12 de los platos indios más famosos: recetas tradicionales de la cocina india

Para quién es esta guía: Principiante – empieza con dal tadka, chana masala y naan: procedimiento corto y puntos de control claros. Avanzado – ve a por butter chicken, palak paneer y samosa, donde mandan el marinado y el frito en aceite. Experto – biryani, tandoori chicken y masala dosa, es decir, técnicas donde deciden el montaje en capas, la fermentación de la masa y la temperatura del tandoor.

Cocina india en pocas palabras

India es un conjunto de cocinas, no una sola cocina. El noroeste usa yogur, nata y mantequilla, y se apoya en el trigo y el horno tandoor. El sur cocina con coco, tamarindo y hojas de curry, y su base es el arroz y las lentejas. El este añade aceite de mostaza y pescado, el oeste garbanzos y trigo. Lo común es la masala: especias secas que se disuelven en la grasa hasta que aparece el aroma. Lo segundo común es el par de bases: la masala (cebolla, jengibre, ajo, tomate) y el tadka (grasa caliente con especias al final). Quien domine estas dos bases cocinará con ellas la mitad de las recetas del artículo. La cocina india es un conjunto de cocinas, no una sola cocina. El noroeste cocina con trigo y leche, el sur con arroz, coco y tamarindo, el este con pescado y aceite de mostaza, el oeste con garbanzos y mijo. Lo que las une es el trabajo con las especias: la comida india no es picante en su conjunto, es por capas. El dulce, el ácido, el salado, el amargo y el picante deben reconocerse uno tras otro en un solo bocado. La capa más antigua de la cocina es la cocina de legumbres y cereales: lentejas, garbanzos, cebada y arroz. La segunda capa es la leche: el yogur como marinada y base de salsa, el ghi como grasa para sofreír y el queso paneer como proteína que mantiene la forma. La tercera capa son las especias de la tienda de Oriente: canela, cardamomo, clavo y nuez moscada, que dejaron huella sobre todo en la cocina cachemira. La última gran capa es la cocina cortesana de los mogoles, de la que proceden el biryani, la korma y el tandoori: platos con marinadas de yogur, mantequilla y almendras. Seis especias aparecen en casi todas las recetas: comino molido, cilantro molido, cúrcuma, pimentón molido, garam masala y comino romano entero para templar en grasa. A esto se suman las especias enteras según el plato: canela y cardamomo para el arroz y la carne, clavo y hoja de laurel para las salsas oscuras, chile seco y tamarindo para los platos ácidos. El garam masala se añade solo al final de la cocción, porque su tarea es el aroma, no el calor. Las hierbas frescas (cilantro, menta, hojas de curry) se añaden fuera del fuego, si no amargan. Las especias enteras duran el doble que las molidas y las mueles en unos segundos cuando quieras. Toda la cocina india se sostiene sobre tres técnicas. La primera es templar las especias en grasa (tempering, en indio tadka): las especias secas se vierten en la grasa caliente y se remueven unos segundos hasta que aparece el aroma. La segunda es construir la base por etapas (bhuna): la cebolla se sofríe hasta que esté dorada, se añade el jengibre con el ajo y por último el tomate, y todo se cuece hasta que la grasa se separa de la base y se queda en la superficie en una capa fina. La tercera es cocer al vapor en un recipiente cerrado (dum): la carne o el arroz se cierran en una olla con un sellado de masa y se cuecen al vapor hasta que el sabor se integre. El tandoor es un horno de barro o de metal que se calienta con carbón de leña y cuya temperatura interior supera los trescientos grados. La carne se cuelga en él de varillas metálicas, de modo que se asa con calor seco y su superficie se contrae formando una corteza oscura, mientras por dentro queda jugosa. En casa se consigue el mismo resultado con una parrilla, una sartén de hierro fundido calentada en el horno o un horno con piedra de hornear. Lo que decide es la superficie seca de la carne y la temperatura alta al principio del asado: la carne mojada se cuece al vapor en el horno y no forma corteza. Los errores más frecuentes del principiante son cuatro. Una temperatura demasiado baja de la grasa al templar las especias, tras lo cual la comida sabe a polvo. La sal añadida al principio, que extrae el agua de la carne y retrasa el ablandamiento de las legumbres. El yogur vertido en una salsa hirviendo, donde la proteína láctea se cuaja en gránulos: el yogur va a la olla a cucharadas y fuera del hervor fuerte. Y la olla tapada en una salsa, que retiene el agua e impide que el sabor se concentre. El último error frecuente es demasiada especia: la comida india no debe ser amarga ni picante, sino equilibrada. Cuando empiezas, empieza por las legumbres y el arroz: dal tadka o chana masala con arroz basmati. Estos platos no se estropean fácilmente, los errores se corrigen en el plato con una cucharada de yogur o una rodaja de lima, y están listos en una hora. El segundo paso es un plato con salsa de yogur o nata (palak paneer, butter chicken), donde aprendes a mantener la salsa por debajo del punto de ebullición. Solo después llegan los platos que exigen una temperatura precisa: carne marinada a la parrilla, tortas fritas y arroz por capas. El tratamiento térmico en la cocina india es cuestión de tiempo, no de fuerza. Las salsas se mantienen por debajo del punto de ebullición, porque el hervor fuerte rompe la emulsión de la grasa láctea y la salsa se separa en grasa y agua. Las legumbres se cuecen sin tapa y se remueven por el fondo para que el almidón no se pegue. El arroz se precuece en abundante agua y se termina al vapor en un recipiente cerrado. La carne primero se sella a fuego alto para cerrar la superficie, y luego se termina en líquido a fuego bajo. Quien confunda estas dos temperaturas obtendrá o carne sin corteza o salsa sin cuerpo. La grasa en la cocina india no es solo un vehículo del sabor, sino también una herramienta. El ghi soporta una temperatura más alta que la mantequilla, por eso se usa para templar las especias y freír las tortas. La leche de coco y la nata se añaden al final para que no se deshagan. El aceite para freír debe estar limpio y suficientemente profundo para que la empanadilla o la torta se sumerjan por completo: en una capa poco profunda la masa absorbe grasa y queda cruda por dentro. El aceite usado nunca se devuelve a la botella, porque en él quedan partículas de la fritura anterior. Los lácteos se comportan en la cocina india de forma distinta que en la europea. El yogur se usa como marinada y como base de salsa, pero nunca se cuece a fuego fuerte. El queso paneer se elabora cuajando la leche con ácido y prensándola, de modo que mantiene la forma incluso en una salsa espesa; pero al hervir suelta agua y se endurece, por eso se añade a la salsa solo al final. El ghi se usa en lugar de la mantequilla donde se necesita temperatura alta, porque no contiene agua ni proteína láctea, que se queman con facilidad. Las verduras en la cocina india no se cuecen hasta que estén blandas, sino que se sofríen hasta que estén doradas. La coliflor, las patatas, la berenjena y la okra primero se asan en grasa o en el horno, y solo después se añaden a la salsa. Las patatas se cuecen con piel y se pelan solo después de cocidas, para que no absorban agua. La espinaca y otras verduras de hoja se blanquean brevemente y se enfrían de inmediato para que conserven el color. La okra se seca antes de cocinar y se sofríe en seco, si no suelta una baba que espesa la salsa de forma indeseada. El arroz tiene en la cocina india el mismo peso que la salsa. El basmati se enjuaga hasta que el agua esté clara, y luego se remoja para que el grano quede largo y suelto. Se cuece en abundante agua y se escurre en el momento en que el grano está blando por el borde y firme por dentro. Con los platos salteados se sirve arroz jazmín, que es más ligero y aromático; con las ensaladas y los platos del norte de India, arroz pegajoso, que se come con la mano. El arroz nunca se remueve con cuchara en la olla, sino que se airea con un tenedor para que los granos no se aplasten. Las tortas se hacen con tres masas distintas y cada una tiene un uso diferente. La masa de harina de trigo sin levadura (roti, chapati) se cuece en una plancha seca y se come con todo. La masa con levadura (naan, bhature) necesita tiempo y se cuece o se fríe a temperatura alta. La masa fermentada de arroz y lentejas (dosa, idli) fermenta durante la noche y su sabor es ligeramente ácido. La masa siempre se amasa con harina floja y agua, la sal se añade solo a la masa ya hecha y la grasa (ghi o aceite) se incorpora a la harina antes que el agua: solo así la torta queda crujiente y no se rompe al estirarla. Las legumbres en la cocina india no se cuecen de cualquier manera. Las lentejas se enjuagan hasta que el agua esté clara y se cuecen sin sal, porque la sal prolonga el ablandamiento. La espuma que aparece al hervir se retira con una cuchara. Los garbanzos de conserva se enjuagan y se añaden solo al final para que no se deshagan. Las judías y los guisantes se remojan durante la noche y se cuecen en agua sin sal. La legumbre cocida debe estar blanda, pero debe mantener la forma: cuando se deshace en puré, la salsa pierde cuerpo y el plato se convierte en sopa. Las especias nunca se añaden enteras al plato terminado. Las semillas enteras se templan en grasa, las especias molidas se vierten en la base y las mezclas como el garam masala pertenecen solo al plato terminado. El orden es importante: primero las semillas enteras, luego las especias molidas, por último las mezclas y las hierbas. Cuando la especia se oscurece dos tonos, está quemada y el plato sabrá amargo; cuando se queda clara y no huele, faltó grasa o la temperatura era baja. Probar la base antes de añadir el líquido es la mejor manera de saber si las especias están bien templadas.

Resultado:

Cuando domines la masala, las capas del biryani y la fermentación de la masa de dosa, se te abrirá toda la cocina india incluso sin tandoor.

Para quién es esta guía:

Principiante – empieza con dal tadka, chana masala y naan: procedimiento corto y puntos de control claros. Avanzado – ve a por butter chicken, palak paneer y samosa, donde mandan el marinado y el frito en aceite. Experto – biryani, tandoori chicken y masala dosa, es decir, técnicas donde deciden el montaje en capas, la fermentación de la masa y la temperatura del tandoor.

Butter Chicken – pollo en una suave salsa cremosa de tomate con mantequilla y especias aromáticas

Los dados de pollo se sellan en un adobo de yogur y luego se cocinan a fuego lento en una base de tomate con mantequilla, nata y garam masala. La salsa se endulza solo con un poco de azúcar y se suaviza con mantequilla, que se añade al final. Tiempo total 75 minutos, base para 6 raciones

Chicken Tikka Masala – trozos de pollo adobado en una salsa especiada de tomate y nata

Los dados de pollo se marinan en yogur con especias, se doran hasta formar costra y luego se cuecen en una salsa de tomate con nata y garam masala. La costra del grill es lo que distingue este plato de un curry común. Tiempo total 80 minutos, base 6 raciones

Tandoori Chicken – pollo marinado en yogur y especias y cocinado a alta temperatura

Los muslos de pollo se marinan en yogur con especias y reposan en la nevera. Después se hornean a alta temperatura hasta que la piel quede de un rojo oscuro y se sirven con cebolla y lima. Tiempo total 570 minutos incluyendo el marinado, base 6 raciones

Biryani – arroz aromático en capas con carne, azafrán y una mezcla de especias

El arroz basmati se precuece hasta quedar a medio cocer, la carne se guisa en una base de yogur con especias y ambos se estratifican con cebolla frita, menta y leche de azafrán. La olla se cierra y el biryani se cuece al vapor. Tiempo total 105 minutos, base 6 raciones

Rogan Josh – cordero estofado lentamente en salsa aromática con especias de Cachemira

La paletilla de cordero se sella en yogur con especias de Cachemira, luego se cocina a fuego lento en una base de tomate con comino, cilantro y pimentón. El color y el aroma los aporta la propia carne, no colorantes añadidos. Tiempo total 110 minutos, base 6 raciones

Palak Paneer – queso indio paneer en una base de espinacas suavemente especiada

La espinaca se escalda brevemente, se tritura y se cuece con cebolla, jengibre y especias. Al final se añaden los dados de queso paneer y solo se dejan calentar. Tiempo total 60 minutos, base 6 raciones

Chana Masala – garbanzos guisados en una salsa picante de tomate, cebolla y especias aromáticas

La cebolla se sofríe con las especias hasta dorarse, se añaden los tomates y la base se cuece hasta obtener una salsa espesa. Los garbanzos se guisan en ella y al final se incorpora el garam masala y el cilantro. Tiempo total 55 minutos, base para 6 raciones

Dal Tadka – lentejas aromatizadas con especias fritas, ajo, cebolla y chile

La lenteja roja se deshace con el tomate, el jengibre y la cúrcuma hasta formar un puré espeso. Al final se le vierte el tadka: aceite caliente con comino, ajo, cebolla y chile que chisporrotea y perfuma. Tiempo total 60 minutos, base 6 raciones

Masala Dosa – pan plano fino y crujiente fermentado de arroz y lentejas con patatas especiadas

El arroz y las lentejas se remojan, se trituran y se dejan fermentar toda la noche. Después, la masa se extiende sobre una plancha seca y bien caliente formando una torta fina que se cocina hasta quedar crujiente y se rellena de patatas especiadas. Tiempo total 620 minutos incluyendo la fermentación, base 6 raciones

Samosa – empanadillas triangulares fritas rellenas de patata, guisantes y especias

Con una masa firme de harina y ghee se extienden láminas finas, con las que se forman cucuruchos y se rellenan de patatas especiadas con guisantes. Las empanadillas se fríen en aceite a la temperatura adecuada hasta que quedan doradas. Tiempo total 90 minutos, base 6 raciones

Chole Bhature – garbanzos especiados con grandes panes planos fritos y fermentados bhature

Los garbanzos se estofan en una base oscura de cebolla, tomate y especias con un caldo de té que les da color. Junto a ellos se fríen unas esponjosas tortas de masa fermentada, las bhature, que se sirven aún calientes. Tiempo total 100 minutos, base 6 raciones

Naan – pan plano tradicional indio cocido a alta temperatura en el tandoor

La masa de harina, yogur y levadura se deja levar hasta duplicar su volumen. Con las porciones se estiran óvalos que se cuecen en una plancha muy caliente hasta que aparecen manchas oscuras y se untan con ghee. Tiempo total 120 minutos incluyendo el levado, base 6 raciones

Preguntas frecuentes

También conocido como: cocina india, cocina del norte y del sur de India, cocina mogol, recetas indias tradicionales

Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 9. 10. 2026 • Actualizado: 10. 10. 2026

Conclusión

Las doce recetas de este artículo cubren lo que más se cocina en India: tres curris con base de tomate, dos platos con marinada de yogur, tres platos sin carne a base de legumbres, dos tortas fritas y un pan plano. En conjunto forman una mesa en la que cabe tanto una comida diaria como una cena festiva. Empiece por lo más sencillo y vaya añadiendo un plato tras otro: las especias no se aprenden de una receta, sino de la repetición.

Otras variantes de recetas

Masala Dosa – masa fermentada de arroz y lentejas y torta fina de plancha bien caliente

masa fermentada de arroz y lentejas y torta fina de plancha bien caliente

Cocina india para expertos

Los últimos cuatro platos exigen procedimientos precisos: capas de arroz, sellado de la olla, formar las empanadillas y controlar la temperatura del aceite al grado exacto.

Biryani – arroz en capas con azafrán

arroz en capas con azafrán, se cuece al vapor en olla cerrada y no se remueve

Tandoori Chicken – marinado de una noche y horneado en calor seco hasta costra oscura

marinado de una noche y horneado en calor seco hasta costra oscura

Samosa – empanadillas de masa firme

empanadillas de masa firme, se fríen despacio a temperatura más baja para que se cuezan por dentro

Chole Bhature – garbanzos oscuros con tortas fermentadas

garbanzos oscuros con tortas fermentadas que se inflan en el aceite como una burbuja

¿Qué arroz usar para el sushi?

Una variedad de grano redondo, preferiblemente koshihikari. Tiene mayor proporción de amilopectina, así que tras cocerse mantiene la forma pero queda pegajoso en la superficie. El arroz de grano largo se suelta al aliñarlo con vinagre y el rollo no se sostiene.

¿Por qué se cuecen los fideos aparte?

El almidón de los fideos se libera en el agua y enturbiaría el caldo claro. Por eso cuece los fideos en una olla aparte y añádelos al caldo ya en el cuenco.

¿Por qué no se bate la masa hasta que quede lisa?

Al batir mucho se forma una red de gluten en la harina que al freír absorbe aceite y el rebozado se oscurece. Por eso se mezcla solo con palillos y quedan zonas secas en la masa.

¿Por qué panko y no pan rallado normal?

El panko tiene copos grandes y secos que al freír crean un rebozado aireado. En el pan rallado fino la grasa penetra más y el rebozado se vuelve pesado, oscuro y blando.

¿Por qué se corta la carne en trozos del mismo peso?

Los trozos del mismo peso se calientan a la vez. Cuando en una brocheta hay trozos de distinto tamaño, el pequeño se seca y el grande queda crudo por dentro.

¿Por qué lleva tanto repollo el okonomiyaki?

El repollo mantiene la torta esponjosa y húmeda por dentro. La masa es solo el aglutinante que une los hilos. Si pones menos repollo, sale una torta pesada que no se calienta bien por dentro.

Conclusión

Las doce recetas de este artículo cubren lo que más se cocina en India: tres curris con base de tomate, dos platos con marinada de yogur, tres platos sin carne a base de legumbres, dos tortas fritas y un pan plano. En conjunto forman una mesa en la que cabe tanto una comida diaria como una cena festiva. Empiece por lo más sencillo y vaya añadiendo un plato tras otro: las especias no se aprenden de una receta, sino de la repetición.

Principiante: dal tadka, chana masala y palak paneer. No requieren marinado ni cocción prolongada y los errores se corrigen en el plato. Intermedio: butter chicken, tikka masala y rogan josh. Aprenderá a mantener la salsa por debajo del punto de ebullición y a incorporar el yogur a cucharadas. Avanzado: biryani, masala dosa y samosa. Aquí manda la fermentación, el montaje en capas, el sellado de la olla y la temperatura del aceite.

Elija su receta

Elija según el tiempo que tenga y lo que tenga en casa. En una hora están listos el dal tadka, el chana masala y el palak paneer. Para hora y media necesita butter chicken, tikka masala o masala dosa. El biryani y el rogan josh piden una tarde, y la samosa o el naan van bien con cualquier plato como acompañamiento.

Butter Chicken: pollo en una suave salsa cremosa de tomate con mantequilla y especias aromáticas, un clásico del norte de India

Manda el reposo de la carne en la marinada de yogur y la cocción lenta de la base de tomate con mantequilla. El butter chicken tiene dos capas: el sabor a brasa de la carne marinada y la salsa de tomate aterciopelada, en la que la mantequilla no debe quemarse. Manda el orden: las especias deben soltar su aroma en la grasa, los tomates deben cocerse hasta perder la acidez y la mantequilla va al final, cuando la salsa ya no hierve. Quien añade la mantequilla al principio obtiene una salsa grasienta con un regusto amargo.

Maridaje:

cerveza lager india, Riesling seco, lassi salado.

Apto para:

Cena familiar, cena con amigos, mesa festiva con varios platos o preparación de comida para varios días. La receta completa la encuentra aquí:

Butter Chicken

Chicken Tikka Masala: trozos de pollo marinado en una salsa especiada de tomate y nata

Manda el dorado de la carne marinada hasta formar costra y la cocción de la salsa de tomate y nata. El tikka masala se apoya en dos pasos que no se pueden unir: la carne debe formar costra con calor alto y la salsa debe hacerse aparte. Manda el color de la costra: las manchas oscuras aportan un sabor que la salsa por sí sola nunca da. Quien mete la carne cruda en la salsa obtiene pollo en tomate, no tikka masala.

Maridaje:

cerveza lager india, Riesling seco, lassi salado.

Apto para:

Cena familiar, cena con amigos, mesa festiva con varios platos o preparación de comida para varios días. La receta completa la encuentra aquí:

Chicken Tikka Masala

Tandoori Chicken: pollo marinado en yogur y especias y asado a alta temperatura

Manda el marinado prolongado en yogur y el asado a alta temperatura hasta obtener una costra oscura. El pollo tandoori lo hacen la marinada y el calor, nada más. El yogur acidifica la superficie de la carne, las especias penetran en las fibras y la alta temperatura saca el color hacia un rojo oscuro. Manda el tiempo de marinado y que la superficie de la carne esté seca antes de meterla al horno. Quien deja la marinada solo una hora y mete la carne húmeda obtiene un pollo pálido sin costra.

cerveza lager india, Riesling, lassi salado.

Cena familiar, cena con amigos, mesa festiva con varios platos o preparación de comida para varios días. La receta completa la encuentra aquí:

Tandoori Chicken

Biryani: arroz aromático en capas con carne, azafrán y una mezcla de especias

¿Conoce otra variante? Añada su propia propuesta abajo.

Preguntas frecuentes sobre las variantes

• ¿Falta alguna receta?
• ¿
• ¿Por
• ¿Se puede preparar comida india sin picante?
• ¿
• ¿Cómo sustituir el paneer y el ghee? El paneer se sustituye por tofu firme o por queso de Burgos escurrido. El ghee se sustituye por mantequilla clarificada o por aceite vegetal con una cucharada de mantequilla.
• ¿Maridan bien los platos indios con cerveza?