Shrnutí: Mapo Tofu z pevného tofu, které se před vařením nechá okapat, aby se do omáčky nepustilo vodu. Základem chuti je fermentovaná sójová pasta doubanjiang a nasekané fermentované černé fazole, které se krátce orestují s mletým vepřovým masem, zázvorem a česnekem. Vše se podlijeme nesoleným vývarem, tofu se v omáčce dusí bez míchání a na konci se omáčka dvakrát zahustí kukuřičným škrobem rozmíchaným ve studené vodě. Sečuánský pepř a jarní cibulka se přidávají až mimo oheň. Celkový čas 50 minut, základ 6 porcí
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Vepřové maso · Čínská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Mapo Tofu – tofu v pikantní sečuánské omáčce s mletým masem, chilli a sečuánským pepřem
- Kategorie: veprove-maso, cinska-kuchyne
- Kuchyně: Čínská
- Hlavní surovina: Tofu pevné, 800 g (133 g na porci) (specifikace kvality)
- Průvodce: 12 nejslavnějších čínských jídel: tradiční recepty čínské kuchyně
- Celkový čas: 50 minut (20 min příprava + 30 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 294 g)
- Klíčová technika: Dušení tofu v omáčce bez míchání a dvojité zahuštění škrobovou vodou
- Typy přípravy: Restování, dušení
- Dietní info & Alergeny: sója (tofu, sójová pasta doubanjiang, fermentované černé fazole, sójová omáčka)
- Vhodné pro: Rychlou večeři ve všední den, jídlo s menším podílem masa, milovníky pálivé sečuánské kuchyně, přípravu v jedné pánvi, večeři pro šest lidí s minimem nádobí.
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 493, Bílkoviny: 27.2 g, Tuky: 35.6 g, Sacharidy: 15.9 g
- Skladování: 3 dní v lednici, 2 měsíců v mrazáku
- Párování: Rýžové pivo, suchý pinot gris, jasmínový čaj
- Ve zkratce: Odkapané tofu, dvojité zahuštění a sečuánský pepř přidaný mimo oheň – tři věci, které rozhodují o tom, jestli omáčka drží na tofu, nebo zůstane na dně mísy.
WAGUU říká: “Tofu se v této omáčce nemíchá, ale jen pohupuje pánví. Lžící byste ho rozbili a omáčka by se z něj slila na dno.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20 |
| Doba vaření: | 30 |
| Teplota: | Pánev na středním až vyšším výkonu, omáčka se drží pod bodem prudkého varu |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Mapo Tofu drží pohromadě díky škrobu. Tofu obsahuje přes osmdesát procent vody, kterou při zahřátí pouští do omáčky; když se kostky před vařením nechají okapat a omáčka se dvakrát zahustí, voda zůstane v kostkách a omáčka zůstane na povrchu. Poprvé se škrob přidá, aby omáčka zhoustla a obalila tofu, podruhé proto, že tofu po chvíli pustí další vodu. Chuť postaví fermentovaná sójová pasta s černými fazolemi, které dodají hlubokou slanou chuť, a sečuánský pepř, jehož aroma se uvolní jen krátkým prohřátím v oleji. Sůl se nedosypuje – všechny tři slané suroviny ji nesou víc než dost.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 294 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| tofu pevné | 800 g | pevné, vakuově balené, bez marinády |
| vepřový bok mletý | 300 g | čerstvě mletý, tučnost kolem 25 % |
| sójová pasta doubanjiang | 60 g | fermentovaná, mletá, tmavě červená |
| fazole černé fermentované | 20 g | celé, před použitím nasekané nadrobno |
| pepř sečuánský | 6 g | celý, pražený a drcený |
| chilli vločky | 10 g | hrubé, bez semínek |
| sójová omáčka | 30 ml | světlá, přirozeně fermentovaná |
| sójová omáčka tmavá | 15 ml | sladká, na barvu omáčky |
| víno rýžové Shaoxing | 30 ml | suché, na odpaření zápachu masa |
| vývar kuřecí | 300 ml | nesolený, domácí nebo z kostky |
| škrob kukuřičný | 25 g | na dvojité zahuštění omáčky |
| olej arašídový | 50 ml | na restování, vysoký bod zakouření |
| olej sezamový | 15 ml | pražený, na dokončení |
| česnek | 25 g | čerstvý, nasekaný nadrobno |
| zázvor | 20 g | čerstvý, nastrouhaný najemno |
| cibulka jarní | 60 g | čerstvá, na šikmé proužky |
Proč si tento recept zamilujete
- Hotové za 50 minut: Z toho patnáct minut tofu jen okapává na utěrce. Vlastní vaření zabere půl hodiny a zvládne se v jedné pánvi.
- Maso jako koření, ne jako hlavní surovina: 50 g mletého masa na porci stačí na to, aby omáčka získala hloubku. Pokrm zůstane lehký a vydatný zároveň.
- Přesné poměry pro 6 porcí: 133 g tofu na porci, 50 ml oleje na celou dávku a 25 g škrobu na dvojité zahuštění. Vše se přepočítá podle skutečného počtu strávníků.
Úspěch zaručen: Zvládne to i začátečník: Šest fází, pět kontrolních bodů a jedna pánev. Rozdíl proti průměrnému receptu udělá okapané tofu a správné zahuštění.
Přehled receptu
Příprava: 20 min min | Vaření: 30 min min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Čínská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava surovin – 20 min
Spotřebiče: kuchyňská váha, nůž, hmoždíř
1. Tofu vyjměte z obalu, položte ho na dvojitou papírovou utěrku, přikryjte druhou utěrkou a zatížte talířem. Nechte ho patnáct minut okapat, potom ho nakrájejte na kostky o hraně dva centimetry. Fermentované černé fazole nasekejte nadrobno, česnek nasekejte nožem, zázvor nastrouhejte najemno a jarní cibulku nakrájejte na šikmé proužky. Sečuánský pepř nasucho prohřejte na pánvi půl minuty, dokud nezačne vonět, a rozdrťte ho v hmoždíři. Veškeré suroviny si rozložte do misek podle pořadí, v jakém půjdou do pánve.
VKB: VKB:
Než přejdeš na další krok:
Tofu neždímejte silou, jen mírně zatížit talířem. Přílišný tlak kostky zdeformuje a dovnitř se dostane vzduch, který se při vaření uvolní a kostky popraskají.
Fáze 2: Aromatický základ – 8 min
Spotřebiče: pánev nebo wok, obracečka
2. Pánev postavte na střední až vyšší výkon a přilijte arašídový olej. Vložte mleté vepřové maso a rozdrobené ho opékejte čtyři minuty, dokud nezhnědne a nezačne být sypké. Přidejte sójovou pastu doubanjiang a nasekané fermentované fazole a restujte dvě minuty, dokud se pasta nerozptýlí v oleji a nezíská tmavě červenou barvu. Přisypte chilli vločky, zázvor a česnek a restujte další minutu, aby se aroma uvolnilo. Nakonec vlijte rýžové víno a nechte ho půl minuty odpařit.
VKB: VKB:
Než přejdeš na další krok:
Sójovou pastu a chilli nenechte bez míchání. Pasta obsahuje cukry i škrob a při vyšší teplotě se během několika sekund připálí; hořkost se pak nedá ničím potlačit.
Fáze 3: Vývar a ochucení – 6 min
Spotřebiče: pánev, odměrka
3. Přilijte kuřecí vývar, světlou i tmavou sójovou omáčku a promíchejte. Přiveďte omáčku k varu, potom výkon stáhněte tak, aby povrch jen jemně bublal. Ochutnejte a podle potřeby přidejte vývar, pokud je omáčka příliš slaná – sůl už nedosypávejte, pasty a sójová omáčka ji nesou dost.
VKB: VKB:
Než přejdeš na další krok:
Omáčku nedosolujte. Sójová pasta, fermentované fazole a dvě sójové omáčky nesou dohromady výrazné množství soli. Pokud je omáčka příliš slaná, přidejte vývar, ne cukr.
Fáze 4: Dušení tofu – 8 min
Spotřebiče: pánev, obracečka
4. Kostky tofu vložte do omáčky opatrně, jednu po druhé, a rozložte je do jedné vrstvy. Nechte je dusti osm minut na mírném výkonu. Nemíchejte lžící – pánev vezměte za rukojeť a krouživým pohybem omáčku rozhýbejte, aby se dostala i mezi kostky. Pokud se kostky přesto přichytí, uvolněte je obracečkou tahem ode dna, ne tlakem.
VKB: VKB:
Než přejdeš na další krok:
Tofu lžící nemíchejte. Kostky jsou křehké a při míchání se rozpadnou; omáčka se pak zakalí a ztratí lesk. Rozhýbejte omáčku kroužením pánve a nechte ji pracovat.
Fáze 5: Zahuštění omáčky – 5 min
Spotřebiče: pánev, malá miska, metlička
5. Kukuřičný škrob rozmíchejte v šedesáti mililitrech studené vody. Polovinu směsi vlijte do omáčky tenkým pramínkem a krouživým pohybem pánve ji rozmístěte mezi kostky. Nechte omáčku minutu probublávat, aby škrob zesklovatěl. Potom vlijte druhou polovinu a znovu omáčku minutu prohřejte. Podle hustoty přidejte lžíci vody, pokud je omáčka příliš tuhá.
VKB: VKB:
Než přejdeš na další krok:
Škrobovou vodu vlijte po částech a vždy počkejte, až omáčka zhoustne. Když se vysype celé množství najednou, omáčka ztuhne do rosolu a nedá se už zředit bez ztráty chuti.
Fáze 6: Dokončení a servírování – 3 min
Spotřebiče: pánev, servírovací mísa
6. Pánev stáhněte z plotny, pokropíte pokrm sezamovým olejem a nechte ho minutu odstát. Přeneste ho do předehřáté mísy tak, že obsah přeléváte, ne přemisťujete lžící. Povrch posypte drceným sečuánským pepřem a proužky jarní cibulky. Podávejte s jasmínovou rýží, která není součástí receptu.
VKB: VKB:
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| pánev nebo wok | průměr 28 cm, hluboká 6 cm | široký kastrol s tlustým dnem | mělká pánev omáčku neudrží a kostky tofu se připečou ke dnu |
| obracečka | široká, tenká, s rukojetí 30 cm | dřevěná špachtle | tenká vidlička nebo lžíce tofu protrhne a kostky se rozpadnou |
| hmoždíř | keramický, objem 200 ml | dno silné pánve a váleček | mletý sečuánský pepř z sáčku už aroma nemá, drťte ho před použitím |
| kuchyňská váha | s rozlišením 1 g | odměrka na 25 g škrobu | nepřesné množství škrobu rozhoduje o tom, jestli omáčka steče, nebo ztuhne |
| servírovací mísa | hluboká, objem 2 l, předehřátá | hluboký talíř nahřátý horkou vodou | ve studené míse omáčka ztuhne a ztratí lesk |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 703 kJ / 168 kcal | 2063 kJ / 493 kcal | 12376 kJ / 2958 kcal |
| Tuky | 12.1 g | 35.6 g | 213.6 g |
| z toho nasycené | 2.0 g | 5.8 g | 34.8 g |
| Sacharidy | 5.4 g | 15.9 g | 95.4 g |
| z toho cukry | 1.2 g | 3.6 g | 21.6 g |
| Bílkoviny | 9.3 g | 27.2 g | 163.2 g |
| Sůl | 0.9 g | 2.7 g | 16.2 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 2: Tofu kupujte pevné, vakuově balené. Hedvábné tofu se v omáčce rozpadne a pokrm se změní na kaši.
- Tip 3: Omáčku držte pod bodem prudkého varu. Při prudkém varu se kostky tofu pohybují, narážejí do sebe a rozpadají se.
- Tip 4: Škrobovou vodu připravte vždy čerstvou. Směs, která stojí delší dobu, se usadí a před použitím se musí znovu rozmíchat.
Vědecké pozadí
Chuť Mapo Tofu stojí na fermentaci. Sójová pasta doubanjiang a černé fazole procházejí dlouhým kvašením, při kterém bílkoviny přecházejí na volné aminokyseliny, především glutamát, a vzniká tak vnímaná plnost, kterou nelze nahradit solí. Současně vznikají kyseliny mléčné a octová, které chuť drží svěží. Při restování se tyto látky rozpustí v oleji; kapsaicin z chilli a aromatické sloučeniny sečuánského pepře, zejména sanshool, jsou rovněž rozpustné v tuku, a proto se uvolňují právě v této fázi. Tofu je gel z bílkovin sójového mléka, ve kterém je voda uzavřená v síti. Při zahřátí nad 70 °C se síť mírně smršťuje a část vody se uvolní; právě proto se omáčka zahušťuje dvakrát – poprvé na začátku dušení, podruhé po uvolnění vody. Škrobová zrna ve studené vodě jsou oddělená. Při 60 °C začnou bobtnat, při 90 °C se jejich řetězce rozvinou a vytvoří prostorovou síť, která váže vodu, tuk i aromatické látky. Když se směs zahřeje příliš rychle, zrna na povrchu slepí a uvnitř zůstane suchý škrob, který se v omáčce projeví jako hrudky.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Servírujte do hluboké bílé mísy a povrch uhlaďte obracečkou. Sečuánský pepř a jarní cibulku nasypejte do pruhu přes střed, ne po celé ploše.
- Texturové kontrasty: Na povrch položte tenké plátky okurky nakrájené na carpaccio. Chlad a křupavost vytvoří protiklad k měkkému tofu.
- Teplotní kontrast: Mísu předehřejte horkou vodou a osušte. Studená mísa omáčku okamžitě ochladí a ta na povrchu ztuhne.
- Aromatické doplňky: Před podáváním pokapejte povrch půl lžičkou sezamového oleje. Vonné látky se uvolní teplem omáčky a vůně se otevře u stolu.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě červená lesklá omáčka, ve které jsou bílé kostky tofu posypané zelenou cibulkou a hnědým sečuánským pepřem. Na povrchu se odráží světlo v tenkých skvrnách.
- Vůně: Fermentovaná sójová pasta s nasládlým podtónem, pod ní česnek a zázvor. Na konci citrusová vůně sečuánského pepře.
- Chuť: Nejdřív slaná a hluboká chuť fermentovaných surovin, potom pálivost chilli a na konci jemné brnění sečuánského pepře na rtech.
- Textura: Tofu měkké a hedvábné, omáčka hustá a hladká, mleté maso drobivé. Jarní cibulka přidává křupavý detail.
Párování
- Rýžové pivo: Lehká sladkost a nízká hořkost se hodí k pálivému pokrmu. Podávejte při 6–8 °C.
- Suchý pinot gris: Vosk a hruška v chuti se pojí s fermentovanou sójovou pastou, kyselina čistí tuk.
- Jasmínový čaj: Teplý nápoj s květinovou vůní tlumí pálivost a pročistí patro mezi sousty.
Různé varianty přípravy
- Bez masa: Mletý vepřový bok nahraďte 150 g nasekaných hub shiitake a lžící sójové pasty navíc. Pokrm bude lehčí a chuť zůstane plná; houby ale pouštějí vodu, proto zvyšte množství škrobu.
- Verze s hovězím masem: Použijte mleté hovězí maso s tučností 15 %. Maso je libovější, proto přidejte 10 ml oleje navíc, aby se pasta měla v čem rozpustit.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: sója (tofu, sójová pasta doubanjiang, fermentované černé fazole, sójová omáčka) • Lepek: ne, pokud sójové omáčky a rýžové víno lepek neobsahují; zkontrolujte složení • Není vhodné pro: osoby s alergií na sóju, s intolerancí lepku při použití pšeničné sójové omáčky
Vhodné pro
Rychlou večeři ve všední den, jídlo s menším podílem masa, milovníky pálivé sečuánské kuchyně, přípravu v jedné pánvi, večeři pro šest lidí s minimem nádobí.
Katalog náhrad
- Tofu pevné: tofu uzené nebo extra pevné. Uzené tofu dodá kouřový podtón, extra pevné se v omáčce nerozpadá.
FAQ
Proč se tofu nechává okapat??
Tofu je z většiny voda. Když se vloží do omáčky mokré, voda se uvolní a omáčka zřídne. Patnáct minut pod mírným zatížením odstraní povrchovou vlhkost, aniž by kostky ztratily tvar.
Proč se omáčka zahušťuje dvakrát??
Během dušení tofu pouští další vodu. První zahuštění omáčku spojí a obalí kostky, druhé vyrovná vodu, kterou tofu mezitím uvolnilo. Jedno zahuštění by po pár minutách zředilo.
Musím použít fermentované černé fazole??
Nejsou povinné, ale výrazně mění chuť. Dodávají hlubokou, mírně uzenou slanost, kterou sójová pasta sama nedá. Když je vynecháte, přidejte lžíci sójové pasty a špetku cukru.
Jak nahradím sečuánský pepř??
Nejbližší náhradou je drcený bílý pepř s kmínem, ale brnění na jazyku, které sečuánský pepř vyvolává, nedodá. V asijských prodejnách se prodává mletý, ten ale aroma ztrácí rychle.
Je pokrm vhodný pro bezlepkovou dietu??
Ano, pokud použijete tamari místo klasické sójové omáčky a zkontrolujete složení pasty. Tofu, kukuřičný škrob a rýžové víno lepek neobsahují.
Proč se sůl nedosypuje??
Sójová pasta, fermentované fazole a dvě sójové omáčky nesou dohromady výrazné množství soli. Šest porcí se dostane na 3.20 g soli na porci, což je hodnota, na kterou se běžně dosoluje jen zřídka.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Vařte ve dvou pánvích, ve velkém objemu se tofu rozpadá. Mleté maso orestujte v jedné pánvi najednou a rozdělte ho. • • 10+ osob: Připravte základ a omáčku dopředu, tofu vložte až před podáváním a duste na dvou pánvích. Hotové porce držte v troubě při 80 °C pod poklicí, omáčka ale dál houstne, proto přidejte lžíci vývaru.
Přílohy a servírování
Servírování: Podávejte s jasmínovou rýží, která není součástí receptu. K pokrmu se hodí i čerstvá okurka nakrájená na kolečka, která zchladí ústa. Pokrm přenášejte do mísy přeléváním, ne přemisťováním lžící.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Omáčku ohřívejte v pánvi na mírném výkonu se lžící vývaru, tofu přidejte až po prohřátí omáčky. V mikrovlnné troubě v uzavřené nádobě se tofu prohřeje rovnoměrně, ale omáčka se může na okrajích srazit.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 8. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších čínských jídel: tradiční recepty čínské kuchyně
Sweet and Sour Pork – smažené kousky vepřového masa v charakteristické sladkokyselé omáčce
Xiaolongbao – jemné šanghajské plněné knedlíčky s masem a horkým vývarem uvnitř
Xiaolongbao – jemné šanghajské plněné knedlíčky s masem a horkým vývarem uvnitř
Chow Mein – restované pšeničné nudle se zeleninou, masem nebo mořskými plody
Yangzhou Fried Rice – smažená rýže s vejcem, krevetami, šunkou a hráškem
Wonton Soup – čirý vývar s plněnými wonton knedlíčky, zeleninou a jarní cibulkou
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Mokré tofu vložené do omáčky – voda se uvolní a omáčka zřídne, kostky zůstanou bez chuti. Nechte tofu patnáct minut okapat pod mírným zatížením.
- Škrob nasypaný přímo do omáčky – vytvoří hrudky, které se už nerozmíchají. Vždy ho rozmíchejte ve studené vodě a vlijte po částech.
- Prudký var omáčky – kostky tofu do sebe narážejí a rozpadají se, omáčka se zakalí. Držte povrch jen v jemném probublávání.
- Spálená sójová pasta – pasta obsahuje cukry a škrob a na příliš vysokém výkonu se během několika sekund připálí. Restujte ji dvě minuty a stále míchejte.
====================================================================
Detailni postup – faze a kroky (9. 10. 2026)
====================================================================
Faze zustavaji. Kroky v kazde fazi se sliji do jednoho kroku.
Kazda faze ma prave jeden krok. Kdyz mela faze vic dilcich kroku,
vsechny se spoji do jednoho plynuleho kroku (vety jdou za sebou,
nic se nevynecha a nic se neztrati).
Cislovani kroku je prubezne pres faze: faze 1 = 1., faze 2 = 2.,
faze 3 = 3. atd. Nikdy se nezacina od 1 v kazde fazi zvlast.
Kazda faze ma presne tuhle stavbu:
div class=”waguu-phase” role=”region” aria-label=”faze N”
h3: faze N: nazev faze – cas min
p: strong Spotrebice: /strong a seznam
p itemprop=”recipeInstructions”: strong N. /strong a slouceni kroku
label s checkboxem: Potvrzeni kroku
p: strong VKB: /strong a kontrola
/div
Mezi fazemi zustava chybovy blok (kdyz faze chybu nema, blok se smaze):
div class=”waguu-error”
p: strong Nez prejdes na dalsi krok: /strong
p: popis chyby
/div
Co zustava v kazde fazi prave jednou:
– h3 s nazvem faze a casem
– radek “Spotrebice:”
– jeden krok p itemprop=”recipeInstructions” s prubeznym cislem
– jedno “Potvrzeni kroku” (checkbox)
– radek “VKB:”
– mezi fazemi jeden chybovy blok
Co je zakazane:
– dva a vice kroku p itemprop=”recipeInstructions” v jedne fazi
– dva a vice checkboxu “Potvrzeni kroku” v jedne fazi
– dva a vice radku “VKB:” v jedne fazi
====================================================================