Shrnutí: Šanghajské knedlíčky xiaolongbao z tenkého těsta plněného mletým vepřovým masem a ztuhlým vývarem. Vývar se vaří předem, nechá se ztuhnout do aspiku a vmíchá se do náplně – při vaření v páře se rozpustí a zůstane uzavřený v knedlíčku. Těsto se vyvaluje na co nejtenčí placky, plní se dvaceti záhyby a knedlíčky se vaří dvaadvacet minut ve dvou várkách. Celkový čas 80 minut, k tomu šest hodin chlazení vývaru, základ 6 porcí, 24 kusů
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Předkrmy · Čínská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Xiaolongbao – jemné šanghajské plněné knedlíčky s masem a horkým vývarem uvnitř
- Kategorie: predkrmy, cinska-kuchyne
- Kuchyně: Čínská
- Hlavní surovina: Vepřový bok mletý, 500 g (83 g na porci) + ztuhlý vepřový vývar, 250 g (specifikace kvality)
- Průvodce: 12 nejslavnějších čínských jídel: tradiční recepty čínské kuchyně
- Celkový čas: 80 minut (60 min příprava + 20 min tepelná úprava)
- Náročnost: Náročná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 232 g)
- Klíčová technika: Rozválení těsta do průsvitna, řasení s dvaceti záhyby a vaření v páře bez zvednutí poklice
- Typy přípravy: Vaření v páře, vaření vývaru, dušení
- Dietní info & Alergeny: lepek (hladká mouka); sója (sójová omáčka); sezam (olej sezamový)
- Vhodné pro: Slavnostní předkrm, pohoštění pro hosty, víkendové vaření, milovníky šanghajské kuchyně, kuchaře, kteří chtějí zvládnout práci s tenkým těstem.
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 482, Bílkoviny: 20.8 g, Tuky: 26.0 g, Sacharidy: 41.3 g
- Skladování: 2 dní v lednici, 1 měsíců v mrazáku
- Párování: Jasmínový čaj, suchý riesling, rýžové pivo
- Ve zkratce: Ztuhlý vývar v náplni, těsto rozválené do průsvitna a pára bez zvednuté poklice – tři kroky, které rozhodují o tom, jestli knedlíček poteče šťávou, nebo praskne.
WAGUU říká: “Vývar v xiaolongbao není omáčka, kterou byste do náplně nalili. Musí být ztuhlý na aspik, aby se dal vmíchat do masa a rozpustil se až v páře.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 60 |
| Doba vaření: | 20 |
| Teplota: | Pára nad vroucí vodou, náplň prohřátá na 75 °C |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Xiaolongbao je technika pracující s vodou uvnitř knedlíčku. Vývar se vaří z vepřových kostí a kůže, ve kterých je kolagen; po vychlazení kolagen ztuhne na želatinu a vznikne aspik, který se dá nakrájet a vmíchat do masa. V páře se aspik při teplotě nad 60 °C rozpustí a změní se zpátky v tekutý vývar – ten zůstane uzavřený v těstíčku jen tehdy, když je těsto tenké a pružné a spoj je pevně zalisovaný. Těsto se proto hněte z vroucí vody: částečně provařená mouka ztrácí část lepkové pružnosti, těsto je poddajné a dá se vyválet do průsvitna, aniž by se trhalo. Škrob v náplni aspik vstřebává a drží pohromadě, dokud se nezačne vařit.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 232 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| hladká mouka | 300 g | pšeničná, na těsto |
| voda | 160 ml | vařící, na částečně provařené těsto |
| vepřový bok mletý | 500 g | čerstvě mletý, tučnost kolem 25 % |
| vývar vepřový ztuhlý | 250 g | z kostí a kůže, vychlazený do aspiku |
| zázvor | 25 g | čerstvý, nastrouhaný najemno |
| cibulka jarní | 60 g | čerstvá, nasekaná nadrobno |
| sójová omáčka | 40 ml | světlá, do náplně |
| víno rýžové Shaoxing | 30 ml | suché, potlačí zápach masa |
| olej sezamový | 15 ml | pražený, do náplně |
| cukr krupice | 6 g | na vyvážení slanosti |
| sůl jemná mořská | 3 g | do náplně |
| pepř bílý mletý | 2 g | čerstvě mletý, do náplně |
Proč si tento recept zamilujete
- Vývar uzavřený v knedlíčku: Správně udělaný xiaolongbao se jí lžící a první sousto je tekuté. Vývar není příloha, ale součást náplně.
- Těsto, které se netrhá: Částečně provařená mouka dává těstu poddajnost, takže se dá vyválet do průsvitna a knedlíček se při řasení nerozpadne.
- Přesné poměry pro 6 porcí: 500 g masa, 250 g aspiku a 300 g mouky dávají přesně 24 knedlíčků, tedy 4 kusy na porci.
Úspěch zaručen: Zvládne to pokročilý kuchař: Šest fází, pět kontrolních bodů a jeden pařák. Rozdíl proti průměru udělá tuhost aspiku a tloušťka těsta.
Přehled receptu
Příprava: 60 min min | Vaření: 20 min min | Náročnost: Náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Čínská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Těsto – 25 min
Spotřebiče: kuchyňská váha, mísa, váleček
1. Mouku prosejte do mísy a udělejte v ní důlek. Vařící vodu vlijte tenkým pramínkem do důlku a mícháte nejprve vařečkou, dokud se mouka nespojí do hrudek. Potom těsto přendejte na pomoučenou plochu a hněťte osm minut, dokud není hladké a pružné. Těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte třicet minut odpočívat; během této doby se lepek uvolní a těsto se dá vyválet do tenka.
VKB: VKB:
Než přejdeš na další krok:
Vodu na těsto vařte opravdu do varu. Vlažná voda mouku neprovaří, těsto zůstane tuhé a při vyvalování se sráží zpět – obal pak bude silný a vývar v náplni se ztratí.
Fáze 2: Náplň a aspik – 20 min
Spotřebiče: chladnička, nůž, mísa
2. Ztuhlý vývar vyjměte z chladničky a nakrájejte ho na drobné kostičky. Mleté vepřové maso vložte do mísy, přidejte sójovou omáčku, rýžové víno, sezamový olej, cukr, sůl, bílý pepř, nastrouhaný zázvor a nasekanou jarní cibulku. Hněťte směs rukou dvě minuty, dokud nezačne být lepivá, potom do ní vmíchejte kostičky aspiku tak, aby zůstaly celé. Náplň dejte na třicet minut do chladničky.
VKB: VKB:
Než přejdeš na další krok:
Aspik vmíchejte do masa až nakonec a jen krátce. Dlouhým hnětením se kostičky rozpustí v teple ruky a vývar se do těsta vsákne ještě před vařením – knedlíček pak nebude uvnitř tekutý.
Fáze 3: Vykrajování a plnění – 25 min
Spotřebiče: váleček, kuchyňská váha, prkénko
3. Těsto rozdělte na 24 stejných dílů o hmotnosti kolem dvanácti gramů. Každý díl rozválejte na placku o průměru devět centimetrů, se silnějším středem a tenkými okraji. Na střed dejte díl náplně, okraje nabírejte mezi palec a ukazováček a řaďte je do záhybů dokola; na konci střed zatočte a přitlačte, aby v knedlíčku nezůstal vzduch. Hotové knedlíčky stavte na plech vyložený pečicím papírem a přikryjte je vlhkou utěrkou.
VKB: VKB:
Než přejdeš na další krok:
Placku nevyvalujte nastejno silnou. Střed musí být o málo silnější, aby udržel náplň, a okraje tenké, aby se daly zalisovat. Stejně silná placka se při řasení na okrajích roztrhne.
Fáze 4: Dušení první várky – 10 min
Spotřebiče: hrnec, bambusový pařák, teploměr na maso
4. Do hrnce nalijte tři centimetry vody, přiveďte ji k varu a na hrnec postavte bambusový pařák vyložený pečicím papírem s otvory. Rozložte do něj dvanáct knedlíčků s mezerami, přiklopte poklicí a vařte deset minut. Poklici nezvedejte. Po deseti minutách knedlíčky vyjměte a přendejte je na předehřátý talíř.
VKB: VKB:
Než přejdeš na další krok:
Knedlíčky při přenášení neberte za cípek. Držte je zespodu lžící nebo špachtlí; za cípek se těsto protrhne a vývar vyteče do pařáku.
Fáze 5: Dušení druhé várky – 10 min
Spotřebiče: hrnec, bambusový pařák, utěrka
5. Do pařáku rozložte zbylých dvanáct knedlíčků a vařte je stejně deset minut. Mezitím první várku přikryjte čistou utěrkou, aby nevyschla. Vodu v hrnci dolévejte pouze vroucí vodou – studená voda přeruší páru a těsto na povrchu ztvrdne.
VKB: VKB:
Než přejdeš na další krok:
Když z knedlíčku vytéká vývar, je spoj protržený nebo v něm zůstal vzduch. V dalším plnění přitlačte záhyby pevněji a střed zatočte dvakrát.
Fáze 6: Servírování – 4 min
Spotřebiče: malá miska, lžíce
6. Knedlíčky naskládejte do předehřáté mísy nebo na mělký talíř a podávejte je s miskou sójové omáčky s nastrouhaným zázvorem. Ke stolu dejte lžíce: knedlíček se nabírá na lžíci, udělá se do něj malý otvor, aby unikla pára, a jí se i s vývarem uvnitř.
VKB: VKB:
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| bambusový pařák | průměr 24 cm | nerezový napařovací koš s poklicí | bez poklice pára uniká a těsto zůstane na povrchu lepivé |
| váleček | tenký, 25 cm, bez rukojetí | lahvička nebo sklenice s hladkým povrchem | silný váleček placku nevyválí do průsvitna a obal zůstane tlustý |
| kuchyňská váha | s rozlišením 1 g | dělení těsta na 24 stejných dílů od oka | nerovnoměrné díly se v páře prohřejí v různém čase |
| teploměr na maso | sondový, do 250 °C | kontrola napnutí těstíčka a barvy šťávy | bez měření se propečení náplně odhaduje jen podle barvy těsta |
| lžíce s hladkým okrajem | polévková, nerezová | špachtle na ryby | vidlička nebo kleště knedlíček protrhnou a vývar vyteče |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 870 kJ / 208 kcal | 2017 kJ / 482 kcal | 12100 kJ / 2892 kcal |
| Tuky | 11.2 g | 26.0 g | 156.0 g |
| z toho nasycené | 2.7 g | 6.3 g | 37.8 g |
| Sacharidy | 17.8 g | 41.3 g | 247.8 g |
| z toho cukry | 1.0 g | 2.4 g | 14.4 g |
| Bílkoviny | 9.0 g | 20.8 g | 124.8 g |
| Sůl | 0.8 g | 1.9 g | 11.4 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 2: Vývar na aspik vařte z vepřových kostí a kůže dvě hodiny a potom ho sceďte přes jemné sítko. Čirý vývar ztuhne pevněji než zakalený.
- Tip 3: Náplň plňte studenou a pracujte rychle. V teple ruky aspik měkne a ztrácí tvar.
- Tip 4: Těsto rozválejte mezi dvěma archy pečicího papíru. Nelepí se na váleček a placky mají stejnou tloušťku.
Vědecké pozadí
Xiaolongbao je založený na kolagenu. Vepřové kosti, kůže a šlachy obsahují kolagen, který se při dlouhém vaření ve vodě mění na želatinu. Želatinové řetězce po vychlazení pod 20 °C vytvoří prostorovou síť, v níž je uzavřená voda i rozpuštěné chuťové látky – vznikne aspik, který drží tvar a dá se krájet. Při vaření v páře se aspik zahřeje nad 60 °C, želatina se rozpustí a vývar se vrátí do tekutého stavu. Zůstane uvnitř těstíčka proto, že těsto je neprodyšné a spoj je zalisovaný. Těsto z vařící vody se chová odlišně od těsta z vody studené: část pšeničného škrobu už při hnětení nabobtnala, lepková síť je slabší a těsto je poddajné. Díky tomu se dá vyválet do tloušťky kolem půl milimetru, aniž by se sráželo zpět. Když je těsto silné, pára knedlíček nafoukne, vývar se rozlije do silné vrstvy těsta a na dně zůstane pevná hmota; tenký obal se naopak prohřeje rychle a vývar zůstane v jedné kapce, kterou při prvním soustu ucítíte.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Podávejte čtyři knedlíčky v mělké bílé misce, vedle postavte malou misku sójové omáčky s nastrouhaným zázvorem a položte lžíci.
- Texturové kontrasty: Ke knedlíčkům přidejte tenké proužky čerstvého zázvoru a nakládanou okurku. Kyselost a křupavost vyváží tekutý obsah.
- Teplotní kontrast: Omáčku podávejte při pokojové teplotě. Kdyby byla studená z lednice, srazí teplotu těstíčka a vývar v knedlíčku ztuhne.
- Aromatické doplňky: Do omáčky nastrouhejte čerstvý zázvor a přidejte kapku sezamového oleje. Vůně se otevře při namočení knedlíčku.
Senzorický radar
- Vzhled: Průsvitná, jemně zřasená těstíčka s viditelnou náplní, na vrcholu stočená do malého cípu. Povrch se leskne v tenkých bodech.
- Vůně: Zázvor a sezam, pod nimi sladká vůně vepřového masa a jemný nádech rýžového vína.
- Chuť: Slaná sójová chuť, potom teplý masový vývar a na konci svěží jarní cibulka.
- Textura: Těstíčko jemné a tenké, uvnitř tekutý vývar a šťavnatá náplň, která drží pohromadě.
Párování
- Jasmínový čaj: Květinová vůně pročistí patro a doplní zázvor.
- Suchý riesling: Vyšší kyselina prořízne tuk z vepřového masa a nechá vyniknout vývar.
- Rýžové pivo: Lehká sladkost se hodí k jemné chuti těstíčka.
Různé varianty přípravy
- Kuřecí vývar místo vepřového: Aspik z kuřecích kostí je světlejší a jemnější. Náplň je méně výrazná, proto přidejte lžíci sójové omáčky a špetku cukru.
- Krevetová náplň: Polovinu masa nahraďte nasekanými krevetami. Náplň je šťavnatější a sladší, doba vaření se nemění.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: lepek (hladká mouka); sója (sójová omáčka); sezam (olej sezamový) • Lepek: ano, v těstíčku • Není vhodné pro: osoby s celiakií, s alergií na sóju a sezam; při bezlepkové dietě použijte bezlepkovou směs a tamari, těsto se ale hůř vyvaluje
Vhodné pro
Slavnostní předkrm, pohoštění pro hosty, víkendové vaření, milovníky šanghajské kuchyně, kuchaře, kteří chtějí zvládnout práci s tenkým těstem.
Katalog náhrad
- Vepřový vývar ztuhlý: kuřecí aspik nebo silný hovězí vývar s přídavkem dvou plátků želatiny. Chuť bude lehčí, tuhost podobná.
FAQ
Proč se do těsta používá vařící voda??
Vařící voda částečně provaří škrob v mouce. Těsto ztratí část pružnosti, je poddajné a dá se vyválet do průsvitna. Ze studené vody vznikne tuhé těsto, které se sráží zpět.
Jak se dostane vývar do knedlíčku??
Ztuhlý vývar se nakrájí na kostičky a vmíchá do masa. V páře se rozpustí a zůstane uzavřený v těstíčku. Kdyby se do náplně nalil tekutý vývar, těsto by se rozmočilo a knedlíček by se rozpadl.
Kolik záhybů má knedlíček mít??
Kolem dvaceti. Méně záhybů znamená silnější vrstvy těsta, které se v páře nedopropečou; více záhybů je náročné na čas a těsto se protrhne. Pro začátek stačí dvanáct záhybů.
Můžu knedlíčky zmrazit??
Ano, zmrazte je nevapečené na plechu v jedné vrstvě a potom je přeskládejte do sáčku. Vařte je v páře dvanáct minut přímo ze zmrazeného stavu.
Proč knedlíčky praskají??
Nejčastěji kvůli vzduchu uzavřenému v náplni nebo silnému těstu. Vzduch se v páře roztáhne a těsto protrhne; silné těsto zadrží teplo, vývar se vypaří a tlak stoupne.
Jak knedlíčky jíst??
Naberte je lžící, udělejte do nich malý otvor, aby unikla horká pára, a nechte je chvíli vychladnout. Potom je namočte do sójové omáčky se zázvorem a snězte celé.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Těsto i náplň připravte ve dvojnásobné dávce a plňte obě dávky najednou. Knedlíčky držte v lednici pod vlhkou utěrkou a vařte je ve třech várkách. • • 10+ osob: Pracujte ve dvou lidech – jeden vyvaluje placky, druhý plní. Hotové knedlíčky udržujte v pařáku na mírném ohni a podávejte je po dávkách tak, jak se uvaří.
Přílohy a servírování
Servírování: Podávejte s miskou sójové omáčky s nastrouhaným zázvorem, která je součástí receptu. K knedlíčkům se hodí navíc nakládaný zázvor, okurkový salát nebo černý čaj. Knedlíčky se jí lžící a podávají se ihned.
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 1 měsíce • Ohřev: Uvařené knedlíčky ohřívejte v páře tři minuty. V mikrovlnné troubě těstíčko ztvrdne a vývar se vsákne do masa. Zmrazené nevapečené knedlíčky vařte v páře dvanáct minut přímo ze zmrazeného stavu.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 8. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších čínských jídel: tradiční recepty čínské kuchyně
Mapo Tofu – tofu v pikantní sečuánské omáčce s mletým masem, chilli a sečuánským pepřem
Sweet and Sour Pork – smažené kousky vepřového masa v charakteristické sladkokyselé omáčce
Dim Sum – dušené vepřové a krevetové knedlíčky, kantonská klasika drobných pokrmů
Dim Sum – dušené vepřové a krevetové knedlíčky, kantonská klasika drobných pokrmů
Chow Mein – restované pšeničné nudle se zeleninou, masem nebo mořskými plody
Yangzhou Fried Rice – smažená rýže s vejcem, krevetami, šunkou a hráškem
Wonton Soup – čirý vývar s plněnými wonton knedlíčky, zeleninou a jarní cibulkou
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Tlusté těsto – vývar se v silné vrstvě těsta rozlije a na dně zůstane pevná hmota. Vyvalujte placky do průsvitna, s o málo silnějším středem.
- Vzduch v náplni – při vaření se roztáhne a těstíčko protrhne. Při řasení vzduch vytlačte a střed zatočte dvakrát.
- Tekutý vývar v náplni – těsto se rozmočí a knedlíčky se rozpadnou. Vývar musí být ztuhlý na aspik a nakrájený na kostičky.
- Zvednutá poklice během dušení – unikne pára, těstíčko zůstane na povrchu lepivé a uvnitř syrové. Kontrolujte až po deseti minutách.
====================================================================
Detailni postup – faze a kroky (9. 10. 2026)
====================================================================
Faze zustavaji. Kroky v kazde fazi se sliji do jednoho kroku.
Kazda faze ma prave jeden krok. Kdyz mela faze vic dilcich kroku,
vsechny se spoji do jednoho plynuleho kroku (vety jdou za sebou,
nic se nevynecha a nic se neztrati).
Cislovani kroku je prubezne pres faze: faze 1 = 1., faze 2 = 2.,
faze 3 = 3. atd. Nikdy se nezacina od 1 v kazde fazi zvlast.
Kazda faze ma presne tuhle stavbu:
div class=”waguu-phase” role=”region” aria-label=”faze N”
h3: faze N: nazev faze – cas min
p: strong Spotrebice: /strong a seznam
p itemprop=”recipeInstructions”: strong N. /strong a slouceni kroku
label s checkboxem: Potvrzeni kroku
p: strong VKB: /strong a kontrola
/div
Mezi fazemi zustava chybovy blok (kdyz faze chybu nema, blok se smaze):
div class=”waguu-error”
p: strong Nez prejdes na dalsi krok: /strong
p: popis chyby
/div
Co zustava v kazde fazi prave jednou:
– h3 s nazvem faze a casem
– radek “Spotrebice:”
– jeden krok p itemprop=”recipeInstructions” s prubeznym cislem
– jedno “Potvrzeni kroku” (checkbox)
– radek “VKB:”
– mezi fazemi jeden chybovy blok
Co je zakazane:
– dva a vice kroku p itemprop=”recipeInstructions” v jedne fazi
– dva a vice checkboxu “Potvrzeni kroku” v jedne fazi
– dva a vice radku “VKB:” v jedne fazi
====================================================================