Riassunto: Aromático brodo di gusci di gamberi, citronella, galanga e foglie di lime kaffir, in cui alla fine si aggiungono gamberi, funghi e pomodori. Il sapore si regola con salsa di pesce e succo di lime a fuoco spento. Tempo totale 45 minuti, base 6 porzioni.
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Categoria: Zuppe · Cucina thailandese
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Panoramica rapida
- Piatto: Tom Yum Goong – zuppa piccante e acida con gamberi, citronella, galanga e peperoncino
- Categoria: zuppe, cucina-thailandese
- Cucina: Thailandese
- Ingrediente principale: Gamberi, 600 g (crudi, con guscio) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti thailandesi più famosi: ricette tradizionali della cucina thailandese
- Tempo totale: 45 minuti (25 min preparazione + 20 min cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 6 (Peso porzione: 462 g)
- Tecnica chiave: Mantenere il brodo aromatico sotto il bollore e condire a fuoco spento
- Tipi di preparazione: Cottura del brodo, breve bollitura dei gamberi
- Info dietetiche & Allergeni: pesce (salsa di pesce), crostacei (gamberi)
- Adatto per: Cena in famiglia, cena con amici, pranzo veloce infrasettimanale o tavola delle feste con più portate.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 171, Proteine: 21.8 g, Grassi: 4.4 g, Carboidrati: 11.2 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese in congelatore
- Abbinamento: Birra chiara thailandese, Sauvignon Blanc secco, acqua con lime e menta
- In sintesi: Brodo aromatico preparato con gusci di gamberi, citronella, galanga e foglie di lime kaffir, in cui alla fine si aggiungono gamberi, funghi e pomodori. Tempo totale 45 minuti, 6 porzioni.
WAGUU dice: “Il Tom Yum non si cucina, il Tom Yum si compone. Il brodo è pronto nel momento in cui ci va il lime.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 25 minuti |
| Tempo di cottura: | 20 minuti |
| Temperatura: | Brodo 85–90 °C (sotto il bollore), i gamberi cuociono 2–3 minuti a 90 °C |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il Tom Yum Goong si basa su due curve: prima si estrae dai gusci di gambero la dolcezza e il profumo marino, poi si aggiungono al brodo l’acidità del lime e la piccantezza del peperoncino. Se il brodo bolle dopo l’aggiunta del lime, l’acidità evapora e la zuppa risulta piatta. I gamberi vanno in pentola negli ultimi tre minuti, altrimenti diventano duri.
Ingredienti
Porzioni base:6 porzioni •Peso della porzione:462 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| gamberi | 600g | crudi, con guscio, con la testa per il brodo |
| acqua | 1500ml | morbida, senza cloro |
| citronella | 4 pz | fresca, steli robusti |
| galanga | 40g | fresca, tagliata a fette |
| foglie di lime kaffir | 10 pz | fresche, senza gambo |
| salsa di pesce | 25ml | fermentata, senza zucchero aggiunto |
| succo di lime | 80ml | appena spremuto |
| peperoncino rosso | 4 pz | fresco, a fette oblique |
| pomodorini | 200g | maturi, tagliati a metà |
| germogli di bambù | 150g | a fette sottili, sgocciolati |
| zucchero di canna | 15g | finemente macinato |
| olio di colza | 20ml | neutro |
| coriandolo fresco | 1 pz | mazzetto, tritato |
| sale marino fino | 1 cucchiaino | solo per correggere, attenzione alla salsa di pesce |
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Perché amerai questa ricetta
- Brodo dai gamberi interi: Gusci e teste si rosolano brevemente e si lasciano in infusione nell’acqua. La dolcezza e il profumo marino vengono direttamente da loro, non dal dado.
- Due temperature, una zuppa: Il brodo non deve mai bollire violentemente. I gamberi si scaldano soltanto e il lime si aggiunge a fuoco spento, per conservarne il profumo.
- Proporzioni precise per 6 porzioni: Cento grammi di gamberi per porzione, un litro e mezzo di brodo e una salsa di acidità, sale e zucchero. Il numero di porzioni si ricalcola in base ai commensali.
Riuscita garantita: L’acidità del succo di lime evapora in parte durante la cottura e ne modifica il sapore. Per questo lime e salsa di pesce si aggiungono alla pentola a fuoco spento. Citronella, galanga e foglie di lime kaffir si pestano soltanto e si mettono interi: i loro oli aromatici si liberano con il calore, ma restano nei tessuti vegetali, perciò si tolgono prima di servire. I gamberi cuociono poco perché le loro proteine coagulano in fretta.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 25 min | Cottura: 20 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Zuppa | Origine: Thailandese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:6% completato
Fase 1: Brodo di gusci di gambero – 8 min
Elettrodomestici: pentola da 3 l, tagliere
1. Sgusciate i gamberi e tenete da parte gusci e teste. Mettete la polpa in frigorifero. Scaldate i gusci nella pentola con l’olio finché non diventano rosati e non iniziano a profumare.
2. Coprite i gusci con l’acqua e portate a bollore. Abbassate la fiamma in modo che l’acqua sobbolla appena e lasciate il brodo in infusione con il coperchio. Poi filtratelo con un colino fine.
VKB: Il brodo è limpido e leggermente arancione, profuma di mare e non di pesce vecchio. Sul fondo non restano pezzi di guscio.
Prima di passare al passo successivo:
Non fate bollire i gusci a fiamma viva e a lungo, il brodo diventa amaro. Dieci minuti sotto il bollore bastano, una cottura più lunga aggiunge amaro.
Fase 2: Base aromatica – 7 min
Elettrodomestici: matterello, pentola
1. Battete gli steli di citronella con il matterello perché si aprano e tagliateli a pezzi lunghi. Tagliate la galanga a fette sottili e strappate le foglie di lime kaffir a metà.
2. Mettete tutto nel brodo filtrato e lasciate in infusione con il coperchio finché l’aroma non si sviluppa. Poi togliete le erbe, perché il brodo non diventi scuro.
VKB: Il brodo profuma di citronella e galanga, ma non è amaro. Il colore resta chiaro, non verde.
Prima di passare al passo successivo:
Le erbe battute e strappate si tolgono dal brodo. Se restano in pentola, con il tempo rilasciano sostanze amare.
Fase 3: Gamberi, funghi e pomodori – 5 min
Elettrodomestici: pentola, mestolo forato
1. Portate il brodo a 90 °C, cioè appena sotto il bollore. Aggiungete i germogli di bambù e i pomodorini tagliati a metà e lasciateli scaldare due minuti.
2. Unite i gamberi e cuoceteli finché non diventano rosati e non si arricciano ad arco. Lasciate i gamberi nella zuppa, ma non fate più bollire il brodo.
VKB: I gamberi sono rosa, sodi e piegati a forma di C. I pomodori tengono la forma e non sono sfatti.
Prima di passare al passo successivo:
Se cuocete i gamberi troppo a lungo, diventano duri come gomma. Tre minuti nel brodo caldo bastano, il resto lo fa il calore della scodella.
Fase 4: Peperoncino e condimento – 4 min
Elettrodomestici: ciotolina, mestolo
1. Tagliate il peperoncino a fette oblique sottili e aggiungetelo alla zuppa. Lasciatelo un minuto perché la piccantezza si distribuisca, poi togliete la zuppa dal fuoco.
2. In una ciotolina mescolate salsa di pesce, succo di lime e zucchero di canna. Versate il composto nella zuppa a fuoco spento e mescolate.
VKB: La zuppa è acida, salata e piccante in ugual misura. Il lime profuma fresco, non cotto.
Prima di passare al passo successivo:
Il lime aggiunto al brodo bollente perde profumo e la zuppa diventa amara. Aggiungetelo sempre a fuoco spento, poco prima di servire.
Fase 5: Controllo del sapore e riposo – 3 min
Elettrodomestici: cucchiaio, scodelle
1. Assaggiate la zuppa e, se serve, aggiungete ancora una goccia di lime o un pizzico di zucchero. Lasciatela riposare due minuti perché i sapori si uniscano.
2. In ogni scodella mettete due gamberi, qualche pezzo di pomodoro e di germogli e coprite con il brodo e le fette di peperoncino.
VKB: Dopo il riposo il profumo si è unito, la zuppa non sa di singoli ingredienti. I gamberi sono in ugual numero in ogni scodella.
Prima di passare al passo successivo:
Non salate in anticipo. La salsa di pesce porta molto sale, perciò il sale si aggiunge solo dopo aver assaggiato la zuppa pronta.
Fase 6: Servizio – 3 min
Elettrodomestici: scodelle fondine, cucchiai
1. Servite la zuppa in scodelle fondine che avete scaldato prima con acqua calda. Mettete in superficie il coriandolo tritato.
2. Tenete da parte una scodella di riso jasmine o di noodles di riso sottili, che gli ospiti aggiungeranno alla zuppa a piacere.
VKB: La zuppa resta calda anche dopo cinque minuti in tavola e il coriandolo non è appassito.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| pentola | capacità 3 l, fondo spesso | padella fonda con coperchio | il fondo sottile brucia i gusci e il brodo diventa amaro |
| colino fine | diametro 20 cm | tela su colino | il colino a maglie larghe lascia passare pezzi di guscio nella zuppa |
| matterello o pestello | di legno | coltello pesante | la citronella non battuta non rilascia aroma |
| termometro | fino a 100 °C | valutazione a occhio dalle bollicine | il bollore violento distrugge il profumo delle erbe e dei gamberi |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 155 kJ / 37 kcal | 715 kJ / 171 kcal | 4293 kJ / 1026 kcal |
| Grassi | 1,0 g | 4,4 g | 26,4 g |
| di cui grassi saturi | 0,1 g | 0,5 g | 2,8 g |
| Carboidrati | 2,4 g | 11,2 g | 67,2 g |
| di cui zuccheri | 2,4 g | 11,2 g | 67,2 g |
| Proteine | 4,7 g | 21,8 g | 130,8 g |
| Sale | 0,6 g | 2,8 g | 16,6 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: Il brodo è limpido e leggermente arancione, profuma di mare e non di pesce. Sul fondo non restano frammenti di guscio. Non fate bollire i gusci a fiamma vivace e a lungo, il brodo diventa amaro. Dieci minuti sotto il punto di ebollizione bastano, una cottura più lunga aggiunge amaro.
- Consiglio 3: Il brodo profuma di citronella e galanga, ma non è amaro. Il colore resta chiaro, non verde. Le erbe pestate e strappate si tolgono dal brodo. Se restano nella pentola, con il tempo rilasciano sostanze amare.
- Consiglio 4: Preparate gli ingredienti sul tavolo in anticipo, in piccole ciotole. La cucina thailandese si cucina a fiamma alta e non c’è tempo per dividere gli ingredienti durante la cottura.
Basi scientifiche
I composti aromatici della citronella (citrale) e della galanga (gingeroli) sono oli volatili. Si liberano con il calore, ma con una lunga cottura si disperdono nel vapore. Per questo il brodo si tira brevemente e con il coperchio. Il peperoncino contiene capsaicina, solubile nei grassi: una goccia d’olio la lega e il piccante si distribuisce in modo più uniforme. L’acido del lime abbassa il pH del brodo, rallentando la crescita dei batteri.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Mettete i gamberi nella ciotola in equilibrio sulla punta della coda, in modo che tocchino la superficie. Sembrano galleggiare, ma restano immersi.
- Contrasti di consistenza: Accanto alla zuppa mettete una piccola ciotola con coriandolo, fiocchi di peperoncino e uno spicchio di lime. L’ospite regola la zuppa da
- Contrasto termico: Scaldate le ciotole con acqua calda e asciugatele. La ceramica calda mantiene il brodo caldo anche con i gamberi sul fondo.
- Aromi aggiuntivi: Una goccia di olio di sesamo sulla superficie trattiene l’aroma della galanga nella zuppa e non lo lascia disperdere nell’aria.
Radar sensoriale
- Aspetto: La zuppa è limpida, leggermente arancione, con gamberi rosa, fette rosse di peperoncino e coriandolo verde in superficie.
- Profumo: Prima la citronella con la galanga, poi il profumo marino dei gamberi e infine il lime fresco.
- Sapore: Il sapore acido e piccante viene per primo, la sapidità della salsa di pesce tiene il centro e la dolcezza dei gamberi arriva alla fine.
- Consistenza: I gamberi sono sodi ed elastici, i germogli di bambù croccanti, i pomodori morbidi e succosi.
Abbinamento
- Lager thailandese: Una lager chiara con maggiore effervescenza e amaro delicato bilancia il piccante del peperoncino. Servitela fredda a 6 °C.
- Sauvignon Blanc secco: Il Sauvignon Blanc con note erbacee si sposa con citronella e lime. Evitate i vini passati in botte, coprono il brodo di gamberi.
- acqua con lime e menta: Acqua con lime e menta, leggermente fresca. La menta attenua il piccante e il lime mantiene l’acidità della zuppa.
Varianti di preparazione
- Tom Yum con latte di cocco (Tom Yum Nam Khon): Alla fine incorporate duecento millilitri di latte di cocco e lasciatelo solo scaldare. La zuppa è più delicata, il piccante si distribuisce e il colore diventa dorato.
- Tom Yum con pollo (Tom Yum Gai): Sostituite i gamberi con petto di pollo tagliato a fette sottili e preparate il brodo con brodo di pollo. La carne cuoce due minuti in più rispetto ai gamberi.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: pesce (salsa di pesce), crostacei (gamberi) • Glutine: no, la ricetta è senza glutine • Non adatto a: persone con allergia a pesce e crostacei
Adatto per
Una cena in famiglia, una cena con amici, un pranzo veloce infrasettimanale o una tavola delle feste con più portate.
FAQ
Perché il brodo non deve bollire?
Gli oli aromatici di citronella e galanga evaporano con l’ebollizione vivace e il brodo diventa amaro. Tenetelo tra 85 e 90 °C, cioè appena sotto il punto di ebollizione.
Posso usare gamberi sgusciati?
Sì, in quel caso preparate il brodo con brodo di pollo o di pesce e aggiungete alla zuppa un cucchiaio di pasta di gamberi. Il sapore sarà più piatto, ma la zuppa sarà pronta in venti minuti.
Come rendere la zuppa più delicata per i bambini?
Togliete il peperoncino e mettetelo a parte sul tavolo. Riducete il piccante della metà e aggiungete un cucchiaio di latte di cocco, che diluisce la capsaicina.
Con cosa sostituire la galanga?
Con lo zenzero, ma il sapore sarà più pungente e meno agrumato. Usatene un terzo in meno e aggiungete un gambo in più di citronella.
Perché la zuppa dopo il riscaldamento è acida?
Il lime cambia con il riscaldamento e l’acido emerge. Durante il riscaldamento tenete la temperatura sotto gli 80 °C e aggiungete il lime fresco solo nella ciotola pronta.
Come addensare la zuppa?
Il Tom Yum Goong è una zuppa limpida e non si addensa. Se volete una versione più densa, aggiungete alla fine cento millilitri di latte di cocco e lasciatelo solo scaldare.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Scaldate il wok o la padella in più riprese e tenete il cibo pronto al caldo nel forno a 80 °C. Aggiungete gli elementi di sapore (salsa di pesce, lime, zucchero) solo alla fine, altrimenti l’aroma si perde. • 10+ persone: Preparate la base (pasta, brodo o marinata) in dose doppia e tenetene metà per il giorno dopo. Riempire il wok al massimo per due terzi, altrimenti gli ingredienti si stufano invece di rosolare.
Contorni e servizio
Servizio: Servite la zuppa in ciotole fondine, con un cucchiaio di riso a parte. Mettete in tavola una ciotola con fiocchi di peperoncino e coriandolo fresco.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:3 giorni •Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Frigo: 3 giorni • Freezer: 1 mese • Riscaldamento: a fuoco dolce fino a 80 °C, aggiungete lime e coriandolo solo nella zuppa riscaldata
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Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 8. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Brodo di gamberi dai gusci – Non fate bollire i gusci a fiamma vivace e a lungo, il brodo diventa amaro. Dieci minuti sotto il punto di ebollizione bastano, una cottura più lunga aggiunge amaro.
- Base aromatica – Le erbe pestate e strappate si tolgono dal brodo. Se restano nella pentola, con il tempo rilasciano sostanze amare.
- Gamberi, funghi e pomodori – Se cuocete i gamberi troppo a lungo, diventano duri come gomma. Tre minuti nel brodo caldo bastano, il resto lo completa il calore della ciotola.
- Peperoncino e condimento – Il lime aggiunto al brodo bollente perde profumo e la zuppa diventa amara. Aggiungetelo sempre fuori dal fuoco, poco prima di servire.