Résumé : La Pizza Napoletana traditionnelle met en valeur une pâte souple à longue fermentation, garnie de tomates fraîches, de mozzarella di bufala, de basilic et d’huile d’olive extra vierge, cuite à très haute température pour obtenir des bords alvéolés et croustillants.
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Catégorie : Plats principaux, Cuisine italienne
Taux de réussite : 96 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Pizza Napoletana
- Catégorie : Plats principaux, Cuisine italienne
- Cuisine : Italienne (Naples)
- Ingrédient principal : Farine de blé type 00, 900 g (farine de force pour panification)
- Guide : 12 plats italiens les plus populaires : recettes favorites de la cuisine italienne
- Temps total : 740 minutes (720 min de préparation et repos + 20 min de cuisson)
- Difficulté : Avancé
- Portions : 6 (Poids par portion : 250 g)
- Technique clé : Fermentation longue à froid et cuisson par rayonnement à très haute température
- Types de préparation : Pétrissage à la main, fermentation et cuisson au four très chaud
- Infos diététiques & Allergènes : Contient du gluten et du lait
- Convient pour : Dîner en famille, soirées pizza entre amis, amateurs de cuisine italienne authentique
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 412.5 kcal, Protéines : 15.2 g, Lipides : 12.8 g, Glucides : 58.6 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur (pâte crue ou pizza cuite), 1 mois au congélateur (pâte pré-poussée)
- Accords : Bière blonde artisanale, Vin rouge Chianti, Eau gazeuse citronnée
- En bref : Une pâte aérienne et alvéolée garnie de tomates acidulées, de mozzarella fondante et de basilic frais, cuite en un temps record.
- Dernière mise à jour : 21. 9. 2026
WAGUU dit : “Le secret absolu d’une véritable Pizza Napoletana réside dans l’équilibre entre une hydratation maîtrisée, une longue fermentation et une cuisson fulgurante qui dore les bords tout en gardant le cœur fondant.”
Pour aller plus loin : Utilisez des tomates San Marzano A.O.P. écrasées à la main sans mixeur et privilégiez une mozzarella égouttée pendant plusieurs heures.
Faits marquants
| Temps de préparation : | 720 minutes |
| Temps de cuisson : | 20 minutes |
| Température : | 450 °C (four à pizza) ou 250 °C (four domestique avec pierre) |
| Nombre de portions : | 6 |
En un coup d’œil
Maîtrisez l’art de la pizza napolitaine chez vous grâce à une méthode rigoureuse combinant un pétrissage minutieux, une maturation lente de la pâte et une cuisson éclair sur pierre réfractaire.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 250 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Farine de blé type 00 | 900 g | Fine, riche en gluten (W 280-320) |
| Eau tempérée | 585 ml | Pure, minérale |
| Sel fin | 27 g | De mer, de qualité supérieure |
| Levure de boulanger fraîche | 3 g | Fraîche, active |
| Tomates pelées San Marzano | 450 g | En boîte, purées à la main |
| Mozzarella di bufala | 300 g | Fraîche, bien égouttée |
| Feuilles de basilic frais | 12 pièces | Grandes et parfumées |
| Huile d’olive extra vierge | 30 ml | Première pression à froid |
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Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Texture alvéolée : Des bords souples, aériens et légèrement croustillants grâce à une fermentation lente.
- Saveurs authentiques : L’alliance parfaite entre l’acidité de la tomate, la douceur lactique de la mozzarella et la fraîcheur du basilic.
- Résultat professionnel : Des astuces adaptées pour reproduire la cuisson d’un four à bois napolitain dans votre cuisine.
Pourquoi cela fonctionne : Le respect strict du taux d’hydratation (65 %) et le temps de maturation permettent au réseau glutineux de se développer de manière optimale, rendant la pâte hautement digestible.
Aperçu de la recette
Préparation : 720 min | Cuisson : 20 min | Difficulté : Avancé | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Italie
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation et dissolution de la levure – 15 min
Appareils : Aucun appareil nécessaire
1. Dans un grand récipient, versez l’eau tempérée (585 ml). Émiettez la levure de boulanger fraîche (3 g) directement dans l’eau et remuez délicatement du bout des doigts jusqu’à dissolution complète. Ajoutez ensuite environ 10 % de la farine de blé type 00 (90 g) pour former un levain liquide homogène.
Point de contrôle visuel (VKB) : L’eau doit présenter une légère turbidité uniforme, sans grumeaux de levure visibles en surface.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que la température de l’eau est comprise entre 20 °C et 22 °C pour ne pas affaiblir l’action des levures.
Phase 2 : Incorporation du sel et pétrissage initial – 30 min
Appareils : Aucun appareil nécessaire
2. Incorporez le sel fin (27 g) dans le mélange d’eau et remuez jusqu’à dissolution. Ajoutez ensuite le sel de mer et commencez à incorporer progressivement le reste de la farine de blé type 00 (810 g restants) tout en pétrissant vigoureusement à la main pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, élastique et légèrement collante qui se détache des parois du récipient.
VKB : La surface de la boule de pâte doit être tendue, satinée et reprendre sa forme initiale lorsqu’on y enfonce légèrement le doigt.
Avant de passer à l’étape suivante :
Laissez reposer la pâte en boule sur le plan de travail pendant 20 minutes sous un linge humide pour détendre le gluten avant le façonnage.
Phase 3 : Première fermentation en bloc – 360 min
Appareils : Réfrigérateur (optionnel pour maturation lente)
3. Placez la boule de pâte dans un grand récipient légèrement huilé, couvrez hermétiquement avec un film alimentaire et laissez lever à température ambiante (ou au réfrigérateur pour une maturation prolongée) pendant 6 heures, jusqu’à ce que le volume ait doublé.
VKB : La structure interne présente des bulles de gaz visibles à travers la paroi et la pâte est souple au toucher.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que la pâte ne présente pas de croûte sèche en surface avant de procéder au découpage en pâtons.
Phase 4 : Façonnage des pâtons et seconde pousse – 315 min
Appareils : Aucun appareil nécessaire
4. Divisez la pâte en 6 portions égales d’environ 250 g chacune. Façonnez chaque portion en une boule bien ronde en rentrant les bords vers le dessous (technique du pain de pâton). Rangez les boules dans une boîte à pizza hermétique et laissez pousser pendant 5 heures supplémentaires à température ambiante.
VKB : Les pâtons doivent être bien bombés, souples, douillets au toucher et s’étaler facilement sans se déchirer.
Avant de passer à l’étape suivante :
Préparez la garniture en écrasant les tomates pelées San Marzano à la main et en coupant la mozzarella en morceaux réguliers.
Phase 5 : Ételage et garniture – 10 min
Appareils : Aucun appareil nécessaire
5. Prenez un pâton délicatement à l’aide d’une spatule et déposez-le sur un plan de travail généreusement fleuré. Appuyez avec le bout des doigts du centre vers l’extérieur pour chasser l’air vers les bords afin de former le cornicione (la croûte). Étirez le disque à la dimension souhaitée sans utiliser de rouleau à pâtisserie. Répartissez 75 g de tomates pelées San Marzano concassées, 50 g de mozzarella di bufala, 2 feuilles de basilic frais et un filet d’huile d’olive extra vierge (5 ml) par pizza.
VKB : Le centre de la pizza doit être mince mais résistant, entouré d’un bourrelet de pâte gonflé et uniforme.
Phase 6 : Cuisson à haute température – 20 min
Appareils : Four à pizza ou four domestique préchauffé
6. Enfournez la pizza sur une pierre réfractaire très chaude (préchauffée à 450 °C pendant 45 minutes) et faites cuire pendant 90 secondes à 2 minutes (ou 5 à 7 minutes dans un four domestique réglé au maximum à 250 °C avec fonction grill). Répétez l’opération pour chaque pizza.
VKB : Les bords de la pizza doivent présenter des taches de léopard (marques de roussissement caractéristiques) et le fromage doit être totalement fondu et légèrement doré.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grand saladier | 5 litres | Bassine en inox | Débordement pendant la pousse |
| Pelle à pizza | 32 cm de largeur | Plaque à pâtisserie inversée | Affaissement de la pizza lors du transfert |
| Pierre réfractaire | 30 x 38 cm, épaisseur 2 cm | Acier de cuisson (acier à pizza) | Cuisson insuffisante de la base de la pâte |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 165.0 kcal | 412.5 kcal | 2475.0 kcal |
| Lipides | 5.1 g | 12.8 g | 76.8 g |
| dont saturés | 2.2 g | 5.5 g | 33.0 g |
| Glucides | 23.4 g | 58.6 g | 351.6 g |
| dont sucres | 1.8 g | 4.5 g | 27.0 g |
| Protéines | 6.1 g | 15.2 g | 91.2 g |
| Sel | 1.1 g | 1.1 g | 6.6 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Utilisez une farine de type 00 avec un indice W compris entre 280 et 320 pour supporter une hydratation élevée et une longue fermentation.
- Astuce 2 : Contrôlez la température de l’eau selon la température ambiante de votre cuisine pour stabiliser le temps de pousse.
- Astuce 3 : Égouttez la mozzarella di bufala dans une passoire pendant au moins deux heures pour éviter qu’elle ne détrempe la pizza à la cuisson.
- Astuce 4 : Étirez la pâte uniquement du centre vers l’extérieur pour repousser les gaz de fermentation vers la croûte.
Fondement scientifique
La longue fermentation active les enzymes de la farine qui décomposent les glucides complexes en sucres simples, facilitant grandement la digestion. Lors de la cuisson à très haute température, l’eau contenue dans la pâte se vaporise instantanément, créant une alvéolisation spectaculaire et une réaction de Maillard sur la surface du cornicione.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Servez la pizza entière sur une planche en bois ronde, les feuilles de basilic frais disposées en étoile juste après la sortie du four pour préserver leurs huiles essentielles.
- Contrastes de textures : Associez le croustillant aérien de la croûte alvéolée au fondant crémeux de la mozzarella di bufala et au velouté de la sauce tomate.
- Contraste de température : Le contraste entre la chaleur intense de la pâte tout juste sortie du four et la fraîcheur du filet d’huile d’olive cru versé en finition.
- Accompagnements aromatiques : Une touche de fleur de sel de Guérande et quelques gouttes d’huile d’olive extra vierge de récolte tardive en filet final.
Radar sensoriel
- Aspect : Disque souple et légèrement surélevé sur les bords, parsemé de taches de roussissement et de touches de rouge et de blanc éclatantes.
- Odeur : Parfum intense de pain chaud fermenté, mêlé à la fraîcheur acidulée de la tomate et aux notes herbacées du basilic.
- Goût : Équilibre parfait entre l’acidité naturelle des tomates San Marzano, la douceur lactique de la mozzarella et le caractère salin de la pâte.
- Texture : Croustillante à l’extérieur, extrêmement moelleuse, fondante et alvéolée à l’intérieur de la croûte.
Accords
- BIÈRE : Bière blonde artisanale de type Pilsner ou Pale Ale légère
- VIN : Vin rouge léger et fruité de type Chianti ou Gragnano DOC
- SANS ALCOOL : Eau gazeuse pétillante aux agrumes ou limonade italienne artisanale
Différentes variantes de préparation
- Pizza Marinara : Une version sans fromage garnie uniquement de tomates San Marzano, d’ail émincé, d’origan sec, de basilic et d’huile d’olive extra vierge.
- Pizza Capricciosa : Une variante enrichie de champignons de Paris sautés, de prosciutto cotto, de carciofi (artichauts) et d’olives noires dénoyautées.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, lait • Gluten : Présent (farine de blé) • Ne convient pas à : Intolérants au gluten et végétaliens (en raison de la mozzarella)
Convient pour
Dîner en famille, soirées pizza entre amis, amateurs de cuisine italienne authentique
Catalogue des substituts
- Mozzarella di bufala : Fior di latte (mozzarella de lait de vache bien égouttée)
- Tomates pelées San Marzano : Purée de tomates fraîches artisanale
FAQ
Puis-je utiliser un four domestique standard pour cuire cette pizza ?
Oui, en utilisant une pierre réfractaire préchauffée au maximum de votre four (généralement 250 °C) combinée avec la fonction gril pour imiter la chaleur du four à bois.
Pourquoi ma pâte est-elle trop collante lors du façonnage ?
Cela est généralement dû à un pétrissage insuffisant ou à un excès d’eau non absorbée. Veillez à bien pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et élastique.
Est-il possible de congeler les pâtons de pizza ?
Oui, vous pouvez congeler les pâtons juste après le façonnage des boules, puis les laisser décongeler lentement au réfrigérateur avant l’ételage.
Quel type de farine est indispensable pour obtenir une vraie pizza napolitaine ?
L’utilisation d’une farine de blé tendre de type 00 avec une force boulangère (W) comprise entre 280 et 320 est fortement recommandée.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions des ingrédients et divisez la pâte en 12 pâtons de 250 g. Préparez deux plaques de cuisson ou cuisez les pizzas par fournées successives pour garantir une qualité optimale. • 20+ personnes : Multipliez les quantités par quatre et utilisez un pétrin mécanique pour faciliter le travail de la pâte. Organisez un poste de garnissage à la chaîne pour enchaîner les cuissons rapidement.
Accompagnements et service
- Salade de roquette au parmesan – Salade fraîche assaisonnée de vinaigre balsamique (ne fait pas partie de la recette)
- Antipasti de légumes grillés – Poivrons et courgettes marinés à l’huile d’olive (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez immédiatement sur une assiette chaude ou une planche en bois, découpée en six parts égales à l’aide d’une roulette à pizza.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours • Congélateur : 1 mois • Réchauffage : Réchauffez les parts de pizza dans une poêle chaude à sec pendant 2 minutes ou au four à 200 °C pendant 5 minutes pour retrouver le croustillant de la croûte.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 21 Sep 2026 • Mis à jour: 30 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Pétrissage insuffisant – Un manque de pétrissage ne permet pas au réseau glutineux de se structurer, rendant la pâte cassante.
- Utilisation d’une eau trop chaude – Une température d’eau excessive détruit l’activité de la levure fraîche dès le début.
- Excès d’humidité sur la garniture – Ne pas égoutter correctement la mozzarella entraîne une formation d’eau stagnante sur la pizza.
- Cuisson à température trop basse – Un four pas assez chaud dessèche la pâte au lieu de la faire gonfler rapidement.