Riassunto: Il riso glutinoso si mette in ammollo, si cuoce a vapore e ancora caldo si bagna con latte di cocco dolce che viene assorbito. Si serve con mango maturo e salsa di cocco salata. Tempo totale 75 minuti, base 12 porzioni di dessert.
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Categoria: Dolci dessert · Cucina thailandese
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Panoramica rapida
- Piatto: Mango Sticky Rice (Khao Niao Mamuang) – riso glutinoso con latte di cocco e mango maturo
- Categoria: dolci, cucina-thailandese
- Cucina: Thailandese
- Ingrediente principale: Riso glutinoso, 400 g (crudo, ammollato) (specifica di qualità)
- Guida: 12 piatti thailandesi più famosi: ricette tradizionali della cucina thailandese
- Tempo totale: 75 minuti (20 min preparazione + 55 min cottura)
- Difficoltà: Media difficoltà
- Porzioni: 12 (Peso porzione: 232 g)
- Tecnica chiave: Cottura a vapore del riso glutinoso e assorbimento del latte di cocco
- Tipi di preparazione: Cottura a vapore, assorbimento
- Info dietetiche & Allergeni: nessuno dei 14 allergeni principali (in base agli ingredienti utilizzati)
- Adatto per: Cena in famiglia, cena con amici, pranzo veloce infrasettimanale o tavola delle feste con più portate.
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 309, Proteine: 4.6 g, Grassi: 11.3 g, Carboidrati: 47.3 g
- Conservazione: 2 giorni in frigorifero, 0 mesi in congelatore
- Abbinamento: birra chiara alla frutta, Moscato d’Asti dolce, tè al gelsomino ghiacciato
- In sintesi: Il riso glutinoso si ammolla, si cuoce a vapore e ancora caldo si bagna con latte di cocco zuccherato, che viene assorbito. Tempo totale 75 minuti, 12 porzioni.
WAGUU dice: “Il riso glutinoso non si cuoce in acqua. Si cuoce a vapore perché i chicchi restino uniti, e il latte si versa quando è ancora bollente.”
Fatti chiave
| Tempo di preparazione: | 20 minuti |
| Tempo di cottura: | 55 minuti |
| Temperatura: | Cottura a vapore a 100 °C, latte di cocco scaldato a 70 °C (senza bollire) |
| Numero di porzioni: | 6 |
In breve
Il Mango Sticky Rice è un dessert fatto di due cose semplici: riso glutinoso e mango. È decisivo che il riso si cuocia a vapore, non in acqua, e che si bagni con il latte di cocco ancora caldo: il riso freddo non assorbe il latte. La salsa di cocco salata alla fine non è un errore, ma il contrappeso alla dolcezza del mango.
Ingredienti
Porzioni base: 12 porzioni • Peso della porzione:232 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| riso glutinoso | 400g | thailandese, bianco, non jasmine |
| latte di cocco | 500ml | intero, per l’assorbimento |
| crema di cocco | 150ml | per la salsa salata |
| zucchero di canna | 120g | macinato fine |
| sale marino fino | 1 cucchiaino | nel latte di cocco e nella salsa |
| mango maturo | 3 pz | maturo, morbido al tatto, dolce |
| sesamo tostato | 20g | bianco, tostato a secco |
| amido di mais | 1 cucchiaino | per addensare la salsa |
| acqua | 800ml | per ammollare il riso |
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Perché amerai questa ricetta
- Il riso che tiene la forma: Il riso glutinoso si cuoce a vapore e si bagna con latte di cocco caldo. I chicchi restano uniti e il dessert si mangia con il cucchiaio.
- Il contrappeso salato alla dolcezza: La salsa di cocco salata non è un errore. Il sale attenua la dolcezza del mango e il dessert non stanca dopo i primi cucchiai.
- Proporzioni esatte per 12 porzioni: Quattrocento grammi di riso, tre mango e cinquecento millilitri di latte di cocco. Il dessert si divide in dodici porzioni, il numero si ricalcola.
Riuscita garantita: Il riso glutinoso contiene quasi solo amilopectina, per questo i chicchi dopo la cottura si uniscono e tengono la forma. In acqua il riso si sfalderebbe e perderebbe la collosità, per questo si cuoce a vapore. Il riso caldo ha la struttura dell’amido aperta e assorbe il latte di cocco. Una volta raffreddato, l’amido si chiude e il latte resta in superficie. La salsa salata riduce la percezione di dolcezza.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 20 min min | Cottura: 55 min min | Difficoltà: Media difficoltà | Porzioni: 12 | Tipo: Dessert | Origine: Thailandese
Procedimento dettagliato
Procedimento completo:6% completato
Fase 1: Ammollo del riso glutinoso – 10 min
Elettrodomestici: ciotola grande, colino
1. Sciacquate il riso in acqua fredda tre volte, finché l’acqua non è solo leggermente torbida. Non sciacquatelo a lungo, il riso glutinoso perde amido e i chicchi poi non si uniscono.
2. Coprite il riso con acqua fredda in modo che sia immerso e lasciatelo riposare. Poi scolatelo e lasciatelo sgocciolare.
VKB: I chicchi sono bianchi, gonfi e si schiacciano con l’unghia. L’acqua dopo la scolatura non è bianca latte.
Prima di passare al passo successivo:
Non lasciate il riso senza acqua dopo l’ammollo, i bordi dei chicchi si seccano e a vapore non si ammorbidiscono.
Fase 2: Cottura a vapore – 30 min
Elettrodomestici: vaporiera o colino metallico su una pentola, coperchio
1. Versate l’acqua nella pentola in modo che non tocchi il fondo della vaporiera. Portate l’acqua a ebollizione e stendete il riso nella vaporiera in uno strato sottile.
2. Cuocete il riso a vapore con il coperchio finché i chicchi non diventano traslucidi e morbidi. A metà cottura girate il riso una volta con un mestolo di legno, perché si scaldi in modo uniforme.
VKB: I chicchi sono traslucidi, lucidi e uniti tra loro, ma non sfaldati. Il riso profuma di cereale.
Prima di passare al passo successivo:
Il riso in uno strato spesso si cuoce in modo irregolare. Stendetelo in uno strato sottile e lasciate passare il vapore.
Fase 3: Assorbimento del latte di cocco – 10 min
Elettrodomestici: pentolino, ciotola
1. Nel pentolino scaldate il latte di cocco con lo zucchero e il sale a 70 °C, cioè appena sotto il punto di ebollizione. Lo zucchero deve sciogliersi, ma il latte non deve bollire.
2. Trasferite il riso caldo in una ciotola e bagnatelo con il latte di cocco tiepido. Mescolate e lasciate riposare il riso finché il latte non viene assorbito.
VKB: Il riso è lucido, morbido e il latte non resta nella ciotola. I chicchi restano uniti e non si sfaldano quando si prendono con il cucchiaio.
Prima di passare al passo successivo:
Il riso freddo non assorbe il latte di cocco e resta sul fondo. Bagnatelo sempre ancora bollente.
Fase 4: Salsa di cocco salata – 8 min
Elettrodomestici: pentolino piccolo, frusta
1. In un pentolino piccolo scaldate la crema di cocco con un pizzico di sale e un cucchiaino di zucchero. In un cucchiaio di acqua fredda sciogliete l’amido di mais e versatelo nella crema.
2. Cuocete la crema un minuto mescolando continuamente, finché non si addensa leggermente. Poi toglietela dal fuoco e lasciatela raffreddare.
VKB: La salsa è liscia, lucida e cola dal cucchiaio in un filo sottile. Il sapore è salato con una dolcezza delicata.
Prima di passare al passo successivo:
La salsa non si sala all’inizio. Aggiungete il sale solo dopo aver assaggiato, la crema di cocco è già dolce di suo.
Fase 5: Preparazione del mango – 8 min
Elettrodomestici: tagliere, coltello affilato
1. Sbucciate il mango e tagliate la polpa a fette sottili lungo il nocciolo. Disponete le fette su un piatto e tenetele in frigorifero finché non servite il dessert.
2. Il mango maturo si riconosce dal profumo vicino al picciolo e dalla morbidezza al tatto. Un mango duro lasciatelo maturare due giorni a temperatura ambiente.
VKB: Le fette di mango sono compatte ma morbide al morso, senza filamenti lungo il nocciolo. Profumano dolcemente.
Prima di passare al passo successivo:
Il mango acerbo è acido e fibroso e toglie valore al dessert. Se il mango è duro, addolcitelo con un cucchiaio di zucchero e lasciatelo riposare un’ora.
Fase 6: Composizione del dessert – 4 min
Elettrodomestici: piatti freddi, cucchiaio
1. Su un piatto freddo mettete con il cucchiaio una pallina di riso bagnato e stendetela in un ovale basso. Accanto disponete le fette di mango a ventaglio.
2. Versate sul riso un cucchiaio di salsa di cocco salata e cospargete con sesamo tostato. Servite il dessert subito.
VKB: Il riso tiene la forma della pallina, la salsa cola lungo il bordo e le fette di mango sono fredde e lucide.
Attrezzatura necessaria
| Attrezzatura | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| vaporiera per riso | diametro 24 cm, con coperchio | colino metallico su pentola | uno strato spesso di riso si cuoce in modo irregolare |
| ciotola grande | capacità 3 l | ciotola larga in acciaio inox | una ciotola piccola schiaccia il riso durante l’assorbimento |
| pentolino piccolo | capacità 1 l | pentolino con fondo spesso | il fondo sottile brucia la crema di cocco |
| mestolo di legno | lungo 30 cm | spatola in silicone | il cucchiaio di metallo schiaccia i chicchi di riso |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 556 kJ / 133 kcal | 1293 kJ / 309 kcal | 15514 kJ / 3708 kcal |
| Grassi | 4,9 g | 11,3 g | 135,6 g |
| di cui grassi saturi | 3,9 g | 9,0 g | 108,0 g |
| Carboidrati | 20,4 g | 47,3 g | 567,6 g |
| di cui zuccheri | 20,4 g | 47,3 g | 567,6 g |
| Proteine | 2,0 g | 4,6 g | 55,2 g |
| Sale | 0,2 g | 0,5 g | 6,2 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Livello professionale
- Standard professionale:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1:Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 2: I chicchi sono bianchi, gonfi e si schiacciano con l’unghia. L’acqua del risciacquo non è bianco latte. Non lasciate il riso senza acqua dopo l’ammollo, i bordi dei chicchi si seccano e non si cuociono a vapore fino in fondo.
- Consiglio 3: I chicchi sono traslucidi, lucidi e appiccicati tra loro, ma non sfatti. Il riso profuma di cereale. Il riso in uno strato spesso si cuoce a vapore in modo irregolare. Stendetelo in uno strato sottile e lasciate passare il vapore.
- Consiglio 4: Preparate gli ingredienti sul tavolo in anticipo in ciotoline. La cucina thailandese si cucina a fiamma alta e non c’è tempo per dividere gli ingredienti durante la cottura.
Basi scientifiche
L’amilopectina gonfia a circa 70 °C e forma un gel che tiene insieme i chicchi. L’ammollo del riso per alcune ore accorcia il tempo di cottura a vapore, perché l’acqua penetra fino al centro del chicco. Il grasso di cocco nel latte porta l’aroma e rallenta il raffermamento dell’amido, per questo il dessert resta morbido anche dopo il raffreddamento.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Pressate il riso in uno stampo piccolo e capovolgetelo al centro di un piatto freddo. Mantiene la forma e sembra un dessert da ristorante.
- Contrasti di consistenza: Disponete le fette di mango a ventaglio lungo il bordo del piatto. Il contrasto tra bianco e arancione è la base dell’impiattamento.
- Contrasto termico: Versate la salsa solo nel piatto, non nella ciotola. Cola sul riso e l’ospite la vede.
- Aromi aggiuntivi: Infine aggiungete il sesamo tostato e mettete una foglia di menta. Il sesamo mantiene la croccantezza e la menta il profumo fresco.
Radar sensoriale
- Aspetto: Una pallina di riso bianco lucido, accanto un ventaglio di mango arancione, sul riso cola la salsa bianca e una spolverata di sesamo.
- Profumo: Profumo dolce di cocco e mango maturo, completato dal sesamo tostato.
- Sapore: Gusto dolce del mango con una leggera sapidità della salsa e un sapore cremoso di cocco.
- Consistenza: Riso morbido e appiccicoso, mango succoso e morbido, sesamo croccante.
Abbinamento
- birra acida alla frutta: Una birra acida alla frutta con una leggera acidità tiene testa alla dolcezza del riso. Servitela a 5 °C.
- Moscato d’Asti dolce: Il Moscato d’Asti, a basso contenuto alcolico e con una leggera effervescenza, si sposa con il mango. Servitelo freddo a 6 °C.
- tè al gelsomino ghiacciato: Tè al gelsomino ghiacciato senza zucchero. L’aroma floreale si sposa con il cocco e il sesamo porta una nota di frutta secca.
Varianti di preparazione
- Mango Sticky Rice con riso nero:: Sostituite metà del riso glutinoso con riso glutinoso nero, che si cuoce a vapore dieci minuti in più. Il dessert acquista un colore viola e un sapore di frutta secca.
- Mango Sticky Rice con durian:: Aggiungete due cucchiai di polpa di durian alle fette di mango. Il profumo è intenso e la dolcezza maggiore, quindi riducete lo zucchero nel latte di cocco.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: nessuno dei 14 allergeni principali (secondo gli ingredienti utilizzati) • Glutine: no, la ricetta è senza glutine • Non adatto a: le persone con intolleranza al lattosio omettano la salsa di cocco con latte; la ricetta è naturalmente priva di proteine del latte
Adatto per
Cena in famiglia, cena con amici, pranzo veloce infrasettimanale e tavola delle feste con più portate.
FAQ
Dove trovare il riso glutinoso?
Nei negozi asiatici, è indicato come glutinous o sticky rice. Il riso jasmine non sostituisce il riso glutinoso, i chicchi non si uniscono.
Devo mettere il riso in ammollo?
Sì, almeno quattro ore, meglio tutta la notte. Senza ammollo il riso non si cuoce a vapore fino al centro del chicco.
Posso cuocere il riso in pentola?
Il riso glutinoso in acqua si sfalda e perde l’appiccicosità. Se non avete la vaporiera, usate un colino appoggiato su una pentola con acqua bollente.
Perché la salsa è salata?
Il sale nella salsa riduce la percezione della dolcezza e mantiene il dessert equilibrato. Se lo omettete, dopo due cucchiai il dessert sarà troppo dolce.
Come riconoscere un mango maturo?
Profuma dolcemente vicino al picciolo e al tatto cede leggermente. Lasciate maturare un mango duro due giorni a temperatura ambiente, in frigorifero non matura.
Come conservare il dessert?
Conservate riso e mango separati in frigorifero e uniteli solo prima di servire. Il riso si mantiene due giorni, dopo essere stato riscaldato a vapore diventa morbido.
WAGUU Petr consiglia: cucini per 6 o più persone?
6–8 persone: Scaldate il wok o la padella in più riprese e tenete il cibo pronto in caldo nel forno a 80 °C. Gli elementi aromatici (salsa di pesce, lime, zucchero) aggiungeteli solo alla fine, altrimenti l’aroma svanisce. • 10+ persone: Preparate la base (pasta, brodo o marinata) in dose doppia e tenetene metà per il giorno dopo. Riempire il wok al massimo per due terzi, altrimenti gli ingredienti si stufano invece di saltare.
Contorni e servizio
Servizio: Servite il dessert su un piatto freddo: una pallina di riso, fette di mango, un cucchiaio di salsa di cocco salata e una foglia di menta. Si mangia con il cucchiaio, freddo.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero:2 giorni •Freezer: 0 mesi • Riscaldamento: Frigorifero: 2 giorni • Congelatore: 0 mesi • Riscaldamento: riscaldate il riso a vapore per tre minuti, servite il mango freddo
Satay Gai – spiedini di pollo marinati alla griglia con salsa di arachidi e verdure sottaceto
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 8. 10. 2026 • Aggiornato: 10. 10. 2026
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Errori più comuni
- Ammollo del riso glutinoso – Non lasciate il riso senza acqua dopo l’ammollo, i bordi dei chicchi si seccano e non si cuociono a vapore fino in fondo.
- Cottura a vapore – Il riso in uno strato spesso si cuoce a vapore in modo irregolare. Stendetelo in uno strato sottile e lasciate passare il vapore.
- Assorbimento del latte di cocco – Il riso freddo non assorbe il latte di cocco e questo resta sul fondo. Versatelo sempre sul riso ancora caldo.
- Salsa di cocco salata – La salsa non si sala all’inizio. Aggiungete il sale solo dopo aver assaggiato, la crema di cocco è già dolce di suo.