Zhrnutie: Sečuánske rezance dan dan s mletým bravčovým mäsom, nakladanou zeleninou, sezamovou pastou a čili olejom. Mäso sa restuje s nakladanou zeleninou do sucha, aby bolo drobivé a slané; omáčka sa mieša priamo v miske zo sezamovej pasty, sójovej omáčky a čierneho ryžového octu a na ňu sa kladú uvarené rezance. Nakoniec sa všetko zaleje horúcim čili olejom a posype drveným sečuánskym korením. Celkový čas 45 minút, základ 6 porcií.
Uvarili ste recept? Podeľte sa o výsledok s komunitou.
Kategória: Cestoviny · Čínska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % používateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Dan dan rezance –
- Kategória: Cestoviny,
- Kuchyňa:
- Sprievodca: 12
- Porcie: 6 (Hmotnosť porcie: 254 g)
- Typy
- Skladovanie: 3 dni v
- V skratke: Mäso
WAGUU hovorí: “Dan dan sa nemieša v panvici. Omáčka sa dá na dno misky, na ňu horúce rezance a mäso, a až pri stole sa všetko zamieša – tak sa rezance neochladia a čili olej sa nerozpadne.”
Kľúčové fakty
| Čas prípravy: | 25 minút |
| Čas varenia: | 20 minút |
| Teplota: | Čili olej prehriaty na 150–160 °C, rezance varené vo vriacej vode |
| Počet porcií: | 6 (hmotnosť porcie 254 g) |
V kocke
Dan dan rezance stoja na hustej omáčke, ktorá sa drží na rezancov. Sezamová pasta a mäso orestované do sucha tvoria základ, ktorý viaže tekutinu; sójová omáčka a čierny ryžový ocot dodávajú slanosť a kyslosť a čili olej chuť spája. Olej sa prehrieva na 150 až 160 °C, aby sa v ňom uvoľnili aromatické látky z čili a sečuánskeho korenia – pri vyššej teplote by sa čili spálilo a zhoršilo. Rezance sa varia do skusu, preplachujú sa len krátko a kladú sa priamo na omáčku; vďaka tomu sa celá chuť dostane do každej porcie zvlášť a nič sa nestratí v cedidle.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcií • Hmotnosť porcie: 254 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| rezance pšeničné | 450 g | suché, stredne silné |
| bravčový bôčik mletý | 400 g | čerstvo mletý, tučnosť okolo 25 % |
| nakladaná zelenina yacai | 80 g | sušená nakladaná horčica, nasekaná nadrobno |
| pasta sezamová | 100 g | 100 % sezam, pred použitím premiešaná |
| sójová omáčka | 60 ml | svetlá, prirodzene fermentovaná |
| ocot čierny ryžový | 30 ml | tmavý, mierne sladký |
| olej čili | 60 ml | s kúskami čili, na poliatie rezancov |
| olej arašidový | 30 ml | na restovanie mäsa |
| korenie sečuánske | 6 g | celé, pražené a drvené |
| cesnak | 20 g | čerstvý, nasekaný nadrobno |
| cibuľka jarná | 80 g | čerstvá, na šikmé pásiky |
| cukor krupicový | 10 g | na vyváženie octu |
| vývar kurací | 200 ml | nesolený, na zriedenie omáčky |
Prečo si tento recept zamilujete
- Chuť
Prečo to funguje: Dan dan je omáčka, ktorá sa drží na rezancov, nie polievka. Sezamová pasta je emulzia tuku a bielkovín, ktorá viaže vodu; spolu s mletým mäsom orestovaným do sucha vytvorí hustú hmotu, ktorá po zamiešaní obalí každý rezance. Mäso sa restuje tak dlho, kým sa z neho neodparí voda – až potom je sypké a jeho tuk sa spojí so sezamovou pastou. Čili olej sa prehrieva na 150 až 160 °C: kapsaicín a aromatické látky sečuánskeho korenia sú rozpustné v tuku, preto sa v oleji uvoľnia a prenesú sa na rezance. Pri vyššej teplote by sa čili spálilo a olej by zhoršil. Nakladaná zelenina yacai dodáva slanosť a fermentovanú hĺbku, ktorá nahrádza časť soli; preto sa pokrm nedosáľa.
Prehľad receptu
Príprava: 25 min | Varenie: 20 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Čínska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Príprava surovín – 15 min
Spotrebiče: kuchynská váha, doska, nôž
1. Nakladanú zeleninu yacai prepláchnite, nechajte ju odkvapkať a nasekajte nadrobno. Cesnak nasekajte nožom na drobné kúsky, jarnú cibuľku nakrájajte na šikmé pásiky. Sečuánske korenie nasucho prehrejte na panvici pol minúty, kým nezačne voňať, a rozdrvte ho v mažiari. V mise si pripravte omáčku: premiešajte sezamovú pastu so sójovou omáčkou, čiernym ryžovým octom, cukrom a polovicou kuracieho vývaru, kým nevznikne hladká hustá zmes.
VKB: Omáčka je hladká, lesklá a hustá natoľko, že drží na lyžici. V mise nezostávajú hrudky sezamovej pasty, cukor je rozpustený.
Než prejdeš na ďalší krok:
Sezamovú pastu pred použitím dôkladne premiešajte. Pri státí sa olej oddeľuje na povrch a bez rozmixovania by omáčka bola navrchu riedka a dole tuhá.
Fáza 2: Restovanie mäsa do sucha – 10 min
Spotrebiče: panvica alebo wok, obracačka
2. Na panvici prehrejte arašidový olej a vložte mleté bravčové mäso. Rozdrobené ho restujte štyri minúty na vyššom výkone, kým nezíska svetlo hnedú farbu. Pridajte nasekanú nakladanú zeleninu a cesnak a restujte ďalšie tri minúty, kým sa z mäsa neodparí všetka voda a mäso nezačne byť sypké a na okrajoch tmavšie.
VKB: Mäso je drobivé, tmavo hnedé a na panvici nezostáva voda, len tenká vrstva tuku. Pri miešaní znie v panvici šušťavo, nie bublavo.
Než prejdeš na ďalší krok:
Mäso musí byť orestované do sucha. Keď zostane vlhké, omáčka sa v miske zriedi a neobalí rezance; chuť sa stratí na dne.
Fáza 3: Prehriatie čili oleja – 3 min
Spotrebiče: malý hrniec, teplomer na olej
3. Čili olej nalejte do malého hrnca a prehrejte ho na 150 až 160 °C. Teplotu hlídejte teplomerom; olej nemá dymiť. Do prehriateho oleja vysypte polovicu drveného sečuánskeho korenia, odstavte hrniec z platne a nechajte ho minútu stáť, aby sa aróma uvoľnila.
VKB: Olej je tmavo červený, na povrchu sa objavujú drobné bublinky okolo kúskov čili, ale olej nedymí. Vôňa je ostrá a korenistá, nie štipľavá po spálenine.
Než prejdeš na ďalší krok:
Čili olej nenechajte dymiť. Nad 180 °C sa čili spáli, olej zhoršie a horkosť sa prenesie na celý pokrm; hlídejte preto teplotu teplomerom.
Fáza 4: Varenie rezancov – 6 min
Spotrebiče: veľký hrniec, cedidlo
4. Vo veľkom hrnci priveďte k varu tri litre vody a vložte rezance. Varte ich o minútu kratšie, než udáva obal, obvykle štyri až päť minút. Zlejte ich, krátko prepláchnite teplou vodou, aby sa nezlepili, a nechajte ich odkvapkať.
VKB: Rezance sú pevné na skus, ale nie tvrdé v strede. Pri nabratí vidličkou sa oddeľujú jednotlivé vlákna, nezlepujú sa do bloku.
Než prejdeš na ďalší krok:
Rezance nepreplachujte studenou vodou do úplného vychladnutia. Majú zostať teplé, aby sa omáčka v miske spojila a čili olej sa nerozpadol.
Fáza 5: Zostavenie misky – 3 min
Spotrebiče: šesť hlbokých misiek, lyžica
5. Do každej misky dajte lyžicou diel omáčky zo sezamovej pasty a rozotrite ju po dne. Na omáčku položte diel horúcich rezancov, na ne rozdeľte orestované mäso s nakladanou zeleninou a všetko zalejte prehriatym čili olejom. Povrch posypte zvyšným drveným sečuánskym korením a pásikmi jarnej cibuľky.
VKB: Omáčka zostáva na dne misky, rezance sú navrchu suché a lesknú sa od čili oleja. Mäso je rovnomerne rozdelené, jarná cibuľka sviežo zelená.
Než prejdeš na ďalší krok:
Omáčku v miske nemiešajte vopred. Rezance sa majú položiť na ňu; až pri stole je host zamieša, aby zostali horúce a čili olej sa nerozpadol.
Fáza 6: Servírovanie – 2 min
Spotrebiče: paličky, lyžica
6. Misky doneste k stolu ihneď, kým sú rezance horúce. Ku každej položte paličky a lyžicu; pred jedením sa obsah misky zamieša od dna, aby sa omáčka spojila s rezancami. Zvyšný kurací vývar podávajte v kanvici, aby si každý mohol omáčku podľa potreby zriediť.
VKB: Po zamiešaní sú rezance rovnomerne obalené tmavo červenou omáčkou, na dne misky nezostáva oddelený olej. Chuť je slaná, kyslá a pálivá zároveň.
Požadované vybavenie
| Náčinie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| panvica alebo wok | priemer 28 cm | hlboká liatinová panvica | tenké dno mäso nevysuší a to zostane vlhké |
| veľký hrniec na rezance | objem 5 l | dva menšie hrnce pre dve dávky | v malom hrnci sa rezance zlepia a voda sa nevráti k varu |
| teplomer na olej | do 220 °C | test kúskom čili v oleji | bez merania sa olej ľahko prehreje a zhoršie |
| mažiar | keramický, objem 200 ml | dno silnej panvice a valček | mleté sečuánske korenie z vrecka už arómu nemá |
| hlboké misky | šesť misiek s objemom 500 ml | hlboké taniere | v plytkom tanieri sa omáčka rozleje a rezance sa neobalia |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín. Hmotnosť porcie 254 g. Do hmotnosti porcie sa nezapočítava voda na varenie rezancov.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 288 kcal | 732 kcal | 4391 kcal |
| Tuky | 16.6 g | 42.3 g | 253.6 g |
| z toho nasýtené | 4.1 g | 10.6 g | 63.3 g |
| Sacharidy | 25.2 g | 64.0 g | 383.8 g |
| z toho cukry | 1.4 g | 3.5 g | 21.0 g |
| Bielkoviny | 9.4 g | 23.9 g | 143.5 g |
| Soľ | 1.22 g | 3.09 g | 18.55 g |
| z toho sodík | 0.49 g | 1.24 g | 7.42 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal). Soľ pochádza z nakladanej zeleniny, sójovej omáčky a vývaru; pokrm sa nedosáľa.
WAGUU Profi úroveň
- Profi
- Tip 1:
- Tip 2: Mäso restujte na
- Tip 3:
- Tip 4: Rezance varte v dostatku vody a
Vedecké pozadie
Dan dan rezance sú príkladom emulzie. Sezamová pasta obsahuje tuk a bielkoviny; pri miešaní sa bielkoviny naviažu na kvapky tuku a vytvoria sieť, ktorá viaže vodu zo sójovej omáčky aj vývaru. Preto omáčka drží na rezancov a nesteká na dno. Mleté mäso sa pri restovaní zbavuje vody; až keď sa povrchová vlhkosť odparí, teplota mäsa presiahne 140 °C a rozbehnú sa Maillardove reakcie, ktoré dajú mäsu hnedú farbu a výraznú chuť. Kapsaicín z čili a aromatické látky sečuánskeho korenia, predovšetkým sanshool, sú rozpustné v tuku, nie vo vode. Preto sa uvoľňujú v prehriatom oleji a prenášajú sa na rezance; vo vode by zostali uzavreté v korení. Pri teplote nad 180 °C sa kapsaicín rozkladá a čili stráca časť pálivosti, zatiaľ čo spálené čiastočky pridávajú horkosť. Škrob z pšeničných rezancov sa pri varení čiastočne uvoľňuje na povrch; keď sa rezance po zliatí prepláchnu len krátko, zostane na povrchu tenká vrstva, ktorá pomáha omáčke ulpieť.
Fine Dining – Profesionálne techniky
Senzorický radar
- Vzhľad: Tmavo
- Vôňa:
- Chuť:
Párovanie
Rôzne varianty prípravy
- Bez mäsa:
- Kuracia verzia:
Alergény a dietárne informácie
Obsahuje: lepok (rezance pšeničné); sója (sójová omáčka); sezam (pasta sezamová) • Lepok: áno, v rezancov • Nevhodné pre: osoby s celiakiou, s alergiou na sóju a sezam
Vhodné pre
Rýchlu večeru, milovníkov pálivej sečuánskej kuchyne, obed do práce, prípravu z vopred uvarenej omáčky, večeru pre dvoch až šesť ľudí.
Katalóg náhrad
- Pasta
- Ocot
- Olej
FAQ
Prečo sa omáčka robí zvlášť v miske?
Aby sa rezance neochladili a omáčka sa nepripálila. V panvici by sa rezance s omáčkou varili a stratili pevnosť; v miske sa spoja až pri stole.
Musím použiť nakladanú zeleninu yacai?
Nie je povinná, ale dodáva slanosť a fermentovanú hĺbku. Keď ju vynecháte, pridajte lyžicu sójovej omáčky a štvrtinu lyžičky cukru.
Ako pálivé jedlo to je?
Záleží na čili oleji. Šesťdesiat mililitrov dáva ostrý, ale ešte vyvážený výsledok. Pre jemnejšiu verziu použite polovicu a zvyšok podávajte zvlášť v miske.
Môžem rezance uvariť vopred?
Áno, ale prepláchnite ich a premiešajte s kvapkou oleja. Pred podávaním ich prehrejte vo vriacej vode desať sekúnd, aby sa vrátila pevnosť.
Čím omáčku zriedim, keď je príliš hustá?
Kuracím vývarom, nikdy vodou. Vývar má chuť, voda by omáčku len oslabila. Pridávajte ho po lyžiciach a miešajte.
Je recept vhodný pre bezlepkovú diétu?
Nie s pšeničnými rezancami. Použite ryžové rezance a tamari namiesto sójovej omáčky. Sezamová pasta, nakladaná zelenina a mäso lepok neobsahujú.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 6 a viac osôb?
6–8 osôb: Omáčku aj mäso pripravte v jednej dávke a rezance varte v dvoch hrncoch, aby sa voda vrátila k varu. Misky zostavujte až na poslednú chvíľu. • 10+ osôb: Postavte na stôl dve misy s omáčkou a dve s mäsom a nechajte hostí, nech si misky zostavia sami. Rezance udržujte v horúcej vode a podávajte ich v menších dávkach tak, ako sa uvaria.
Prílohy a servírovanie
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 1 mesiac (omáčka a mäso zvlášť) • Ohrev: Omáčku a mäso ohrejte v panvici s lyžicou vývaru, rezance sparujte vo vriacej vode desať sekúnd a zostavte misku znova. V mikrovlnnej rúre rezance zmäknú a omáčka sa na okrajoch zrazí.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 8. 10. 2026 • Aktualizované: 10. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Sprievodca: 12 najslávnejších čínskych jedál: tradičné recepty čínskej kuchyne
Mapo tofu – tofu v pikantnej sečuánskej omáčke s mletým mäsom, čili a sečuánskym korením
Sladkokyslé bravčové – vyprážané kúsky bravčového mäsa v charakteristickej sladkokyslej omáčke
Dim sum – kantonské drobné pokrmy, najmä dusené knedličky a taštičky
Xiaolongbao – jemné šanghajské plnené knedličky s mäsom a horúcim vývarom vnútri
Chow mein – restované pšeničné rezance so zeleninou, mäsom alebo morskými plodmi
Smažená ryža Yangzhou – smažená ryža s vajcom, krevetami, šunkou a hráškom
Wonton polievka – číry vývar s plnenými wonton knedličkami, zeleninou a jarnou cibuľkou
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt. Pri tomto recepte sú množstvá uvedené v rovnakom tvare v tabuľke surovín, v jednotlivých fázach postupu, v nákupnom zozname aj v podklade pre tlač – 450 g suchých rezancov zodpovedá šiestim porciám po 75 g, 400 g mäsa 67 g na porciu a 100 g sezamovej pasty 17 g na porciu.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, vyfoťte a podeľte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video s postupom na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.