Cá Kho Tộ – karamelizovaná dušená ryba v sladko-slané omáčce

Shrnutí: Sumec dušený v hliněném hrnci v karamelové omáčce z rybí omáčky, palmového cukru a kokosové vody, dochucený česnekem, šalotkou a chilli, podávaný s jasmínovou rýží. Celkový čas 105 minut, základ 6 porcí

Uložit recept (0) Uvařeno (0) Spustit režim vaření Sdílet recept Nahlásit chybu Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.

Kategorie: Ryby a mořské plody · Vietnamská kuchyně

Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo

Rychlý přehled

• Jídlo: Cá Kho Tộ – karamelizovaný sumec dušený v hliněném hrnci s rybí omáčkou
• Kategorie: ryby-a-morske-plody, vietnamska-kuchyne
• Kuchyně: Vietnamská
• Hlavní surovina: Sumec, 1200 g (vykuchaný, zbavený kůže, na 4 cm kusy) (specifikace kvality)
• Průvodce: 12 nejslavnějších vietnamských jídel: tradiční recepty vietnamské kuchyně
• Celkový čas: 105 minut (25 min příprava + 80 min tepelná úprava)
• Náročnost: Středně náročná
• Porce: 6 (Hmotnost porce: 422 g)
• Klíčová technika: Příprava karamelu z palmového cukru a pomalé dušení ryby v hliněném hrnci
• Typy přípravy: Dušení, restování, vaření pod bodem varu
• Dietní info & Alergeny: ryby (rybí omáčka, sumec), sója (sójová omáčka)
• Vhodné pro: Rodinnou večeři, jídlo na několik dní dopředu, oběd do krabičky i hostinu s rýží.
• Nutriční hodnoty (na 1 porci): 805, Bílkoviny: 52.0 g, Tuky: 24.7 g, Sacharidy: 94.0 g
• Skladování: 4 dní v lednici, 1 měsíců v mrazáku
• Párování: Vietnamský ležák, suchý Riesling, jasmínový čaj
• Ve zkratce: Kusy sumce dušené v karamelu z palmového cukru a rybí omáčky s kokosovou vodou, česnekem a chilli. Celkový čas 105 minut, 6 porcí.

V kostce

Cá kho tộ je jídlo, které se dělá z mála surovin a jeho chuť vzniká dlouhým dušením. Rozhoduje karamel, který se nesmí spálit, a to, že ryba leží v hrnci v jedné vrstvě. Kdo karamel připálí nebo rybu obrací vidličkou, dostane hořkou nebo rozpadlou omáčku. Podává se v hliněném hrnci, ve kterém se dusila, s jasmínovou rýží.

Suroviny

Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 422 g

Surovina	Množství	Kvalita
sumec	1200 g	vykuchaný, bez kůže, na kusy 4 cm
vepřový bok	150 g	s kůží, na tenké plátky
kokosová voda	400 ml	čistá, bez cukru, z mladého kokosu
rybí omáčka	100 ml	fermentovaná z ančoviček, bez cukru
palmový cukr	80 g	tmavý, hrubý, na karamel
sójová omáčka	20 ml	tmavá, přirozeně fermentovaná
česnek	8 ks	čerstvý stroužek, nasekaný najemno
šalotka	4 ks	červená, nakrájená najemno
zázvor	30 g	čerstvý, na tenké plátky
chilli čerstvé	3 ks	červené, na tenké kroužky
pepř černý mletý	4 g	čerstvě mletý
sůl	3 g	jemná mořská
olej slunečnicový	30 ml	neutrální chuť
jarní cibulka	4 ks	čerstvá, nakrájená našikmo
koriandr čerstvý	30 g	stonek i list, bez kořene
rýže jasmínová	450 g	dlouhozrnná, voňavá, bez prachu
limetka	1 ks	šťavnatá, na klínky

Přeskočit na detailní postup Tisk receptu

Proč si tento recept zamilujete

• Chuť se prohlubuje druhý den: Omáčka i ryba jsou nejlepší po odležení v lednici. Jídlo se dá připravit dopředu a jen ohřát.
• Málo surovin, dlouhé dušení: Karamel, rybí omáčka, kokosová voda a česnek. Zbytek udělá čas a hlíněný hrnec.
• Přesné poměry pro 6 porcí: Ryba, karamel i kokosová voda jsou spočítané na šest porcí včetně rýže. Počet porcí se přepočítá podle strávníků.

Úspěch zaručen: Chuť cá kho tộ vzniká karamelizací cukru a odpařováním vody. Karamel se připravuje na suché pánvi do tmavě jantarové barvy a musí se zastavit rybí omáčkou, jinak zhoří. Ryba se nesmí obracet vidličkou, ale jen kleštěmi nebo pohybem hrnce. Kokosová voda nahrazuje část tekutiny a díky ní se omáčka nestává jen slanou. Hlíněný hrnec drží teplo a rovnoměrně ho rozvádí, takže se omáčka nespálí u dna.

Přehled receptu

Příprava: 25 min min | Vaření: 80 min min | Náročnost: Středně náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Vietnamská

Detailní postup

Celkový postup: 0 % hotovo

Požadované vybavení

Náčiní	Ideální rozměr	Alternativa	Riziko
hliněný hrnec	objem 2 l, s poklicí	kastrol s tlustým dnem a širokým dnem	tenkostěnný hrnec připálí karamel u dna a omáčka zhořkne
kleště na maso	délka 30 cm	dvě lžíce	vidlička kusy ryby rozpadne a omáčka se zakalí
dřevěná vařečka	plochá, délka 30 cm	silikonová stěrka na vysokou teplotu	kovová lžíce karamel přepálí a nechá na dně přichycené kusy
lžíce na přelévání	hluboká, s dlouhou rukojetí	naběračka s malým objemem	velká naběračka omáčku rozstříkne a rybu převrhne

Nákupní seznam

Nutriční profil

Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.

Živina	Na 100 g	Na 1 porci	Na 6 porcí
Energie	799 kJ / 191 kcal	3368 kJ / 805 kcal	20209 kJ / 4830 kcal
Tuky	5.9 g	24.7 g	148.2 g
z toho nasycené	1.1 g	4.8 g	28.8 g
Sacharidy	22.3 g	94.0 g	564.0 g
z toho cukry	2.9 g	12.4 g	74.4 g
Bílkoviny	12.3 g	52.0 g	312.0 g
Sůl	0.9 g	3.8 g	22.8 g

Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi úroveň

• Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 2: Karamel připravujte na suché pánvi bez vody a míchejte dřevěnou vařečkou. Cukr se rozpouští rovnoměrně a nepřipálí se.
• Tip 3: Rybu skládejte do hrnce kůží nahoru. Kůže drží kus pohromadě a chrání maso před rozvarem.
• Tip 4: Během dušení rybu jen přelévejte lžící. Každé otočení kus rozlomí a omáčka se zakalí.

Vědecké pozadí

Karamelizace cukru začíná při teplotě kolem 170 °C. Cukr se rozkládá na sloučeniny s hnědou barvou a hořkosladkou chutí, které dávají omáčce barvu a hloubku. Přidáním rybí omáčky se teplota prudce sníží a karamelizace se zastaví. Rybí omáčka obsahuje volné aminokyseliny a sůl, které se s karamelovou hmotou spojí a vytvoří hustou lesklou omáčku. Bílkoviny v rybě se při teplotě kolem 92 °C stahují pomalu, proto ryba zůstane šťavnatá a nerozpadá se. Kokosová voda obsahuje minerální látky a mírně sladkou chuť, která vyvažuje slanost omáčky.

Fine Dining – Profesionální techniky

• Kompozice talíře: Rýži narovnejte do nízké misky a vyklopte ji na talíř. Vedle položte kus ryby a přelijte ho omáčkou tak, aby stekla po rýži jen na jedné straně.
• Texturové kontrasty: K rybě přidejte pár křupavých smažených šalotek a tenké plátky okurky. Křupavá vrstva drží proti měkkému masu a husté omáčce.
• Teplotní kontrast: Rybu podávejte horkou přímo z hrnce a okurku z lednice. Teplá omáčka a studená okurka v jednom soustu je základ chuti.
• Aromatické doplňky: Na okraj talíře dejte koriandr, jarní cibulku a klínek limety. Kyselina z limety na konci sousta pročistí karamelovou chuť.

Senzorický radar

• Vzhled: Tmavě jantarové kusy ryby v husté lesklé omáčce, bílá jasmínová rýže, zelená jarní cibulka a červené kroužky chilli.
• Vůně: Nejdřív karamel s rybí omáčkou, potom česnek a zázvor, na konci svěží koriandr s limetou.
• Chuť: Slaná z rybí omáčky, sladká z karamelu, hluboká z kokosové vody a pálivá z chilli.
• Textura: Ryba měkká a šťavnatá, omáčka hustá a lepivá, rýže sypká, bylinky křupavé.

Párování

• Vietnamský ležák: Lehké světlé pivo s vyšší perlivostí pročistí patro od sladké omáčky. Podávejte ho vychlazený na 6–8 °C.
• suchý Riesling: Kyselina v Rieslingu se pojí s karamelovou sladkostí omáčky. Sladší vína by karamel zdvojnásobila a chuť by byla těžká.
• jasmínový čaj: Jasmínový čaj bez cukru s květinovým aroma. Doprovází jasmínovou rýži a nechá vyniknout koriandru.

Různé varianty přípravy

• Cá Kho Tộ s lososem: Místo sumce použijte steaky z lososa s kůží. Dušení zkraťte na polovinu, losos je hotový dřív a delší var ho vysuší.
• Cá Kho Tộ s vepřovým bůčkem: Rybu nahraďte silnějšími plátky bůčku a dušte je o dvacet minut déle. Jídlo bude hutnější a hodí se pro chladné dny.

Alergeny a dietární informace

Obsahuje: ryby (rybí omáčka, sumec), sója (sójová omáčka) • Lepek: ano, stopové množství ze sójové omáčky • Není vhodné pro: osoby s alergií na ryby, sóju a lepek

Vhodné pro

Rodinnou večeři, jídlo na několik dní dopředu, oběd do krabičky i hostinu s rýží.

Katalog náhrad

• sumec: pangasius, kapr nebo losos, doba dušení se u lososa zkrátí na polovinu

FAQ

WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?

6–8 osob: Karamel připravte v širokém hrnci a rybu dušte v jedné vrstvě. Rýži vařte po dávkách a držte ji v teple v troubě. • • 10+ osob: Karamel a omáčku udělejte ve dvojnásobné dávce a rozdělte je do dvou hrnců. Rybu dušte ve dvou vrstvách po dávkách, nebo použijte dva hrnce. Omáčku stahujte před podáváním, aby se nepřipálila.

Přílohy a servírování

Skladování a ohřev

Lednice: 4 dny • Mrazák: 1 měsíce • Ohřev: Rybu ohřívejte v hrnci s poklicí na mírném plameni. Nepřivádějte omáčku k prudkému varu, karamel by se připálil a zhořkl.

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 9. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026

Další recepty z článku

Další recepty, které by vás mohly zajímat

Proč právě WAGUU?

Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.

Galerie fotek z postupu

Nejčastější chyby

1. Spálený karamel – cukr musí zůstat jantarový. Zčernalý cukr dá omáčce hořkost, kterou už neodstraníte.
2. Obracení ryby vidličkou – kusy se rozlomí a omáčka se zakalí. Hrncem jen zakruťte nebo použijte kleště.
3. Ryba ve dvou vrstvách – spodní kusy se rozvaří a vrchní zůstanou tuhé. Dušte v jedné vrstvě.
4. Vyvaření omáčky do sucha – karamel se připálí. Hrnec sundejte z ohně, když se omáčka začne táhnout jako sirup.