Dan Dan Noodles – sečuánské nudle s pikantní omáčkou, mletým masem, chilli olejem a sečuánským pepřem

Shrnutí: Pekingská kachna z celé kachny o hmotnosti kolem 2400 g. Kůže se potře směsí medu a rýžového octa a nechá se dvanáct až čtyřiadvacet hodin sušit v lednici, aby se povrch zbavil vlhkosti. Kachna se peče na mřížce, nejprve při 200 °C, potom při 180 °C a na závěr při 220 °C, dokud kůže nezezlátne a nezačne praskat pod tlakem prstu. K masu se podávají tenké pšeničné placky, proužky jarní cibulky a sladká hoisin omáčka. Celkový čas 130 minut, základ 6 porcí

Uložit recept (0) Uvařeno (0) Spustit režim vaření Sdílet recept Nahlásit chybu Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.

Kategorie: Drůbež · Čínská kuchyně

Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo

Rychlý přehled

• Jídlo: Pekingská kachna – slavnostně pečená kachna s křupavou kůží, tenkými plackami, jarní cibulkou a sladkou omáčkou
• Kategorie: drubez, cinska-kuchyne
• Kuchyně: Čínská
• Hlavní surovina: Kachna celá, 2400 g (chlazená, s kůží, hmotnost masa a kůže kolem 1560 g) (specifikace kvality)
• Průvodce: 12 nejslavnějších čínských jídel: tradiční recepty čínské kuchyně
• Celkový čas: 130 minut (25 min příprava + 105 min tepelná úprava)
• Náročnost: Náročná
• Porce: 6 (Hmotnost porce: 392 g)
• Klíčová technika: Sušení osolené kůže v lednici a pečení na mřížce ve třech teplotních stupních
• Typy přípravy: Pečení, pečení v konvekční troubě, smažení placek na pánvi
• Dietní info & Alergeny: lepek (hladká mouka); sója (omáčka hoisin, sójová omáčka)
• Vhodné pro: Slavnostní oběd pro šest až osm lidí, rodinnou oslavu, hostinu s předpřípravou den předem, sváteční večeři, vaření pro hosty, kteří chtějí jídlo skládat u stolu.
• Nutriční hodnoty (na 1 porci): 1057, Bílkoviny: 45.2 g, Tuky: 74.3 g, Sacharidy: 51.7 g
• Skladování: 3 dní v lednici, 2 měsíců v mrazáku
• Párování: Světlý ležák, suché růžové víno, jasmínový čaj
• Ve zkratce: Suchá kůže, tři teploty trouby a placky rozpečené na suché pánvi – tři věci, které rozhodují o tom, jestli kůže zůstane křupavá do posledního sousta.

V kostce

Pekingská kachna stojí na jednom principu: kůže musí být suchá. Vlhká kůže se v troubě nejprve odpařuje, a než se stačí vysušit, maso pod ní se už propeče – výsledkem je měkká, mastná kůže bez křupavosti. Proto se kachna nejprve osolí, potře medem s octem a nechá se v lednici přes noc odkrytá. Cukr z medu zpevní povrch a při pečení zkaramelizuje, ocet snižuje pH a zpevňuje bílkoviny v kůži. Pečení probíhá ve třech stupních: nejprve se maso prohřeje, potom se tuk z kůže vypeče a nakonec se povrch dotáhne prudkým žárem. Placky se pečou nasucho na pánvi, aby zůstaly měkké a daly se skládat.

Suroviny

Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 392 g

Surovina	Množství	Kvalita
kachna celá, pižmová nebo pekingská	2400 g	chlazená, s kůží, vnitřnosti vyjmuté
sůl jemná mořská	8 g	na dutinu i na kůži
med květový	40 g	tekutý, na potření kůže
ocet rýžový	40 ml	bílý, kyselost 5 %
hladká mouka	300 g	pšeničná, na tenké placky
voda	180 ml	vlažná, na těsto
olej sezamový	20 ml	pražený, do těsta a na potírání placek
jarní cibulka	60 g	čerstvá, na tenké proužky
zázvor	20 g	čerstvý, na plátky do dutiny
anýz hvězdicový	2 g	celý, do dutiny
pepř sečuánský	3 g	celý, před použitím pražený a drcený
omáčka hoisin	90 g	sladká, na servírování
sójová omáčka	30 ml	světlá, do omáčky k hoisinu

Přeskočit na detailní postup Tisk receptu

Proč si tento recept zamilujete

• Kůže, která zůstane křupavá: Noc v lednici udělá víc než jakýkoli trik v troubě. Suchý povrch se během pečení vysušuje rovnoměrně a zkaramelizovaný med vytvoří tenkou sklovitou vrstvu.
• Jedna kachna pro šest lidí: Z 2400 g kachny vyjde šest porcí masa a kůže. Zbylé kosti a výpek dají základ na vývar, který se nepoužívá jen do omáčky.
• Placky místo přílohy: Tenké placky z mouky, vody a sezamového oleje se pečou nasucho. Nahradí knedlík i chléb a dají se připravit dopředu.

Úspěch zaručen: Zvládne to pokročilý kuchař: Šest fází, pevné vizuální kontrolní body a jeden spotřebič. Rozhoduje příprava den předem a teplota trouby, ne šikovné ruce.

Přehled receptu

Příprava: 25 min min | Vaření: 105 min min | Náročnost: Náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Čínská

Detailní postup

Celkový postup: 0 % hotovo

Požadované vybavení

Náčiní	Ideální rozměr	Alternativa	Riziko
mřížka do trouby	40 × 30 cm, s nožičkami	rošt z hrnce podložený dvěma lžícemi	kachna položená přímo na plechu se v tuku vaří a kůže zespodu zůstane měkká
pekáč	hluboký 5 cm, větší než kachna	větší plech s vyšším okrajem	mělký plech přeteče vypečeným tukem a v troubě se připálí
teploměr na maso	sondový, do 250 °C	kontrola barvy šťávy při vpichu do stehna	bez měření se propečení odhaduje jen podle barvy kůže
suchá pánev na placky	průměr 24 cm, silné dno	litinová plotna nebo crepe pánev	tenké dno peče placky nerovnoměrně a okraje se spálí
štětec na potírání	silikonový, 4 cm	rukavice a papírová utěrka	silná vrstva polevy se při pečení připálí a zhořkne

Nákupní seznam

Nutriční profil

Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.

Živina	Na 100 g	Na 1 porci	Na 6 porcí
Energie	1130 kJ / 270 kcal	4422 kJ / 1057 kcal	26535 kJ / 6342 kcal
Tuky	19.0 g	74.3 g	445.8 g
z toho nasycené	3.2 g	12.5 g	75.0 g
Sacharidy	13.2 g	51.7 g	310.2 g
z toho cukry	1.6 g	6.4 g	38.4 g
Bílkoviny	11.5 g	45.2 g	271.2 g
Sůl	0.7 g	2.6 g	15.6 g

Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi úroveň

• Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 2: Kachnu sušte na mřížce, ne na talíři. Spodní strana potřebuje proud vzduchu stejně jako horní, jinak se vlhkost drží pod hřbetem a kůže tam zůstane měkká.
• Tip 3: Polevu z medu a octa nanášejte dvakrát v tenké vrstvě s desetiminutovým odstupem. Jedna silná vrstva steče do záhybů a při pečení se připálí.
• Tip 4: Pokud kachna během sušení pouští vlhkost, vyměňte podložený plech. Voda, která zůstane pod mřížkou, zvyšuje vlhkost vzduchu v lednici a sušení se prodlouží.

Vědecké pozadí

Křupavost kachní kůže je otázka vody, ne tuku. Kůže obsahuje zhruba polovinu vody a třetinu tuku. Dokud je povrch vlhký, teplo z trouby se spotřebovává na odpařování a povrchová teplota se drží na 100 °C – hnědnutí nezačne. Sušením v lednici při 4 °C se vlhkost z povrchu odstraní ještě před pečením, takže se kůže zahřeje nad 140 °C, kde probíhají Maillardovy reakce mezi aminokyselinami bílkovin a redukujícími cukry. Med přidává na povrch glukózu a fruktózu; oba cukry karamelizují v rozmezí 150 až 170 °C a vytvářejí tenkou sklovitou vrstvu, která kůži zpevní. Rýžový ocet snižuje pH povrchu; v kyselejším prostředí se bílkoviny kůže stahují těsněji a povrch se méně roztahuje. Při pečení se tuk z podkožní vrstvy uvolňuje a stéká po mřížce do pekáče – kdyby kachna ležela na plechu, tuk by zůstal pod ní a kůže by se v něm vařila. V mase se při 60 až 70 °C stahují myofibrilární bílkoviny a vytlačují vodu; při 75 °C ve stehně je maso propečené a šťáva zůstává vázaná v želatině z kolagenu, který se při dlouhém pečení rozkládá.

Fine Dining – Profesionální techniky

• Kompozice talíře: Na předehřátý talíř položte tři plátky prsního masa s kůží přes sebe, vedle naaranžujte srolované placky nastojato a do malé misky nalijte omáčku. Proužky jarní cibulky postavte do svazku.
• Texturové kontrasty: Křupavou kůži podávejte odděleně od měkkého masa, aby se nerozmáčela. K plackám přidejte tenké proužky okurky bez zrníček.
• Teplotní kontrast: Omáčku podávejte při pokojové teplotě. Do teplé placky se lépe roztírá a neochladí maso.
• Aromatické doplňky: Ke kachně přidejte misku praženého a drceného sečuánského pepře s hrubou solí. Špetka na okraji talíře otevře aromatický profil kůže.

Senzorický radar

• Vzhled: Tmavě jantarová, lesklá a napnutá kůže s tmavšími skvrnami od karamelizovaného medu. V řezu světle růžové maso s tenkou tukovou vrstvou.
• Vůně: Pečený tuk, med a hvězdicový anýz. Pozadí tvoří svěží citrusový podtón sečuánského pepře a kouřový nádech z výpeku.
• Chuť: Slaná a bohatá chuť masa, sladkost hoisinu a jemná chladivá pálivost sečuánského pepře na konci.
• Textura: Kůže se láme a drobí, maso je vláčné a šťavnaté. Placka měkká a ohebná, jarní cibulka křupavá.

Párování

• Světlý ležák: Hořkost chmele prořízne tuk z kůže. Podávejte vychlazený na 6–8 °C.
• Suché růžové víno: Růžové víno z pinotu má dost kyselin na tučnou kachnu a neobsahuje taniny, které by se s medem hádaly.
• Jasmínový čaj: Květinové aroma čistí patro mezi sousty. Podávejte v malých šálcích bez cukru.

Různé varianty přípravy

• Kachna na plechu s podlitím: Kachnu položte na plech s mřížkou a podlijte 300 ml vody. Pára z podlití udrží maso vláčné i při delším pečení, kůže ale nebude tak křupavá a je potřeba ji na konci dotáhnout pod grilem.
• Kachní prsa místo celé kachny: Dvě prsní filety po 400 g osolte, potřete medem s octem a nechte čtyři hodiny v lednici. Pečte kůží nahoru při 200 °C dvacet minut a potom při 220 °C pět minut. Hotovo je za hodinu, kůže je křupavá, ale chybí stehna na šťávu.

Alergeny a dietární informace

Obsahuje: lepek (hladká mouka); sója (omáčka hoisin, sójová omáčka) • Lepek: ano, v plackách • Není vhodné pro: osoby s celiakií, s alergií na sóju; při bezlepkové dietě podávejte kachnu s rýžovými plackami

Vhodné pro

Slavnostní oběd pro šest až osm lidí, rodinnou oslavu, hostinu s předpřípravou den předem, sváteční večeři, vaření pro hosty, kteří chtějí jídlo skládat u stolu.

Katalog náhrad

• Kachna celá: kachna domácí o hmotnosti 2000 až 2200 g. Pečení se zkrátí o deset minut, kůže je tenčí a křupavá rychleji.

FAQ

WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?

6–8 osob: Jedna kachna o hmotnosti 2400 g dá šest porcí masa s kůží. Pro osm lidí přidejte druhou menší kachnu nebo doplňte stůl pečenými plackami a zeleninovým salátem. Troubu nechte na jedné teplotě a pečte obě kachny vedle sebe na dvou mřížkách, prohoďte je v polovině pečení. • • 10+ osob: Pečte dvě kachny a maso nakrájejte předem na plátky, které udržíte v troubě při 80 °C pod alobalem. Placky vyválejte ve dvojnásobném množství a uchovejte je v utěrce v košíku. Omáčku připravte ve dvou miskách, aby se nepřenášela přes celý stůl.

Přílohy a servírování

Skladování a ohřev

Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Maso bez kůže ohřívejte v troubě při 160 °C pod alobalem deset minut. Kůži ohřívejte zvlášť na suché pánvi nebo v troubě při 200 °C tři minuty – v mikrovlnné troubě změkkne. Placky prohřejte v páře nebo v utěrce nad hrncem s vroucí vodou.

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 8. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026

Další recepty z článku

Další recepty, které by vás mohly zajímat

Proč právě WAGUU?

Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.

Galerie fotek z postupu

Nejčastější chyby

1. Kachna jde do trouby vlhká – povrch se nejprve odpařuje a kůže zůstane měkká. Nechte kachnu dvanáct až čtyřiadvacet hodin odkrytou v lednici na mřížce.
2. Silná vrstva medové polevy – cukr v záhybech kůže zčerná a zhořkne dřív, než se maso prohřeje. Nanášejte polevu dvakrát v tenké vrstvě štětcem.
3. Kachna položená přímo na plechu – tuk se pod ní hromadí a kůže se v něm vaří. Pečte na mřížce nad pekáčem, aby tuk stékal mimo kachnu.
4. Otevírání trouby během pečení – teplota klesne o desítky stupňů a kůže zvlhne. Dvířka otevírejte až v posledním stupni při kontrole barvy.