Palak Paneer – indický sýr paneer v jemně kořeněném špenátovém základu

Shrnutí: Rýže a čočka se namočí, rozmixují a nechají zkvasit přes noc. Těsto se potom rozetře na suchou rozpálenou plotnu do tenké placky, která se peče do křupava, a naplní se kořeněnými bramborami. Celkový čas 620 minut včetně kvašení, základ 6 porcí.

Uložit recept (0) Uvařeno (0) Spustit režim vaření Sdílet recept Nahlásit chybu Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.

Kategorie: Předkrmy · Indická kuchyně

Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo

Rychlý přehled

• Jídlo: Masala Dosa – tenká křupavá fermentovaná placka z rýže a čočky s kořeněnými bramborami
• Kategorie: predkrmy, indicka-kuchyne
• Kuchyně: Indická
• Hlavní surovina: Rýže basmati, 400 g (na těsto) (specifikace kvality)
• Průvodce: 12 nejslavnějších indických jídel: tradiční recepty indické kuchyně
• Celkový čas: 620 minut (20 min příprava + 600 min tepelná úprava)
• Náročnost: Náročná
• Porce: 6 (Hmotnost porce: 342 g)
• Klíčová technika: Fermentace těsta z rýže a čočky a pečení tenké placky na suché plotně
• Typy přípravy: Fermentace, pečení na plotně
• Dietní info & Alergeny: hořčice (semeno horcice cerné)
• Vhodné pro: Rodinnou večeři, večeři s přáteli, slavnostní stůl s více chody i přípravu jídla na několik dní dopředu.
• Nutriční hodnoty (na 1 porci): 606, Bílkoviny: 16.7 g, Tuky: 17.9 g, Sacharidy: 94.5 g
• Skladování: 3 dní v lednici, 1 měsíců v mrazáku
• Párování: indický světlý ležák, suchý Riesling, kokosová voda
• Ve zkratce: Rýže a čočka se namočí, rozmixují a nechají zkvasit přes noc. Celkový čas 620 minut, 6 porcí.

V kostce

Dosa se dělá z těsta, které pracovalo samo – kvašením vzniká kyselina a bublinky, které dělají placku křupavou. Rozhoduje teplota plotny a tloušťka těsta: příliš husté těsto udělá palačinku, příliš řídké se roztrhne. Kdo těsto nenechá zkvasit, dostane měkkou placku bez chuti a bez křupavé kůrky.

Suroviny

Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 342 g

Surovina	Množství	Kvalita
ryze basmati	400 g	na těsto, propláchnutá
urad dal	150 g	loupaná půlená čočka, propláchnutá
brambory	900 g	moučné, na náplň, uvařené ve slupce
cibule	3 ks	střední, jedna do těsta, dvě do náplně
zazvor	20 g	čerstvý, nastrouhaný najemno
chilli zelene	3 ks	čerstvé, bez semínek
semeno ridke	1 lžička	celé, na ochucení náplně
kurkuma	1 lžička	mletá, do náplně
semeno horcice cerné	1 lžička	celé, na rozpražení
olej rostlinny	50 ml	neutrální chuť, na náplň i na plotnu
limeta	1 ks	šťavnatá, na šťávu do náplně
sul	1 lžička	jemná, do těsta i do náplně
koriandr cerstvy	25 g	čerstvý, na ozdobu
kokos strouhany	80 g	neslazený, na kokosové chutney

Přeskočit na detailní postup Tisk receptu

Proč si tento recept zamilujete

• Křupavost z kvašení: Těsto pracuje samo přes noc. Kyselina a bublinky z kvašení udělají placku křupavou bez kypřicího prášku.
• Bez lepku a bez vajec: Základem je rýže a čočka. Těsto neobsahuje lepek, vejce ani mléko a přesto drží pohromadě.
• Levné a všestranné: Z rýže a čočky vznikne těsto na dvanáct placek. Plní se bramborami, ale i sýrem, cibulí nebo zeleninou.

Úspěch zaručen: Kvašením vzniká oxid uhličitý, který nadouvá těsto, a kyselina mléčná, která mu dává charakteristickou nakyslou chuť. Těsto proto musí odpočívat v teple, ale ne v horku – při vyšší teplotě než 35 °C se kvášení zpomalí. Plotna musí být suchá: tuk na povrchu brání těstu přilnout a placka se roztrhne. Bramborová náplň se dělá zvlášť a plní se do hotové placky až na plotně.

Přehled receptu

Příprava: 20 min min | Vaření: 600 min (včetně kvašení těsta) min | Náročnost: Náročná | Porce: 6 | Typ: Předkrm i hlavní jídlo | Původ: Indická

Detailní postup

Celkový postup: 0 % hotovo

Požadované vybavení

Náčiní	Ideální rozměr	Alternativa	Riziko
litinová plotna nebo tava	průměr 30 cm	nepřilnavá pánev s tlustým dnem	tenká pánev se prohne a placka se upeče jen uprostřed
výkonný mixér	nádoba 2 l	mlýnek na koření a tyčový mixér	slabý mixér nechá v těstě zrnka a placka se roztrhne
špachtle tenká a ohebná	šířka 10 cm	tenká obracečka	silná špachtle placku při obracení zlomí
velká mísa na kvašení	objem 4 l	keramická mísa s utěrkou	malá mísa těsto při kvašení přeteče, protože zvětší objem

Nákupní seznam

Nutriční profil

Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.

Živina	Na 100 g	Na 1 porci	Na 6 porcí
Energie	741 kJ / 177 kcal	2536 kJ / 606 kcal	15213 kJ / 3636 kcal
Tuky	5.2 g	17.9 g	107.4 g
z toho nasycené	0.4 g	1.4 g	8.1 g
Sacharidy	27.6 g	94.5 g	567.0 g
z toho cukry	1.7 g	5.9 g	35.4 g
Bílkoviny	4.9 g	16.7 g	100.2 g
Sůl	0.2 g	0.8 g	5.1 g

Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi úroveň

• Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 2: Zrno rýže se dá rozlomit mezi prsty a čočka je měkká na stisk. Voda po scezení je čirá, zrna se neslepují. Krátké namáčení nechá zrna tvrdá a mixér je nerozdrtí. Když těsto zůstane zrnité, placka se na plotně roztrhne.
• Tip 3: Těsto je hladké, mírně nakyslé a na povrchu má drobné bublinky. Po promíchání se táhne za lžící a lehce padá. Těsto v chladu nezkvasí a zůstane bez chuti. V horku nad 35 °C se kvašení zpomalí a těsto zkysne. Držte ho v teple místnosti.
• Tip 4: Suroviny na stůl připravte předem do malých misek. Indická kuchyně stojí na koření, které se sype v přesném pořadí, a na rozdělování surovin během vaření není čas.

Vědecké pozadí

Rýže a čočka v těstě kvasí působením přirozených bakterií mléčného kvašení a divokých kvasinek. Kyselina mléčná snižuje pH, což drží těsto déle čerstvé a dává mu chuť. Křupavost placky vzniká rychlým odpařením vody z tenké vrstvy na rozpálené plotně – proto se těsto rozetře co nejtenčeji a peče se nasucho.

Fine Dining – Profesionální techniky

• Kompozice talíře: Dosu stočte do ruličky a postavte ji na talíř svisle. Uvnitř tak zůstane vzduch a placka zůstane křupavá.
• Texturové kontrasty: Přidejte protiklad – lžíci hustého kokosového chutney vedle a tenký pruh sambaru na okraji talíře.
• Teplotní kontrast: Na ruličku položte lístek koriandru a pár kapek oleje s hořčičným semínkem. Vůně se uvolní teplem placky.
• Aromatické doplňky: Zvlášť podávejte nakládanou zeleninu vychlazenou na 6 °C. Chlad a kyselina pročistí patro mezi sousty.

Senzorický radar

• Vzhled: Placka je zlatohnědá s tmavšími skvrnami, tenká a křupavá, uvnitř žlutá bramborová náplň s koriandrem.
• Vůně: Nakyslé těsto z kvašení, po něm rozpražené hořčičné semínko a na konci čerstvý koriandr a limeta.
• Chuť: Kyselá chuť zkvašeného těsta, sladká brambora a na konci pálivost chilli a svěží limeta.
• Textura: Placka křupavá a suchá, náplň měkká a vlhká, chutney hladká.

Párování

• indický světlý ležák: Ležák s vyšší perlivostí pročistí patro od smažené placky. Podávejte na 5–7 °C.
• suchý Riesling: Riesling s kyselinou drží krok s nakyslým těstem a pálivým chutney.
• kokosová voda: Kokosová voda je sladká a chladí. K pálivému chutney se hodí víc než voda s bublinkami.

Různé varianty přípravy

• Dosa s kokosovým chutney:: K bramborové náplni se podává kokosové chutney s chilli. Chuť je svěží a sladká, kontrast ke křupavé placce.
• Rava dosa z krupice:: Těsto se dělá z krupice a jogurtu a nemusí fermentovat. Placka je hotová do hodiny, ale je křehčí a hůř se skládá.

Alergeny a dietární informace

Obsahuje: hořčice (semeno horcice cerné) • Lepek: ne, recept je bez lepku (rýže, čočka, brambory) • Není vhodné pro: osoby s citlivostí na luštěniny

Vhodné pro

Rodinnou večeři, večeři s přáteli, slavnostní stůl s více chody i přípravu jídla na několik dní dopředu.

Katalog náhrad

• ryze basmati: rýže jasmínová (zrno bude kratší a lepivější)

FAQ

WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?

6–8 osob: Masalu (smažený kořenný základ) připravte ve dvojnásobné dávce a polovinu uložte do chladničky. Při vaření pro více osob vařte ve dvou hrncích, ne v jednom velkém – koření se v příliš silné vrstvě nepraží rovnoměrně. • 10+ osob: Tandoor nahradí gril nebo litinová pánev rozehřátá v troubě na maximum. Těsto na naan a marinádu na kuře připravte den předem a nechte je v chladničce – chuť i textura budou lepší.

Přílohy a servírování

Skladování a ohřev

Lednice: 3 dny • Mrazák: 1 měsíce • Ohřev: Lednice: 3 dny • Mrazák: 1 měsíc • Ohřev: na suché plotně dvě minuty z každé strany, v mikrovlnné troubě placka změkkne

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 9. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026

Další recepty z článku

Další recepty, které by vás mohly zajímat

Proč právě WAGUU?

Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.

Galerie fotek z postupu

Nejčastější chyby

1. Namáčení rýže a čočky – Krátké namáčení nechá zrna tvrdá a mixér je nerozdrtí. Když těsto zůstane zrnité, placka se na plotně roztrhne.
2. Mletí těsta a kvašení – Těsto v chladu nezkvasí a zůstane bez chuti. V horku nad 35 °C se kvašení zpomalí a těsto zkysne. Držte ho v teple místnosti.
3. Bramborová náplň – Rozvařené brambory udělají z náplně kaši, která proteče plackou. Vařte je ve slupce a rozmačkejte je nasucho, bez mléka a másla.
4. Pečení placek – Na mastné plotně se těsto roztrhne, protože tuk brání přilnutí. Plotnu vždy otřete a pečte dosu nasucho.