Resumen: Alubias blancas estofadas con confit de pato, salchicha de Toulouse y tocino. El gran plato del Languedoc. 60 min de preparación (remojo la víspera), 4 h de cocción, 6 raciones.
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Categorías: Platos principales, Cocina francesa
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- Plato: Cassoulet
- Categoría: Platos principales, Cocina francesa
- Cocina: Francesa (Languedoc)
- Ingrediente principal: Alubias blancas, 800 g (secas) + confit de pato, 4 muslos
- Guía: 12 platos franceses más famosos: recetas tradicionales de la cocina francesa
- Tiempo total: 300 minutos (60 min preparación + 240 min cocción) + remojo la víspera
- Dificultad: Difícil
- Raciones: 6 (Peso por ración: 550 g)
- Técnica clave: Estofado largo, cocción al horno, rotura de la costra
- Tipos de preparación: Estofado, Horneado
- Info dietética y alérgenos: Sulfitos posible (vino), apio posible (caldo)
- Apto para: Cena de fiesta, comida de invierno, mesa grande, comida dominical
- Valores nutricionales (por 1 ración): 1100 kcal, Proteínas: 55 g, Grasas: 55 g, Carbohidratos: 90 g
- Conservación: 3 días en nevera, 2 meses en congelador
- Maridaje: Cahors, Madiran, Gaillac, agua con gas
- En resumen: El cassoulet es un plato que se prepara en dos días y se disfruta en una sola noche.
- Última actualización: dnesni datum
WAGUU dice: “El cassoulet no es un plato, es un fin de semana. Se prepara la víspera, se cuece el mismo día, se come por la noche.”
Datos clave
| Tiempo de preparación: | 60 min (+ remojo la víspera) |
| Tiempo de cocción: | 240 min |
| Temperatura: | 150 °C (horno) |
| Raciones: | 6 |
En resumen
Un plato generoso, dorado, donde las alubias se funden con el confit de pato y la salchicha. El cassoulet es el plato del Languedoc, de Castelnaudary a Toulouse. Se prepara en dos días y se disfruta en una noche.
Ingredientes
Ración base: 6 raciones • Peso por ración: 550 g
| Ingrediente | Cantidad | Calidad |
|---|---|---|
| Alubias blancas secas | 800 g | Tarbais o lingots del Lauragais |
| Confit de pato | 4 muslos | Casero o del comercio |
| Salchicha de Toulouse | 400 g | Fresca, natural |
| Panceta de cerdo | 300 g | Semicurada, en trozos |
| Tocino graso | 100 g | Para la cocción |
| Cebollas | 200 g | Amarillas, picadas |
| Zanahorias | 200 g | Frescas, en rodajas |
| Ajo | 4 dientes | Fresco, machacado |
| Tomates triturados | 400 g | En conserva o frescos |
| Caldo de ave | 1500 ml | Casero o cubito de calidad |
| Vino blanco seco | 200 ml | Gaillac o limoux |
| Ramillete garni | 1 pieza | Tomillo, laurel, perejil |
| Concentrado de tomate | 2 cucharadas | Doble concentrado |
| Pan rallado | 50 g | Fino, para la costra |
| Sal fina | 10 g | Sal marina fina |
| Pimienta negra | 5 g | Molida al momento |
Por qué te encantará esta receta
- Un plato generoso: Las alubias se funden, el confit de pato aporta su grasa y su sabor, la salchicha su perfume. Cada bocado es diferente.
- Una costra dorada: El pan rallado forma una costra crujiente en la superficie, que contrasta con la melosidad de las alubias.
- Un plato de fiesta: El cassoulet es el plato de las mesas grandes, de las comidas de invierno y de los domingos en familia. Se prepara en dos días.
Por qué funciona: El estofado largo a 150 °C permite a las alubias absorber la grasa del confit de pato y el sabor ahumado de la salchicha. La grasa del pato, rica en ácidos grasos saturados, aporta melosidad y estabiliza el plato. El pan rallado, en la superficie, forma una costra crujiente que protege las alubias de la desecación y concentra los aromas.
Resumen de la receta
Preparación: 60 min (+ remojo la víspera) | Cocción: 240 min | Dificultad: Difícil | Raciones: 6 | Tipo: Plato principal | Origen: Languedoc
Paso a paso detallado
Progreso total: 0 % completado
Fase 1: Remojo de las alubias y preparación – 60 min + una noche
Utensilios: Bol grande, tabla de cortar
1. La víspera, pon las alubias blancas a remojar en un gran volumen de agua fría. Al día siguiente, escúrrelas y enjuágalas. Pica las cebollas, corta las zanahorias en rodajas, machaca el ajo. Saca los muslos de confit de pato del tarro, retira el exceso de grasa. Corta la salchicha de Toulouse en trozos de 3 cm. Corta la panceta de cerdo en trozos.
VKB: Las alubias han doblado su volumen, las verduras están listas, las carnes cortadas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No sales nunca el agua del remojo. La sal endurece la piel de las alubias y les impide cocer correctamente.
Fase 2: Precocción de las alubias – 60 min
Utensilios: Olla grande
2. Pon las alubias escurridas en una olla grande. Cúbrelas con agua fría sin sal. Añade la mitad de las cebollas, las zanahorias, el ajo, el ramillete garni y el concentrado de tomate. Lleva a ebullición suave y deja cocer 1 hora tapado. Las alubias deben estar tiernas pero no deshechas. Escúrrelas reservando el caldo de cocción.
VKB: Una alubia se aplasta fácilmente entre dos dedos. El caldo está perfumado, ligeramente rosado.
Antes de pasar al siguiente paso:
No tires el caldo de cocción de las alubias. Servirá para mojar el cassoulet y ligar los sabores.
Fase 3: Sellado de las carnes – 20 min
Utensilios: Olla de hierro fundido, espumadera
3. Derrite el tocino graso en una olla de hierro fundido. Dora los muslos de confit de pato 5 minutos por cada lado. Retíralos y resérvalos. En la misma olla, dora la salchicha de Toulouse 5 minutos, luego la panceta de cerdo 5 minutos. Retíralas y resérvalas. Rehoga el resto de las cebollas 5 minutos en la grasa.
VKB: Las carnes están bien doradas, la grasa está perfumada, las cebollas translúcidas.
Antes de pasar al siguiente paso:
No tires la grasa de pato. Perfuma las alubias y da al cassoulet su sabor característico.
Fase 4: Montaje y comienzo de la cocción – 30 min
Utensilios: Cassole de barro 6 L
4. Desengrasa la olla guardando una cucharada de grasa. Desglasa con el vino blanco, raspa el fondo. Añade las alubias escurridas, mezcla. Vierte el caldo de cocción reservado y el caldo de ave. Añade los tomates triturados. Sala y pimienta. Lleva a ebullición suave y deja cocer 15 minutos. Transvasa la mitad de las alubias a una cassole de barro. Coloca las carnes (confit, salchicha, panceta) en el centro. Cubre con el resto de las alubias.
VKB: Las alubias están repartidas en dos capas, las carnes en el centro, el líquido llega a la altura de las alubias.
Antes de pasar al siguiente paso:
No aprietes las alubias. Deben quedar enteras y dejar pasar el líquido. Una cassole demasiado apretada impide que se forme la costra.
Fase 5: Cocción al horno y rotura de la costra – 180 min
Utensilios: Horno, cassole de barro
5. Precalienta el horno a 150 °C. Espolvorea la superficie del cassoulet con pan rallado. Hornea 3 horas. Cada 45 minutos, rompe la costra que se forma en la superficie con el dorso de una cuchara, sin mezclar las alubias. La costra debe reformarse cada vez. Pasadas las 3 horas, la superficie está dorada, las alubias melosas.
VKB: La costra está dorada y crujiente, las alubias melosas pero enteras, el líquido ha reducido un tercio.
Antes de pasar al siguiente paso:
No mezcles las alubias durante la cocción. El cassoulet se cuece en capas, la costra se rompe en la superficie pero el fondo queda intacto.
Fase 6: Reposo y servicio – 15 min
Utensilios: Cassole, cucharón, platos hondos
6. Saca la cassole del horno y deja reposar 15 minutos antes de servir. Esto permite que los jugos se repartan y las alubias se afirmen ligeramente. Sirve directamente en la cassole o en platos hondos bien calientes. Rocía cada ración con un poco de jugo de cocción. Acompaña con una ensalada verde y pan de campo.
VKB: La costra está crujiente, las alubias melosas, las carnes tiernas, el jugo cubre la cuchara.
Equipamiento necesario
| Utensilio | Medida ideal | Alternativa | Riesgo |
|---|---|---|---|
| Cassole de barro | 6 L con tapa | Fuente de hierro fundido esmaltado | Cassole demasiado pequeña: el líquido se desborda |
| Olla de hierro fundido | 5 L | Olla de acero inoxidable gruesa | Olla demasiado fina: las carnes se pegan |
| Espumadera | Ø 12 cm | Cuchara perforada | Ninguno |
Lista de la compra
Perfil nutricional
Valores por 1 ración (sin acompañamiento). Calculados a partir de los valores medios de los ingredientes.
| Nutriente | Por 100 g | Por 1 ración | Por 6 raciones |
|---|---|---|---|
| Energía | 200 kcal | 1100 kcal | 6600 kcal |
| Grasas | 10 g | 55 g | 330 g |
| de las cuales saturadas | 3.6 g | 19.8 g | 118.8 g |
| Carbohidratos | 16.4 g | 90 g | 540 g |
| de los cuales azúcares | 2.2 g | 12 g | 72 g |
| Proteínas | 10 g | 55 g | 330 g |
| Sal | 0.9 g | 4.8 g | 28.8 g |
Ingesta de referencia para un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). La sal proviene también de la salchicha, el tocino y el confit.
WAGUU nivel Pro
- Estándar Pro: Receta verificada, proporciones exactas, puntos de control visuales en cada fase.
- Consejo 1: Usa alubias Tarbais o lingots del Lauragais. Estas variedades tienen una piel fina y una carne melosa que absorben la grasa del pato.
- Consejo 2: Rompe la costra regularmente durante la cocción. Cada rotura libera vapor y concentra los aromas. Es lo que da al cassoulet su textura única.
- Consejo 3: Prepara el cassoulet la víspera, déjalo enfriar, mételo en frío. Al día siguiente, recalienta al horno a 150 °C durante 1 hora. Los sabores se mezclan y se intensifican.
- Consejo 4: Si la superficie se seca demasiado rápido, cubre la cassole con papel de aluminio. Retíralo 30 minutos antes del final para que la costra se dore.
Fundamento científico
El cassoulet se basa en tres principios: la cocción larga de las alubias, la fusión de la grasa del pato y la formación de una costra. Durante las 4 horas de cocción, las alubias absorben la grasa del confit y el sabor ahumado de la salchicha. El colágeno de las carnes se transforma en gelatina, que liga el jugo y da al plato su untuosidad. El pan rallado, en la superficie, forma una costra crujiente por deshidratación y reacción de Maillard. Al romper la costra regularmente, se libera vapor y se concentran los aromas.
Alta cocina – Técnicas profesionales
- Composición del plato: Coloca un cucharón de alubias en el centro de un plato hondo caliente, añade un muslo de confit y un trozo de salchicha, cubre con el jugo.
- Contrastes de textura: Añade una teja de pan rallado crujiente o unas alubias crujientes reservadas aparte.
- Contraste térmico: Sirve el cassoulet hirviendo, con una cucharada de nata fresca fría.
- Toques aromáticos: Un poco de ralladura de naranja sobre las carnes, o unas gotas de aceite de tomillo.
Radar sensorial
- Aspecto: Dorado en superficie, marrón claro en el interior, las alubias están enteras y brillantes.
- Aroma: Grasa de pato, salchicha ahumada, tomillo, laurel, tomate.
- Sabor: Rico, graso, salado, ligeramente ahumado, con una nota dulce de tomate.
- Textura: Alubias melosas, costra crujiente, carnes tiernas.
Maridaje
- VINO TINTO: Un cahors, un madiran o un gaillac. Vinos tintos corpulentos del suroeste.
- VINO BLANCO: Un gaillac blanco seco, para un maridaje más ligero.
- SIN ALCOHOL: Agua con gas o un té negro intenso.
Variantes de preparación
- AL CONFIT DE OCA: Sustituye el pato por confit de oca. Versión más rica, más aromática, más tradicional.
- VEGETARIANA: Sustituye las carnes por verduras de invierno (zanahorias, puerros, apio) y aceite de oliva. Versión más ligera.
Alérgenos e información dietética
Contiene: Gluten (pan rallado), sulfitos posible (vino), apio posible (caldo) • Gluten: Contiene • No apto para: Dieta sin gluten, dieta vegetariana
Apto para
Cena de fiesta, comida de invierno, mesa grande, comida dominical, plato para preparar la víspera.
Catálogo de sustituciones
- Alubias Tarbais: Lingots del Lauragais, mogettes, cocos de Paimpol. Evita las alubias demasiado finas que se deshacen.
- Confit de pato: Confit de oca, pato asado desmenuzado. El confit de oca da un plato más rico.
- Salchicha de Toulouse: Salchicha de Morteau, salchicha ahumada. La Morteau aporta una nota más ahumada.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se tarda en preparar un cassoulet?
Cuenta con un día entero. Las alubias deben remojarse la víspera, las carnes confitarse la víspera y la cocción al horno dura de 3 a 4 horas. El cassoulet se prepara tradicionalmente en dos días: uno para los preparativos, otro para la cocción larga.
¿Se puede preparar el cassoulet sin confit de pato?
Sí. Se puede usar pato asado desmenuzado o confit de oca. El plato pierde un poco de carácter pero sigue delicioso. El confit de oca da un cassoulet más rico, más aromático.
¿Por qué romper la costra durante la cocción?
Romper la costra libera vapor y permite que los aromas se concentren. Es lo que da al cassoulet su textura única: una costra crujiente en la superficie, alubias melosas debajo. Sin este gesto, el plato quedaría demasiado húmedo.
¿Qué vino servir con un cassoulet?
Un vino tinto corpulento del suroeste: cahors, madiran, gaillac o fronton. Evita los vinos demasiado tánicos o demasiado amaderados. Un vino blanco seco de Gaillac también funciona muy bien.
WAGUU Petr aconseja: ¿Cocinas para 6 personas o más?
6–8 personas: Aumenta las alubias en 200 g y las carnes en 300 g. Mantén las mismas proporciones de caldo. 10+ personas: Prepara el cassoulet en dos cassoles en lugar de una sola, para no sobrecargar. Cada cassole debe contener como máximo 1,5 kg de alubias.
Servicio
Conservación y recalentado
Nevera: 3 días • Congelador: 2 meses • Recalentado: Recalienta al horno a 150 °C durante 30 a 40 minutos, tapado. Retira la tapa 10 minutos antes del final para que la costra se dore.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publicado: 25. 9. 2026
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Errores más frecuentes
- Alubias sin remojar – Sin remojo, las alubias quedan duras y la cocción es el doble de larga. Remójalas la víspera.
- Sal añadida demasiado pronto – La sal endurece la piel de las alubias. Sala al final de la cocción, cuando las alubias estén tiernas.
- Costra no rota – Sin rotura regular, la costra se vuelve demasiado gruesa y el fondo queda húmedo. Rompe la costra cada 45 minutos.
- Horno demasiado caliente – A 180 °C, las alubias se secan en la superficie y el fondo se quema. Cuece a 150 °C, lentamente.