Shrnutí: Hovězí zadní (kýta) dušená při 150 °C s kořenovou zeleninou, zahuštěná jíškou a smetanou. Podává se s houskovým knedlíkem, brusinkovým kompotem a plátkem citronu. Doba přípravy 30 minut, doba vaření 180 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Hovězí maso, Česká kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Svíčková na smetaně
- Kategorie: Hovězí maso, Česká kuchyně
- Kuchyně: Česká
- Hlavní surovina: Hovězí zadní (kýta), 1,5 kg (bez kosti, s mramorováním)
- Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
- Celkový čas: 210 minut (30 min příprava + 180 min tepelná úprava)
- Náročnost: Střední
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 320 g)
- Klíčová technika: Dušení v uzavřené nádobě
- Typy přípravy: Dušení, pečení
- Dietní info & Alergeny: Lepek (jíška), mléko (smetana)
- Vhodné pro: Slavnostní oběd, nedělní oběd, svatby, rodinné oslavy
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 520 kcal, Bílkoviny: 38 g, Tuky: 30 g, Sacharidy: 22 g
- Skladování: 3 dny v lednici, 3 měsíce v mrazáku
- Párování: Pivo (ležák), Vino (Ryzlink rýnský), Nealko (jablečný mošt)
- Ve zkratce: Pomalé dušení je základ. Maso musí být měkké, omáčka hedvábná, žádné spěchání.
- Poslední aktualizace: 18. 9. 2026
WAGUU říká: “Svíčková je o trpělivosti. Dvě hodiny dušení a hodina odpočinku rozhodují o tom, jestli bude omáčka hedvábná, nebo rozpadlá.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 minut |
| Doba vaření: | 180 minut (150 minut dušení + 30 minut finální úprava) |
| Teplota: | 150 °C (trouba, dušení) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Svíčková na smetaně je hovězí zadní dušená s kořenovou zeleninou, zahuštěná jíškou a smetanou. Podává se s houskovým knedlíkem a brusinkovým kompotem. Je to jídlo, které si Češi spojují se svátečním stolem, ale dá se připravit i na běžný nedělní oběd. Klíčem je pomalé dušení při nízké teplotě a správné zahuštění.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 320 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Hovězí zadní (kýta) | 1500 g | Bez kosti, s mramorováním |
| Vepřové sádlo | 60 g | Škvařené, jemné |
| Cibule | 2 ks | Středně velké, žluté |
| Mrkev | 3 ks | Střední, sladká |
| Petržel (kořen) | 2 ks | Střední, svěží |
| Celer (bulva) | 150 g | Světlý, pevný |
| Bobkový list | 3 ks | Sušený |
| Nové koření | 6 kuliček | Celé |
| Celý černý pepř | 8 kuliček | Celý |
| Jemná mořská sůl | 18 g | Jemná |
| Hladká mouka | 50 g | Hladká, prosátá |
| Máslo | 60 g | Nesolené, 82 % tuku |
| Voda | 1200 ml | Čistá, studená |
| Smetana ke šlehání 33 % | 400 ml | Čerstvá, plnotučná |
| Bílý vinný ocet | 30 ml | Kvalitní |
| Krupicový cukr | 20 g | Jemný |
| Brusinkový kompot | 200 g | Kvalitní, bez zbytečného cukru |
| Citron | 1 ks | Nepostříkaný |
| Houskový knedlík | 12 plátků | Domácí nebo kvalitní kupovaný |
Proč si tento recept zamilujete
- Pomalé dušení: Tři hodiny v troubě při 150 °C rozloží kolagen na želatinu. Maso je měkké, ale drží tvar.
- Omáčka bez zbytečné mouky: Jíška je jen základ. Chuť omáčky pochází z kořenové zeleniny, vína a smetany.
- Kontrolní body v každé fázi: Víte přesně, kdy maso obrátit, kdy podlít a kdy přidat smetanu.
Proč to funguje: Pomalé dušení při 150 °C rozkládá kolagen na želatinu, která dává omáčce hedvábnou strukturu. Jíška stabilizuje smetanu, takže se omáčka nesrazí. Kyselina z octa a citronu vyvažuje sladkost zeleniny.
Přehled receptu
Příprava: 30 min | Vaření: 180 min | Náročnost: Střední | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Česká
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa a zeleniny – 30 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž, silnostěnný kastrol nebo pekáč s poklicí
1. Maso osušte papírovou utěrkou. Neomývejte – voda na povrchu brání opékání a šíří bakterie. Odblaňte jen velké kusy tuku, menší vrstvu ponechte. Osolte ze všech stran 12 g soli.
VKB: Maso je suché na dotek, sůl rovnoměrně rozprostřená. Cibule nakrájená na půlkolečka, mrkev, petržel a celer na kostky 2 cm.
Než přejdeš na další krok:
Maso neomývejte. Bakterie se šíří vodou po celé kuchyni. Vždy osušte papírovou utěrkou.
Fáze 2: Opékání masa – 20 min
Spotřebiče: Silnostěnný kastrol, sporák
2. Ve kastrole rozpalte sádlo na středně vysokou teplotu. Maso vložte a opékejte ze všech stran dohněda. Trvá to 15–20 minut. Maso během opékání nepropichujte, aby nevytekla šťáva. Poté maso vyjmte a odložte stranou.
VKB: Maso má na všech stranách tmavě hnědou kůrku. V kastrole je vrstva tuku a výpeku.
Než přejdeš na další krok:
Pokud se maso lepí na dno, teplota je příliš vysoká. Snižte plamen a počkejte, než se maso pustí samo.
Fáze 3: Restování zeleniny – 10 min
Spotřebiče: Silnostěnný kastrol, sporák
3. Do výpeku v kastrole přidejte cibuli a restujte 3 minuty do sklovita. Přidejte mrkev, petržel a celer. Restujte 5 minut, dokud zelenina nezačne tmavnout. Přidejte bobkový list, nové koření a pepř. Promíchejte.
VKB: Zelenina je měkká, ale drží tvar. Cibule je zlatavá. V kastrole voní koření.
Než přejdeš na další krok:
Zeleninu nepřipalte. Pokud začne hořet, teplota je příliš vysoká. Snižte plamen a přidejte lžíci vody.
Fáze 4: Dušení masa – 150 min
Spotřebiče: Trouba 150 °C, silnostěnný kastrol
4. Maso vraťte do kastrolu na zeleninu. Podlijte 800 ml vody a 30 ml octa. Přiklopte poklicí a vložte do trouby předehřáté na 150 °C. Dušte 2,5 hodiny. Během dušení maso dvakrát obraťte a vždy zkontrolujte, zda je tekutiny dostatek – pokud ne, podlijte 100 ml vody.
VKB: Maso je vidličkou snadno propíchnutelné, ale drží tvar. Omáčka je hustá, s vůní po koření a zelenině.
Než přejdeš na další krok:
Pokud maso po 2,5 hodinách stále drží, není to chyba. Některé kusy masa potřebují 3 hodiny. Zkontrolujte každých 20 minut.
Fáze 5: Příprava jíšky a omáčky – 20 min
Spotřebiče: Malý kastrol, metlička
5. V malém kastrole rozpusťte máslo a přidejte mouku. Na středním plameni opékejte jíšku 3 minuty do světle zlaté barvy. Poté ji vmíchejte do horké omáčky v kastrole. Metličkou důkladně promíchejte, aby nezůstaly hrudky. Omáčku přiveďte k varu, ale ne prudkému. Vařte 10 minut, aby se mouka provařila.
VKB: Omáčka je hladká, bez hrudek. Je mírně hustá, ale stále tekutá. Voní po másle a zelenině.
Než přejdeš na další krok:
Jíšku nepřipalte. Pokud začne tmavnout příliš rychle, sundejte kastrol z plotny a míchejte. Připalená jíška zhořkne.
Fáze 6: Dokončení omáčky a servírování – 20 min
Spotřebiče: Kastrol, mixér (pasírovač), servírovací talíře
6. Omáčku přeceďte přes síto nebo rozmixujte tyčovým mixérem do hladka. Vraťte na plotnu, přidejte smetanu, cukr, zbylou sůl a míchejte 5 minut na nízkém plameni. Nevařte prudce, jinak se smetana srazí. Maso nakrájejte na plátky 1,5 cm, přelijte omáčkou. Podávejte s houskovým knedlíkem, brusinkovým kompotem a plátkem citronu.
VKB: Omáčka je hedvábná, krémová, bez hrudek. Chuť je vyvážená – sladká, mírně kyselá, s vůní po koření.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Silnostěnný kastrol s poklicí | 4–5 l objem | Litinový hrnec, pekáč s poklicí | Tenkostěnný kastrol spálí maso na dně |
| Malý kastrol na jíšku | 1 l objem | Nepřilnavá pánev | Bez nepřilnavosti se jíška přichytí |
| Tyčový mixér nebo pasírovač | Standard | Síto a vařečka | Bez mixéru zůstanou kousky zeleniny |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 163 kcal | 520 kcal | 3120 kcal |
| Tuky | 9.4 g | 30 g | 180 g |
| z toho nasycené | 4.7 g | 15 g | 90 g |
| Sacharidy | 6.9 g | 22 g | 132 g |
| z toho cukry | 3.1 g | 10 g | 60 g |
| Bílkoviny | 11.9 g | 38 g | 228 g |
| Sůl | 0.7 g | 2.2 g | 13.2 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Maso kupujte den předem. V lednici při 4 °C odpočine a dusí se rychleji.
- Tip 2: Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do omáčky lžíci kečupu nebo rajčatového protlaku. Není to klasika, ale chuť je plnější.
- Tip 3: Smetanu přidávejte až na konci. Pokud vaří příliš dlouho, může se srazit. Vždy snižte teplotu před přidáním.
- Tip 4: Omáčku podávejte přes síto. Pasírovaná omáčka má jemnější texturu a nikdo nenarazí na kousek nového koření.
Vědecké pozadí
Svíčková stojí na dvou fyzikálně-chemických procesech. Prvním je rozklad kolagenu. Kolagen je vláknitá bílkovina ve vazivu masa. Při teplotě 70–80 °C se začíná měnit na želatinu, ale proces je pomalý. Při dušení v tekutině při 150 °C trvá 2–3 hodiny, než se většina kolagenu přemění. Druhým procesem je Maillardova reakce. Při opékání masa na sádle dochází k hnědnutí – cukry a bílkoviny na povrchu masa reagují a vytvářejí aromatické sloučeniny. Právě ty dávají svíčkové charakteristickou chuť a barvu. Jíška stabilizuje omáčku. Škrob z mouky absorbuje tuk a vodu a vytváří emulzi, ve které se smetana nerozpadne.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Na dno talíře dejte 2 plátky masa, přes ně přelijte omáčku. Na vrch dejte 3 plátky knedlíku nakrájené na tenko a opečené na másle.
- Texturové kontrasty: Křupavé cibulky (opečené tenké kroužky cibule), které dodají kontrast měkkému masu.
- Teplotní kontrast: Horká omáčka, studený brusinkový kompot, pokojová teplota knedlíku.
- Aromatické doplňky: Čerstvá petrželka a nastrouhaná kůra z citronu na povrch.
Senzorický radar
- Vzhled: Tmavě hnědá omáčka, plátky světle hnědého masa, kontrast bílého knedlíku a červených brusinek.
- Vůně: Aromatická – po koření, zelenině, másle a smetaně.
- Chuť: Vyvážená – sladká, mírně kyselá, jemná smetanová.
- Textura: Maso měkké, ale drží tvar. Omáčka hedvábná.
Párování
- PIVO: Český ležák (např. Pilsner Urquell, Budvar). Hořkost piva se hodí ke sladké omáčce.
- VINO: Ryzlink rýnský nebo Veltlínské zelené. Suché bílé víno s vyšší kyselinou.
- NEALKO: Jablečný mošt, neperlivá voda s citronem.
Různé varianty přípravy
- Rychlá verze z mletého masa: Mleté maso se vytvaruje do kuliček 50 g, opeče se a dusí 30 minut v hotové omáčce.
- Bez lepku a laktózy: Jíška se nahradí kukuřičným škrobem, smetana bezlaktózovou smetanou nebo kokosovým mlékem.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek, mléko, celer • Lepek: Ano (jíška, houskový knedlík) • Není vhodné pro: Celiatiky, osoby s intolerancí laktózy, osoby s alergií na celer
Vhodné pro
Slavnostní obědy, nedělní obědy, svatby, rodinné oslavy, sváteční menu. Jídlo, které se hodí jako hlavní chod na svátečním stole.
Katalog náhrad
- Hovězí zadní: Může být i hovězí plec, ale je tužší a dušení trvá o hodinu déle. Květová špička je libovější, ale méně šťavnatá.
- Vepřové sádlo: Máslo nebo ghí. Máslo má nižší bod přepálení, proto hořkne rychleji.
- Smetana 33 %: Bezlaktózová smetana, kokosové mléko (změna chuti), sójová smetana.
- Vinný ocet: Jablečný ocet, balzamikový ocet (změna barvy omáčky).
- Brusinkový kompot: Domácí brusinková marmeláda, rybízová marmeláda.
FAQ
Můžu použít jiné maso než hovězí zadní?
Ano. Hovězí plec nebo krk fungují také, ale dušení trvá o hodinu déle. Vepřová pečeně je měkčí, ale omáčka má méně hloubky. Klasika je hovězí zadní.
Proč se svíčková podává s brusinkami a citronem?
Brusinky a citron vyvažují sladkost omáčky. Bez nich by omáčka byla přeslazená. Kyselina z citronu a brusinek omáčku osvěží a doplní chuťový profil.
Dá se svíčková udělat den předem?
Ano, a je to dokonce lepší. Omáčka přes noc v lednici získá hloubku. Druhý den ji ohřejte pomalu na nízkém plameni, nepřivádějte k prudkému varu.
Jak se zbavit hrudek v omáčce?
Přeceďte omáčku přes jemné síto nebo rozmixujte tyčovým mixérem. Hrudky vznikají z jíšky, když se vmíchá do studené omáčky nebo příliš rychle. Vždy míchejte metličkou.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Zdvojnásobte množství masa a o 50 % zvyšte tekutinu. Doba dušení zůstává stejná. 10+ osob: Vařte ve dvou kastrolech, aby maso nebylo namačkané. Při příliš velkém množství masa v jednom hrnci se teplo rozvádí pomaleji a maso je tužší.
Přílohy a servírování
Servírování: Maso nakrájejte na plátky 1,5 cm silné, přelijte omáčkou. Na okraj talíře dejte dvě lžíce brusinkového kompotu a plátek citronu. Knedlík nakrájejte na plátky a položte vedle masa.
Skladování a ohřev
Lednice: 3 dny • Mrazák: 3 měsíce • Ohřev: Na mírném plameni, nikdy prudce. Smetana se při prudkém varu srazí. Omáčku i maso skladujte společně v uzavřené nádobě.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 15. 9. 2026 • Aktualizováno: 18. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
Vepřová pečeně na česneku se špenátem a knedlíkem
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Příliš rychlé dušení – Maso zůstane tuhé, omáčka se rozpadne. Dušte při 150 °C, ne při 200 °C.
- Příliš mnoho mouky – Omáčka je lepivá a mdlá. Jíška má být jen základ, chuť pochází z výpeku a koření.
- Přidání smetany do vroucí omáčky – Smetana se srazí. Vždy snižte teplotu pod bod varu a přidávejte postupně.
- Málo odpočinku pro maso – Maso nakrájené ihned po vyjmutí z trouby ztratí šťávu. Nechte 10 minut odpočinout.