Résumé : Tom Yum Goong – soupe de crevettes épicée et acidulée à la citronnelle, au galanga, aux feuilles de combava, au piment et au jus de citron vert. Ingrédient principal : crevettes géantes fraîches, technique de cuisson rapide au bouillon aromatique, temps de préparation total de 35 minutes, pour 6 portions.
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Catégorie : Soupes, Cuisine thaïlandaise
Taux de réussite : 98 % des utilisateurs ont réussi la recette
Aperçu rapide
- Plat : Tom Yum Goong
- Catégorie : Soupes, Cuisine thaïlandaise
- Cuisine : Thaïlandaise
- Ingrédient principal : Crevettes géantes, 750 g (fraîches avec têtes et carapaces)
- Guide : 12 plats thaïlandais les plus populaires : recettes populaires de la cuisine thaïlandaise
- Temps total : 35 minutes (15 min de préparation + 20 min de cuisson)
- Difficulté : Moyenne
- Portions : 6 portions (Poids par portion : 350 g)
- Technique clé : Extraction des saveurs par bouillon de carapaces et infusion d’aromates
- Types de préparation : Pochage, infusion, mijotage rapide
- Infos diététiques & Allergènes : Crustacés, poisson, soja
- Convient pour : Dîners festifs, repas d’hiver réchauffants, amateurs de cuisine relevée
- Valeurs nutritionnelles (pour 1 portion) : 215 kcal, Protéines : 24.5 g, Lipides : 8.2 g, Glucides : 11.4 g
- Conservation : 2 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
- Accords : Bière blonde légère, Vin blanc sec (Riesling), Thé glacé thaïlandais sans alcool
- En bref : Une symphonie explosive de parfums thaïlandais authentiques alliant le piquant du piment, l’acidité du citron vert et la fraîcheur des herbes aromatiques.
- Dernière mise à jour : 24. 8. 2026
WAGUU dit : “Le secret d’un Tom Yum parfait réside dans l’utilisation des têtes et carapaces de crevettes pour infuser le bouillon, libérant ainsi des huiles riches et parfumées impossibles à obtenir avec de l’eau simple.”
Faits marquants
| Temps de préparation : | 15 minutes |
| Temps de cuisson : | 20 minutes |
| Température : | Frémissement doux (95 °C) |
| Nombre de portions : | 6 portions |
En un coup d’œil
Plongez au cœur de la gastronomie thaïlandaise avec cette soupe emblématique Tom Yum Goong. Un équilibre parfait entre le piquant du piment oiseau, l’acidité piquante du jus de citron vert et la rondeur parfumée de la citronnelle et du galanga.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids de la portion : 350 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Crevettes géantes entières | 750 g | Fraîches, avec têtes et carapaces |
| Bouillon de volaille ou d’eau | 1500 ml | Pur et non salé |
| Citronnelle | 45 g (3 tiges) | Tiges fraîches, écrasées |
| Galanga | 30 g | Frais, coupé en tranches épaisses |
| Feuilles de combava | 6 pièces | Fraîches ou surgelées, nervure centrale retirée |
| Piments oiseaux rouges (Bird’s Eye) | 15 g (6 piments) | Frais, légèrement écrasés |
| Champignons de paille ou Pleurotes | 250 g | Frais, coupés en deux |
| Sauce de poisson (Nam Pla) | 45 ml (3 c. à soupe) | Qualité supérieure fermentée |
| Pâte de piment thaï (Nam Prik Pao) | 30 g (2 c. à soupe) | Authentique thaïlandaise |
| Jus de citron vert | 60 ml (4 c. à soupe) | Fraîchement pressé |
| Coriandre fraîche | 20 g | Feuilles et tiges tendres hachées |
| Sel fin | 12 g | Sel de cuisine standard |
Passer aux instructions détaillées
Pourquoi vous allez adorer cette recette
- Explosion de saveurs : Un mariage parfait entre piquant, acidité, salé et umami.
- Rapidité d’exécution : Prête en moins de 35 minutes de la préparation à la dégustation.
- Authenticité garantie : Recette traditionnelle respectant les techniques des chefs thaïlandais.
Succès garanti : En suivant scrupuleusement le dosage des aromates et le temps de cuisson rapide des crevettes, vous obtiendrez une soupe limpide, parfumée et des crevettes d’une tendreté absolue.
Aperçu de la recette
Préparation : 15 min | Cuisson : 20 min | Difficulté : Moyenne | Portions : 6 | Type : Soupe traditionnelle | Origine : Thaïlande
Instructions détaillées
Progression globale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation des crevettes et extraction des carapaces – 8 min
Appareils : Couteau de chef, planche à découper
1. Décortiquez délicatement les crevettes en séparant les têtes et les carapaces de la chair. Réservez la chair des crevettes au réfrigérateur. Conservez précieusement toutes les têtes et carapaces pour la base aromatique du bouillon.
VKB : Veillez à maintenir la chair des crevettes au frais pour préserver leur texture ferme.
Avant de passer à l’étape suivante :
Assurez-vous que les carapaces sont bien nettoyées et exemptes de résidus indésirables avant de les faire infuser.
Phase 2 : Confection du bouillon aux carapaces – 7 min
Appareils : Faitout, écumoire
2. Dans un faitout, portez à frémissement le bouillon de volaille ou l’eau avec les têtes et carapaces de crevettes pendant 7 minutes. Laissez les sucs et les graisses des têtes colorer légèrement le bouillon. Filtrez ensuite le bouillon à travers une fine passoire pour éliminer les carapaces et récupérez un liquide limpide.
VKB : Pressez bien les têtes de crevettes dans la passoire pour extraire tout le jus savoureux.
Avant de passer à l’étape suivante :
Vérifiez que le bouillon filtré ne contient aucun petit morceau de carapace dur.
Phase 3 : Infusion des aromates thaïlandais – 5 min
Appareils : Faitout, couteau
3. Remettez le bouillon filtré dans le faitout et portez à nouveau à ébullition. Ajoutez la citronnelle coupée en tronçons et écrasée, les tranches de galanga, les feuilles de combava froissées pour libérer leurs huiles essentielles, et les piments oiseaux fendus. Laissez frémir doucement pendant 5 minutes pour infuser toutes les saveurs.
VKB : Le froissement des feuilles de combava est crucial pour libérer instantanément les arômes hespéridés.
Avant de passer à l’étape suivante :
Le bouillon doit être intensément parfumé avant d’ajouter les champignons et les assaisonnements.
Phase 4 : Ajout des champignons et assaisonnements – 5 min
Appareils : Faitout, cuillère en bois
4. Incorporez les champignons coupés en deux dans le bouillon frémissant. Ajoutez la sauce de poisson (Nam Pla), la pâte de piment thaï (Nam Prik Pao) et le sel fin. Laissez mijoter pendant 3 à 5 minutes jusqu’à ce que les champignons soient tendres.
VKB : La pâte Nam Prik Pao apporte à la fois une couleur ambrée caractéristique et une saveur douce-amère subtile.
Avant de passer à l’étape suivante :
Goûtez le bouillon pour ajuster le sel si nécessaire avant d’introduire la chair délicate des crevettes.
Phase 5 : Cuisson éclair des crevettes – 3 min
Appareils : Faitout
5. Baissez le feu pour stopper l’ébullition franche. Plongez la chair des crevettes réservées directement dans le bouillon chaud. Laissez pocher pendant 2 à 3 minutes maximum, jusqu’à ce que les crevettes deviennent roses, opalescentes et bien fermes.
VKB : Ne surcuisez jamais les crevettes, sous peine de les rendre caoutchouteuses.
Avant de passer à l’étape suivante :
Coupez immédiatement le feu avant d’ajouter le jus de citron vert pour préserver sa fraîcheur vitaminée.
Phase 6 : Touche finale et dressage – 2 min
Appareils : Louche, bols de service
6. Retirez le faitout du feu. Incorporez immédiatement le jus de citron vert fraîchement pressé. Répartissez la soupe bien chaude dans des bols individuels, décorez avec la coriandre fraîche hachée et servez sans attendre.
VKB : Le jus de citron vert ne doit jamais bouillir, car la chaleur excessive détruirait ses notes acidulées délicates.
Équipement requis
| Ustensile | Taille idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Faitout | 3 à 4 litres | Grande casserole à fond épais | Débordement lors du bouillon |
| Passoire fine | Diamètre 20 cm | Chinois étamine | Présence de résidus de carapaces |
| Couteau de chef | 20 cm | Couteau d’office aiguisé | Coupe imprécise des aromates |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculé à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 61.4 kcal | 215.0 kcal | 1290.0 kcal |
| Lipides | 2.3 g | 8.2 g | 49.2 g |
| dont saturés | 0.5 g | 1.8 g | 10.8 g |
| Glucides | 3.3 g | 11.4 g | 68.4 g |
| dont sucres | 1.2 g | 4.2 g | 25.2 g |
| Protéines | 7.0 g | 24.5 g | 147.0 g |
| Sel | 1.1 g | 3.8 g | 22.8 g |
Apports de référence pour un adulte type (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Écrasez fermement la citronnelle et le galanga avec le dos d’un couteau lourd pour libérer un maximum d’huiles essentielles.
- Astuce 2 : Ne jetez jamais les têtes de crevettes ; leur infusion est le véritable secret de la profondeur gustative du bouillon.
- Astuce 3 : Incorporez le jus de citron vert hors du feu pour éviter toute amertume et préserver la fraîcheur des arômes.
- Astuce 4 : Ajustez le niveau de piquant en fendant les piments selon votre tolérance sans en retirer les graines si vous aimez les plats relevés.
Fondement scientifique
La complexité aromatique du Tom Yum Goong repose sur la synergie entre les composés volatils de la citronnelle (citral), du galanga (acetoxychavicol acetate) et les notes hespéridées des feuilles de combava. L’infusion des carapaces de crevettes libère des astaxanthines et des acides aminés libres (glutamates), créant un umami naturel puissant qui se marie parfaitement avec l’acidité du jus de citron vert et le piquant de la capsaïcine.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Dressez les crevettes bien au centre du bol chaud avec les champignons disposés harmonieusement autour, puis nappez délicatement avec le bouillon limpide.
- Contrastes de textures : Associez le croquant des champignons frais au moelleux parfait des crevettes pochées.
- Contraste de température : Servez la soupe très chaude pour exalter les vapeurs aromatiques des herbes fraîches parsemées en surface.
- Accompagnements aromatiques : Décorez avec une fine julienne de piment rouge et des feuilles de coriandre fraîchement ciselées.
Radar sensoriel
- Aspect : Bouillon clair et lumineux teinté d’une lueur ambrée par la pâte de piment et les sucs de crevettes.
- Odeur : Parfum intense de citronnelle fraîche, de notes agrumées de combava et de touches marines.
- Goût : Parfait équilibre entre l’acidité vive du citron vert, le piquant chaleureux du piment et la profondeur umami.
- Texture : Bouillon léger et soyeux, crevettes tendres et juteuses, champignons délicatement croquants.
Accords
- BIÈRE : Une bière blonde légère et rafraîchissante de type Lager pour tempérer le piquant.
- VIN : Un vin blanc sec et aromatique tel qu’un Riesling ou un Gewurztraminer demi-sec.
- SANS ALCOOL : Thé glacé thaïlandais traditionnel ou infusion froide de citronnelle et gingembre.
Différentes variantes de préparation
- Tom Yum Nam Khon : Version crémeuse enrichie d’une cuillère de lait de coco onctueux ajoutée en fin de cuisson.
- Tom Yum Pla : Variante traditionnelle préparée avec des morceaux de poisson blanc ferme à la place des crevettes.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Crustacés, poisson, soja • Gluten : Naturellement sans gluten • Ne convient pas à : Personnes allergiques aux fruits de mer ou intolérantes aux crustacés
Convient pour
Dîners festifs, repas d’hiver réchauffants, amateurs de cuisine relevée et de saveurs authentiques d’Asie du Sud-Est.
Catalogue des substituts
- Galanga: Gingembre frais (avec une note légèrement plus épicée et poivrée)
- Feuilles de combava: Zeste de citron vert bio finement râpé
FAQ
Puis-je manger la citronnelle et le galanga ?
Non, ces aromates sont extrêmement durs et fibreux ; ils servent uniquement à parfumer le bouillon et doivent être laissés dans l’assiette.
Comment rendre la soupe plus douce ou crémeuse ?
Vous pouvez ajouter 100 ml de lait de coco en fin de cuisson pour transformer la recette en version crémeuse (Tom Yum Nam Khon).
Est-il possible d’utiliser des crevettes déjà décortiquées ?
C’est possible, mais vous perdrez la profondeur gustative apportée par l’infusion des têtes et carapaces dans le bouillon.
Quel type de piment utiliser si je ne trouve pas de piments oiseaux ?
Vous pouvez utiliser du piment serrano ou une pincée de flocons de piment rouge séché, bien que le piment oiseau frais reste irremplaçable.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 12 personnes ou plus ?
12–16 personnes : Doublez les proportions et utilisez deux grands faitsouts pour garantir une ébullition homogène du bouillon • 20+ personnes : Préparez le bouillon aromatique et les carapaces à l’avance, puis pochez les crevettes par tournées successives juste avant de servir.
Accompagnements et service
- Riz jasmin cuit à la vapeur – Riz parfumé thaïlandais neutre qui équilibre la puissance du bouillon (ne fait pas partie de la recette)
- Quartiers de citron vert frais – Pour ajuster l’acidité selon les préférences de chaque convive (ne fait pas partie de la recette)
Service : Servez très chaud dans des bols creux en céramique, idéalement accompagné d’un bol de riz jasmin nature à part.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 2 jours dans un récipient hermétique • Congélateur : 1 mois (sans les crevettes pour éviter qu’elles ne durcissent) • Réchauffage : Réchauffez doucement à feu doux dans une casserole sans porter à forte ébullition.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 24 Août 2026 • Mis à jour: 31 Oct 2026
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Erreurs les plus fréquentes
- Cuisson excessive des crevettes – Laisser bouillir les crevettes trop longtemps les rend dures et caoutchouteuses.
- Bouillir le jus de citron vert – Ajouter le jus de citron vert pendant l’ébullition détruit ses notes acidulées et crée de l’amertume.
- Oublier d’infuser les carapaces – Ne pas utiliser les têtes et carapaces prive le bouillon de sa saveur umami authentique.
- Couper la citronnelle trop finement – Hacher la citronnelle au lieu de l’écraser en tronçons rend la soupe désagréable à consommer.