Zusammenfassung: Schweineschulter mit Kümmel, Knoblauch und Salz eingerieben, mit Wurzelgemüse gebraten, bis die Schwarte knusprig und das Fleisch zart ist. Fertig in 2,5 Stunden, für 6 Personen.
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Kategorien: Schweinefleisch, Österreichische Küche
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Kurzer Überblick
- Gericht: Schweinsbraten
- Kategorien: Schweinefleisch, Österreichische Küche
- Küche: Österreichisch
- Hauptzutat: Schweineschulter, 2 kg (mit Schwarte)
- Leitfaden: 12 berühmteste österreichische Gerichte
- Gesamtzeit: 160 Minuten (20 Minuten Vorbereitung + 140 Minuten Braten)
- Schwierigkeit: Einfach
- Portionen: 6 (Portionsgewicht: 280 g)
- Schlüsseltechnik: Braten im Ofen
- Zubereitungsarten: Braten
- Diätinfo & Allergene: Gluten (wenn mit Knödeln oder Brot serviert), Milch (bei Verwendung von Rahm in der Sauce)
- Geeignet für: Sonntagsessen, Festessen, Familienessen
- Nährwerte (pro Portion): 620 kcal, Eiweiß: 45 g, Fett: 42 g, Kohlenhydrate: 8 g
- Lagerung: 3 Tage im Kühlschrank, 3 Monate im Gefrierschrank
- Weinbegleitung: Wiener Lager, dunkles Bier, Blaufränkisch, Zweigelt
- In Kürze: Der österreichische Sonntagsbraten – knusprige Schwarte, reiche Sauce und ein Duft, der das ganze Haus erfüllt.
- Letzte Aktualisierung: 30. September 2026
WAGUU sagt: „Das Geheimnis einer knusprigen Schwarte ist eine trockene Oberfläche und ein heißer Ofen am Anfang.”
Wichtige Fakten
| Vorbereitungszeit: | 20 Minuten + über Nacht im Kühlschrank |
| Bratzeit: | 140 Minuten |
| Temperatur: | 220 °C für 20 Minuten, dann 160 °C für 120 Minuten |
| Portionen: | 6 |
In Kürze
Schweinsbraten ist der österreichische Sonntagsbraten – Schweineschulter mit Schwarte, eingerieben mit Kümmel und Knoblauch, langsam gebraten, bis das Fleisch zart und die Schwarte knusprig genug ist, um zu zerspringen.
Zutaten
Grundportionen: 6 Portionen • Portionsgewicht: 280 g
| Zutat | Menge | Qualität |
|---|---|---|
| Schweineschulter | 2000 g | Mit Schwarte, am Knochen, eingeritzt |
| Knoblauch | 8 Zehen | Geschält, in Spalten geschnitten |
| Kümmel | 10 g | Leicht zerdrückt |
| Meersalz | 25 g | Für die Würzmischung |
| Schwarzer Pfeffer | 3 g | Frisch gemahlen |
| Zwiebeln | 400 g | Grob gehackt |
| Karotten | 200 g | Grob gehackt |
| Sellerieknolle | 150 g | Grob gehackt |
| Schweinefond | 500 ml | Heiß |
| Dunkles Bier | 200 ml | Wiener Lager oder Bock |
| Lorbeerblätter | 3 Stk | Getrocknet |
| Frischer Thymian | 3 Zweige | Frisch |
| Weizenmehl | 20 g | Zum Eindicken der Sauce |
| Sauerrahm | 100 g | Optional, für die Sauce |
Zum detaillierten Verfahren springen
Warum Sie dieses Rezept lieben werden
- Knusprige Schwarte: Das Einritzen und die heiße Anfangsphase geben der Kruste einen zerspringenden Crunch.
- Von selbst: Sobald es im Ofen ist, kocht es sich zwei Stunden selbst.
- Zwei Gerichte in einem: Schweinebraten zum Abendessen und eine reiche Sauce aus der Pfanne.
Warum es funktioniert: Das in die Schwarte eingeriebene Salz zieht Feuchtigkeit heraus, was die Oberfläche trocknet und sie knusprig werden lässt. Die ersten 20 Minuten bei 220 °C blasen die Schwarte auf und treiben das Fett heraus, während das lange langsame Braten bei 160 °C das Kollagen in der Schulter abbaut.
Rezeptübersicht
Vorbereitung: 20 Min. | Braten: 140 Min. | Schwierigkeit: Einfach | Portionen: 6 | Typ: Hauptgericht | Herkunft: Österreichisch
Detailliertes Verfahren
Gesamtfortschritt: 0 % erledigt
Phase 1: Schweinefleisch vorbereiten (am Vortag) – 15 Min.
Geräte: Scharfes Messer, kleine Schüssel, Bratenform
1. Ritzen Sie die Schwarte der Schweineschulter in einem Rautenmuster ein – Schnitte etwa 5 mm tief, 2 cm auseinander. Schneiden Sie nicht ins Fleisch. Machen Sie kleine Schlitze im Fleisch und schieben Sie die Knoblauchspalten hinein. Mischen Sie den zerdrückten Kümmel, Salz und Pfeffer, dann reiben Sie die Mischung über die ganze Schwarte und das Fleisch. Legen Sie das Stück auf einen Teller, unbedeckt, über Nacht in den Kühlschrank.
VKB: Die Schwarte ist gleichmäßig eingeritzt und das Salz hat Feuchtigkeit an die Oberfläche gezogen. Am Morgen fühlt sich die Schwarte trocken und fest an.
Bevor Sie fortfahren:
Lassen Sie das Stück über Nacht unbedeckt im Kühlschrank. Das trocknet die Schwarte und macht die Kruste knusprig.
Phase 2: Bratenform vorbereiten – 5 Min.
Geräte: Große Bratenform, Gitterrost
2. Verteilen Sie die gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerieknolle auf dem Boden einer großen Bratenform. Legen Sie einen Gitterrost über das Gemüse und legen Sie das Schweinefleisch darauf, Schwarte nach oben. Gießen Sie das Bier in die Form – es sollte das Fleisch nicht berühren. Lassen Sie das Stück 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen.
VKB: Das Schweinefleisch liegt auf dem Gitter, Schwarte nach oben, über dem Gemüse.
Bevor Sie fortfahren:
Wenn das Schweinefleisch direkt in der Flüssigkeit liegt, wird die Schwarte gedämpft statt knusprig.
Phase 3: Schwarte aufblasen – 20 Min.
Geräte: Ofen
3. Heizen Sie den Ofen auf 220 °C vor. Braten Sie das Schweinefleisch auf der mittleren Schiene 20 Minuten. Die Schwarte sollte anfangen zu blubbern und zu krachen.
VKB: Die Schwarte blubbert, blättert und beginnt goldbraun zu werden.
Phase 4: Langsames Braten – 120 Min.
Geräte: Ofen, Folie, Saucenlöffel
4. Reduzieren Sie den Ofen auf 160 °C. Decken Sie das Schweinefleisch locker mit Folie ab und lassen Sie die Schwarte frei. Braten Sie 120 Minuten und begießen Sie das Fleisch alle 30 Minuten mit dem Bratensaft. Fügen Sie die Lorbeerblätter und den Thymian nach der ersten Stunde zur Form hinzu.
VKB: Nach 120 Minuten gleitet ein Spieß mit fast keinem Widerstand in den dicksten Teil der Schulter. Die Schwarte ist tief golden und knusprig.
Bevor Sie fortfahren:
Wenn die Schwarte zu dunkel wird, decken Sie nur die Schwarte mit einem kleinen Stück Folie ab.
Phase 5: Sauce zubereiten – 10 Min.
Geräte: Kleiner Topf, Schneebesen, feines Sieb
5. Heben Sie das Schweinefleisch auf einen warmen Teller, decken Sie es locker mit Folie ab und lassen Sie es 20 Minuten ruhen. Gießen Sie den Bratensaft durch ein Sieb in einen kleinen Topf und drücken Sie das Gemüse aus. Schöpfen Sie das Fett ab. Bringen Sie es zum Sieden, rühren Sie das mit etwas kaltem Wasser gemischte Mehl ein und kochen Sie 3 Minuten. Rühren Sie den Sauerrahm ein, wenn Sie ihn verwenden.
VKB: Die Sauce ist dunkelbraun, glänzend und dick genug, um den Rücken eines Löffels zu überziehen.
Bevor Sie fortfahren:
Überspringen Sie die Ruhezeit nicht. Die Säfte im Fleisch brauchen 20 Minuten, um sich zu verteilen.
Phase 6: Tranchieren und Servieren – 10 Min.
Geräte: Tranchierbrett, scharfes Messer, warme Teller
6. Entfernen Sie die Schwarte in einem Stück und schneiden Sie sie in Quadrate. Schneiden Sie das Fleisch gegen die Faser in 1 cm dicke Scheiben. Servieren Sie auf warmen Tellern mit der Schwarte oben und der Sauce darüber. Servieren Sie mit geschmortem Kraut und Semmelknödeln.
VKB: Die Schwarte ist knusprig und zerspringt beim Beißen. Das geschnittene Fleisch ist innen blassrosa.
Benötigte Ausrüstung
| Utensil | Ideale Größe | Alternative | Risiko |
|---|---|---|---|
| Große Bratenform | 35 × 25 cm, hohe Seiten | Jedes tiefe Backblech | Eine flache Form lässt die Säfte verdampfen |
| Gitterrost | Passt in die Bratenform | Gerollte Folienrollen | Ohne Gitter liegt das Fleisch in der Flüssigkeit |
| Scharfes Tranchiermesser | 25 cm Klinge | Sägemesser | Ein stumpfes Messer reißt das Fleisch |
Einkaufsliste
Nährwertprofil
Werte pro Portion (ohne Beilage). Berechnet aus durchschnittlichen Nährwerten der Zutaten.
| Nährstoff | Pro 100 g | Pro 1 Portion | Pro 6 Portionen |
|---|---|---|---|
| Energie | 221 kcal | 620 kcal | 3720 kcal |
| Fett | 15,0 g | 42 g | 252 g |
| davon gesättigte | 5,4 g | 15 g | 90 g |
| Kohlenhydrate | 2,9 g | 8 g | 48 g |
| davon Zucker | 1,8 g | 5 g | 30 g |
| Eiweiß | 16,1 g | 45 g | 270 g |
| Salz | 1,1 g | 3,0 g | 18 g |
Referenzzufuhr eines durchschnittlichen Erwachsenen (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi-Niveau
- Profi-Standard: Verifiziertes Rezept mit genauen Verhältnissen und visuellen Kontrollpunkten.
- Tipp 1: Salzen Sie die Schwarte am Vortag und lassen Sie das Stück unbedeckt im Kühlschrank.
- Tipp 2: Verwenden Sie immer einen Gitterrost.
- Tipp 3: Blasen Sie das Stück 20 Minuten bei 220 °C auf, dann reduzieren Sie auf 160 °C.
- Tipp 4: Lassen Sie den Schweinebraten 20 Minuten ruhen, bevor Sie ihn tranchieren.
Wissenschaftlicher Hintergrund
Schweineschulter ist ein Arbeitsmuskel, was bedeutet, dass sie viel Kollagen enthält. Kollagen löst sich bei niedrigen Temperaturen nicht, aber bei 70–80 °C verwandelt es sich langsam in Gelatine. Die anfängliche Hitzewelle bei 220 °C treibt Feuchtigkeit aus der Schwarte und startet die Maillard-Reaktion.
Fine Dining – Professionelle Techniken
- Tellerkomposition: Legen Sie zwei Scheiben Schweinebraten auf einen warmen Teller mit einem Quadrat Schwarte oben.
- Texturkontraste: Knusprige Schwarte, zartes Fleisch, weiches geschmortes Kraut.
- Temperaturkontrast: Heiß servieren, mit einem kalten Bier auf der Seite.
- Aromatische Ergänzungen: Eine Prise frische Kümmelsamen über die Schwarte.
Sensorisches Radar
- Aussehen: Tief goldbraune Schwarte, blasses Fleisch, dunkle glänzende Sauce.
- Duft: Schweinebraten, Kümmel, Knoblauch und ein Hauch Malz vom Bier.
- Geschmack: Reich, herzhaft, tief schweinisch, mit der Schärfe des Kümmels.
- Textur: Zerspringende Schwarte, zartes Fleisch, seidige Sauce.
Weinbegleitung
- BIER: Wiener Lager, dunkler Bock oder ein malziges Märzen.
- WEIN: Blaufränkisch, Zweigelt oder ein leichter Cabernet Franc.
- ALKOHOLFREI: Apfelschorle oder ein Apfelsaft.
Zubereitungsvarianten
- Mit Bier und Essig: Fügen Sie 2 Esslöffel dunklen Biersessig zur Bratenform.
- Mit Apfel: Fügen Sie 2 geschnittene Äpfel in den letzten 30 Minuten zum Gemüse hinzu.
Allergene und Diätinformationen
Enthält: Gluten (im Mehl für die Sauce), Milch (Sauerrahm, optional) • Gluten: Ja (in der Sauce) • Nicht geeignet für: Veganer, Vegetarier, Laktoseintoleranz (ohne den Sauerrahm)
Geeignet für
Sonntagsessen, Festessen, Familienessen, Oktoberfest-Party
Ersatzkatalog
- Schweineschulter: Schweinekarree (magerer, aber trockener) oder Schweinebauch (fetter, aber geschmacksintensiver)
- Dunkles Bier: Apfelsaft oder Apfelwein (süßere Sauce)
- Sauerrahm: Crème fraîche oder griechischer Joghurt
FAQ
Wie bekomme ich eine knusprige Schwarte?
Salzen Sie die Schwarte am Vortag und lassen Sie das Stück über Nacht unbedeckt im Kühlschrank. Dann blasen Sie es 20 Minuten bei 220 °C auf und garen es bei 160 °C fertig.
Welches Schweinefleisch ist am besten?
Schweineschulter mit Schwarte und Knochen. Schulter hat mehr Kollagen als Karree.
Kann ich Schweinekarree verwenden?
Ja, aber Karree ist magerer und trocknet schneller aus. Reduzieren Sie die Bratzeit um 30 Minuten.
Was, wenn meine Schwarte nicht knusprig wird?
Schalten Sie den Grill auf hoch und stellen Sie das Stück 3–5 Minuten darunter.
WAGUU Petr rät: Kochen Sie für 6 oder mehr?
6–8 Personen: Ein 2 kg schweres Stück ist genug. • 10+ Personen: Braten Sie zwei kleinere Stücke statt eines großen.
Beilagen und Servieren
Lagerung und Aufwärmen
Kühlschrank: 3 Tage • Gefrierschrank: 3 Monate (nur Fleisch) • Aufwärmen: Erwärmen Sie das Fleisch sanft in einem 160 °C Ofen 15 Minuten. Knuspern Sie die Schwarte separat unter dem Grill.
Autor: WAGUU Petr & Team • Veröffentlicht: 30.09.2026
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Warum gerade WAGUU?
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Häufigste Fehler
- Schwarte nicht trocknen – Wenn die Schwarte nass ist, dämpft sie. Salzen Sie sie am Vortag.
- Schweinefleisch direkt in die Form legen – Es liegt in der Flüssigkeit. Verwenden Sie immer einen Gitterrost.
- Ofen zu heiß für zu lange – 220 °C für 20 Minuten sind genug.
- Sofort tranchieren – Lassen Sie den Schweinebraten 20 Minuten ruhen.