Zhrnutie: Autentická Fabada Asturiana je výdatný astúrsky fazuľový pokrm pripravený z veľkých bielych fazúľ odrody Granja asturiana, údených španielskych klobás chorizo, krvavíc morcilla a údeného bravčového mäsa. Tento pomaly varený skvost vyžaduje starostlivú prípravu a tradíciu, pričom výsledkom je hustý, hrejivý pokrm s bohatou dymovou chuťou a krémovou textúrou, ideálny na chladné dni. Doba prípravy vrátane namáčania je 24 hodín, samotná tepelná úprava trvá 180 minút pre 6 sýtych porcií.
Uvarili ste recept? Zdieľajte výsledok s komunitou.
Kategória: Hlavné jedlá, Španielska kuchyňa
Úspešnosť: zatiaľ nehodnotené % užívateľov recept zvládlo
Rýchly prehľad
- Jedlo: Fabada Asturiana
- Kategória: Hlavné jedlá, Španielska kuchyňa
- Kuchyňa: Španielska
- Hlavná surovina: biela fazuľa, 600 g (špecifikácia kvality: veľká maslová fazuľa odrody Granja)
- Sprievodca: 12 najobľúbenejších španielskych jedál: Obľúbené recepty španielskej kuchyne
- Celkový čas: 1440 minút (1260 min príprava namáčania + 180 min tepelná úprava)
- Náročnosť: Stredná
- Porcie: 6 porcií (Hmotnosť porcie: 650 g)
- Kľúčová technika: pomalé dusenie a asustado (pridávanie studenej vody)
- Typy prípravy: varenie a dusenie
- Dietetické info & Alergény: Obsahuje lepok (z údenín), siričitany
- Vhodné pre: milovníkov tradičných mäsových a strukovinových jedál
- Nutričné hodnoty (na 1 porciu): 745.2 kcal, Bielkoviny: 35.8 g, Tuky: 42.5 g, Sacharidy: 56.4 g
- Skladovanie: 3 dni v chladničke, 3 mesiace v mrazničke
- Párovanie: tmavé ležiakové pivo, španielske červené víno Crianza, jablkový mošt (Cidra)
- V skratke: Tradičný astúrsky fazuľový pokrm plný bohatej chuti údenín a krémovej fazule.
- Posledná aktualizácia: 21. 9. 2026
WAGUU hovorí: “Tajomstvo dokonalej fabady spočíva v pomalom varení bez miešania, aby sa jemná fazuľa nerozpadla, a v pridaní kvalitných údenín.”
Čím to posuniete vyššie: Použitie pravých astúrskych surovín (Faba asturiana, Chorizo asturiano) a pridanie čerstvých pistilov šafranu.
Kľúčové fakty
| Doba prípravy: | 21 hodín (vrátane namáčania) |
| Doba varenia: | 180 minút |
| Teplota: | mierny var (90–95 °C) |
| Počet porcií: | 6 porcií |
V skratke
Výdatný astúrsky fazuľový pokrm kombinuje veľké biele fazule s aromatickými španielskymi klobásami a údeným bravčovým mäsom, čím vytvára nezabudnuteľný kulinársky zážitok plný hrejivých chutí.
Suroviny
Základné porcie: 6 porcie • Hmotnosť porcie: 650 g
| Surovina | Množstvo | Kvalita |
|---|---|---|
| biela fazuľa (odroda Granja) | 600 g | veľká, suchá |
| španielska klobása chorizo | 300 g | sušená a údená |
| krvavica morcilla | 250 g | španielskeho typu s cibuľou |
| údený bravčový bôchok | 350 g | kvalitný údený |
| bravčová slanina (pancetta) | 100 g | prémiová |
| cibuľa | 150 g | čerstvá žltá |
| cesnak | 15 g | strúčiky |
| mletá sladká paprika | 10 g | pimentón dulce |
| šafranové vlákna | 0.5 g | pravý šafran |
| voda na varenie a namáčanie | 3000 ml | čistá pitná voda |
| jemná morská soľ | 18 g | kuchynská morská |
Prečo si tento recept zamilujete
- Bohatá dymová chuť: Kombinácia údených klobás chorizo a bravčového bôchika dodáva pokrmu hlboký a nezameniteľný charakter.
- Krémová textúra fazule: Špeciálna odroda veľkej bielej fazule po pomalom varení získava jemnú, maslovú konzistenciu, ktorá sa rozplýva na jazyku.
- Tradičná španielska receptúra: Prináša autentický kúsok astúrskej gastrokultúry priamo do vašej domácej kuchyne.
Prečo to funguje: Pomalé varenie pri nízkej teplote bez zbytočného miešania umožňuje fazuli absorbovať všetky chute údenín a korenia, zatiaľ čo prirodzene uvoľnený škrob zahusťuje vývar do bohatej omáčky.
Prehľad receptu
Príprava: 1260 min | Varenie: 180 min | Náročnosť: Stredná | Porcie: 6 | Typ: Hlavné jedlo | Pôvod: Španielska
Detailný postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáza 1: Namáčanie fazule – 720 min
Spotrebiče: žiadne
1. Odvážte 600 g sušenej bielej fazule (odroda Granja), preberite ju a dôkladne opláchnite v studenej vode. Vložte fazuľu do veľkej misy a zalejte 2000 ml studenej vody tak, aby bola úplne ponorená a mala priestor na zväčšenie objemu. Nechajte ju namáčať pri izbovej teplote minimálne 12 hodín (najlepšie cez noc).
Vizuálny kontrolný bod (VKB): Fazuľa musí byť napučaná, zväčšená dvojnásobne na objem a jej šupka musí byť vyhladená bez vrások.
Než prejdeš na ďalší krok:
Nezabudnite fazuľu pred varením scediť a prepláchnuť čerstvou vodou, aby sa odstránili uvoľnené cukry spôsobujúce nadúvanie.
Fáza 2: Predpríprava mäsa a zeleniny – 30 min
Spotrebiče: sporák
2. Pripravte si údeniny a zeleninu. Očistite 150 g cibule a 15 g cesnaku a nakrájajte ich nadrobno. Nakrájajte 350 g údeného bravčového bôchika a 100 g bravčovej slaniny na stredne veľké kocky. Klobásy chorizo (300 g) a krvavice morcilla (250 g) nechajte v celku, len ich jemne poprepichujte špáradlom, aby pri varení nepraskli.
VKB: Údeniny sú pripravené v celku a bôchok je nakrájaný na rovnomerné kocky.
Než prejdeš na ďalší krok:
Krvavice morcilla neprikrajujte, inak by sa obsah vyplavil do omáčky a pokazil čistotu vývaru.
Fáza 3: Spojenie surovín v hrnci – 20 min
Spotrebiče: sporák
3. Do veľkého ťažkého liatinového hrnca vložte scedenú namočenú fazuľu. Pridajte nakrájanú cibuľu, cesnak, kocky bôchiku, slaninu a celé klobásy chorizo spolu s morcillou. Zalejte 1000 ml čistej studenej vody tak, aby boli všetky suroviny ponorné zhruba 2 cm pod hladinou. Pridajte 10 g mletej sladkej papriky a 0.5 g šafranových vlákien.
VKB: Všetky suroviny sú vrstvené v hrnci a zaliate studenou vodou, hladina siahá nad obsah.
Než prejdeš na ďalší krok:
Nezalievajte fazuľu vriacou vodou, prudký teplotný šok by spôsobil prasknutie šupiek fazule.
Fáza 4: Úvodný var a zber peny – 20 min
Spotrebiče: sporák
4. Postavte hrniec na stredný plameň a priveďte obsah pomaly k varu (trvá to asi 15 minút). Keď voda začne vrieť, na povrchu sa vytvorí biela pena s nečistotami. Pomocou naberačky túto penu dôkladne stiahnite a odstráňte. Počas tejto fázy ešte nestlmočujte plameň, varte pri teplote 100 °C.
VKB: Vývar je čistý, bez usadenín a peny na povrchu.
Než prejdeš na ďalší krok:
Dôkladne zozbierajte všetku penu, inak bude výsledný vývar zakalený a nepríjemne horký.
Fáza 5: Pomalé varenie a technika asustado – 120 min
Spotrebiče: sporák
5. Stlmte plameň na minimum, aby pokrm len jemne bublal pri teplote 90 °C. Prikryte hrniec pokrievkou a varte 120 minút. Každých 30 minút aplikujte tradičnú španielsku techniku „asustado” (vystrašenie fazule): pridajte do hrnca 50 ml studenej vody. Tento teplotný šok pomáha udržať celistvosť šupiek a podporuje krémovatenie vnútra fazule. Počas varenia obsah nikdy nemiešajte lyžicou, hrncom iba občas jemne zakrúžte.
VKB: Fazuľa mäkne, tekutina hustne a na povrchu sa tvorí jemný olejový film z údenín.
Než prejdeš na ďalší krok:
Nikdy nepoužívajte kuchynskú varechu na miešanie fazule, rozdrvili by ste ju. Používajte iba krúživý pohyb celým hrncom.
Fáza 6: Dokončenie, dochutenie a odpočinok – 20 min
Spotrebiče: sporák
6. Po 120 minútach varenia ochutnajte vývar a pridajte 18 g jemnej morskej soli (pozor, údeniny sú už slané, soľ dávkujte opatrne). Opatrne vyberte z hrnca klobásy chorizo a krvavice morcilla, nakrájajte ich na hrubé kolieska a vráťte späť do omáčky. Odstavte hrniec z ohňa a nechajte pokrm pod pokrievkou 20 minút odpočívať, aby sa chute dokonale prepojili.
VKB: Fazuľa je dokonale mäkká a maslová, vývar je hustý a sýtej červenkasto-hnedej farby.
Požadované vybavenie
| Náradie | Ideálny rozmer | Alternatíva | Riziko |
|---|---|---|---|
| liatinový hrniec | objem 5 l | hrubostenný nerezový hrniec | pripálenie jedla pri nerovnomernom ohreve |
| kuchynská naberačka | štandardná veľkosť | hlboká lyžica | rozbitie fazule pri neopatrnej manipulácii |
| ostrý kuchársky nôž | dĺžka čepele 20 cm | univerzálny nôž | nebezpečenstvo porezania pri krájaní údenín |
Nákupný zoznam
Nutričný profil
Hodnoty na 1 porciu (bez prílohy). Vypočítané z priemerných nutričných hodnôt surovín.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porciu | Na 6 porcií |
|---|---|---|---|
| Energia | 191.1 kcal | 745.2 kcal | 4471.2 kcal |
| Tuky | 10.9 g | 42.5 g | 255.0 g |
| z toho nasýtené | 3.8 g | 14.8 g | 88.8 g |
| Sacharidy | 14.5 g | 56.4 g | 338.4 g |
| z toho cukry | 1.2 g | 4.7 g | 28.2 g |
| Bielkoviny | 9.2 g | 35.8 g | 214.8 g |
| Soľ | 0.8 g | 3.1 g | 18.6 g |
Referenčný príjem priemernej dospelej osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi štandard: Overený recept s presnymi pomermi a vizuálnymi kontrolnými bodmi.
- Tip 1: Fazuľu namáčajte vždy v mäkkej alebo prevarenej vode, tvrdá voda s vysokým obsahom vápnika predlžuje dobu varenia a spôsobuje tvrdnutie šupiek.
- Tip 2: Pridanie šafranu nielenže obohatí chuť, ale dodá vývaru charakteristickú žltkastú farbu a jemne kvetinovú arómu.
- Tip 3: Pokrm chutí najlepšie na druhý deň, keď sa všetky chute z údenín úplne rozvinú a spoja s fazuľou.
- Tip 4: Pri ohrievaní používajte mierny plameň a prípadne pridajte lyžicu teplej vody, aby ste obnovili krémovú konzistenciu omáčky.
Vedecké pozadie
Počas namáčania fazule dochádza k rehydratácii sušených buniek a aktivácii enzýmov, čo zmäkčuje štruktúru a znižuje obsah oligosacharidov spôsobujúcich nadúvanie. Technika asustado (pridávanie studenej vody počas varu) spôsobuje lokálny teplotný šok, ktorý spevňuje vonkajšiu pektínovú štruktúru šupky fazule, čím bráni jej praskaniu a vytekaniu vnútornej škrobovej kaše, zatiaľ čo vnútorná teplota varu ďalej mení škroby na lahodne krémovú textúru.
Fine Dining – Profesionálne techniky
- Kompozícia taniera: Servírujte v hlbokom hlinenom tanieri, pričom navrch esteticky uložte plátky údenín chorizo a morcilla.
- Textúrové kontrasty: Jemná krémová fazuľa kontrastuje s pevnejšou štruktúrou údeného bôchika a klobás.
- Teplotný kontrast: Pokrm podávajte horúci, ihneď po krátkom odpočinku.
- Aromatické doplnky: Ozdobte čerstvou nasekanou petržlenovou vňaťou pre svieži vizuálny aj chuťový akcent.
Senzorický radar
- Vzhľad: Hustá, krémová omáčka sýtočervenej až hnedej farby s celistvými bielymi fazuľami a kúskami údenín.
- Vôňa: Výrazná údená aróma klobásy chorizo, cesnaku, sladkej papriky a jemného šafranu.
- Chuť: Bohatá, hlboká mäsová chuť s príjemnou slanosťou a korenistým podtónom údenín.
- Textúra: Maslová, jemne krémová fazuľa s pevnejšími kúskami mäkkého bravčového bôchika a klobás.
Párovanie
- PIVO: Tmavé silné ležiakové pivo s karamelovými tónmi.
- VINO: Španielske červené víno typu Crianza alebo Rioja.
- NEALKO: Tradičný nealkoholický jablkový mošt alebo domáca ľadová limonáda s citrónom.
Rôzne varianty prípravy
- Astúrska vidiecka verzia: Pridanie kúskov bravčového paprčka a ucha pre ešte vyšší obsah želatíny a hutnejšiu omáčku.
- Ľahšia jesenná verzia: Vynechanie časti bôchika a pridanie koreňovej zeleniny (mrkva, zeler) pre sviežejší chuťový profil.
Alergény a dietetické informácie
Obsahuje: lepok, siričitany • Lepok: prítomný z údenín • Nie je vhodné pre: vegetariánov, vegánov, osoby s bezlepkovou diétou (kvôli údeninám)
Vhodné pre
milovníkov tradičných sýtych jedál, chladné jesenné a zimné dni, rodinné nedelné obedy
Katalóg náhrad
- klobása chorizo: kvalitná domáca pikantná klobása (nie je súčasťou receptu)
- krvavica morcilla: slovenská tradičná krvavica (nie je súčasťou receptu)
FAQ
Môžem použiť konzervovanú fazuľu?
V tradičnom recepte sa používa výhradne sušená fazuľa odrody Granja, pretože konzervovaná fazuľa sa pri dlhom varení s údeninami okamžite rozpadne.
Prečo sa fazuľa nesmie počas varenia miešať?
Miešanie narúša jemnú štruktúru uvarenej fazule, čo vedie k jej rozpadnutiu a vzniku nežiaducej kaše namiesto celistvých zŕn v omáčke.
Dá sa pokrm uvariť vopred?
Áno, fabada chutí na druhý deň dokonca lepšie, pretože chute majú dostatok času na dokonalé prepojenie.
Čo robiť, ak je vývar príliš riedky?
Odoberte niekoľko uvarených fazúľ, rozmixujte ich na kašu a vráťte späť do hrnca na zahustenie.
WAGUU Petr radí: Varíte pre 12 a viac osôb?
12–16 osôb: Zdvojnásobte množstvo surovín a varte vo veľkom 10-litrovom hrnci, pričom dbajte na rovnomerné rozloženie tepla a aplikujte techniku asustado vo väčšom objeme. • 20+ osôb: Rozdelte prípravu do dvoch samostatných 10-litrových hrncov, aby sa zabezpečilo rovnomerné varenie fazule bez rizika pripálenia na dne.
Prílohy a servírovanie
- čerstvý chrumkavý chlieb (pan rústica) – na namáčanie do bohatej omáčky (nie je súčasťou receptu)
- zeleninový šalát s octovou zálievkou – na odľahčenie ťažšieho pokrmu (nie je súčasťou receptu)
Servírovanie: Podávajte horúce v hlbokých keramických tanieroch tak, aby mala každá porcia spravodlivý diel fazule, bôchiku, klobásy chorizo a krvavice morcilla.
Skladovanie a ohrev
Chladnička: 3 dni • Mraznička: 3 mesiace • Ohrev: Zohrievajte pomaly v hrnci na miernom plameni za občasného doliatia malého množstva vody.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikované: 21. 9. 2026 • Aktualizované: 30. 10. 2026
Ďalšie recepty z článku
Ďalšie recepty, ktoré by vás mohli zaujímať
Prečo práve WAGUU?
Recepty na WAGUU prechádzajú kontrolou presnosti surovín, postupov a nutričných hodnôt.
Galéria fotiek z postupu
Fotky od komunity: Uvarte, odfoťte a podelte sa o výsledok.
Fotky môžete nahrať do komentárov nižšie alebo ich poslať na e-mail.
Natočili ste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo alebo X (Twitter) do komentára – radi ho zverejníme a pomôžeme zviditeľniť vás aj váš obsah.
Najčastejšie chyby
- Príliš prudký var – spôsobuje praskanie šupiek fazule a zakalenie vývaru.
- Miešanie lyžicou počas varenia – vedie k rozpadnutiu jemnej fazule na kašu.
- Nedostatočné namáčanie – suchá fazuľa bez namáčania sa uvarí nerovnomerne a zostane tvrdá.
- Prílišné solenie na začiatku – údeniny uvoľňujú do vývaru veľa soli, preto soľ pridávajte až pred koncom.