Shrnutí: Plátky eidamu obalené v trojobalu, smažené dozlatova, podávané s vařenými bramborami nebo hranolky a tatarskou omáčkou. Klasika českých hospod a domácích kuchyní. Doba přípravy 20 minut, doba vaření 15 minut, 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Bezmasá jídla, Česká kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Smažený sýr
- Kategorie: Bezmasá jídla, Česká kuchyně
- Kuchyně: Česká
- Hlavní surovina: Eidam (nebo gouda), 600 g (plátky 1,5 cm silné, 30 % tuku)
- Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
- Celkový čas: 35 minut (20 min příprava + 15 min tepelná úprava)
- Náročnost: Snadná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 200 g)
- Klíčová technika: Trojobal a smažení
- Typy přípravy: Smažení
- Dietní info & Alergeny: Lepek (mouka, strouhanka), mléko (sýr), vejce
- Vhodné pro: Všední večeře, hospodská klasika, rodinný oběd, vegetariánské menu
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 620 kcal, Bílkoviny: 30 g, Tuky: 38 g, Sacharidy: 34 g
- Skladování: 2 dny v lednici, nedoporučujeme mrazit
- Párování: Pivo (světlý ležák), Vino (Ryzlink vlašský), Nealko (neperlivá voda)
- Ve zkratce: Sýr musí být studený a tuhý. Trojobal pevný. Tuk rozpálený na 175 °C. Rychle obalit, rychle usmažit.
- Poslední aktualizace: 19. 9. 2026
WAGUU říká: “Smažený sýr je jídlo, které vypadá jednoduše, ale málo kdo ho udělá tak, aby sýr zůstal uvnitř a obal byl křupavý. Teplota tuku a síla sýra rozhodují.”
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 20 minut (včetně chlazení sýra) |
| Doba vaření: | 15 minut |
| Teplota: | 175 °C (tuk na smažení) |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Smažený sýr je plátek tvrdého sýra obalený v trojobalu a usmažený dozlatova. V České republice se stal národním jídlem, které se podává v hospodách, jídelnách i domácnostech. Klíčem je sýr, který se při smažení nerozteče – ideálně eidam s 30 % tuku, plátky silné 1,5 cm. Trojobal musí držet pohromadě a tuk musí být rozpálený na správnou teplotu.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 200 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| Eidam (nebo gouda) | 600 g | Plátky 1,5 cm silné, 30 % tuku |
| Hladká mouka | 80 g | Hladká, prosátá |
| Vejce | 3 ks | Domácí, velikost M |
| Strouhanka | 150 g | Jemná, domácí nebo kvalitní kupovaná |
| Mléko | 50 ml | Plnotučné 3,5 % |
| Jemná mořská sůl | 6 g | Jemná |
| Celý černý pepř | 3 kuličky | Čerstvě mletý |
| Řepkový olej (nebo sádlo) | 800 ml | Na smažení, vysoký bod přepálení |
| Tatarská omáčka | 150 g | Domácí nebo kvalitní kupovaná |
| Brambory (na přílohu) | 900 g | Vařené nebo jako hranolky |
| Citron | 1 ks | Nepostříkaný |
Proč si tento recept zamilujete
- Sýr, který se nerozteče: Eidam s 30 % tuku a silné plátky drží tvar. Sýr zůstane uvnitř obalu.
- Křupavý trojobal: Správná teplota tuku vytvoří kůrku, která zůstane křupavá i po vychladnutí.
- Kontrolní body v každé fázi: Víte, kdy je tuk rozpálený, kdy obracet a kdy sundat z pánve.
Proč to funguje: Smažený sýr stojí na dvou procesech. Prvním je chování sýra při zahřátí. Tvrdý sýr s nižším obsahem tuku (30 %) se při teplotě 175 °C začne tavit, ale nerozteče se úplně, pokud je dostatečně silný (1,5 cm) a studený (z lednice). Druhým je Maillardova reakce. Při smažení reagují cukry a bílkoviny ve strouhance a vytvářejí zlatavou kůrku s aromatickými sloučeninami. Trojobal chrání sýr před přímým kontaktem s horkým olejem – bez něj by sýr vytekl.
Přehled receptu
Příprava: 20 min | Vaření: 15 min | Náročnost: Snadná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Česká
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava sýra – 10 min
Spotřebiče: Prkénko, nůž
1. Sýr nakrájejte na plátky silné 1,5 cm – tlustší plátky nebudou uvnitř měkké, tenčí se roztečou. Pokud kupujete plátky už nakrájené, ověřte, že mají alespoň 1,2 cm. Plátky dejte do lednice alespoň 30 minut před obalováním – studený sýr se při smažení nerozteče.
VKB: Plátky sýra jsou stejně silné, alespoň 1,5 cm. Jsou studené z lednice. Okraje jsou pevné, ne drobivé.
Než přejdeš na další krok:
Sýr musí být studený, ne pokojové teploty. Teplý sýr se při smažení rozteče. Vždy dejte plátky alespoň 30 minut do lednice.
Fáze 2: Trojobal – 10 min
Spotřebiče: Tři mělké talíře, vidlička
2. Připravte si tři talíře: na první dejte mouku, na druhý rozšlehaná vejce s mlékem, solí a pepřem, na třetí strouhanku. Každý plátek sýra nejprve obalte v mouce – oklepejte přebytek. Poté ho ponořte do vajíčka – nechte okapat. Nakonec obalte ve strouhance – přitlačte ji rukama, aby držela. Obalené plátky dejte na 10 minut do lednice, aby obal ztuhl.
VKB: Každý plátek je rovnoměrně obalený. Obal drží, neopadává. Plátky jsou z lednice, obal je pevný na dotek.
Než přejdeš na další krok:
Obalené plátky nechte 10 minut v lednici. Během chlazení obal ztuhne a při smažení se nerozpadne.
Fáze 3: Rozpálení tuku – 5 min
Spotřebiče: Hluboká pánev nebo fritovací hrnec, teploměr
3. Do hluboké pánve nalijte olej do výšky 2 cm. Rozpalte na 175 °C. Pokud nemáte teploměr, vhoďte do oleje kostičku chleba – měla by se začít smažit a do 30 sekund zhnědnout. Tuk nesmí kouřit. Pokud kouří, je příliš horký – sundejte pánev a nechte 2 minuty vychladnout.
VKB: Tuk je rozpálený, ale nekouří. Kostička chleba zhnědne za 30 sekund. Povrch tuk je jemně vlnitý.
Než přejdeš na další krok:
Tuk nikdy nerozpalujte na maximální plamen. Pokud tuk kouří, je příliš horký a sýr se spálí zvenku, ale zůstane studený uvnitř.
Fáze 4: Smažení – 8 min
Spotřebiče: Hluboká pánev, obracečka, papírová utěrka
4. Do rozpáleného tuku vložte obalené plátky sýra. Smažte 2–3 minuty z každé strany, dokud obal není tmavě zlatý. Plátky nepřekládejte – mezi nimi nechte 2 cm prostor, aby se tuk neochladil. Smažte maximálně 2–3 plátky najednou. Po usmažení položte plátky na papírovou utěrku, aby odtekl přebytečný tuk.
VKB: Obal je tmavě zlatý, křupavý. Sýr uvnitř je měkký, ale nerozteklý. Při rozříznutí vidíte vrstvu sýra, která drží tvar.
Než přejdeš na další krok:
Tuk se během smažení ochlazuje. Po každé dávce přidejte trochu oleje a nechte ho znovu rozpálit. Studený tuk znamená mastný obal.
Fáze 5: Servírování – 2 min
Spotřebiče: Servírovací talíře
5. Smažený sýr položte na talíř, vedle dejte vařené brambory nebo hranolky. Přidejte lžíci tatarské omáčky a plátek citronu. Podávejte ihned, dokud je obal křupavý.
VKB: Obal je křupavý, zlatý. Sýr je měkký a táhne se. Tatarská omáčka je studená, kontrast k horkému sýru.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| Hluboká pánev | 28 cm, hloubka 6 cm | Fritovací hrnec, wok | Mělká pánev tuk přetéká |
| Kuchyňský teploměr | Do 200 °C | Kostička chleba (test) | Bez teploměru snadno spálíte tuk |
| Tři mělké talíře | Průměr 25 cm | Mělké mísy | Hluboké mísy ztěžují obalování |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 310 kcal | 620 kcal | 3720 kcal |
| Tuky | 19.0 g | 38 g | 228 g |
| z toho nasycené | 8.5 g | 17 g | 102 g |
| Sacharidy | 17.0 g | 34 g | 204 g |
| z toho cukry | 2.0 g | 4 g | 24 g |
| Bílkoviny | 15.0 g | 30 g | 180 g |
| Sůl | 1.1 g | 2.2 g | 13.2 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Sýr dejte před obalováním na 30 minut do mrazáku, ne do lednice. Ještě studenější sýr se nerozteče.
- Tip 2: Trojobal obalte dvakrát – mouka, vejce, strouhanka, vejce, strouhanka. Obal bude silnější a sýr uvnitř zůstane měkký, ale nerozteče se.
- Tip 3: Do strouhanky přidejte lžíci sezamu. Obal bude křupavější a chuťově výraznější.
- Tip 4: Smažte v sádle, ne v oleji. Sádlo má vyšší bod přepálení a dává obalu výraznější chuť.
Vědecké pozadí
Smažený sýr stojí na dvou fyzikálně-chemických procesech. Prvním je chování sýra při zahřátí. Tvrdý sýr obsahuje vodu, tuk a bílkoviny (kasein). Při teplotě 60–70 °C se tuk začíná tavit. Při 80 °C se bílkovinná matrice rozpadá. Pokud je sýr dostatečně silný (1,5 cm) a studený, teplo se do středu dostane pomaleji a sýr se nerozteče. Druhým je Maillardova reakce na povrchu. Při smažení při 175 °C reagují cukry a bílkoviny ve strouhance a vytvářejí zlatavou kůrku s aromatickými sloučeninami. Trojobal chrání sýr před přímým kontaktem s horkým tukem – bez něj by sýr vytekl a tuk by se spálil.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Smažený sýr nakrájejte na dvě půlky, položte na talíř, vedle dejte kopeček bramborové kaše a lžíci tatarské omáčky.
- Texturové kontrasty: Křupavý obal, měkký sýr, krémová omáčka. K tomu křupavá cibulka nebo slanina.
- Teplotní kontrast: Horký sýr, studená tatarská omáčka, pokojový citron.
- Aromatické doplňky: Čerstvá petrželka, jemně nastrouhaná kůra z citronu, kapka olivového oleje.
Senzorický radar
- Vzhled: Zlatavý křupavý obal, uvnitř měkký sýr, kontrast bílého talíře a zelené petrželky.
- Vůně: Po smaženém obalu, sýru a tatarské omáčce.
- Chuť: Slaná, výrazná, sýrová, s jemnou kyselinou z tatarské omáčky.
- Textura: Křupavý obal, měkký sýr, krémová omáčka.
Párování
- PIVO: Světlý ležák (Pilsner Urquell, Budvar). Hořkost piva se hodí k tučnějšímu sýru.
- VINO: Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené. Suché bílé víno s vyšší kyselinou.
- NEALKO: Neperlivá voda s citronem, jablečný mošt.
Různé varianty přípravy
- S hermelínem: Místo eidamu použijte hermelín. Sýr je jemnější, krémovější, ale rychleji se roztéká. Smažte kratší dobu.
- Se šunkou: Mezi dva plátky sýra dejte plátek šunky. Smažený sýr bude výraznější a sytější.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: Lepek (mouka, strouhanka), mléko (sýr, mléko), vejce • Lepek: Ano • Není vhodné pro: Celiatiky, osoby s intolerancí laktózy, osoby s alergií na vejce
Vhodné pro
Všední večeře, hospodská klasika, rodinný oběd, vegetariánské menu, rychlé jídlo.
Katalog náhrad
- Eidam: Gouda, Čedar, hermelín (měkčí, kratší smažení), parenica (slovenský sýr).
- Strouhanka: Domácí strouhanka z tvrdého chleba, kukuřičná strouhanka (bezlepková).
- Řepkový olej: Sádlo (výraznější chuť), slunečnicový olej (nižší bod přepálení).
- Tatarská omáčka: Kečup, česneková omáčka, jogurtová omáčka.
- Brambory: Hranolky, bramborová kaše, vařené brambory s petrželkou.
FAQ
Proč se mi sýr roztekl?
Sýr se rozteče, když je příliš tenký, příliš teplý nebo když je tuk příliš horký. Sýr musí být silný alespoň 1,5 cm, studený z lednice a tuk rozpálený na 175 °C, ne více.
Jaký sýr se hodí na smažení?
Nejlepší je eidam nebo gouda s 30 % tuku. Sýr musí být tvrdý, ne poloměkký. Hermelín a camembert se roztékají rychleji a hodí se spíš na grilování nebo pečení.
Můžu smažený sýr udělat v horkovzdušné fritéze?
Ano, ale výsledek je sušší. Obal se lépe chytá ve fritéze na 190 °C, ale sýr může téct. Doporučujeme klasické smažení v tuku. Pokud fritézu použijete, obalte sýr dvakrát a smažte 10 minut na 190 °C.
Můžu smažený sýr zamrazit?
Nedoporučujeme. Sýr po rozmrazení ztratí strukturu a obal zvlhne. Lepší je usmažit sýr čerstvý. Obalené plátky můžete skladovat v lednici 24 hodin před smažením.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Zvyšte množství sýra o 30 %, obalu o 30 %. Smažte po menších dávkách, aby tuk zůstal horký. 10+ osob: Smažte ve dvou pánvích současně. Mezi dávkami tuk sceďte a přidejte čerstvý – starý tuk se přepaluje a hořkne.
Přílohy a servírování
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: Nedoporučujeme • Ohřev: V troubě na 180 °C 5 minut nebo na pánvi nasucho. V mikrovlnce obal změkne a ztratí křupavost.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 16. 9. 2026 • Aktualizováno: 19. 9. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 20 nejslavnějších českých jídel: tradiční recepty české kuchyně
Vepřová pečeně na česneku se špenátem a knedlíkem
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Tenké plátky sýra – Sýr se rozteče a vyteče z obalu. Plátky musí být silné alespoň 1,5 cm.
- Teplý sýr před obalováním – Sýr se rozteče už při obalování. Vždy dejte sýr před obalováním na 30 minut do lednice.
- Málo horký tuk – Obal nasákne tuk a je mastný. Tuk musí být rozpálený na 175 °C.
- Příliš mnoho plátků v pánvi – Tuk se ochladí, obal se nespálí a sýr se rozteče. Smažte maximálně 2–3 plátky najednou.