Riassunto: I bocconcini di pollo si sigillano nella marinata allo yogurt, poi si lasciano sobbollire in una base di pomodoro con burro, panna e garam masala. La salsa si addolcisce solo con poco zucchero e si ammorbidisce con il burro, che si aggiunge solo alla fine. Tempo totale 75 minuti, base per 6 porzioni.
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Categoria: Pollame · Cucina indiana
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Panoramica rapida
- Piatto: Butter Chicken – pollo in una delicata salsa cremosa di pomodoro con burro e spezie aromatiche
- Categoria: pollame, cucina-indiana
- Cucina: Indiana
- Ingrediente principale: Cosce di pollo, 1000 g (disossate e senza pelle, a cubetti) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti indiani più famosi: ricette tradizionali della cucina indiana
- Tempo totale: 75 minuti (25 min preparazione + 50 min cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 464 g)
- Tecnica chiave: Sigillatura della carne nella marinata allo yogurt e lenta riduzione della base di pomodoro con burro
- Tipi di preparazione: Brasatura in padella, cottura al forno della carne marinata
- Info dietetiche & Allergeni: latte (yogurt bianco, burro, ghee, panna)
- Adatto per: Cena in famiglia, cena con amici, tavola delle feste con più portate e preparazione per più giorni.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 505, Proteine: 40.1 g, Grassi: 33.0 g, Carboidrati: 11.8 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: birra chiara indiana, Riesling secco, lassi salato
- In sintesi: I bocconcini di pollo si sigillano nella marinata allo yogurt, poi si lasciano sobbollire in una base di pomodoro con burro, panna e garam masala. Tempo totale 75 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “Il butter chicken non parla di burro. Il burro è l’ultima frase, non la prima parola.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 25 |
| Tempo di cottura: | 50 |
| Temperatura: | Sigillatura della carne 180–200 °C, sobbollire la salsa 85–90 °C, il burro si aggiunge sotto gli 80 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il butter chicken ha due strati: il sapore di brace della carne marinata e la salsa di pomodoro vellutata, in cui il burro non deve bruciare. Conta l’ordine: le spezie devono sprigionarsi nel grasso, i pomodori devono ridursi fino al dolce e il burro va aggiunto alla fine, quando la salsa non bolle più. Chi aggiunge il burro all’inizio ottiene una salsa grassa con retrogusto amaro.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione: 464 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| pollo disossato | 1000 g | cosce disossate e senza pelle, a cubetti di tre centimetri di lato |
| yogurt bianco | 200 g | intero, denso, a temperatura ambiente |
| zenzero | 25 g | fresco, grattugiato finemente |
| aglio | 6 spicchi | fresco, tritato finemente |
| pomodori pelati | 500 g | pelati, senza sale aggiunto |
| passata di pomodoro | 400 g | passata, senza zuccheri aggiunti |
| cipolla | 3 cipolla | media, tagliata finemente |
| burro | 60 g | fresco, non salato |
| ghee | 40 g | burro chiarificato, per alte temperature |
| panna | 150 ml | da montare, con contenuto di grassi al 30 % |
| garam masala | 2 cucchiaino | miscela appena macinata |
| coriandolo in polvere | 2 cucchiaino | macinato, tostato |
| cumino in polvere | 1 cucchiaino | macinato, tostato |
| curcuma | 1 cucchiaino | in polvere |
| peperoncino rosso in polvere | 1 cucchiaino | paprika dolce e piccante in rapporto due a uno |
| zucchero | 1 cucchiaino | semolato, per bilanciare l’acidità |
| coriandolo fresco | 20 g | fresco, per guarnire |
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Perché amerai questa ricetta
- Due strati di sapore: La carne marinata porta il sapore di brace, la salsa la dolcezza dei pomodori e del burro. Insieme formano un piatto dal gusto delicato ma non insipido.
- Salsa senza farina: La densità è data dai pomodori ridotti e dalla panna, così la salsa non rimane farinosa e non serve addensarla con amido.
- Un piatto che dura: Il giorno dopo la salsa è ancora migliore,
Riuscita garantita: I pomodori contengono acido che mantiene la carne compatta. Per questo la carne si sigilla prima nello yogurt, dove le proteine del latte avvolgono le fibre, e solo dopo si copre con la base di pomodoro. Burro e panna si aggiungono fuori dal bollore, perché sopra i 90 °C il grasso del latte si separa e la salsa si rompe. Il sale lo portano la marinata, il burro e la passata, perciò si sala solo dopo aver assaggiato.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 25 min | Cottura: 50 min | Difficoltà: Media difficoltà | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Indiana
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:0% completato
Fase 1: Marinata e riposo della carne – 30 min
Elettrodomestici: ciotola, pellicola, frigorifero
1. Sbattete lo yogurt in una ciotola con lo zenzero grattugiato, metà dell’aglio, metà del garam masala, il coriandolo in polvere, il cumino, la curcuma e la paprika. Il composto deve essere liscio e denso come panna pesante.
2. Mettete i cubetti di carne nella marinata e lavorateli con le mani perché il composto arrivi su tutti i lati. Coprite la ciotola con la pellicola e riponete in frigorifero a riposare.
VKB: La marinata aderisce alla superficie della carne in uno strato sottile e non cola. La carne, tolta dal frigorifero, è compatta al tatto e il colore della marinata è penetrato in superficie.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate la marinata a temperatura ambiente. L’acido dello yogurt inizia a scomporre la carne e la superficie diventa pallida. La carne va in frigorifero e prima della cottura lasciatela riposare venti minuti.
Fase 2: Sigillatura della carne – 10 min
Elettrodomestici: padella larga, pinze
1. Fate scaldare metà del ghee in una padella larga a fiamma medio-alta. Togliete i cubetti di carne dalla marinata e lasciateli sgocciolare, perché la marinata non finisca nella padella.
2. Disponete la carne nella padella senza che i pezzi si tocchino e lasciatela sigillare su ogni lato fino a un colore marrone dorato. Trasferitela su un piatto e non svuotate la padella.
VKB: La superficie della carne è opaca e marrone dorato, all’interno è ancora rosata. In padella sono rimasti i fondi bruni, che non devono annerire.
Prima di passare al passo successivo:
Se la carne rilascia acqua e si stufa, la padella era troppo poco calda o la carne era troppa. Rosolate in due riprese e tra una e l’altra lasciate scaldare di nuovo la padella.
Fase 3: Base di pomodoro (masala) – 25 min
Elettrodomestici: pentola a fondo spesso, cucchiaio di legno
1. Nello stesso grasso fate appassire la cipolla fino a renderla traslucida, aggiungete l’aglio e lo zenzero rimasti e rosolate solo finché sprigionano profumo. Unite il garam masala rimasto e mescolate finché le spezie si sprigionano.
2. Aggiungete i pomodori pelati e la passata e schiacciateli con il cucchiaio di legno. Fate sobbollire la base a fuoco dolce finché il liquido non evapora e l’olio non si separa dai pomodori sui bordi della pentola.
VKB: La base è densa, rosso scuro e lucida, l’olio si è separato e sta in superficie in uno strato sottile. Il sapore è dolce di pomodoro, non acido.
Prima di passare al passo successivo:
Lasciate ridurre la base davvero fino al dolce. Pomodori scolati troppo presto restano acidi e la salsa risulterà acquosa al cucchiaio. Se i pomodori sono troppo acidi, aggiungete un cucchiaino di zucchero.
Fase 4: Unione di carne e salsa – 12 min
Elettrodomestici: pentola, coperchio
1. Rimettete nella pentola con la base la carne insieme ai fondi del piatto e mescolate. Bagnate con un po’ d’acqua perché la salsa non si attacchi al fondo, coprite e brasate a fuoco dolce finché la carne non diventa tenera.
2. Durante la brasatura mescolate e controllate la densità. La salsa deve essere densa come panna pesante, non liquida come una zuppa.
VKB: La carne si taglia con il cucchiaio ma mantiene la forma. La salsa avvolge la carne, sul cucchiaio resta una pellicola continua e non cola subito.
Prima di passare al passo successivo:
Un bollore troppo vivace asciuga la carne e schizza la salsa in cucina. Tenete il livello appena sotto il bollore e mescolate lentamente perché la carne non si sfaldi.
Fase 5: Ammorbidire con burro e panna – 8 min
Elettrodomestici: padellino, frusta
1. In un padellino fate sciogliere il burro con la paprika. Lasciatelo solo spumeggiare lentamente, non imbiondire, poi versatelo nella pentola mescolando di continuo.
2. Scaldate prima la panna in una tazza perché non sia fredda e versatela a filo sottile. Togliete la pentola dal fuoco e non fate più bollire la salsa.
VKB: La salsa è vellutata, lucida e di colore arancione intenso. Il sapore è rotondo di burro e panna, le spezie restano in sottofondo.
Prima di passare al passo successivo:
La panna fredda si rapprende nella salsa bollente. Scaldatele sempre e versatela fuori dal bollore. Se la salsa si rapprende comunque, filtratela e riunite con la frusta.
Fase 6: Rifinitura e servizio – 5 min
Elettrodomestici: piatto da portata, cucchiaio
1. Assaggiate la salsa e regolate con sale, zucchero e il garam masala rimasto. Le spezie si aggiungono alla salsa pronta poco prima di servire, perché il profumo resti fresco.
2. Versate il butter chicken in un piatto caldo, mettete in superficie un cucchiaio di panna, una fogliolina di coriandolo e qualche goccia di burro sciolto.
VKB: Il profumo è burroso e speziato insieme, la salsa aderisce al riso. Nel piatto la salsa non si spande ai lati.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| padella larga a fondo spesso | diametro 28 cm | pentola in ghisa o sauteuse | una padella sottile si deforma durante la rosolatura e la carne si brucia in un punto |
| pentola per la salsa | capacità 3 l | padella profonda con coperchio | una pentola piccola schizza la salsa durante la brasatura e la brucia sulle pareti |
| termometro da cucina | fino a 250 °C | controllo dalle bollicine sul bordo della salsa | senza termometro la salsa supera facilmente i 90 °C e la panna si rapprende |
| ciotola per la marinata | capacità 2 l, vetro o ceramica | ciotola di plastica con coperchio | il metallo reattivo nella ciotola reagisce con l’acido dello yogurt e dà un sapore metallico |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 456 kJ / 109 kcal | 2113 kJ / 505 kcal | 12678 kJ / 3030 kcal |
| Grassi | 7,1 g | 33,0 g | 198,0 g |
| di cui grassi saturi | 3,6 g | 16,6 g | 99,8 g |
| Carboidrati | 2,5 g | 11,8 g | 70,8 g |
| di cui zuccheri | 2,4 g | 11,2 g | 67,2 g |
| Proteine | 8,6 g | 40,1 g | 240,6 g |
| Sale | 0,1 g | 0,5 g | 2,9 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: La marinata aderisce al pollo in uno strato sottile e non cola. Dopo il riposo in frigorifero la carne è soda al tatto e il colore della marinata è penetrato in superficie. Non lasciate la marinata a temperatura ambiente. L’acido dello yogurt comincia a intenerire la carne e la superficie diventa pallida. Tenete il pollo in frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per venti minuti prima di cuocere.
- Consiglio 3: La superficie è opaca e bruno-dorata, all’interno la carne è ancora rosata. In padella restano i fondi bruni, che non devono bruciare. Se la carne rilascia acqua e si lessa, la padella era troppo tiepida o c’era troppo pollo. Rosolate in due riprese e lasciate tornare calda la padella tra una e l’altra.
- Consiglio 4: Preparate gli ingredienti sul piano di lavoro in ciotoline, prima di accendere il fuoco. La cucina indiana si regge sulle spezie, che si aggiungono in un ordine preciso, e durante la cottura non c’è tempo per dosare.
Basi scientifiche
Lo yogurt è acido e le sue proteine del latte coagulano con il calore. Sulla superficie della carne si forma così uno strato sottile che trattiene il succo e insieme porta le spezie in profondità. Curcuma e peperoncino macinato sono liposolubili, per questo si tostano prima nel ghee. La passata di pomodoro contiene pectina, che dopo la cottura addensa la salsa in modo naturale: non servono farina né amido.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Versate la salsa sul fondo di un piatto fondo bianco in uno strato sottile e appoggiate al centro tre pezzi di pollo. Attorno stendete con il cucchiaio la panna, formando una mezzaluna.
- Contrasti di consistenza: Aggiungete un elemento croccante: anacardi tostati o una fetta sottile di naan essiccata in forno. Il contrasto con la salsa vellutata è la prima cosa che l’ospite percepisce.
- Contrasto termico: Appoggiate sul pollo una foglia di coriandolo e qualche goccia di ghee. Il grasso lega gli aromi delle spezie e il profumo si libera solo a tavola.
- Aromi aggiuntivi: Il contrasto di temperatura lo dà un cucchiaio di yogurt freddo alla menta servito a parte. L’ospite rinfresca il boccone quando vuole, durante il pasto.
Radar sensoriale
- Aspetto: La salsa è arancione intenso e lucida, tra i pezzi di pollo traspare lo strato di burro e in superficie c’è un ciuffo di coriandolo fresco.
- Profumo: Prima il burro con il peperoncino macinato, poi il pomodoro dolce e alla fine il garam masala caldo con il coriandolo.
- Sapore: Il sapore dolce del pomodoro incontra l’acidità lieve dello yogurt e in chiusura arriva il calore delle spezie, che resta in bocca.
- Consistenza: La carne è morbida e succosa, la salsa vellutata e densa, sulla lama del cucchiaio tiene una pellicola continua.
Abbinamento
- birra chiara indiana: Una lager leggera e molto gassata pulisce il palato dalla salsa al burro. Servitela fredda a 5–7 °C.
- Riesling secco: Il Riesling con acidità sostenuta taglia il grasso della panna e del burro. Sceglietelo secco, non abboccato.
- lassi salato: Lassi salato con yogurt, acqua e un pizzico di cumino. Il sapore salato e acido tiene il passo della salsa al pomodoro.
Varianti di preparazione
- Butter chicken con petto di pollo:: Tagliate il petto a fette sottili, marinate per meno tempo e lasciatelo nella salsa solo cinque minuti. Il piatto è più leggero e pronto prima.
- Versione vegetariana con cavolfiore:: Sostituite la carne con cimette di cavolfiore e tofu compatto. Il cavolfiore si arrostisce prima in forno fino a doratura e poi si mette nella salsa.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: latte (yogurt bianco, burro, ghee, panna) • Glutine: no, la ricetta è senza glutine (riso o naan si servono a parte) • Non adatto a: persone con allergia al latte e ai latticini
Adatto per
Una cena in famiglia, una cena con amici, una tavola delle feste con più portate o la preparazione di un piatto per più giorni.
Catalogo delle sostituzioni
- pollo disossato: coscia di tacchino disossata o tofu compatto (marinate per lo stesso tempo)
FAQ
Quale carne si adatta meglio al butter chicken?
La coscia disossata e senza pelle. È più succosa e durante la cottura non indurisce. Il petto si può usare, ma riducete la cottura di un terzo e mettetelo nella salsa solo negli ultimi dieci minuti.
Perché il burro si aggiunge solo alla fine?
Il grasso del latte si separa sopra i 90 °C e la salsa si sfalda. Il burro va quindi in una salsa che non bolle più e vi si scioglie soltanto.
Come addensare la salsa se è troppo liquida?
Fatela sobbollire più a lungo a fuoco dolce, così evapora l’acqua. Aiuta anche un cucchiaio di formaggio cremoso o due cucchiai di anacardi macinati. L’amido rende la salsa torbida.
Il butter chicken è molto piccante?
No, il piccante si può tenere basso. Mescolate il peperoncino macinato in rapporto di due cucchiaini di dolce per uno piccante e aggiungete il chilli solo nel piatto.
Si può congelare il butter chicken?
Sì, si conserva in freezer per un mese. Scongelatelo una notte in frigorifero e riscaldatelo a fuoco dolce con un cucchiaio d’acqua. Il burro aggiungetelo solo dopo il riscaldamento.
Cosa si serve con il butter chicken?
Riso basmati, naan o roti e una ciotolina di yogurt al cetriolo. Lo yogurt acido separa i bocconi e mantiene il sapore fresco.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Preparate la masala (base di spezie soffritte) in dose doppia e mettetene metà in frigorifero. Per cucinare per più persone usate due pentole, non una grande: in uno strato troppo alto le spezie non si tostano in modo uniforme. • 10+ persone: Il tandoor si sostituisce con una griglia o una padella di ghisa scaldata in forno al massimo. Preparate l’impasto del naan e la marinata del pollo il giorno prima e teneteli in frigorifero: sapore e consistenza miglioreranno.
Contorni e servizio
Servizio: Servite il butter chicken in una ciotola fondo, accanto a riso basmati o naan, con un cucchiaio di panna e un ciuffo di coriandolo in superficie. Con il piatto va una ciotolina di yogurt al cetriolo, che equilibra la salsa.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Frigorifero: 3 giorni • Freezer: 1 mese • Riscaldamento: a fuoco dolce fino a 75 °C, con un cucchiaio d’acqua, il burro aggiungetelo solo dopo il riscaldamento
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 9. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Chole Bhature – ceci speziati con grandi focacce lievitate fritte, le bhature
Naan – pane piatto indiano tradizionale cotto ad alta temperatura nel tandoor
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Galleria fotografica del procedimento
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Errori più comuni
- Marinata e riposo della carne – Non lasciate la marinata a temperatura ambiente. L’acido dello yogurt comincia a intenerire la carne e la superficie diventa pallida. Tenete il pollo in frigorifero e lasciatelo a temperatura ambiente per venti minuti prima di cuocere.
- Rosolatura della carne – Se la carne rilascia acqua e si lessa, la padella era troppo tiepida o c’era troppo pollo. Rosolate in due riprese e lasciate tornare calda la padella tra una e l’altra.
- Base di pomodoro (masala) – Lasciate sobbollire la base
- Unione di carne e salsa – Un bollore troppo vivace asciuga la carne e schizza la salsa in tutta la cucina. Tenete il livello appena sotto il bollore e mescolate lentamente,