Résumé : Une soupe de haricots consistante à la viande fumée, enrichie de légumes-racines frais, de pommes de terre fondantes et parfumée à la marjolaine, préparée selon une authentique recette familiale traditionnelle. Ce plat complet nécessite environ 120 minutes de préparation et de cuisson minutieuse pour un résultat réconfortant.
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Catégorie : Soupes, Cuisine tchèque
Taux de réussite : 96 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Soupe de haricots à la viande fumée
- Catégorie : Soupes, Cuisine tchèque
- Cuisine : Tchèque
- Ingrédient principal : Haricots secs, 400 g (trempés et cuits à point)
- Guide : 12 plats slovaques les plus populaires : recettes favorites de la cuisine slovaque
- Temps total : 120 minutes (30 min de préparation + 90 min de cuisson)
- Difficulté : Moyen
- Portions : 6 (Poids par portion : 480 g)
- Technique clé : Mijotage et liaison au roux blond
- Types de préparation : Bouillonnement, mijotage, rissolage
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du gluten (farine pour le roux), céleri
- Convient pour : Déjeuner copieux, repas d’hiver, repas en famille
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 412 kcal, Protéines : 24,5 g, Lipides : 16,8 g, Glucides : 42,2 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde de type pilsner, Vin blanc sec (Riesling), Eau gazeuse
- En bref : Une soupe robuste qui marie haricots fondants et poitrine fumée, sublimée par une touche d’ail et de marjolaine.
- Dernière mise à jour : 30. 3. 2026
WAGUU dit : “La vraie soupe de haricots fumée demande du temps de trempage, mais chaque minute de cuisson développe une profondeur de goût incomparable.”
Pour aller plus loin : 1. Ajoutez une gousse d’ail écrasée supplémentaire en toute fin de cuisson pour exalter les arômes. 2. Incorporez une pincée de paprika fumé doux pour renforcer la note boisée de la viande.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 30 min |
| Temps de cuisson : | 90 min |
| Température : | Feu doux (95 °C) |
| Nombre de portions : | 6 |
En un coup d’œil
Plongez au cœur des traditions culinaires avec cette soupe riche et réconfortante, où la rondeur des haricots blancs rencontre le caractère de la viande fumée et la fraîcheur des légumes-racines.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 480 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Haricots blancs secs | 400 g | Trempés la veille |
| Poitrine de porc fumée | 500 g | Fumée au bois dur |
| Carottes | 200 g | Fraîches, fermes |
| Racine de persil | 150 g | Blanche et aromatique |
| Céleri-rave | 150 g | Ferme |
| Oignons | 150 g | Jaunes |
| Ail | 20 g | Gousses fraîches |
| Pommes de terre | 300 g | À chair farineuse |
| Saindoux | 40 g | Pur porc |
| Farine de blé | 40 g | Type T55 |
| Bouillon de bœuf | 1500 ml | Fait maison |
| Marjolaine séchée | 5 g | Frotter entre les mains |
| Sel fin | 12 g | Sel de cuisine |
| Poivre noir moulu | 3 g | Fraîchement moulu |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Richesse des saveurs : L’alliance subtile de la viande fumée et de la marjolaine offre un profil gustatif authentique et profondément réconfortant.
- Plat complet et nourrissant : Grâce aux haricots et aux pommes de terre, cette soupe constitue un véritable repas à elle seule.
- Tradition familiale : Une recette transmise de génération en génération, garantissant un équilibre parfait entre consistance et finesse.
Succès garanti : Pourquoi cela fonctionne : Le trempage prolongé des haricots garantit une cuisson homogène, tandis que le roux blond apporte une onctuosité veloutée sans alourdir le bouillon.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 90 min | Difficulté : Moyen | Portions : 6 | Type : Soupe | Origine : Tchèque
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Trempage et cuisson initiale des haricots – 60 min
Appareils : Cuisinière
1. Égouttez les 400 g de haricots blancs secs préalablement trempés dans l’eau froide pendant 12 heures. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau propre et portez à ébullition sur feu vif. Écumez la surface si nécessaire, puis réduisez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 60 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore fermes.
VKB : Point de contrôle visuel (VKB) : les haricots doivent s’écraser facilement entre deux doigts sans pour autant se déliter en purée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que l’eau de cuisson des haricots n’est pas trop âpre ; si c’est le cas, égouttez-les légèrement avant de les incorporer au bouillon principal.
Phase 2 : Cuisson de la viande fumée – 45 min
Appareils : Cuisinière
2. Dans un grand faitout, disposez les 500 g de poitrine de porc fumée entière et versez les 1 500 ml de bouillon de bœuf par-dessus. Portez à frémissement sur feu moyen, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 45 minutes pour libérer toutes les saveurs fumées dans le bouillon.
VKB : La viande doit être tendre et la pointe d’un couteau doit y pénétrer sans résistance.
Avant de passer à l’étape suivante :
Retirez la poitrine de porc du bouillon, laissez-la tiédir sur une planche à découper avant de la couper en dés réguliers d’environ 1,5 cm.
Phase 3 : Préparation et taille des légumes-racines – 20 min
Appareils : Cuisinière
3. Pendant que la viande mijote, pelez et taillez les 200 g de carottes, les 150 g de racine de persil et les 150 g de céleri-rave en petits dés réguliers (brunoise). Pelez et ciselez finement les 150 g d’oignons. Dans le faitout contenant le bouillon de cuisson de la viande, ajoutez ces légumes taillés et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
VKB : Les légumes doivent commencer à s’assouplir tout en conservant une légère mâche.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que les carottes et le céleri sont uniformément tendres avant d’ajouter les pommes de terre.
Phase 4 : Ajout des pommes de terre et des haricots – 15 min
Appareils : Cuisinière
4. Pelez et coupez les 300 g de pommes de terre en dés de 2 cm. Ajoutez-les dans le faitout avec les haricots précuits et les dés de viande fumée. Poursuivez la cuisson à feu moyen-doux pendant 15 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.
VKB : Les pommes de terre s’écrasent facilement sous la pression d’une fourchette.
Avant de passer à l’étape suivante :
Remuez délicatement pour éviter que les haricots ne s’écrasent au fond de la casserole.
Phase 5 : Confection du roux blond et liaison – 10 min
Appareils : Cuisinière
5. Dans une petite poêle, faites fondre les 40 g de saindoux à feu moyen. Ajoutez les 40 g de farine de blé et remuez constamment avec un fouet pendant 2 minutes pour obtenir un roux blond. Laissez tiédir légèrement, puis délayez le roux avec un louche de bouillon chaud de la soupe avant de verser le tout dans le faitout en remuant énergiquement pour éviter les grumeaux. Laissez mijoter 10 minutes.
VKB : Le bouillon doit s’épaissir légèrement et obtenir une texture veloutée homogène.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez qu’aucun grumeau de farine ne subsiste dans le liquide.
Phase 6 : Assaisonnement final et service – 5 min
Appareils : Cuisinière
6. Incorporez les 20 g d’ail pressé, les 5 g de marjolaine séchée frottée entre vos paumes, les 12 g de sel fin et les 3 g de poivre noir moulu. Mélangez bien, coupez le feu et laissez reposer la soupe pendant 5 minutes avant de servir bien chaud dans des assiettes creuses.
VKB : Un parfum intense de marjolaine et d’ail se dégage, et la consistance est nappante.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grand faitout | 5 litres | Casserole à fond épais | Débordement lors de l’ébullition |
| Petite poêle | 20 cm de diamètre | Casserole pour le roux | Brûlure du roux si trop grand |
| Fouet de cuisine | Standard | Cuillère en bois | Formation de grumeaux dans le roux |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 85.8 kcal | 412.0 kcal | 2472.0 kcal |
| Lipides | 3.5 g | 16.8 g | 100.8 g |
| dont saturés | 1.2 g | 5.8 g | 34.8 g |
| Glucides | 8.8 g | 42.2 g | 253.2 g |
| dont sucres | 1.5 g | 7.2 g | 43.2 g |
| Protéines | 5.1 g | 24.5 g | 147.0 g |
| Sel | 0.4 g | 1.9 g | 11.4 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Ajoutez une pincée de bicarbonate de soude pendant le trempage des haricots pour attendrir leur cuticule et réduire le temps de cuisson.
- Astuce 2 : Ne salez pas l’eau de trempage des haricots pour éviter de durcir leur enveloppe extérieure.
- Astuce 3 : Incorporez la marjolaine séchée en fin de cuisson pour préserver ses huiles essentielles volatiles.
- Astuce 4 : Utilisez un bouillon de bœuf corsé et gélatineux pour donner de la corps à la soupe sans surcharger en sel.
Fondement scientifique
Le trempage prolongé des haricots permet l’hydratation de l’amidon et l’élimination partielle des oligosaccharides responsables des ballonnements, facilitant ainsi la digestion. La cuisson mijotée à basse température provoque l’hydrolyse partielle des pectines de la paroi cellulaire des légumes, assurant leur tendreté tout en maintenant la consistance des haricots. Le fumage de la poitrine de porc dépose des composés phénoliques qui se diffusent dans l’ensemble du bouillon lors du frémissement.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez la soupe dans une assiette creuse préchauffée, en disposant les dés de viande fumée bien au centre pour un visuel net.
- Contrastes de textures : Associez le velouté de la soupe à des croûtons de pain au levain frottés à l’ail et dorés au four.
- Contraste de température : Garnissez le plat juste avant de servir avec quelques brins de persil plat frais et une fine tranche de viande fumée légèrement tiédie.
- Accompagnements aromatiques : Ajoutez une goutte d’huile de persil en surface pour rehausser la brillance et apporter une note herbacée.
Radar sensoriel
- Aspect : Bouillon velouté de couleur ambrée, parsemé de dés colorés de légumes et de viande fumée.
- Odeur : Arômes prononcés de fumé, de marjolaine séchée et de légumes-racines mijotés.
- Goût : Équilibre parfait entre la rondeur des haricots, la salinité savoureuse de la poitrine fumée et la douceur des carottes.
- Texture : Soupe consistante et veloutée, avec des haricots tendres et des légumes fondants en bouche.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde tchèque de type Pilsner (Pilsner Urquell) aux notes houblonnées.
- VIN : Vin blanc sec d’Alsace (Riesling) ou un vin rouge léger et fruité (Pinot Noir).
- SANS ALCOOL : Eau gazeuse citronnée ou jus de pomme artisanal légèrement acidulé.
Différentes variantes de préparation
- Variante aux haricots panachés : Mélangez des haricots blancs et des haricots rouges pour varier les textures et obtenir un profil visuel plus rustique.
- Variante paysanne à la saucisse fumée : Remplacez la moitié de la poitrine de porc par des saucisses fumées artisanales coupées en rondelles épaisses.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, céleri • Gluten : Présent (via la farine de blé du roux) • Ne convient pas à : Régimes sans gluten, végétariens
Convient pour
Repas réconfortant d’hiver, déjeuner dominical en famille, menus traditionnels tchèques.
Catalogue des substituts
- Saindoux : Huile de tournesol ou beurre clarifié (ghee).
- Bouillon de bœuf : Bouillon de légumes ou d’os de porc.
FAQ
Puis-je utiliser des haricots en boîte pour aller plus vite ?
Oui, en cas d’urgence, vous pouvez utiliser des haricots en boîte rincés, mais le goût et la texture authentiques proviennent des haricots secs trempés et mijotés.
Comment éviter que le roux ne fasse des grumeaux ?
Il est essentiel de laisser tiédir le roux avant d’y verser un peu de bouillon chaud tout en fouettant vigoureusement.
Quel type de viande fumée convient le mieux ?
Une poitrine de porc fumée traditionnelle ou une palette fumée avec un bon équilibre entre maigre et gras donne les meilleurs résultats.
Peut-on congeler cette soupe ?
Oui, elle se congèle très bien jusqu’à 3 mois, sans les pommes de terre si possible pour préserver leur texture.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez toutes les quantités proportionnellement et utilisez un grand faitout de 10 litres pour garantir une cuisson homogène. 20+ personnes : Divisez la préparation en deux faitsouts distincts pour faciliter le mélange et éviter que les haricots n’attachent au fond.
Accompagnements et service
- Pain au levain frais – Tranches épaisses (ne fait pas partie de la recette)
- Cornichons aigres-doux – Pour apporter de la fraîcheur (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez bien chaud dans des assiettes creuses en terre cuite, parsemé de persil plat ciselé.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : Réchauffez doucement à feu doux en remuant régulièrement et en ajoutant un trait d’eau si la soupe a trop épaissi.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 30 Mar 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Pourquoi choisir WAGUU ?
Les recettes sur WAGUU sont soumises à un contrôle de précision des ingrédients, des procédures et des valeurs nutritionnelles.
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Erreurs les plus fréquentes
- Oubli de trempage – Utiliser des haricots non trempés conduit à une cuisson inégale et des haricots durs.
- Roux trop foncé – Un roux brûlé donne un goût amer désagréable au bouillon.
- Salage prématuré – Saler l’eau de trempage durcit la cuticule des haricots.
- Cuisson trop vive – Faire bouillir vigoureusement fragilise les haricots qui se délitent en purée.