Resumen: Patatas crujientes por fuera, tiernas por dentro, cubiertas de una salsa brava ligeramente picante. Tapa clásica, lista en 45 minutos, para 6 personas.
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Categoría: Entrantes, Cocina española
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Resumen rápido
- Plato: Patatas bravas
- Categoría: Entrantes, Cocina española
- Cocina: Española (Madrid)
- Ingrediente principal: Patatas, 1 kg (carne firme, tipo Charlotte)
- Guía: Los 12 platos españoles más famosos
- Tiempo total: 45 minutos (15 min preparación + 30 min cocción)
- Dificultad: Fácil
- Raciones: 6 (peso por ración: unos 200 g)
- Técnica clave: Fritura en aceite de oliva, salsa brava a base de tomate y guindilla
- Tipos de preparación: Fritura, guiso
- Info dietética y alérgenos: Sin gluten, sin lactosa, vegetariano
- Apto para: Aperitivo, tapas, comida campestre, bufé
- Valores nutricionales (por ración): 320 kcal, Proteínas: 5 g, Grasas: 16 g, Carbohidratos: 40 g
- Conservación: 2 días en nevera (patatas separadas de la salsa)
- Maridaje: Cerveza rubia, vermut rojo, vino tinto joven
- En resumen: Patatas crujientes cubiertas de una salsa brava ligeramente picante, servidas hirviendo.
- Última actualización: 25. 9. 2026
WAGUU dice: “La salsa brava no es una mayonesa picante. Es una salsa de tomate y pimiento, con justo lo necesario de guindilla.”
Datos clave
| Preparación: | 15 minutos |
| Cocción: | 30 minutos |
| Temperatura: | Fritura 180 °C, salsa a fuego suave |
| Raciones: | 6 |
En resumen
Las patatas bravas son un clásico de las tapas madrileñas. Patatas cortadas en cubos irregulares, fritas o asadas, cubiertas de una salsa brava a base de tomate, pimiento y guindilla. La textura es esencial: crujientes por fuera, tiernas por dentro, y la salsa no debe empaparlas.
Ingredientes
Raciones base: 6 raciones • Peso por ración: 200 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Patatas | 1000 g | Carne firme, tipo Charlotte |
| Aceite de oliva (para freír) | 500 ml | Aceite de oliva virgen extra o girasol |
| Tomates maduros | 400 g | Rallados, pelados |
| Pimiento rojo | 1 pieza | Asado, pelado |
| Guindilla seca | 1 pieza | O 1 cucharadita de pimentón picante |
| Ajo | 2 dientes | Fresco, picado |
| Vinagre de Jerez | 15 ml | Reserva |
| Aceite de oliva virgen extra (salsa) | 30 ml | Afrutado |
| Sal fina | 1 cucharadita | Ajustar según el gusto |
| Azúcar | 0.5 cucharadita | Para equilibrar la acidez |
Por qué os gustará esta receta
- Tapa emblemática: Perfecta para el aperitivo, para compartir entre amigos.
- Dos texturas: Crujiente por fuera, tierna por dentro.
- Salsa casera: La brava se hace con tomate y pimiento, no con mayonesa.
Por qué funciona: La doble cocción de las patatas – primero en aceite suave para cocer el interior, luego en aceite más caliente para crujir el exterior – da la textura perfecta. La salsa brava se apoya en un sofrito de tomate, pimiento y guindilla, guisado lentamente para concentrar los sabores. El vinagre de Jerez equilibra el azúcar de los tomates.
Resumen de la receta
Preparación: 15 min | Cocción: 30 min | Dificultad: Fácil | Raciones: 6 | Tipo: Tapa | Origen: España (Madrid)
Método detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Salsa brava – 15 min
Electrodomésticos: Cazo, fuego suave
1. Calentad el aceite de oliva en un cazo a fuego suave. Rehogad el ajo picado y la guindilla seca durante 1 minuto. Añadid el tomate rallado, el pimiento asado cortado en dados, el vinagre de Jerez, el azúcar y la sal. Dejad guisar 15 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando, hasta obtener una salsa espesa.
Punto de control: La salsa está espesa, rojo oscuro, brillante, cubre el dorso de una cuchara.
Antes de pasar al siguiente paso:
La guindilla seca puede ser muy fuerte. Añadidla progresivamente y probad. Retiradla antes de triturar si preferís una salsa más suave.
Fase 2: Patatas – 20 min
Electrodomésticos: Sartén grande o freidora, fuego medio
2. Pelad las patatas y cortadlas en cubos irregulares de 2–3 cm. Enjuagadlas con agua fría y secadlas cuidadosamente con un paño. Calentad el aceite a 150 °C y coced las patatas 10 minutos, hasta que estén tiernas pero sin color. Escurridlas sobre papel absorbente.
Punto de control: Las patatas están tiernas en el centro, sin coloración marrón.
Fase 3: Fritura final – 5 min
Electrodomésticos: Sartén grande o freidora, fuego vivo
3. Subid la temperatura del aceite a 190 °C. Sumergid de nuevo las patatas durante 3–4 minutos, hasta que estén doradas y crujientes. Escurridlas y sald inmediatamente.
Punto de control: Las patatas están doradas, crujientes, suenan huecas al agitarlas.
Fase 4: Servicio – 2 min
Electrodomésticos: Fuente de servir
4. Disponed las patatas crujientes en una fuente. Cubridlas con salsa brava a cucharadas, sin ahogarlas. Servid inmediatamente, con un hilo de alioli si queréis.
Punto de control: Las patatas siguen crujientes, la salsa está caliente, el plato se sirve inmediatamente.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Tamaño ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Freidora o sartén grande | 1,5 l de aceite | Cazo profundo | Aceite insuficiente: fritura desigual |
| Termómetro de cocina | Hasta 200 °C | Pan de molde para probar el aceite | Sin control, el aceite puede estar demasiado caliente |
| Espumadera | Grande | Cuchara perforada | Patatas pegadas |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin guarnición). Calculados a partir de los valores nutricionales medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 160 kcal | 320 kcal | 1920 kcal |
| Grasas | 8.0 g | 16 g | 96 g |
| de las cuales saturadas | 1.2 g | 2.4 g | 14.4 g |
| Carbohidratos | 20.0 g | 40 g | 240 g |
| de los cuales azúcares | 2.5 g | 5 g | 30 g |
| Proteínas | 2.5 g | 5 g | 30 g |
| Sal | 0.55 g | 1.1 g | 6.6 g |
Ingesta de referencia de un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Nivel Pro WAGUU
- Estándar pro: Receta verificada con proporciones precisas y puntos de control visuales.
- Truco 1: La doble cocción de las patatas es esencial: primero a 150 °C para cocer el interior, luego a 190 °C para crujir el exterior.
- Truco 2: Secad cuidadosamente las patatas antes de freír. La humedad baja la temperatura del aceite y las vuelve blandas.
- Truco 3: La salsa brava se prepara con antelación y se conserva 5 días en la nevera. Recalentadla suavemente antes de servir.
- Truco 4: Cubrid las patatas con la salsa en el último momento, a cucharadas. Demasiada salsa las empapa.
Contexto científico
La doble cocción de las patatas se apoya en dos principios: la primera cocción a 150 °C gelatiniza el almidón en el centro, la segunda a 190 °C deshidrata la superficie y provoca la reacción de Maillard, creando la corteza crujiente. La salsa brava se apoya en un sofrito donde los azúcares de los tomates y los pimientos se caramelizan ligeramente, mientras la guindilla libera capsaicina, soluble en el aceite de oliva.
Fine Dining – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Servid en una cazuelita de barro, con un hilo de alioli al lado de la salsa brava.
- Contrastes de textura: El crujiente de las patatas contra la untuosidad de la salsa.
- Contraste térmico: Las patatas hirviendo, la salsa a temperatura ambiente.
- Notas aromáticas: Un poco de perejil fresco picado en el momento de servir.
Radar sensorial
- Aspecto: Cubos dorados, salsa rojo oscuro, brillante.
- Aroma: Tomate, pimiento, guindilla, aceite de oliva.
- Sabor: Ligeramente picante, equilibrado, con una nota dulce de tomate.
- Textura: Crujiente por fuera, tierna por dentro.
Maridaje
- CERVEZA: Cerveza rubia ligera, cerveza ámbar.
- VINO: Vermut rojo, vino tinto joven (Tempranillo).
- SIN ALCOHOL: Agua con gas con limón, zumo de tomate.
Variantes de preparación
- Patatas bravas al horno: Coced las patatas al horno a 200 °C con un hilo de aceite, 35 minutos, girando a media cocción.
- Con alioli: Añadid una cucharada de alioli al lado de la salsa brava para una versión madrileña.
- Sin picante: Versión suave, con pimentón dulce en lugar de guindilla.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Ningún alérgeno mayor • Gluten: Sin gluten • Apto para: Vegetarianos, veganos, personas intolerantes al gluten
Apto para
Aperitivo, tapas, comida campestre, bufé, noche entre amigos.
Catálogo de sustituciones
- Aceite de oliva para freír: Aceite de girasol o de cacahuete para un sabor más neutro.
- Guindilla seca: Pimentón picante, pimentón ahumado o harissa según la intensidad deseada.
- Pimiento asado: Pimiento en conserva de calidad, bien escurrido.
FAQ
¿Se pueden hacer las patatas bravas al horno?
Sí, a 200 °C, con un hilo de aceite, girando a media cocción. Menos crujientes que fritas, pero más ligeras.
¿La salsa brava es muy picante?
Es ligeramente picante, nunca abrasadora. Ajustad la cantidad de guindilla según vuestro gusto – la brava tradicional es suave con una nota de calor.
¿Se puede preparar la salsa con antelación?
Sí, se conserva 5 días en la nevera. Recalentadla suavemente antes de servir.
¿Por qué mis patatas no quedan crujientes?
El aceite no estaba lo bastante caliente, o las patatas no estaban bien secas. La humedad impide que se forme la corteza.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocináis para 6 personas o más?
6–8 personas: Aumentad las patatas a 1,3 kg y la salsa proporcionalmente. Haced la fritura en dos veces para no sobrecargar la sartén. 10+ personas: Preparad las patatas con antelación (primera cocción), terminad la fritura en el último momento y servid en varias fuentes.
Conservación y recalentado
Nevera: 2 días (patatas y salsa separadas) • Congelador: No recomendado • Recalentado: Patatas en sartén o al horno, salsa recalentada suavemente.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 27. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Aceite no lo bastante caliente: Las patatas absorben el aceite y quedan blandas.
- Patatas mal secas: La humedad baja la temperatura del aceite, la corteza no se forma.
- Demasiada salsa: Las patatas se empapan y pierden su crujiente.
- Guindilla demasiado fuerte: La salsa brava debe ser ligeramente picante, no abrasadora. Probad antes de servir.