delicado sabor ahumado.
- Sin alcohol: Mosto de manzana, té helado con limón o limonada casera de lima y menta. La acidez y el frío equilibran el dulzor de la salsa.
Variantes de preparación
- Variante en ahumador: Ahúme las costillas a 110–130 °C durante 3 a 5 horas con calor indirecto, añadiendo un trozo de madera cada hora. La superficie gana una capa de humo más marcada y el tiempo se alarga según la temperatura exterior y el viento.
- Variante en olla lenta: Meta las costillas en la olla lenta a potencia baja y cocine de 6 a 8 horas. La carne queda más tierna pero sin corteza, así que pase después a una bandeja, pincele con salsa y gratine 12 minutos a 200 °C.
- Variante con mosto de manzana: Durante la fase 4, pincele las costillas cada hora con mosto de manzana o sidra. La carne gana dulzor afrutado y la superficie se mantiene más húmeda.
- Variante con rub de café: Añada café molido al rub seco para dar un color más oscuro y un sabor más profundo. El café no aporta amargor si se usa en proporción de una cucharadita por kilo de carne.
Alérgenos e información dietética
Contiene: apio (kétchup, salsa Worcestershire); sulfitos (kétchup, vinagre de manzana); pescado (salsa Worcestershire); mostaza (mostaza de Dijon) • Gluten: la salsa Worcestershire y algunos kétchups contienen malta de cebada, por lo que hay que elegir productos etiquetados sin gluten • No apto para: personas con alergia a la mostaza, el apio, el pescado y la soja; en caso de intolerancia al gluten hay que revisar la composición del kétchup y de la salsa Worcestershire.
Adecuado para
Cocina de fin de semana, reuniones con amigos, temporada de barbacoa, celebraciones de verano, ver partidos. Se come con las manos, así que encaja en ocasiones informales. No sirve para una cena rápida entre semana ni para personas que limitan el consumo de sal.
Catálogo de sustituciones
- Costillas de cerdo: costillar de lomo en lugar de spareribs: más magro, necesita 20 minutos menos de horno y más pinceladas. O costillas de ternera, que alargan el tiempo de cocción a 4 o 5 horas.
- Vinagre de manzana: vinagre de vino o de arroz. El sabor será más agrio y menos afrutado, la proporción se mantiene igual.
- Salsa Worcestershire: salsa de soja con una cucharada de vinagre y una pizca de pasta de anchoa o salsa de pescado. El nivel de sal es mayor, así que reduzca la sal del rub en un tercio.
- Mostaza de Dijon: mostaza entera sin azúcar o mostaza de Düsseldorf, que pica más; use la mitad.
- Miel: sirope de arce o melaza. La melaza da un color más oscuro y menos dulzor.
- Pimentón ahumado: pimentón dulce con unas gotas de humo líquido. El humo líquido hay que dosificarlo en unas pocas gotas, si no tapa todo el plato.
- Kétchup: tomate triturado con una cucharada de vinagre y una cucharada de azúcar. La salsa queda más líquida, así que cuézala cinco minutos más.
FAQ
¿Cuál es la diferencia entre el costillar de lomo y el costillar lateral?
El costillar de lomo es más pequeño, más magro y con una capa de carne más fina: está listo antes, normalmente en 2,5 a 3 horas. El costillar lateral (spareribs) es más plano, más graso y con más tejido conectivo, por lo que necesita 3 a 4 horas y queda más jugoso. Ambos se preparan igual, solo cambia el tiempo de horno.
¿Por qué se retira la membrana interior?
La membrana es una capa dura que impide que el condimento penetre en la carne y que se encoge durante el horneado, deformando las costillas sobre el hueso. Al retirarla, el rub toca directamente la carne y las costillas se hornean de forma uniforme. Si la membrana está muy pegada, ayúdese de un cuchillo, pero no corte la carne.
¿Puedo preparar la receta sin ahumador?
Sí, toda la receta está pensada para el horno. Basta con una bandeja forrada con papel de aluminio y una rejilla encima. El toque ahumado lo aportan el pimentón ahumado del rub y la salsa Worcestershire. La diferencia con el ahumador está en la intensidad de la capa de humo, no en la ternura de la carne.
¿Cómo sé que las costillas están listas?
La carne empieza a retirarse del hueso, en la superficie del hueso aparece una zona blanca desnuda y el hueso se saca con una ligera resistencia. Si la carne se deshace sola y se cae del hueso, está pasada y seca.
¿Por qué la salsa barbacoa se añade solo al final?
La salsa lleva azúcar y miel, que a más de 180 °C se queman y amargan. Durante un horneado largo se ennegrecería antes de que la carne esté hecha. En los últimos 20 minutos a 200 °C basta para que el azúcar se caramelice y forme un glaseado brillante.
¿Hay que marinar las costillas antes de hornearlas?
No. Con dejar el rub seco una hora, mejor toda la noche, es suficiente. Un marinado solo penetraría unos milímetros y la superficie húmeda impediría que se forme corteza. La sal del rub aporta más sabor que cualquier marinado líquido.
¿Con qué sustituyo el humo líquido si no tengo?
Con pimentón ahumado, que ya lleva la receta, y una cucharada de grasa de panceta ahumada añadida a la salsa. El humo líquido se encuentra en tiendas de menaje para barbacoa. Si lo usa, quédese en unas pocas gotas, si no tapa el sabor del pimentón y del comino.
¿Se pueden preparar las costillas el día antes?
Sí. Hornéelas siguiendo las fases 1 a 5, deje que se enfríen, envuélvalas y guárdelas en la nevera. Al día siguiente recaliéntelas tapadas a 140 °C unos 25 minutos y solo entonces pincele con salsa y gratine 10 minutos a 200 °C. Así el glaseado se aplica sobre carne ya hecha.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocina para 6 o más personas?
6–8 personas: Hornee dos costillares juntos en una bandeja grande, pero cámbielos de posición a los 60 minutos para que se hagan por igual: las costillas de arriba se hornean más rápido que las de abajo. Calcule 2,5 a 3 costillas por persona. 10+ personas: Hornee las costillas en dos tandas y mantenga la primera tapada en el horno a 90 °C. Prepare el doble de salsa y glasee justo antes de servir, si no la superficie se endurece.
Guarniciones y servicio
Conservación y recalentado
Nevera: 4 días • Congelador: 3 meses • Recalentado: En el horno tapado con papel de aluminio a 140 °C unos 20 minutos; en el microondas poco tiempo, pero la carne se ablanda y la corteza pierde brillo. Caliente la salsa aparte para que la carne no se seque en el horno. Tras descongelar puede separarse grasa en la superficie: al recalentar suavemente, remueva el jugo.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 6. 10. 2026 • Actualizado: 9. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Membrana interior sin retirar – la membrana mantiene el condimento fuera de la carne y se encoge durante el horneado, deformando las costillas sobre el hueso y dejándolas duras. Retírela con un cuchillo fino y una servilleta de papel antes de aplicar el rub.
- Salsa aplicada al principio – el azúcar y la miel de la salsa se ennegrecen y amargan en un horneado largo. Hornee primero en seco y aplique la salsa solo en los últimos 20 minutos a 200 °C.
- Temperatura alta en lugar de tiempo – a 200 °C la carne se contrae y expulsa agua antes de que el colágeno se transforme en gelatina. Mantenga 120 °C y un tiempo de 3 a 4 horas; lo que decide es el estado de la carne, no el reloj.
- Carne metida en el horno directamente desde la nevera – unas costillas frías se hornean de forma desigual y necesitan más tiempo para calentarse. Déjelas 20 minutos sobre la encimera y precaliente el horno al menos 20 minutos antes.