Resumen: Rollitos de verano frescos de papel de arroz rellenos de gambas cocidas, panceta de cerdo, fideos de arroz, hierbas y verduras crujientes, servidos con salsa de cacahuete. Tiempo total 55 minutos, base 12 rollitos para 6 raciones.
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Categoría: Entrantes · Cocina vietnamita
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Resumen rápido
- Plato: Gỏi Cuốn – rollitos de verano frescos con gambas, cerdo y hierbas
- Cocina: Vietnamita
- Ingrediente principal: Gambas, 600 g (medianas, crudas, peladas)
- Tiempo total: 55 minutos (35 min preparación + 20 min cocción)
- Dificultad: Media
- Raciones: 6 (Peso por ración: 389 g)
- Tipos de preparación: Cocción
- Info
- Apto para: Aperitivo para cena, picoteo para fiesta, picnic o cena ligera de verano.
- Valores nutricionales (por 1 ración): 657 kcal,
- Conservación: 1
- Maridaje: Cerveza vietnamita, Riesling seco,
- En resumen: Papel de arroz, gambas cocidas, panceta de cerdo, fideos de arroz, hierbas y verduras crujientes, servidos con salsa de cacahuete. Tiempo total 55 minutos, 12 rollitos.
WAGUU dice: “El gỏi cuốn se reconoce porque se ve a través. Quien mete todo de golpe en el rollito obtiene una bola de arroz, no un rollito.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 35 minutos |
| Tiempo de cocción: | 20 minutos |
| Temperatura: | Agua para remojar el papel 35–40 °C, agua para gambas y carne 90 °C (por debajo del punto de ebullición) |
| Número de raciones: | 6 |
En pocas palabras
El gỏi cuốn es un rollito frío que no se cuece ni se fríe. Lo que decide es la temperatura del agua en la que se remoja el papel de arroz y el orden de las capas: la gamba y la hierba van hacia el lado translúcido, el arroz y la carne en el centro. Quien remoja el papel en agua hirviendo o enrolla demasiado flojo obtiene un rollito deshecho o gomoso.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 389 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| gambas | 600 g | medianas, crudas, peladas, sin intestino |
| panceta de cerdo | 300 g | sin hueso, con corteza, en lonchas finas |
| papel de arroz | 12 uds | redondo, diámetro 22 cm, fino |
| fideos de arroz | 180 g | finos 1 mm, de harina de arroz |
| lechuga | 150 g | crujiente, hojas sin nervios gruesos |
| zanahoria | 2 uds | firme, en tiras finas |
| pepino | 1 uds | de ensalada, sin semillas, en bastones |
| mango | 1 uds | verde, firme, en tiras finas |
| menta fresca | 30 g | fresca, solo hojas |
| cilantro fresco | 30 g | tallo y hoja, sin raíz |
| albahaca tailandesa | 20 g | fresca, hojas |
| cebolleta china | 30 g | tallos largos, frescos |
| salsa de cacahuete | 120 ml | espesa, con trozos de cacahuete |
| salsa hoisin | 60 ml | espesa, oscura |
| salsa de pescado | 30 ml | fermentada de anchoas, sin azúcar |
| azúcar de caña | 15 g | claro, grueso |
| lima | 2 uds | jugosa, para zumo y gajos |
| cacahuetes tostados | 60 g | sin sal, picados gruesos |
| chile fresco | 2 uds | rojo, en anillos finos |
Por qué te encantará esta receta
- Nada se
- Capa crujiente y fresca: La lechuga, el pepino y las hierbas dan al rollito una jugosidad que los rollitos fritos no tienen.
- Proporciones exactas para 6 raciones: Doce rollitos, es decir dos por persona, con la cantidad exacta de gambas, carne y verduras. El
Éxito asegurado: El papel de arroz se remoja solo en agua tibia y solo unos segundos. En el papel deben quedar manchas blancas secas que se igualan al enrollar. Si el papel se remoja en agua hirviendo o se deja ablandar del todo, se pega y se rompe. Las gambas y las hierbas se colocan en la capa inferior porque se transparentan y forman el aspecto del rollito. La cantidad de relleno por rollito corresponde al tamaño de la palma de la mano.
Resumen de la receta
Preparación: 35 min | Cocción: 20 min | Dificultad: Media | Raciones: 6 | Tipo: Aperitivo | Origen: Vietnamita
Paso a paso detallado
Proceso total: 0 % listo
Fase 1: Cocción de las gambas y la carne – 15 min
Utensilios: olla de 3 l, escurridor, bol con agua y hielo
1. Lleva el agua de la olla a ebullición, baja el fuego hasta que deje de hervir y añade las gambas. Cuécelas brevemente hasta que se pongan rosadas y se curven en arco, luego pásalas al agua con hielo.
2. En la misma agua introduce las lonchas de panceta y cuécelas a fuego suave hasta que al corte estén claras. Saca la carne, deja que se enfríe y córtala en lonchas finas.
VKB: Las gambas están rosadas, firmes y frías al tacto. La panceta está clara al corte, sin jugo rosado, y las lonchas mantienen la forma.
Antes de pasar al siguiente paso:
Enfría las gambas inmediatamente en agua con hielo tras cocerlas, de lo contrario se ablandan y se deshacen en el rollito. Cuécelas solo hasta que estén rosadas.
Fase 2: Preparación del relleno – 15 min
Utensilios: tabla de cortar, rallador, bol, escurridor
1. Cubre los fideos de arroz con agua hirviendo y déjalos ablandar, luego enjuágalos con agua fría y escúrrelos. Los fideos no deben quedar mojados, de lo contrario el papel se rompe.
2. Ralla la zanahoria y el mango en tiras finas, corta el pepino en bastones y la lechuga en tiras. Deja las hierbas enteras, solo límpialas y sécalas.
3. Reparte todos los ingredientes en una bandeja grande en el orden en que irán sobre el papel. Al enrollar no hay tiempo para buscar ingredientes por la cocina.
VKB: Los fideos están fríos y secos al tacto, las verduras cortadas en tiras del mismo grosor. La bandeja está llena y todo está al alcance de la mano.
Antes de pasar al siguiente paso:
Los fideos y las verduras mojados empapan el papel de arroz y el rollito se rompe. Deja escurrir todo y seca con un paño sobre la bandeja.
Fase 3: Salsa de cacahuete – 8 min
Utensilios: bol pequeño, varillas
1. En el bol mezcla la salsa de cacahuete con la salsa hoisin, la salsa de pescado y el azúcar de caña. Remueve hasta que el azúcar se disuelva y la salsa quede lisa.
2. Diluye la salsa con dos cucharadas de agua templada, añade el zumo de lima y los aros de chile. Prueba y ajusta el equilibrio entre salado, dulce y ácido.
VKB: La salsa está lisa, espesa como nata y se adhiere a la cuchara. El sabor está equilibrado, ningún componente destaca por encima de los demás.
Antes de pasar al siguiente paso:
La salsa de cacahuete espesa cuando reposa. Antes de servir, dilúyela con una cucharada de agua templada y remueve de nuevo, de lo contrario no se puede mojar.
Fase 4: Enrollado de los rollitos – 12 min
Utensilios: bol ancho con agua templada, paño limpio, tabla de cortar
1. Sumerge el papel de arroz unos segundos en agua templada y colócalo sobre el paño. El papel está listo cuando está blando pero aún conserva manchas blancas secas.
2. En el tercio inferior del papel coloca dos gambas y una hoja de menta con el lado brillante hacia abajo. Añade lechuga, fideos, una loncha de carne, zanahoria, mango y pepino. Mantén el relleno en una franja estrecha.
3. Dobla el borde inferior sobre el relleno, presiona, dobla los lados hacia dentro y enrolla firme hasta el final. Coloca el rollito terminado en la bandeja con la junta hacia abajo.
VKB: El rollito mantiene la forma, está firme al tacto y las gambas con las hierbas se transparentan en la capa superior. El papel no se rompe en ningún punto y la junta aguanta.
Antes de pasar al siguiente paso:
Enrolla los rollitos con firmeza, pero no aprietes el relleno. Un rollito flojo se deshace al mojar, un papel demasiado tenso se rompe.
Fase 5: Enfriado y secado – 5 min
Utensilios: bandeja, film transparente, nevera
1. Cubre los rollitos terminados con un paño húmedo o film para que el papel no se seque. Déjalos un rato en la nevera, el papel se endurece y mantiene mejor la forma.
2. Coloca los rollitos en la bandeja en una sola capa y sepáralos entre sí para que no se peguen. Apílalos solo cuando el papel se haya endurecido.
VKB: El papel está mate, no mojado, los rollitos no se doblan al levantarlos y no hay marcas de agua en la bandeja.
Antes de pasar al siguiente paso:
Los rollitos sin cubrir se endurecen y se agrietan en media hora. Mantenlos bajo un paño húmedo o film hasta el momento de servir.
Fase 6: Emplatado – 5 min
Utensilios: bandeja de servir, cuencos para la salsa
1. Coloca los rollitos en la bandeja en diagonal para que se vea el lado transparente con las gambas. Junto a ellos pon un cuenco de salsa de cacahuete y espolvorea con cacahuetes machacados.
2. Añade gajos de lima, aros de chile y las hierbas restantes en un vaso con agua. El comensal moja el rollito él mismo en la salsa.
VKB: Los rollitos están fríos, el papel mate y transparente, la salsa espesa y lisa. No hay marcas de agua ni aceite en la bandeja.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| bol ancho para mojar | diámetro 28 cm, profundidad 6 cm | plato grande y poco profundo con agua | un bol pequeño hace que el papel se doble y se pegue sobre sí mismo |
| paño de algodón limpio | tamaño 50 x 40 cm | doble capa de papel de cocina | el papel mojado se rompe sobre una superficie húmeda |
| rallador o mandolina | ajustable a 2 mm | cuchillo afilado y paciencia | las tiras gruesas de verdura rompen el papel y el rollito se agrieta |
| bandeja de servir | 30 x 20 cm con borde | plato grande y poco profundo | una bandeja sin borde deja que los rollitos se deslicen por la mesa |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculado a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 707 kJ / 169 kcal | 2749 kJ / 657 kcal | 16495 kJ / 3942 kcal |
| Grasas | 4.6 g | 18.0 g | 108.0 g |
| de las cuales saturadas | 2.8 g | 2.8 g | 2.8 g |
| Hidratos de carbono | 22.9 g | 89.0 g | 534.0 g |
| de los cuales azúcares | 3.6 g | 14.2 g | 85.2 g |
| Proteínas | 9.5 g | 37.0 g | 222.0 g |
| Sal | 1.8 g | 1.8 g | 1.8 g |
Ingesta de referencia de una persona adulta media (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Nivel Profesional
- Consejo 1:
- Consejo 2: Coloca las gambas en la capa inferior con el lado
- Consejo 3:
- Consejo 4:
Base científica
El papel de arroz es una capa fina de almidón de arroz precocido. Al remojarlo en agua tibia el almidón se hincha y el papel se ablanda, pero solo hasta cierto punto. Si el papel se deja demasiado tiempo en el agua, el almidón se disuelve y el papel pierde firmeza. Enfriar las gambas en agua con hielo tras cocerlas detiene la cocción de las proteínas, así la carne queda firme y no se deshace en el rollo. Las hierbas colocadas justo bajo el papel liberan compuestos aromáticos volátiles al comer, por eso el rollo huele fresco.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca los rollos en una bandeja en diagonal en dos filas y pon un cuenco de salsa entre ellas. El lado
- Contrastes de textura: Añade al relleno unas
- Contraste de temperatura: Sirve los rollos directamente de la nevera y la salsa a temperatura ambiente. Un rollo
- Toques
Radar sensorial
- Aspecto: Papel
- Aroma: Primero menta y cilantro,
- Sabor: Dulce de la salsa de cacahuete y el mango, salado de la salsa de pescado,
- Textura: Papel suave, verdura crujiente, gambas firmes, fideos flexibles y cacahuetes quebradizos.
Maridaje
- Cerveza vietnamita: Una cerveza ligera y clara con alta carbonatación limpia el paladar de la salsa de cacahuete.
- Riesling seco: La acidez del Riesling se une a la lima y las hierbas. Los vinos
Variantes de preparación
- Gỏi cuốn con pollo: En lugar de panceta usa pechuga de pollo cocida cortada en
- Gỏi cuốn con tofu asado: Corta el tofu en
Alérgenos e información dietética
Contiene: crustáceos (gambas), pescado (salsa de pescado, hoisin), soja (hoisin), cacahuetes (salsa de cacahuete, cacahuetes), gluten (hoisin) • Gluten: sí, cantidad traza de la salsa hoisin • No apto para: personas con alergia a crustáceos, pescado, soja, cacahuetes y gluten
Apto para
Entrante para cenar, aperitivo para fiestas, picnic o cena ligera de verano.
Catálogo de sustituciones
- gambas: pechuga de pollo cocida o tofu asado, los rollos
- panceta de cerdo: muslo de pollo deshuesado o lengua cocida, la carne
- papel de arroz: papel fino de trigo o
- mango: pera o manzana cortada en tiras, el dulzor
- salsa de cacahuete: salsa de
FAQ
¿Cuánto tiempo remojar el papel de arroz?
Solo unos segundos en agua tibia. El papel está listo cuando está blando pero aún tiene manchas blancas secas que se igualan al enrollar.
¿Por qué se me rompen los rollos?
El papel estuvo demasiado tiempo en el agua, o hay demasiado relleno. Mantén el relleno en una franja estrecha y no lo empujes hacia los bordes al enrollar.
¿Puedo preparar los rollos con antelación?
Sí, pero como máximo una hora antes y bajo un paño húmedo en la nevera. Un almacenamiento más largo empapa el papel y los rollos pierden forma.
¿Con qué sustituir la salsa de cacahuete?
Con salsa de sésamo diluida en agua caliente, o salsa hoisin con una cucharada de vinagre. El sabor será menos a frutos secos, pero los rollos se pueden mojar igual.
¿Tengo que cocer las gambas?
Sí. En los rollos frescos las gambas no se calientan, por eso se cuecen brevemente por debajo del punto de ebullición y se enfrían en agua con hielo. Las gambas cocidas de tienda solo hay que enfriarlas.
¿Qué lechuga usar en los rollos?
Lechuga crujiente de hojas tiernas. Retira los nervios gruesos, porque romperían el papel. La lechuga se coloca entre el papel y el resto de ingredientes.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 o más personas?
6–8 personas: Prepara todos los componentes en bandejas de antemano y enrolla en la mesa, los invitados se hacen sus propios rollos. • 10+ personas: Prepara las gambas y la carne un día antes y guárdalas en la nevera separadas de la verdura. Corta la verdura en tiras y guárdala en agua fría, se mantendrá crujiente. Haz la salsa al doble y déjala en un termo para que siga líquida.
Guarniciones y servicio
Servicio: Los rollos se sirven en una bandeja en una sola capa, con un cuenco de salsa de cacahuete espolvoreada con cacahuetes triturados. Pon las hierbas en un vaso alto con agua, se mantendrán frescas y el invitado se servirá al gusto.
Almacenamiento y recalentado
Nevera: 1 día • Congelador: 1 mes • Recalentado: Los rollos no se recalientan, se sirven fríos. El relleno de gambas y carne se puede calentar por separado y enrollar de nuevo con papel fresco.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026
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Errores más frecuentes
- Papel remojado demasiado tiempo – se pega y se rompe al enrollar. Remoja solo unos segundos.
- Fideos y verdura mojados – el agua empapa el papel y el rollo se deshace. Deja escurrir todo y
- Relleno por toda la superficie del papel – los bordes no se pueden doblar.
- Rollos sin cubrir – en media hora se endurecen y se agrietan. Mantenlos bajo un paño