Sintesi: Torta salata con pasta brisée, migaine di uova, panna e lardelli affumicati. La ricetta autentica lorena, senza formaggio. 30 min di preparazione, 40 min di cottura, 6 porzioni.
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Categorie: Piatti principali, Cucina francese
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Panoramica rapida
- Piatto: Quiche lorraine
- Categorie: Piatti principali, Cucina francese
- Cucina: Francese (Lorena)
- Ingrediente principale: Lardelli affumicati, 250 g + pasta brisée, 1 rotolo
- Guida: 12 piatti francesi più famosi: ricette tradizionali della cucina francese
- Tempo totale: 70 minuti (30 min preparazione + 40 min cottura)
- Difficoltà: Facile
- Porzioni: 6 (Peso per porzione: 180 g)
- Tecnica chiave: Foderatura dello stampo, precottura in bianco, migaine
- Tipi di preparazione: Cottura al forno
- Info dietetiche e allergeni: Glutine (farina), uova, latte, lardelli (maiale)
- Adatto per: Pranzo, picnic, buffet, antipasto
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 430 kcal, Proteine: 16 g, Grassi: 30 g, Carboidrati: 24 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 1 mese in freezer
- Abbinamento: Riesling, Pinot grigio, acqua frizzante
- In breve: La vera quiche lorraine non contiene formaggio. Il formaggio è una variante tardiva.
- Ultimo aggiornamento: dnesni datum
WAGUU dice: “La quiche lorraine tradizionale è fatta di pasta, uova, panna e lardelli. Niente altro. Senza formaggio.”
Dati chiave
| Tempo di preparazione: | 30 min |
| Tempo di cottura: | 40 min |
| Temperatura: | 180 °C (forno) |
| Porzioni: | 6 |
In sintesi
Una quiche dorata, morbida, dove i lardelli affumicati profumano la migaine cremosa. La pasta brisée è croccante, il ripieno trema. Un piatto di tutti i giorni, da picnic e da buffet.
Ingredienti
Porzione base: 6 porzioni • Peso per porzione: 180 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Pasta brisée | 1 rotolo | Burro puro, 250 g |
| Lardelli affumicati | 250 g | Pancetta affumicata, a dadini |
| Uova | 4 pezzi | Fresche, taglia grande |
| Panna spessa | 200 ml | 30 % di materia grassa |
| Latte intero | 150 ml | Fresco, intero |
| Noce moscata | 1 pizzico | Grattugiata al momento |
| Burro | 20 g | Per lo stampo |
| Sale fino | 8 g | Sale marino fino |
| Pepe nero | 3 g | Macinato al momento |
Vai al procedimento passo a passo
Perché amerai questa ricetta
- Una pasta croccante: La pasta brisée al burro puro, precotta in bianco, resta croccante sotto la migaine.
- Una migaine cremosa: Il misto di uova, panna e latte, profumato alla noce moscata, rapprende con una consistenza tremolante al cuore.
- Un piatto polivalente: La quiche lorraine si serve calda, tiepida o fredda, come antipasto o piatto principale, a casa o al picnic.
Perché funziona: La precottura in bianco della pasta evita che si inumidisca sotto la migaine. La panna e il latte, ricchi di materia grassa, apportano untuosità e stabilizzano la coagulazione delle uova. I lardelli affumicati, precotti e scolati, non rilasciano il loro grasso nella migaine. La noce moscata esalta il sapore senza mascherare i lardelli.
Panoramica ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 40 min | Difficoltà: Facile | Porzioni: 6 | Tipo: Antipasto, piatto principale | Origine: Lorena
Procedimento dettagliato
Avanzamento totale: 0 % completato
Fase 1: Precottura dei lardelli – 10 min
Attrezzatura: Padella 24 cm, schiumarola
1. Scalda una padella a fuoco medio, senza materia grassa. Rosola i lardelli 6-8 minuti finché non sono dorati e croccanti. Scolali su carta assorbente. Getta il grasso reso. Mettili da parte.
VKB: I lardelli sono marroni e croccanti, senza grasso visibile sulla carta assorbente.
Prima di passare al passo successivo:
Non mettere i lardelli crudi nella migaine. Rilascerebbero il loro grasso e inumidirebbero la pasta. Precocili e scolali.
Fase 2: Foderatura dello stampo e precottura in bianco – 20 min
Attrezzatura: Stampo per torta 28 cm, carta forno, sfere di ceramica
2. Preriscalda il forno a 180 °C. Imburra lo stampo per torta. Stendi la pasta brisée, fodera lo stampo, buchella il fondo con una forchetta. Copri con un foglio di carta forno e con sfere di ceramica (o legumi secchi). Precoci 12 minuti in bianco. Togli le sfere e la carta. Prosegui 3 minuti per asciugare il fondo.
VKB: Il fondo della torta è dorato, asciutto, croccante. Non si è gonfiato.
Prima di passare al passo successivo:
Non versare la migaine su una pasta cruda. La pasta si inumidirebbe e la quiche risulterebbe molle. Precoci sempre in bianco.
Fase 3: Preparazione della migaine – 10 min
Attrezzatura: Ciotola, frusta
3. In una ciotola, sbatti le uova con la frusta senza farle spumare. Aggiungi la panna spessa e il latte. Mescola fino a ottenere una consistenza omogenea. Aggiungi la noce moscata grattugiata, il sale e il pepe. Assaggia: la migaine deve essere leggermente salata, i lardelli apporteranno il resto.
VKB: La migaine è liquida, omogenea, senza grumi. Sa di noce moscata e panna.
Prima di passare al passo successivo:
Non sbattere le uova fino a farle spumare. Una migaine spumosa si gonfia in cottura e poi ricade, lasciando una consistenza gommosa.
Fase 4: Assemblaggio – 5 min
Attrezzatura: Stampo per torta, cucchiaio
4. Distribuisci i lardelli precotti sul fondo della torta precotta. Versa la migaine sopra, riempiendo fino a 3 mm dal bordo. I lardelli devono essere distribuiti uniformemente. Non riempire troppo: la migaine si gonfia leggermente in cottura.
VKB: I lardelli sono distribuiti uniformemente, la migaine arriva appena sotto il bordo della pasta.
Prima di passare al passo successivo:
Non riempire la quiche fino al bordo. La migaine si gonfia in cottura e si riverserebbe sulla teglia del forno.
Fase 5: Cottura – 30 min
Attrezzatura: Forno
5. Inforna la quiche a 180 °C per 25-30 minuti. La superficie deve essere dorata e leggermente tremolante al centro. Se la pasta si dora troppo in fretta sui bordi, coprili con un foglio di alluminio. Tira fuori la quiche dal forno e lasciala riposare 10 minuti prima di sformarla.
VKB: La superficie è dorata, la migaine trema leggermente al centro. Un coltello piantato al centro esce pulito.
Prima di passare al passo successivo:
Non sformare la quiche bollente. Si romperebbe. Lasciala riposare 10 minuti nello stampo.
Fase 6: Sformatura e servizio – 10 min
Attrezzatura: Piatto da portata, coltello
6. Sforma con cura la quiche su un piatto da portata. Tagliala in sei porzioni uguali. Servi calda, tiepida o fredda, con un’insalata verde condita con vinaigrette. Accompagna con un bicchiere di riesling o pinot grigio.
VKB: La quiche si sostiene, la pasta è croccante, la migaine è rappresa e tremolante. Le porzioni sono nette.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Misura ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Stampo per torta | 28 cm, fondo rimovibile | Stampo in ceramica | Stampo troppo piccolo: la migaine si riversa |
| Sfere di ceramica | 500 g | Legumi secchi (fagioli, riso) | Senza sfere: la pasta si gonfia |
| Padella | 24 cm antiaderente | Padella in acciaio inox | Fuoco troppo vivo: i lardelli bruciano |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 239 kcal | 430 kcal | 2580 kcal |
| Grassi | 16.7 g | 30 g | 180 g |
| di cui saturi | 8.3 g | 14.9 g | 89.4 g |
| Carboidrati | 13.3 g | 24 g | 144 g |
| di cui zuccheri | 1.1 g | 2 g | 12 g |
| Proteine | 8.9 g | 16 g | 96 g |
| Sale | 0.9 g | 1.7 g | 10.2 g |
Assunzione di riferimento per un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). Il sale proviene anche dai lardelli.
WAGUU livello Pro
- Standard Pro: Ricetta verificata, proporzioni esatte, punti di controllo visivi in ogni fase.
- Consiglio 1: Precoci sempre la pasta in bianco. Senza questo passaggio, la pasta si inumidisce sotto la migaine e la quiche risulta molle.
- Consiglio 2: Precoci i lardelli e scolali. Rilasciano il loro grasso in cottura e inumidirebbero la migaine.
- Consiglio 3: Non sbattere le uova fino a farle spumare. Una migaine spumosa si gonfia e poi ricade, lasciando una consistenza gommosa.
- Consiglio 4: Tira fuori la quiche quando il centro trema ancora leggermente. Continua a cuocersi durante il riposo.
Fondamento scientifico
La quiche lorraine si basa su tre principi: la precottura della pasta, la precottura dei lardelli e la coagulazione della migaine. La precottura in bianco disidrata la pasta e crea una barriera contro l’umidità della migaine. I lardelli, precotti, perdono il loro grasso e non inumidiscono la pasta. La migaine, misto di uova, panna e latte, rapprende grazie alla coagulazione delle proteine dell’uovo. La panna e il latte apportano materia grassa che limita la coagulazione e dà una consistenza tremolante. La noce moscata, ricca di composti aromatici, esalta il sapore senza mascherare i lardelli.
Alta cucina – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponi una porzione di quiche al centro di un piatto caldo, aggiungi un’insalata verde condita con vinaigrette, un filo di panna fresca e qualche dadino di lardello croccante.
- Contrasti di consistenza: Aggiungi crostini croccanti o noci tritate sull’insalata.
- Contrasto termico: Servi la quiche tiepida con un’insalata fredda.
- Accenti aromatici: Un filo di olio di noci sull’insalata, o qualche goccia di aceto balsamico.
Radar sensoriale
- Aspetto: Dorata in superficie, la pasta è croccante sui bordi, la migaine trema al centro.
- Profumo: Lardelli affumicati, panna, noce moscata, pasta cotta.
- Sapore: Salato, affumicato, cremoso, leggermente muschiato dalla noce moscata.
- Consistenza: Pasta croccante, migaine morbida e tremolante, lardelli sodi.
Abbinamenti
- VINO BIANCO: Un riesling, un pinot grigio, un sylvaner. Vini bianchi secchi e vivi dell’Alsazia.
- VINO ROSSO: Un pinot nero leggero, per un abbinamento più morbido.
- SENZA ALCOL: Acqua frizzante al limone o un tè nero.
Varianti di preparazione
- CON FORMAGGIO: Aggiungi 100 g di gruyère grattugiato nella migaine. Versione moderna, più morbida, ma non tradizionale.
- SENZA PASTA: Imburra lo stampo, versa la migaine direttamente con i lardelli. Versione più leggera, senza glutine.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Glutine (farina), uova, latte, maiale • Glutine: Contiene • Non adatto a: Dieta senza glutine, dieta senza lattosio, dieta vegetariana
Adatto per
Pranzo, cena leggera, picnic, buffet, antipasto, pranzo in famiglia.
Catalogo sostituzioni
- Pasta brisée: Pasta sfoglia (più croccante), pasta sablée (più dolce). O pasta fatta in casa.
- Lardelli affumicati: Pancetta di maiale fresca, lardelli di tacchino. I lardelli di tacchino sono più magri.
- Panna spessa: Panna liquida intera, panna spessa. La panna liquida dà una migaine più fine.
FAQ
Perché la quiche lorraine tradizionale non contiene formaggio?
La quiche lorraine è in origine un piatto contadino della Lorena, fatto con quello che si aveva: pasta, uova, panna, lardelli. Il formaggio è una variante tardiva, venuta da altre regioni. La vera quiche lorraine non lo contiene.
Si può preparare la quiche lorraine senza pasta?
Sì. Imburra lo stampo, versa la migaine direttamente con i lardelli. Il risultato è più leggero, più proteico, senza glutine. Il tempo di cottura è più breve, circa 25 minuti.
Si può preparare la quiche lorraine la vigilia?
Sì. Preparala, lasciala raffreddare, coprila e mettila al fresco. Riscaldala al forno a 150 °C per 10 minuti. La pasta ritrova il suo croccante.
Qual è la differenza tra quiche lorraine e quiche alsaziana?
La quiche alsaziana contiene cipolle oltre ai lardelli. La quiche lorraine tradizionale non le contiene. Entrambe sono deliziose, ma non sono la stessa ricetta.
WAGUU Petr consiglia: Cucini per 6 persone o più?
6–8 persone: Prepara due quiche da 28 cm invece di una sola. Ogni quiche deve contenere la stessa quantità di migaine. 10+ persone: Prepara tre quiche. Servile tagliate in porzioni uguali, su piatti diversi.
Servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Freezer: 1 mese • Riscaldamento: Riscalda al forno a 150 °C per 10 minuti. Non riscaldare nel microonde, la pasta diventerebbe molle.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 25. 9. 2026
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Errori più frequenti
- Pasta non precotta – Senza precottura in bianco, la pasta si inumidisce sotto la migaine. La quiche risulta molle e appiccicosa.
- Lardelli non precotti – I lardelli crudi rilasciano il loro grasso nella migaine e inumidiscono la pasta. Precocili e scolali.
- Uova troppo sbattute – Una migaine spumosa si gonfia e poi ricade, lasciando una consistenza gommosa.
- Cottura troppo lunga – Una migaine troppo cotta risulta secca e grumosa. Tira fuori la quiche quando il centro trema ancora.