Résumé : Jarret de porc cuit lentement dans un bouillon aromatique, servi avec de la choucroute et des pommes de terre. 6 portions, prêt en 3 heures.
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Catégorie : Plats principaux, Porc, Cuisine allemande
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Eisbein mit Sauerkraut – jarret de porc braisé au chou
- Catégorie : Plats principaux, Porc, Cuisine allemande
- Cuisine : Allemagne (Berlin, Nord)
- Ingrédient principal : Jarret de porc, choucroute
- Guide : 12 plats allemands les plus célèbres
- Temps total : 180 min (20 min préparation + 160 min cuisson)
- Difficulté : Facile
- Portions : 6 (poids par portion : 400 g)
- Technique clé : Cuisson à l’eau, braisage
- Types de préparation : Cuisson à l’eau, braisage
- Info diététique & allergènes : Sans gluten, sans lactose
- Convient pour : Repas dominical, repas d’hiver, Oktoberfest
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 580 kcal, Protéines : 45 g, Lipides : 38 g, Glucides : 8 g
- Conservation : 3 jours au réfrigérateur, 2 mois au congélateur
- Accords : Bière brune, Pilsner, jus de pomme
- En bref : Un jarret fondant, une choucroute acidulée. Le plat d’hiver par excellence.
- Dernière mise à jour : 25. 9. 2026
WAGUU dit : “L’Eisbein, c’est la version nordique du Schweinshaxe. Moins croustillant, plus fondant.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 20 min |
| Temps de cuisson : | 160 min |
| Température : | Frémissement |
| Portions : | 6 |
En un coup d’œil
Un jarret de porc cuit lentement dans un bouillon aromatique, servi avec de la choucroute braisée et des pommes de terre vapeur. Un plat d’hiver généreux et réconfortant.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 400 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Jarret de porc | 6 pièces | Avec os, peau intacte |
| Choucroute | 1000 g | Égouttée |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes |
| Carottes | 2 pièces | Fermes |
| Poireau | 1 pièce | Blanc |
| Céleri-rave | 100 g | Frais |
| Ail | 4 gousses | Frais |
| Baies de genévrier | 6 pièces | Écrasées |
| Feuilles de laurier | 3 pièces | Séchées |
| Clous de girofle | 4 pièces | Entiers |
| Poivre noir en grains | 10 pièces | Concassé |
| Bière brune | 500 ml | Dunkel ou Altbier |
| Bouillon de légumes | 1500 ml | Maison ou cube |
| Saindoux | 30 g | Pour la choucroute |
| Sucre roux | 10 g | Pour la choucroute |
| Vin blanc sec | 100 ml | Pour la choucroute |
| Sel fin | 10 g | Marin |
Aller à la préparation détaillée
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Une viande fondante : La cuisson lente dans le bouillon attendrit le jarret et le rend juteux.
- Une choucroute parfumée : Braisée avec du saindoux, du vin blanc et du sucre, elle est douce et acidulée.
- Un plat d’hiver : Réconfortant et généreux, parfait pour les jours froids.
Pourquoi ça marche : La cuisson lente à frémissement hydrolyse le collagène en gélatine, ce qui rend la viande fondante. Le bouillon aromatique pénètre la viande et la parfume. La choucroute braisée avec du saindoux et du vin blanc développe des arômes complexes.
Aperçu de la recette
Préparation : 20 min | Cuisson : 160 min | Difficulté : Facile | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Allemagne (Berlin, Nord)
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Bouillon – 10 min
Appareils : Grande marmite
1. Dans une grande marmite, mettez les jarrets, les oignons coupés en quatre, les carottes en rondelles, le poireau, le céleri-rave, l’ail, les baies de genévrier, le laurier, les clous de girofle et le poivre. Versez la bière brune et le bouillon. Salez.
VKB : Les jarrets sont immergés dans le liquide.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne salez pas trop le bouillon. La choucroute est déjà salée et apportera du sel au plat.
Phase 2 : Cuisson lente – 150 min
Appareils : Grande marmite, couvercle
2. Portez à frémissement, puis couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures et demie. Écumez régulièrement. Les jarrets sont cuits quand la viande se détache facilement de l’os.
VKB : La viande se détache facilement de l’os et est fondante.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le bouillon ne doit jamais bouillir vigoureusement. Un frémissement suffit pour garder la viande juteuse.
Phase 3 : Choucroute braisée – 30 min
Appareils : Poêle, casserole
3. Faites fondre le saindoux dans une casserole. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir. Ajoutez la choucroute égouttée, le vin blanc, le sucre et un peu de bouillon. Laissez braiser 30 minutes à couvert.
VKB : La choucroute est tendre, légèrement dorée et parfumée.
Avant de passer à l’étape suivante :
Goûtez la choucroute avant de servir. Elle doit être équilibrée : ni trop acide, ni trop sucrée.
Phase 4 : Service – 5 min
Appareils : Assiettes chaudes
4. Disposez les jarrets sur des assiettes chaudes, accompagnez de choucroute braisée et de pommes de terre vapeur. Arrosez d’un peu de bouillon. Servez avec de la moutarde forte.
VKB : Les assiettes sont chaudes, la viande est fondante, la choucroute parfumée.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Grande marmite | 8 L | Faitout | Les jarrets peuvent ne pas être immergés |
| Casserole | 3 L | Poêle profonde | La choucroute peut attacher |
| Écumoire | Grande | Cuillère perforée | Aucun |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 145 kcal | 580 kcal | 3480 kcal |
| Lipides | 9,5 g | 38 g | 228 g |
| dont acides gras saturés | 3,5 g | 14 g | 84 g |
| Glucides | 2 g | 8 g | 48 g |
| dont sucres | 1 g | 4 g | 24 g |
| Protéines | 11,3 g | 45 g | 270 g |
| Sel | 0,9 g | 3,5 g | 21 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Demandez à votre boucher des jarrets bien charnus, avec la peau intacte.
- Astuce 2 : Écumez régulièrement le bouillon pour un résultat plus clair.
- Astuce 3 : La choucroute peut être rincée si elle est trop acide. Égouttez-la bien avant de la braiser.
- Astuce 4 : Servez avec de la moutarde forte et une bière brune pour un accord parfait.
Contexte scientifique
La cuisson lente à frémissement hydrolyse le collagène en gélatine, ce qui rend la viande fondante. Le bouillon aromatique pénètre la viande et la parfume. La choucroute, fermentée, contient de l’acide lactique qui équilibre la richesse de la viande. Le braisage avec du saindoux et du vin blanc développe des arômes complexes.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez le jarret sur une assiette chaude, avec une quenelle de choucroute et une pomme de terre vapeur.
- Contrastes de texture : Ajoutez des oignons frits croustillants sur la choucroute.
- Contraste thermique : Servez avec une salade de pommes de terre tiède.
- Notes aromatiques : Ajoutez un filet de moutarde à l’ancienne sur la viande.
Radar sensoriel
- Aspect : Jarret pâle, choucroute dorée.
- Arôme : Notes de bouillon, de genévrier et de chou fermenté.
- Goût : Riche, savoureux, avec une note acidulée de choucroute.
- Texture : Viande fondante, choucroute tendre.
Accords
- Bière : Bière brune (Dunkel) ou Pilsner.
- Vin : Riesling ou Pinot gris.
- Sans alcool : Jus de pomme trouble ou eau pétillante.
Différentes variantes de préparation
- Version fumée : Fumez les jarrets 30 minutes avant de les cuire pour une saveur plus profonde.
- Version au four : Après la cuisson, passez les jarrets au four à 220 °C pendant 15 minutes pour une peau croustillante.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Sulfites (vin blanc) • Gluten : Non • Ne convient pas à : Personnes allergiques aux sulfites.
Convient pour
Repas dominical, repas d’hiver, Oktoberfest, grandes tablées.
Catalogue de substitutions
- Jarret de porc : Remplaçable par de l’épaule de porc avec couenne.
- Choucroute : Remplaçable par du chou blanc braisé.
- Bouillon de légumes : Remplaçable par du bouillon de volaille.
FAQ
Quelle est la différence entre Eisbein et Schweinshaxe ?
L’Eisbein est cuit à l’eau ou braisé, ce qui donne une viande très tendre et une peau gélatineuse. Le Schweinshaxe est rôti, ce qui donne une peau croustillante.
Peut-on préparer l’Eisbein à l’avance ?
Oui, il se conserve 3 jours au réfrigérateur. Réchauffez-le doucement dans son bouillon.
Comment rendre la choucroute moins acide ?
Rincez-la à l’eau froide avant de la braiser, ou ajoutez un peu de sucre et de vin blanc pendant la cuisson.
Quelle bière utiliser pour la cuisson ?
Une bière brune (Dunkel) ou une Altbier. Évitez les bières trop amères ou trop sucrées.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Prévoyez 1 jarret par personne. Le temps de cuisson reste le même. • 10+ personnes : Utilisez deux marmites ou une très grande. La cuisson peut être allongée de 30 minutes.
Accompagnements et service
- Pommes de terre vapeur – fondantes et nature (ne fait pas partie de la recette)
- Pain de seigle – pour saucer (ne fait pas partie de la recette)
- Moutarde forte – pour accompagner la viande (ne fait pas partie de la recette)
Service : Disposez les jarrets sur des assiettes chaudes, avec la choucroute et les pommes de terre. Servez avec de la moutarde.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 3 jours • Congélateur : 2 mois • Réchauffage : Dans un bouillon chaud ou au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 28 Sep 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Bouillon trop salé – La choucroute est déjà salée. Salez avec parcimonie.
- Cuisson trop rapide – Le bouillon ne doit jamais bouillir. Un frémissement suffit.
- Choucroute trop acide – Rincez-la ou ajoutez du sucre et du vin blanc.
- Viande trop cuite – La viande doit se détacher de l’os mais rester juteuse. Surveillez la cuisson.