Chả Giò – smažené vietnamské závitky s masem, zeleninou a nudlemi

Shrnutí: Smažené vietnamské závitky z rýžového papíru plněné mletým vepřovým masem, krevetami, skleněnými nudlemi, mrkví a houbami, podávané s listy salátu, bylinkami a omáčkou nước chấm. Celkový čas 75 minut, základ 18 závitků pro 6 porcí

Uložit recept (0) Uvařeno (0) Spustit režim vaření Sdílet recept Nahlásit chybu Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.

Kategorie: Předkrmy · Vietnamská kuchyně

Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo

Rychlý přehled

• Jídlo: Chả Giò – smažené vietnamské závitky s mletým masem, krevetami a zeleninou
• Kategorie: predkrmy, vietnamska-kuchyne
• Kuchyně: Vietnamská
• Hlavní surovina: Mleté vepřové maso, 500 g (z plece, tučnost 15 procent) (specifikace kvality)
• Průvodce: 12 nejslavnějších vietnamských jídel: tradiční recepty vietnamské kuchyně
• Celkový čas: 75 minut (35 min příprava + 40 min tepelná úprava)
• Náročnost: Náročná
• Porce: 6 (Hmotnost porce: 463 g)
• Klíčová technika: Rolování závitků v rýžovém papíru a fritování ve dvou fázích při různé teplotě oleje
• Typy přípravy: Fritování, restování ve woku, rolování za studena
• Dietní info & Alergeny: lepek (rýžový papír, hrášková omáčka), vejce (vejce), ryby (rybí omáčka), korýši (krevety), sója (sójová omáčka), sezam (sezamový olej)
• Vhodné pro: Předkrm na večírek, občerstvení na oslavu, novoroční stůl i svačinu na výlet.
• Nutriční hodnoty (na 1 porci): 560, Bílkoviny: 25.3 g, Tuky: 17.9 g, Sacharidy: 72.4 g
• Skladování: 2 dní v lednici, 2 měsíců v mrazáku
• Párování: Vietnamský ležák, suchý Riesling, ledový jasmínový čaj
• Ve zkratce: Smažené závitky z rýžového papíru s mletým masem, krevetami, skleněnými nudlemi a zeleninou, podávané s listy salátu a omáčkou nước chấm. Celkový čas 75 minut, 18 závitků.

V kostce

Chả giò se pozná podle tenké kůrky, která křupe i po vychladnutí, a podle náplně, která zůstane šťavnatá. Rozhoduje teplota oleje a to, že se závitky smaží dvakrát: napoprvé při nižší teplotě, aby se náplň prohřála, a podruhé krátce při vyšší teplotě, aby kůrka ztvrdla. Kdo závitky smaží jen jednou nebo je balí příliš silné, dostane měkký závitek s vodnatou náplní.

Suroviny

Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 463 g

Surovina	Množství	Kvalita
rýžový papír	18 ks	čtvercový, strana 22 cm, tenký
vepřové maso mleté	500 g	z plece, hrubě mleté, tučnost 15 procent
krevety	200 g	střední, oloupané, nasekané nadrobno
skleněné nudle	80 g	z fazolového škrobu, nakrájené na 3 cm
mrkev	2 ks	pevná, nastrouhaná najemno
ředkvička daikon	150 g	bílá, pevná, nastrouhaná najemno
houby shiitake	60 g	sušené, namočené a nasekané najemno
dřevokazné houby	40 g	sušené, namočené, nakrájené na tenké proužky
vejce	2 ks	čerstvá, pokojové teploty
cibule	1 ks	žlutá, nakrájená najemno
česnek	5 ks	čerstvý stroužek, nasekaný najemno
rybí omáčka	60 ml	fermentovaná z ančoviček, bez cukru
sójová omáčka	20 ml	tmavá, přirozeně fermentovaná
cukr krupice	30 g	bílý, jemný
pepř černý mletý	3 g	čerstvě mletý
sůl	4 g	jemná mořská
sezamový olej	20 ml	pražený, tmavý
olej na fritování	1000 ml	slunečnicový, na vysokou teplotu
hlávkový salát	200 g	křupavý, velké listy na balení
koriandr čerstvý	40 g	stonek i list, bez kořene
máta čerstvá	20 g	čerstvá, jen listy
limetka	2 ks	šťavnatá, na šťávu a klínky
chilli čerstvé	3 ks	červené, na tenké kroužky
mrkev a ředkvička na nakládání	300 g	nakrájené na tenké nudličky, naložené v octě
rýžový ocet	60 ml	jemný, 4 procenta kyseliny

Přeskočit na detailní postup Tisk receptu

Proč si tento recept zamilujete

• Závitky jde připravit dopředu: Nesmažené závitky vydrží v mrazáku dva měsíce. Stačí je vytáhnout a usmažit, když přijdou hosté.
• Náplň drží šťávu: Skleněné nudle a houby váží tekutinu, kterou maso při smažení pustí. Kůrka zůstane suchá a křupavá.
• Přesné poměry pro 6 porcí: Osmnáct závitků, tři na osobu, s přesnou dávkou masa, krevet a zeleniny. Počet porcí se přepočítá podle strávníků.

Úspěch zaručen: Chả giò křupe díky dvěma věcem: papíru, který se namáčí jen krátce, a dvojímu smažení. První smažení při nižší teplotě náplň uvaří, druhé krátké smažení při vyšší teplotě vysuší povrch. Klíčky a zelenina v náplni se před plněním vymačkají, aby do závitku nepustily vodu. Rolujte pevně, ale ne těsně, protože pára z náplně potřebuje místo, jinak závitek praskne.

Přehled receptu

Příprava: 35 min min | Vaření: 40 min min | Náročnost: Náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Vietnamská

Detailní postup

Celkový postup: 0 % hotovo

Požadované vybavení

Náčiní	Ideální rozměr	Alternativa	Riziko
fritovací hrnec nebo wok	objem 4 l, s mřížkou	hluboká pánev s teploměrem	mělká pánev závitky neponoří a kůrka zůstane na jedné straně bledá
teploměr na olej	rozsah do 200 °C	kousek rýžového papíru jako zkouška	bez kontroly teploty se závitky nasáknou tukem nebo zhořknou
široká mísa na namáčení	průměr 28 cm	velký mělký talíř s vodou	malá mísa papír ohne a slepí se
mřížka na odkapání	30 x 20 cm s nožičkami	plech s drátěnou podložkou	na papírové utěrce se spodní strana závitku zapaří a změkkne

Nákupní seznam

Nutriční profil

Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.

Živina	Na 100 g	Na 1 porci	Na 6 porcí
Energie	506 kJ / 121 kcal	2343 kJ / 560 kcal	14058 kJ / 3360 kcal
Tuky	3.9 g	17.9 g	107.4 g
z toho nasycené	1.2 g	5.6 g	33.6 g
Sacharidy	15.6 g	72.4 g	434.4 g
z toho cukry	0.8 g	3.9 g	23.4 g
Bílkoviny	5.5 g	25.3 g	151.8 g
Sůl	0.4 g	1.7 g	10.2 g

Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi úroveň

• Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 1: Ověřený recept s přesnou teplotou a vizuálními kontrolními body.
• Tip 2: Náplň vařte dopředu a nechte ji úplně vychladnout. Teplá náplň rozmočí papír a závitky se protrhnou.
• Tip 3: Smažte dvakrát, nejdřív při 150 °C, potom krátce při 180 °C. První smažení uvaří náplň, druhé dá kůrku.
• Tip 4: Závitky odkládejte na mřížku, ne na papírovou utěrku. Na utěrce zespodu zvlhnou a ztratí křupavost.

Vědecké pozadí

Rýžový papír je tenká vrstva předvařeného rýžového škrobu. Při smažení se voda z povrchu rychle odpařuje a škrob tvrdne do křupavé vrstvy. Při teplotě kolem 150 °C se náplň prohřívá pomalu a rovnoměrně, protože teplo prochází papírem postupně. Krátké smažení při 180 °C odstraní zbytkovou vodu z povrchu a kůrka zůstane tvrdá i po vychladnutí. Houby a skleněné nudle v náplni váží tekutinu, kterou maso při smažení pustí, proto náplň nezůstane vodnatá a papír se nerozmočí zevnitř.

Fine Dining – Profesionální techniky

• Kompozice talíře: Závitky stavějte na plochý talíř nakoso do vějíře, mezi ně dejte list salátu s bylinkami a misku omáčky. Průřez závitku nechte vidět.
• Texturové kontrasty: K bylinkám přidejte tenké plátky okurky a pár křupavých smažených šalotek. Křupavá vrstva drží proti měkké náplni.
• Teplotní kontrast: Závitky podávejte přímo z oleje a salát z lednice. Teplá kůrka a studený list salátu v jednom soustu je základ zážitku.
• Aromatické doplňky: Do omáčky přidejte lžíci nasekané citronové trávy a kůru z limety. Vůně se rozvine a omáčka získá hloubku.

Senzorický radar

• Vzhled: Sytě zlaté závitky s tenkou kůrkou, na talíři s listy salátu, zelenými bylinkami a miskou jantarové omáčky.
• Vůně: Nejdřív smažená kůrka, potom restované maso s houbami a na konci svěží máta s koriandrem.
• Chuť: Slaná z rybí omáčky, jemně sladká z cukru, svěží z bylinek a kyselá z nakládané zeleniny.
• Textura: Kůrka křupavá a suchá, náplň šťavnatá a měkká, klíčky křupavé, omáčka hladká.

Párování

• Vietnamský ležák: Lehké světlé pivo s vyšší perlivostí pročistí patro od smažené kůrky. Podávejte ho vychlazený na 6–8 °C.
• suchý Riesling: Kyselina v Rieslingu se pojí s limetou v omáčce. Sladší vína přebijí slanost rybí omáčky.
• ledový jasmínový čaj: Jasmínový čaj s kostkou ledu a lístkem máty. Květinové aroma doprovází svěží bylinky.

Různé varianty přípravy

• Chả giò s kuřecím masem: Mleté vepřové nahraďte mletým kuřecím masem a přidejte lžíci sezamového oleje navíc. Náplň bude lehčí a závitky se smaží kratší dobu.
• Chả giò s krabím masem: Místo krevet použijte krabí maso a přidejte lžíci rybí omáčky. Chuť bude jemnější a sladší, závitky se hodí jako předkrm k vínu.

Alergeny a dietární informace

Obsahuje: lepek (rýžový papír, hrášková omáčka), vejce (vejce), ryby (rybí omáčka), korýši (krevety), sója (sójová omáčka), sezam (sezamový olej) • Lepek: ano, stopové množství z hráškové omáčky • Není vhodné pro: osoby s alergií na lepek, vejce, ryby, korýše, sóju a sezam

Vhodné pro

Předkrm na večírek, občerstvení na oslavu, novoroční stůl i svačinu na výlet.

Katalog náhrad

• vepřové maso mleté: mleté kuřecí nebo krůtí maso, náplň bude lehčí a rychleji hotová

FAQ

WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?

6–8 osob: Závitky navažte o den dřív a držte je v lednici pod vlhkou utěrkou. Smažte je po dávkách a hotové držte na mřížce v troubě na nízkou teplotu. • • 10+ osob: Náplň udělejte ve dvojnásobné dávce a závitky navažte ve dvou vlnách. Smažte na dvou pánvích současně a teplotu oleje hlídejte. Omáčku a nakládanou zeleninu připravte do misek, aby se hosté obsloužili sami.

Přílohy a servírování

Skladování a ohřev

Lednice: 2 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Závitky ohřejte v troubě nebo v horkovzdušné fritéze, aby kůrka znovu zkřupavěla. V mikrovlnné troubě změknou.

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 9. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026

Další recepty z článku

Další recepty, které by vás mohly zajímat

Proč právě WAGUU?

Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.

Galerie fotek z postupu

Nejčastější chyby

1. Málo vymačkané houby a nudle – voda se při smažení změní v páru a kůrka změkne. Vymačkejte je důkladně.
2. Nízká teplota oleje – závitky nasáknou tuk a kůrka zůstane bledá. Držte 150 °C při prvním a 180 °C při druhém smažení.
3. Příliš mnoho závitků v oleji – teplota prudce klesne. Smažte po třech až čtyřech kusech.
4. Odkládání na papírovou utěrku – spodní strana se zapaří a změkkne. Použijte mřížku.