Phở Gà – kuřecí nudlová polévka s jemným vývarem, badyánem a čerstvými bylinkami

Shrnutí: Kuřecí vývar tažený z celého kusu i drobů s opáleným zázvorem, badyánem a skořicí, podávaný s rýžovými nudlemi a trhaným kuřecím masem. Celkový čas 135 minut, základ 6 porcí

Uložit recept (0) Uvařeno (0) Spustit režim vaření Sdílet recept Nahlásit chybu Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.

Kategorie: Drůbež · Vietnamská kuchyně

Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo

Rychlý přehled

• Jídlo: Phở Gà – kuřecí nudlová polévka s opáleným zázvorem a badyánem
• Kategorie: drubez, vietnamska-kuchyne
• Kuchyně: Vietnamská
• Hlavní surovina: Kuře, 1400 g (celé, z volného chovu, s kůží) (specifikace kvality)
• Průvodce: 12 nejslavnějších vietnamských jídel: tradiční recepty vietnamské kuchyně
• Celkový čas: 135 minut (25 min příprava + 110 min tepelná úprava)
• Náročnost: Středně náročná
• Porce: 6 (Hmotnost porce: 901 g)
• Klíčová technika: Tažení vývaru z celého kuřete pod bodem varu a dochucení rybí omáčkou až na konci
• Typy přípravy: Klasické vaření, pošírování (táhnutí), opékání koření na sucho
• Dietní info & Alergeny: ryby (rybí omáčka), lepek (hoisin), sója (hoisin), arašídy (hoisin)
• Vhodné pro: Všední večeři, oběd pro rodinu s dětmi, jídlo po nemoci i první chod slavnostního menu.
• Nutriční hodnoty (na 1 porci): 1011, Bílkoviny: 78.0 g, Tuky: 37.0 g, Sacharidy: 96.0 g
• Skladování: 3 dní v lednici, 2 měsíců v mrazáku
• Párování: Vietnamský ležák, suchý Riesling, jasmínový čaj
• Ve zkratce: Kuřecí vývar z celého kuřete s opáleným zázvorem, badyánem a skořicí, rýžové nudle, trhané kuřecí maso a hrst bylinek. Celkový čas 135 minut, 6 porcí.

V kostce

Phở Gà je jemnější sestra hovězího phở. Stojí na vývaru z celého kuřete, který se táhne pomalu a nechá se dochutit až na konci. Rozhoduje poměr zázvoru a badyánu a to, že se maso z vývaru vyjme dřív, než se rozpadne. Kdo vaří vývar příliš dlouho, dostane kalnou polévku s rozvařeným masem.

Suroviny

Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 901 g

Surovina	Množství	Kvalita
kuře	1400 g	celé, z volného chovu, s kůží i křídly
kuřecí játra a srdce	150 g	čerstvé, bez zelených skvrn
rýžové nudle	600 g	ploché 3 mm, z rýžové mouky
cibule	2 ks	žlutá, rozpůlená a opálená řezem dolů
zázvor	60 g	čerstvý, rozpůlený a opálený
badyán	5 ks	celé hvězdičky, ne mletý
skořice skořicová tyčinka	6 g	tenká tyčinka kasie, 1 kus
koriandr semena	4 g	celá, opražená nasucho
rybí omáčka	100 ml	fermentovaná z ančoviček, bez cukru
třtinový cukr	20 g	světlý, hrubý
sůl	6 g	jemná mořská
jarní cibulka	6 ks	čerstvá, nakrájená našikmo
koriandr čerstvý	40 g	stonek i list, bez kořene
fazolové klíčky	200 g	čerstvé, pevné, bez hnědých skvrn
limetka	2 ks	šťavnatá, na klínky
chilli čerstvé	2 ks	červené, na tenké kroužky
hoisin omáčka	60 ml	hustá, tmavá, k dochucení na stole

Přeskočit na detailní postup Tisk receptu

Proč si tento recept zamilujete

• Hotové za dvě hodiny: Kuřecí vývar se táhne kratší dobu než hovězí, takže phở gà zvládnete i ve všední den po návratu z práce.
• Jemná chuť pro celou rodinu: Polévka není pálivá, chilli a hoisin se přidávají až na stole. Děti si misku doladí podle sebe.
• Přesné poměry pro 6 porcí: Kuře, nudle, koření i bylinky jsou spočítané na šest misek. Počet porcí se přepočítá podle strávníků.

Úspěch zaručen: Kuřecí maso se vyjímá z vývaru dřív, než začne odpadávat od kosti. Právě v tu chvíli je nejšťavnatější a při krájení se nerozpadá. Kůži a křídla nechte ve vývaru dál, dodají mu tělo. Opálením zázvoru a cibule vznikne kůrka, která vývaru dá barvu. Rybí omáčka patří do hrnce až po stažení z ohně, aby se její aroma nevyvařilo.

Přehled receptu

Příprava: 25 min min | Vaření: 110 min min | Náročnost: Středně náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Vietnamská

Detailní postup

Celkový postup: 0 % hotovo

Požadované vybavení

Náčiní	Ideální rozměr	Alternativa	Riziko
velký hrnec	objem 6 l, silné dno	tlakový hrnec bez tlaku, jen s poklicí	tenké dno se přepálí a vývar chytne chuť kovu
jemný cedník	průměr 22 cm, dvojitá síťka	síťový cedník vyložený plátnem	hrubá síťka propustí drobné částice a vývar zůstane kalný
teploměr na maso	rozsah do 120 °C	kontrola čiré šťávy u kosti stehna	bez kontroly se kuře snadno převaří nebo zůstane růžové u kosti
sběračka	průměr 9 cm, plochá	lžíce s dlouhou rukojetí	hluboká naběračka pěnu neodebere a vývar se zakalí

Nákupní seznam

Nutriční profil

Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.

Živina	Na 100 g	Na 1 porci	Na 6 porcí
Energie	469 kJ / 112 kcal	4230 kJ / 1011 kcal	25380 kJ / 6066 kcal
Tuky	4.1 g	37.0 g	222.0 g
z toho nasycené	0.7 g	5.9 g	35.4 g
Sacharidy	10.7 g	96.0 g	576.0 g
z toho cukry	0.6 g	5.4 g	32.4 g
Bílkoviny	8.7 g	78.0 g	468.0 g
Sůl	0.3 g	3.1 g	18.6 g

Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi úroveň

• Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 2: Kuře vyjměte z vývaru, jakmile se kost ve stehně uvolní. Právě v tu chvíli je maso nejšťavnatější a při trhání se netrhá na kaši.
• Tip 3: Játra táhněte jen krátce a zvlášť. Po delším varu ztvrdnou a vývar získá kovovou chuť.
• Tip 4: Kůži z kuřete nechte ve vývaru, dokud se táhne, a vyjměte ji až s masem. Dodává vývaru tělo a zlatavou barvu.

Vědecké pozadí

Kuřecí kůže a klouby obsahují kolagen, který se při teplotě kolem 90 °C přeměňuje na želatinu. Ta vývaru dává lehce lepivý pocit na rtech a plnější chuť. Při prudkém varu se tuk emulguje do tekutiny, vývar zbělá a chuť se zploští. Badyán obsahuje anethol, látku, která se uvolňuje teplem a rozpouští se v tucích i ve vodě, proto se koření opéká a vaří v sáčku. Rybí omáčka nese volné aminokyseliny, které dodávají umami; při dlouhém varu se část těchto látek rozkládá, proto se přidává až na konci.

Fine Dining – Profesionální techniky

• Kompozice talíře: Nudle stočte do nízké spirály, kuřecí proužky položte do kruhu na ně a doprostřed dejte hromádku bylinek. Miska pak vypadá jako restaurační porce.
• Texturové kontrasty: Kromě fazolových klíčků přidejte tenké plátky okurky a pár křupavých smažených šalotek. Křupavá vrstva vyvažuje měkké nudle.
• Teplotní kontrast: Misky prohřejte horkou vodou a limetku nechte v lednici. Studená šťáva na horkou polévku nastartuje aroma koriandru.
• Aromatické doplňky: Na samostatný tác dejte limetu, chilli a hoisin omáčku. Host si porci doladí sám, což je běžný způsob podávání v Hanoji.

Senzorický radar

• Vzhled: Zlatavý čirý vývar, bílé nudle, světlé proužky kuřete, zelená cibulka a koriandr.
• Vůně: Nejdřív badyán se skořicí, potom opálený zázvor a na konci svěží koriandr s limetou.
• Chuť: Slaná a jemná, s kořenitým dozvukem a svěží kyselinou z limety. Pálivost přichází až z chilli na stole.
• Textura: Nudle měkké a pružné, kuře vláčné, klíčky křupavé, játra hladká.

Párování

• Vietnamský ležák: Lehké světlé pivo s vyšší perlivostí pročistí patro. Podávejte ho vychlazený na 6–8 °C.
• suchý Riesling: Kyselina v Rieslingu se pojí s kořenitým badyánem. Sladší vína přebijí jemnou chuť kuřecího vývaru.
• jasmínový čaj: Jasmínový čaj bez cukru s květinovým aroma. Doprovází polévku u stolu a nechá vyniknout koriandru.

Různé varianty přípravy

• Phở Gà s kuřecími stehny: Místo celého kuřete použijte stehna a křídla a maso nechte ve vývaru o deset minut déle. Vývar bude plnější a maso šťavnatější.
• Phở Gà s kuřecím prsíčkem: Prsíčka táhněte zvlášť v malém hrnci a nakrájejte je na tenké plátky. Polévka je libovější a hodí se pro lehčí jídlo.

Alergeny a dietární informace

Obsahuje: ryby (rybí omáčka), lepek (hoisin), sója (hoisin), arašídy (hoisin) • Lepek: ano, stopové množství z hoisin omáčky • Není vhodné pro: osoby s alergií na ryby, sóju, arašídy a lepek

Vhodné pro

Všední večeři, oběd pro rodinu s dětmi, jídlo po nemoci i první chod slavnostního menu.

Katalog náhrad

• kuře: kuřecí stehna a křídla, vývar bude plnější a táhne se o deset minut déle

FAQ

WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?

6–8 osob: Kuře táhněte v největším hrnci, který máte, a nudle vařte po dávkách. Misky sestavujte po dvou a vývar dolévejte u stolu. • • 10+ osob: Připravte dva kusy kuřete a vývar slijte do jednoho hrnce. Nudle vařte po dávkách a propláchnuté je držte v cedníku nad hrncem s vroucí vodou. Bylinky a chilli nakrájejte předem do misek a nechte na stole.

Přílohy a servírování

Skladování a ohřev

Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Vývar ohřívejte pod bodem varu, nudle spařte zvlášť. Skladujte vývar a nudle odděleně, jinak se z polévky stane kaše.

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 9. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026

Další recepty z článku

Další recepty, které by vás mohly zajímat

Proč právě WAGUU?

Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.

Galerie fotek z postupu

Nejčastější chyby

1. Příliš dlouhé tažení – maso se rozpadne a vývar získá chuť po kůži. Kuře vyjměte, jakmile se kost ve stehně uvolní.
2. Koření nadávkované od oka – příliš mnoho badyánu dá polévce léčivou chuť. Važte koření na váze.
3. Nudle spařené příliš dopředu – změknou a v misce se slepí. Nudle vařte pět minut před podáváním a propláchněte studenou vodou.
4. Rybí omáčka vařená od začátku – její aroma se vyvaří a polévka ztratí umami. Přidávejte ji až do horkého vývaru na konci.