Résumé : Le goulash de Szeged est un ragoût savoureux et réconfortant de porc braisé au chou fermenté (choucroute), généreusement relevé de paprika doux et lié par une sauce onctueuse à la crème. Préparé avec de l’échine de porc tendre, des oignons fondants et des épices aromatiques, ce plat traditionnel mijote lentement pour développer des saveurs profondes. Prévoyez environ 35 minutes de préparation et 120 minutes de cuisson pour 6 portions généreuses, idéalement servies avec des boulettes de pain maison.
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Catégorie : Plats principaux, Porc
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Goulash de Szeged
- Catégorie : Plats principaux, Porc
- Cuisine : Europe centrale
- Ingrédient principal : Échine de porc, 1 200 g (désossée et persillée)
- Guide : 12 plats slovaques les plus populaires : recettes favorites de la cuisine slovaque
- Temps total : 155 minutes (35 min de préparation + 120 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 420 g)
- Technique clé : Braisage lent et liaison à la crème
- Types de préparation : Mijotage, rissolage
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du gluten (dans les boulettes), du lait et du céleri
- Convient pour : Repas de famille, repas dominical
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 580 kcal, Protéines : 38 g, Lipides : 34 g, Glucides : 28 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde tchèque, Vin rouge léger (Pinot noir), Eau gazeuse
- En bref : Un ragoût de porc tendre au chou fermenté, parfumé au paprika et enrichi de crème fraîche, parfait pour les amateurs de plats réconfortants.
- Dernière mise à jour : 20. 3. 2026
WAGUU dit : “Le secret d’un goulash de Szeged parfait réside dans le juste équilibre entre l’acidité du chou fermenté et la douceur de la crème fraîche.”
Pour aller plus loin : Ajoutez une pincée de carvi moulu pour accentuer les notes rustiques et incorporez une touche de zeste de citron en fin de cuisson pour illuminer les saveurs.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 35 minutes |
| Temps de cuisson : | 120 minutes |
| Température : | 160 °C (four) / Feu doux (100 °C) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Découvrez l’authenticité d’un grand classique d’Europe centrale. Le porc fondant s’allie au chou fermenté acidulé et au paprika noble dans une sauce veloutée qui réchauffe le corps et l’esprit.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 420 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Échine de porc | 1 200 g | désossée, persillée |
| Chou fermenté (choucroute) | 800 g | cru, égoutté |
| Oignons | 400 g | finement émincés |
| Saindoux | 60 g | traditionnel de porc |
| Paprika doux en poudre | 30 g | de haute qualité |
| Ail | 15 g | écrasé (3 gousses) |
| Bouillon de bœuf | 600 ml | clair et chaud |
| Crème fraîche épaisse | 250 ml | 30 % de matière grasse |
| Farine de blé | 30 g | pour lier la sauce |
| Carvi en grains | 5 g | entiers |
| Feuilles de laurier | 2 pièces | séchées |
| Sel | 15 g | fin de cuisine |
| Poivre noir | 3 g | fraîchement moulu |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Alliance de saveurs unique : Le mariage subtil de la viande de porc fondante et de l’acidité du chou fermenté crée un profil gustatif incomparable.
- Texture veloutée : L’émulsion de la crème fraîche et du paprika confère à la sauce une onctuosité remarquable.
- Convivialité et tradition : Un plat généreux qui embaume la cuisine et se partage idéalement en famille autour de boulettes de pain.
Succès garanti : Pourquoi cela fonctionne : Le rissolage prolongé des oignons et le braisage lent permettent de libérer les sucs nécessaires pour une sauce naturellement liée et savoureuse.
Aperçu de la recette
Préparation : 35 min | Cuisson : 120 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Europe centrale
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation de la viande et des aromates – 20 min
Appareils : Cuisinière
1. Parez l’échine de porc et coupez-la en cubes réguliers de 3 cm de côté. Émincez finement les 400 g d’oignons. Hachez ou écrasez les 15 g d’ail. Rincez brièvement le chou fermenté sous l’eau froide s’il est trop acide, puis égouttez-le et hachez-le grossièrement pour réduire la longueur des filaments.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : Les cubes de viande doivent être uniformes et les oignons finement tranchés pour garantir une fonte homogène lors de la cuisson.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que la viande est bien essuyée avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration lors du rissolage.
Phase 2 : Rissolage des oignons et coloration de la viande – 25 min
Appareils : Cuisinière
2. Dans une cocotte en fonte, faites fondre les 60 g de saindoux à feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir pendant 15 minutes en remuant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une coloration dorée prononcée. Ajoutez les cubes de porc et saisissez-les sur toutes leurs faces pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
VKB : VKB : Les oignons doivent être bien ambrés et caramélisés, formant la base aromatique essentielle de la sauce.
Avant de passer à l’étape suivante :
Baissez l’intensité du feu avant d’ajouter le paprika pour éviter qu’il ne brûle et ne devienne amer.
Phase 3 : Paprika, aromates et ajout du bouillon – 15 min
Appareils : Cuisinière
3. Retirez brièvement la cocotte du feu. Incorporez les 30 g de paprika doux en poudre et l’ail écrasé, mélangez énergiquement pendant 30 secondes. Remettez sur feu doux, versez immédiatement les 600 ml de bouillon de bœuf chaud pour stopper la cuisson du paprika. Ajoutez les 5 g de carvi en grains, les 2 feuilles de laurier, 10 g de sel et les 3 g de poivre noir. Portez à frémissement.
VKB : VKB : La sauce doit arborer une couleur rouge vif et homogène avant l’incorporation du chou.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que le liquide recouvre bien la viande et que les sucs attachés au fond de la cocotte sont entièrement déglacés.
Phase 4 : Braisage avec le chou fermenté – 75 min
Appareils : Cuisinière, Four
4. Incorporez les 800 g de chou fermenté égoutté par-dessus la viande et mélangez délicatement. Couvrez la cocotte hermétiquement avec son couvercle et placez-la dans le four préchauffé à 160 °C (ou laissez mijoter à feu très doux sur la plaque) pendant 75 minutes. Remuez à mi-cuisson pour assurer une répartition homogène des saveurs et vérifier le niveau de liquide.
VKB : VKB : Le porc doit commencer à s’effilocher facilement sous la pression d’une fourchette et le chou doit devenir tendre.
Avant de passer à l’étape suivante :
Sortez la cocotte du four avec précaution et retirez le couvercle pour préparer la liaison de la sauce.
Phase 5 : Liaison à la crème et épaississement – 20 min
Appareils : Cuisinière
5. Dans un bol, délayez les 30 g de farine de blé dans les 250 ml de crème fraîche épaisse jusqu’à l’obtention d’un mélange parfaitement lisse et sans grumeaux. Incorporez une louche de jus chaud du goulash dans le mélange de crème pour le tempérer, puis versez le tout dans la cocotte en remuant continuellement. Laissez mijoter à découvert sur feu doux pendant 15 à 20 minutes pour épaissir la sauce.
VKB : VKB : La sauce doit napper le dos d’une cuillère avec une texture riche et veloutée, sans trace de grumeaux de farine.
Avant de passer à l’étape suivante :
Goustez la sauce pour rectifier l’assaisonnement en sel (ajoutez les 5 g restants si nécessaire selon votre goût) et laissez reposer quelques minutes hors du feu.
Phase 6 : Repos et dressage final – 0 min
Appareils : Aucun
6. Retirez la cocotte du feu et laissez reposer le goulash pendant 10 minutes avant de servir. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, accompagné de tranches de boulettes de pain maison et d’une cuillerée supplémentaire de crème fraîche si souhaité.
VKB : VKB : La température de service idéale est d’environ 65–70 °C pour apprécier pleinement l’onctuosité de la sauce.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 5 litres | Faitout à fond épais | Attachement des sucs si le fond est trop fin |
| Couteau de chef | 20 cm | Couteau Santoku | Découpe irrégulière de la viande |
| Fouet de cuisine | 25 cm | Fourchette robuste | Présence de grumeaux dans la liaison crème-farine |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 138.1 kcal | 580.0 kcal | 3480.0 kcal |
| Lipides | 8.1 g | 34.0 g | 204.0 g |
| dont saturés | 4.1 g | 17.2 g | 103.2 g |
| Glucides | 6.7 g | 28.0 g | 168.0 g |
| dont sucres | 2.9 g | 12.2 g | 73.2 g |
| Protéines | 9.0 g | 38.0 g | 228.0 g |
| Sel | 0.6 g | 2.5 g | 15.0 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez une cocotte en fonte émaillée pour une diffusion thermique optimale et une caramélisation uniforme des oignons.
- Astuce 2 : Ne lavez pas excessivement le chou fermenté si vous appréciez un profil acidulé prononcé ; ajustez l’acidité avec une pincée de sucre en fin de cuisson.
- Astuce 3 : Incorporez le paprika hors du feu pour éviter la libération de notes amères dues à une température excessive de la matière grasse.
- Astuce 4 : Laissez reposer le ragoût 10 minutes avant le service pour permettre aux protéines de se détendre et à la sauce de parfaire son onctuosité.
Fondement scientifique
Le braisage prolongé de l’échine de porc provoque l’hydrolyse thermique du collagène présent dans les tissus conjonctifs, le transformant en gélatine. Ce processus attendrit profondément la viande tout en conférant à la sauce un corps velouté naturel. De plus, l’interaction entre l’acide lactique du chou fermenté et les graisses de la crème fraîche crée une émulsion stable qui équilibre la richesse du plat.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez le goulash au centre d’une assiette creuse chaude, en disposant harmonieusement les morceaux de porc nappés de sauce brillante et le chou bien réparti.
- Contrastes de textures : Associez le fondant de la viande à des boulettes de pain aériennes et à quelques filaments de chou légèrement croquants.
- Contraste de température : Servez le plat bien chaud avec une touche de crème fraîche froide disposée délicatement sur le dessus au moment de l’envoi.
- Accompagnements aromatiques : Parsemez de fines herbes fraîches comme du persil plat ciselé pour apporter une note de fraîcheur visuelle et gustative.
Radar sensoriel
- Aspect : Sauce rouge-brun brillante, nappante, parsemée de morceaux de porc tendres et de filaments de chou.
- Odeur : Arômes intenses de paprika doux, notes lactiques du chou fermenté et effluves chaleureuses de carvi.
- Goût : Équilibre parfait entre la rondeur de la crème, la richesse de l’échine de porc et l’acidité rafraîchissante du chou.
- Texture : Viande extrêmement tendre et fondante, chou souple et sauce veloutée, riche en bouche.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde tchèque de type Pilsner (12°), amère et désaltérante.
- VIN : Vin rouge léger et fruité, type Pinot noir ou Gamay.
- SANS ALCOOL : Eau gazeuse fraîche avec une rondelle de citron ou kvas traditionnel.
Différentes variantes de préparation
- Variante au bœuf : Remplacez l’échine de porc par du paleron de bœuf pour une version plus robuste et traditionnelle hongroise.
- Variante fumée : Incorporez 150 g de poitrine fumée coupée en lardons au moment de faire rissoler les oignons pour une profondeur fumée irrésistible.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, lait, céleri • Gluten : Présent (via la farine de liaison et les boulettes d’accompagnement) • Ne convient pas à : Intolérants au lactose, végétariens
Convient pour
Repas familiaux du week-end, déjeuners réconfortants d’hiver, tables d’hôtes traditionnelles et amateurs de cuisine mijotée.
Catalogue des substituts
- Échine de porc : Épaule de porc ou sauté de porc persillé
- Saindoux : Huile de tournesol ou beurre clarifié
- Crème fraîche épaisse : Crème liquide entière et mascarpone
FAQ
Puis-je utiliser du chou blanc frais à la place du chou fermenté ?
Non, le goulash de Szeged tire son identité spécifique de l’acidité caractéristique du chou fermenté (choucroute). Le chou frais donnerait un résultat totalement différent.
Comment éviter que la sauce caille lors de l’ajout de la crème ?
Il est indispensable de tempérer la crème en y ajoutant une louche de bouillon chaud avant de l’incorporer dans la cocotte, et de maintenir un feu très doux.
Quel morceau de porc est le plus adapté ?
L’échine de porc est idéale car son persil intramusculaire garantit une tendreté maximale après un long braisage.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, il se congèle très bien jusqu’à 3 mois dans un récipient hermétique, sans perdre ses qualités gustatives.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez toutes les proportions et utilisez deux grandes cocottes pour garantir un rissolage homogène de la viande sans surcharger les récipients. • 20+ personnes : Préparez le goulash la veille dans un grand faitout professionnel ; les saveurs n’en seront que bonifiées après une nuit de repos au frais.
Accompagnements et service
- Boulettes de pain tchèques (knedlíky) – tranches moelleuses absorbant parfaitement la sauce (ne fait pas partie de la recette)
- Pommes de terre bouillies au beurre et persil – alternative simple et savoureuse (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servir bien chaud dans des assiettes creudes préchauffées, garni d’une cuillerée de crème fraîche et de persil plat.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Réchauffez doucement à feu doux dans une casserole en ajoutant un filet de bouillon si nécessaire pour détendre la sauce.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 20 Mar 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Filet de bœuf à la crème
Rôti de porc aux quenelles et au chou
Goulash tchèque
Fromage pané
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Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
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Erreurs les plus fréquentes
- Paprika brûlé – Ajouter le paprika directement sur une poêle trop chaude sans retirer du feu, ce qui rend la sauce amère.
- Chou trop croquant – Ne pas cuire suffisamment longtemps le chou fermenté, ce qui laisse des filaments trop fermes.
- Grumeaux dans la sauce – Verser la crème et la farine directement dans le plat bouillant sans les lier et les tempérer au préalable.
- Assaisonnement insuffisant – Oublier de rectifier le sel en fin de cuisson, le chou fermenté absorbant une grande quantité de sel.