Sintesi: Manzo stufato al vino rosso con lardelli, funghi e cipolline. La versione tradizionale della Borgogna. 30 min di preparazione, 4 h di cottura, 6 porzioni.
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Categorie: Piatti principali, Cucina francese
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Panoramica rapida
- Piatto: Boeuf bourguignon
- Categorie: Piatti principali, Cucina francese
- Cucina: Francese (Borgogna)
- Ingrediente principale: Spalla di manzo, 1,2 kg (razza charolais o limousine)
- Guida: 12 piatti francesi più famosi: ricette tradizionali della cucina francese
- Tempo totale: 270 minuti (30 min preparazione + 240 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 (Peso per porzione: 465 g)
- Tecnica chiave: Stufatura lenta, scottatura, deglassaggio
- Tipi di preparazione: Stufatura, Cottura al forno
- Info dietetiche e allergeni: Glutine (farina), sedano possibile (brodo), solfiti (vino)
- Adatto per: Cena in famiglia, pranzo d’inverno, menu delle feste
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 720 kcal, Proteine: 52 g, Grassi: 46 g, Carboidrati: 25 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 3 mesi in freezer
- Abbinamento: Borgogna rosso, Côtes-du-Rhône, acqua frizzante al limone
- In breve: Il grande piatto della domenica, stufato tre ore a fuoco lento.
- Ultimo aggiornamento: dnesni datum
WAGUU dice: “Il boeuf bourguignon non ha fretta. Tre ore a fuoco lento, una notte al fresco, e il giorno dopo è ancora meglio.”
Dati chiave
| Tempo di preparazione: | 30 min |
| Tempo di cottura: | 240 min |
| Temperatura: | 150 °C (forno) |
| Porzioni: | 6 |
In sintesi
Uno stufato profondo, una salsa brillante e vellutata, una carne che si sfalda al cucchiaio. Il boeuf bourguignon è il piatto delle domeniche d’inverno, quello che riempie la casa di profumo di vino rosso e timo.
Ingredienti
Porzione base: 6 porzioni • Peso per porzione: 465 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Spalla di manzo | 1200 g | Razza charolais, tagliata a cubetti di 5 cm |
| Lardelli affumicati | 200 g | Pancetta affumicata, a dadini |
| Funghi di Parigi | 400 g | Freschi, a quarti |
| Cipolline | 300 g | Fresche o surgelate, pelate |
| Carote | 300 g | Fresche, a rondelle spesse |
| Cipolle | 200 g | Gialle, tritate |
| Aglio | 4 spicchi | Fresco, schiacciato |
| Farina | 30 g | Tipo 55 |
| Vino rosso | 750 ml | Borgogna rosso (o côtes-du-rhône) |
| Brodo di manzo | 300 ml | Fatto in casa o dado di qualità |
| Cognac | 50 ml | VS o VSOP |
| Burro | 40 g | Dolce, AOP Charentes-Poitou |
| Olio d’oliva | 2 cucchiai | Extra vergine |
| Timo | 3 rametti | Fresco o secco |
| Alloro | 2 foglie | Secche |
| Prezzemolo riccio | 1 mazzetto | Fresco, tritato |
| Sale fino | 15 g | Sale marino fino |
| Pepe nero | 5 g | Macinato al momento |
Vai al procedimento passo a passo
Perché amerai questa ricetta
- Una carne morbida: La spalla cuoce tre ore a 150 °C, il collagene si trasforma in gelatina e la carne si sfalda al cucchiaio.
- Una salsa brillante: La farina legata al grasso della scottatura, la riduzione del vino e la stufatura danno una salsa vellutata, senza essere liquida.
- Meglio riscaldato: Preparalo la vigilia, lascialo una notte al fresco, riscaldalo dolcemente. I sapori si fondono e si intensificano.
Perché funziona: La stufatura a 150 °C degrada il collagene della spalla in gelatina, che dà alla salsa il suo corpo setoso. La farina forma un roux leggero con il grasso della scottatura e stabilizza la salsa. Il vino rosso si riduce di un terzo, concentra i suoi aromi e perde la sua acidità pungente.
Panoramica ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 240 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Borgogna
Procedimento dettagliato
Avanzamento totale: 0 % completato
Fase 1: Preparazione degli ingredienti – 30 min
Attrezzatura: Tagliere, coltello da chef, ciotola
1. Tira fuori la spalla di manzo dal frigorifero 30 minuti prima. Asciugala con carta assorbente: una carne umida non si dora, bolle. Tagliala a cubetti regolari di 5 cm. Tritа le cipolle, taglia le carote a rondelle spesse di 1 cm, pela le cipolline. Pulisci i funghi con un panno umido (non lavarli) e tagliali a quarti.
VKB: La carne è asciutta al tatto, i cubetti sono regolari, le verdure sono pronte accanto alla pentola.
Prima di passare al passo successivo:
Non lavare la carne. L’acqua diffonde i batteri e impedisce alla carne di dorarsi correttamente. Asciugala con carta assorbente.
Fase 2: Scottatura della carne e dei lardelli – 20 min
Attrezzatura: Casseruola in ghisa 5–6 L, schiumarola, piatto
2. Scalda la casseruola a fuoco vivo con un cucchiaio d’olio. Scotta i cubetti di manzo in piccole quantità, senza sovrapporli, 3-4 minuti per lato finché non sono ben dorati. Ritirali man mano su un piatto. Nella stessa casseruola, rosola i lardelli 4 minuti finché non sono dorati e croccanti. Ritirali e mettili da parte. Getta il grasso in eccesso lasciandone un cucchiaio.
VKB: I cubetti sono ben colorati su tutti i lati, i lardelli sono croccanti, la casseruola ha uno strato sottile bruno sul fondo (è il fondo di cottura, servirà per la salsa).
Prima di passare al passo successivo:
Non sovraccaricare la casseruola. Se metti tutta la carne in una volta, rilascia acqua e bolle invece di dorarsi. Scotta in piccole quantità.
Fase 3: Verdure, farina, cognac e vino – 15 min
Attrezzatura: Casseruola, spatola di legno
3. Nella stessa casseruola, rosola le cipolle tritate e le carote 6 minuti a fuoco medio, finché non sono traslucide. Aggiungi l’aglio schiacciato e mescola 30 secondi. Cospargi la farina e mescola 1 minuto per avvolgere le verdure. Versa il cognac, raschia il fondo con la spatola per staccare il fondo di cottura. Versa il vino rosso e il brodo, porta a fremere. Rimetti la carne e i lardelli nella casseruola. Aggiungi il timo e l’alloro, sala e pepa.
VKB: Il liquido freme dolcemente, la carne è appena coperta, nessun grumo di farina galleggia.
Prima di passare al passo successivo:
Non far bollire il vino. Un fremito è sufficiente. Un’ebollizione forte farebbe evaporare gli aromi e indurirebbe la carne.
Fase 4: Stufatura al forno – 180 min
Attrezzatura: Forno, casseruola con coperchio
4. Preriscalda il forno a 150 °C. Copri la casseruola e inforna per 3 ore. Non sollevare il coperchio per le prime due ore: il vapore resta intrappolato e fa il lavoro. Dopo 3 ore, tira fuori la casseruola, solleva il coperchio e controlla la cottura: la carne deve staccarsi con la forchetta senza resistenza.
VKB: Una forchetta affonda in un cubetto di carne senza resistenza. La salsa si è ridotta di un terzo e vela il cucchiaio.
Prima di passare al passo successivo:
Non aprire il forno ogni dieci minuti. Ogni apertura fa crollare la temperatura e allunga la cottura di 20 minuti.
Fase 5: Funghi e cipolline – 20 min
Attrezzatura: Padella 28 cm, spatola
5. Durante gli ultimi 30 minuti di stufatura, scalda una noce di burro in una padella a fuoco vivo. Salta i quarti di fungo 6-8 minuti finché non sono dorati e la loro acqua è evaporata. Mettili da parte. Nella stessa padella, rosola le cipolline 8 minuti a fuoco medio con una noce di burro, finché non sono dorate e morbide al cuore.
VKB: I funghi sono dorati, senza acqua in padella. Le cipolline sono dorate e morbide, senza bruciature.
Prima di passare al passo successivo:
Non salare i funghi durante la cottura. Il sale fa uscire l’acqua e impedisce la doratura. Sala dopo.
Fase 6: Finitura e servizio – 10 min
Attrezzatura: Casseruola, mestolo, piatto da portata
6. Tira fuori la casseruola dal forno. Rimuovi il timo e l’alloro. Aggiungi i funghi e le cipolline, mescola delicatamente. Correggi il condimento: sale, pepe. Se la salsa è troppo liquida, riducila 5 minuti scoperta a fuoco medio. Se è troppo densa, aggiungi un po’ di brodo caldo. Cospargi con prezzemolo tritato. Servi in piatti fondi o direttamente nella casseruola.
VKB: La salsa vela il cucchiaio senza scivolare. La carne è morbida, i funghi dorati, le cipolline morbide. Il piatto profuma di vino rosso e timo.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Misura ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Casseruola in ghisa | 5–6 L con coperchio | Pentola in acciaio inox spessa | Casseruola troppo sottile: la carne si attacca e brucia |
| Padella | 28 cm antiaderente | Padella in acciaio inox | Fuoco troppo vivo: i funghi bruciano prima di dorarsi |
| Schiumarola | Ø 10 cm | Cucchiaio forato | Nessuno |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 155 kcal | 720 kcal | 4320 kcal |
| Grassi | 9.9 g | 46 g | 276 g |
| di cui saturi | 3.6 g | 16.7 g | 100.2 g |
| Carboidrati | 5.4 g | 25 g | 150 g |
| di cui zuccheri | 1.8 g | 8.4 g | 50.4 g |
| Proteine | 11.2 g | 52 g | 312 g |
| Sale | 0.9 g | 4.2 g | 25.2 g |
Assunzione di riferimento per un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal). Le calorie provengono anche dall’alcol residuo del vino (circa 100 kcal per porzione).
WAGUU livello Pro
- Standard Pro: Ricetta verificata, proporzioni esatte, punti di controllo visivi in ogni fase.
- Consiglio 1: Scegli una spalla ben marezzata, con un buon strato di grasso. Un pezzo troppo magro risulta asciutto dopo tre ore di cottura.
- Consiglio 2: Usa un vino rosso che berresti. Un vino troppo tannico o troppo legnoso diventa amaro alla riduzione. Un borgogna rosso o un côtes-du-rhône giovane funzionano perfettamente.
- Consiglio 3: Prepara il piatto la vigilia, lascialo raffreddare, mettilo al fresco una notte. Il giorno dopo, rimuovi lo strato di grasso solidificato in superficie, riscalda dolcemente. La salsa è più brillante, la carne più morbida.
- Consiglio 4: Aggiungi i funghi e le cipolline all’ultimo momento. Se li lasci stufare con la carne, perdono la loro consistenza e diventano molli.
Fondamento scientifico
La cottura lunga a 150 °C trasforma il collagene della spalla in gelatina. Il collagene è una proteina fibrosa, insolubile in acqua fredda. Tra 70 e 90 °C, le sue fibre si contraggono, poi, oltre 2 ore, si idrolizzano e si trasformano in gelatina, solubile nel liquido di cottura. È questa gelatina che dà alla salsa il suo corpo setoso e brillante. La scottatura preliminare a fuoco vivo innesca le reazioni di Maillard, che sviluppano aromi grigliati sulla superficie della carne. La farina, legata al grasso della scottatura, forma un roux leggero che stabilizza la salsa e le impedisce di impazzire durante la stufatura.
Alta cucina – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponi tre cubetti di carne al centro di un piatto fondo caldo, irrora di salsa, aggiungi tre funghi e tre cipolline a corona.
- Contrasti di consistenza: Aggiungi una tegola di pane di campagna tostato strofinato con aglio, o qualche lardello croccante messo da parte.
- Contrasto termico: Servi la carne ben calda, con un cucchiaio di panna fresca fredda o un gelato al pepe nero.
- Accenti aromatici: Un po’ di scorza d’arancia grattugiata sulla carne al momento di servire, o qualche goccia di olio al timo.
Radar sensoriale
- Aspetto: Bruno profondo, brillante, la salsa veste la carne senza scivolare.
- Profumo: Vino rosso ridotto, timo, alloro, lardelli affumicati.
- Sapore: Ricco, profondo, leggermente acidulo per il vino, salato per i lardelli, dolce per le carote.
- Consistenza: Carne morbida che si sfalda al cucchiaio, salsa vellutata, funghi sodi, cipolline morbide.
Abbinamenti
- VINO ROSSO: Un borgogna rosso, un côtes-du-rhône o un cahors. Lo stesso vino usato per la cottura.
- VINO BIANCO: Un borgogna bianco secco o uno chablis, per un abbinamento più leggero.
- SENZA ALCOL: Acqua frizzante al limone o un tè nero intenso.
Varianti di preparazione
- AL VINO BIANCO: Sostituisci il vino rosso con un borgogna bianco secco. La salsa è più fine, più chiara, con note di burro e agrumi.
- IN PENTOLA A PRESSIONE: 45 minuti a pressione invece di 3 ore al forno. La carne è più morbida, la salsa meno concentrata.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Glutine (farina), solfiti (vino rosso), sedano possibile (brodo) • Glutine: Contiene • Non adatto a: Dieta senza glutine, dieta senza solfiti
Adatto per
Cena in famiglia, pranzo d’inverno, menu delle feste, pranzo domenicale, piatto da preparare la vigilia.
Catalogo sostituzioni
- Spalla di manzo: Geretto, reale, guancia. La guancia dà un risultato più morbido, il geretto più fibroso.
- Vino rosso: Un pinot nero, un gamay o un côtes-du-rhône. Evita i vini troppo tannici.
- Lardelli affumicati: Pancetta di maiale fresca tagliata a dadini, o lardelli di tacchino per una versione più leggera.
FAQ
Si può preparare il boeuf bourguignon la vigilia?
Sì, è persino consigliato. Prepara il piatto la vigilia, lascialo raffreddare, mettilo al fresco una notte. Il giorno dopo, rimuovi lo strato di grasso solidificato in superficie e riscalda dolcemente. La salsa sarà più brillante e la carne più morbida.
Quale vino scegliere per la cottura?
Un vino rosso secco, corposo, giovane. Un borgogna rosso, un côtes-du-rhône o un cahors. Evita i vini troppo tannici o troppo legnosi: alla riduzione, amareggiano. Non usare nemmeno un vino troppo dolce.
Si può sostituire la spalla con un altro taglio?
Sì. Il geretto, il reale o la guancia funzionano molto bene. La guancia dà un risultato più morbido, il geretto più fibroso. Evita i tagli troppo magri come il filetto, che risultano asciutti nelle cotture lunghe.
Si può cucinare il boeuf bourguignon in pentola a pressione?
Sì. Conta 45 minuti a pressione invece di 3 ore al forno. La carne è più morbida, ma la salsa meno concentrata. Se vuoi una salsa più ricca, riduci scoperta 10 minuti dopo la cottura a pressione.
WAGUU Petr consiglia: Cucini per 6 persone o più?
6–8 persone: Aumenta la carne di 300 g e il vino di 200 ml. Mantieni le stesse proporzioni di verdure. 10+ persone: Prepara il piatto in due casseruole invece di una sola, per non sovraccaricare. Ogni casseruola deve contenere al massimo 1,5 kg di carne.
Servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Freezer: 3 mesi • Riscaldamento: Riscalda dolcemente a fuoco molto lento, 15-20 minuti, senza far bollire. Se la salsa è troppo densa, aggiungi un po’ di brodo caldo.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 25. 9. 2026
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Errori più frequenti
- Carne umida – Se non la asciughi, l’acqua bolle invece di dorarsi, la carne resta grigia e la salsa insipida.
- Fuoco troppo vivo – Una stufatura a bollore vivace indurisce la carne ed evapora gli aromi. Un fremito è sufficiente.
- Sale troppo presto – Sala la carne prima della scottatura, ma non salare troppo presto le verdure: il sale fa uscire l’acqua e impedisce la doratura.
- Funghi cotti con la carne – Diventano molli e spugnosi. Saltali separatamente e aggiungili alla fine.