Sintesi: Spalla di vitello stufata in salsa bianca, funghi di Parigi, cipolline. Un classico della cucina borghese. 30 min di preparazione, 1 h 30 di cottura, 6 porzioni.
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Categorie: Piatti principali, Cucina francese
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Panoramica rapida
- Piatto: Blanquette de veau
- Categorie: Piatti principali, Cucina francese
- Cucina: Francese (Île-de-France, Normandia)
- Ingrediente principale: Spalla di vitello, 1,2 kg
- Guida: 12 piatti francesi più famosi: ricette tradizionali della cucina francese
- Tempo totale: 120 minuti (30 min preparazione + 90 min cottura)
- Difficoltà: Media
- Porzioni: 6 (Peso per porzione: 420 g)
- Tecnica chiave: Stufatura in salsa bianca, legatura con panna e tuorlo d’uovo
- Tipi di preparazione: Stufatura
- Info dietetiche e allergeni: Latte (panna, burro), uova, sedano possibile
- Adatto per: Cena in famiglia, pranzo domenicale, tavola d’inverno
- Valori nutrizionali (per 1 porzione): 680 kcal, Proteine: 48 g, Grassi: 46 g, Carboidrati: 14 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero, 2 mesi in freezer (senza panna)
- Abbinamento: Chablis, Saumur, Coteaux-du-Layon, acqua frizzante
- In breve: La blanquette è la dolcezza del vitello e la bianchezza della panna. Un piatto della domenica.
- Ultimo aggiornamento: dnesni datum
WAGUU dice: “La blanquette non si sbriga. Il vitello si stufa dolcemente, la salsa resta bianca, la panna entra fuori dal fuoco.”
Dati chiave
| Tempo di preparazione: | 30 min |
| Tempo di cottura: | 90 min |
| Temperatura: | Fuoco lento |
| Porzioni: | 6 |
In sintesi
Una carne di vitello morbida, una salsa bianca vellutata, funghi e cipolline. La blanquette è il piatto delle domeniche in famiglia, un classico della cucina borghese francese.
Ingredienti
Porzione base: 6 porzioni • Peso per porzione: 420 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Spalla di vitello | 1200 g | Tagliata a cubetti di 5 cm |
| Funghi di Parigi | 400 g | Freschi, affettati |
| Cipolline | 300 g | Fresche o surgelate, pelate |
| Carote | 200 g | Fresche, a rondelle |
| Porri | 200 g | Parte bianca, affettata |
| Burro | 80 g | Dolce, AOP Charentes-Poitou |
| Farina | 40 g | Tipo 55 |
| Panna spessa | 200 ml | 30 % di materia grassa |
| Tuorlo d’uovo | 2 pezzi | Fresco |
| Brodo di pollame | 1500 ml | Fatto in casa o dado di qualità |
| Vino bianco secco | 200 ml | Chablis o saumur |
| Mazzetto guarnito | 1 pezzo | Timo, alloro, prezzemolo |
| Limone | 1 pezzo | Solo il succo |
| Sale fino | 12 g | Sale marino fino |
| Pepe nero | 4 g | Macinato al momento |
Vai al procedimento passo a passo
Perché amerai questa ricetta
- Una carne morbida: La spalla di vitello stufata 1 h 30 in un brodo aromatico diventa tenera e saporita.
- Una salsa bianca untuosa: La legatura con panna e tuorlo d’uovo dà una salsa vellutata, senza grumi.
- Un piatto della domenica: La blanquette è il piatto dei pranzi in famiglia, delle tavole d’inverno e delle occasioni speciali.
Perché funziona: Il blanqueado della carne toglie le impurità e mantiene il brodo chiaro. La stufatura a fuoco lento trasforma il collagene in gelatina, il che rende la carne morbida. La legatura con panna e tuorlo d’uovo, fatta fuori dal fuoco, addensa la salsa senza farla impazzire. Il succo di limone, aggiunto alla fine della cottura, ravviva i sapori e bilancia il grasso.
Panoramica ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 90 min | Difficoltà: Media | Porzioni: 6 | Tipo: Piatto principale | Origine: Île-de-France, Normandia
Procedimento dettagliato
Avanzamento totale: 0 % completato
Fase 1: Blanqueado della carne – 10 min
Attrezzatura: Pentola grande, colino
1. Metti i cubetti di vitello in una pentola grande, coprili con acqua fredda. Porta a ebollizione e lascia bollire 3 minuti. Schiuma con cura. Scola la carne e sciacquala sotto acqua fredda. Getta l’acqua del blanqueado.
VKB: La carne è pulita, l’acqua del blanqueado è torbida e schiumosa. La carne è scolata.
Prima di passare al passo successivo:
Non saltare il blanqueado. Toglie le impurità e mantiene il brodo chiaro. Senza questo passaggio, la salsa risulterebbe torbida.
Fase 2: Stufatura della carne – 60 min
Attrezzatura: Pentola, coperchio
2. Rimetti la carne nella pentola. Aggiungi le carote, i porri, il mazzetto guarnito, il vino bianco e il brodo. Porta a fremere, copri e lascia stufare 1 ora a fuoco molto lento. Schiuma regolarmente. La carne deve essere tenera.
VKB: La carne si schiaccia tra due dita. Il brodo è chiaro, profumato, senza impurità.
Prima di passare al passo successivo:
Non far bollire. Un fremito è sufficiente. Un’ebollizione forte intorbidirebbe il brodo e indurirebbe la carne.
Fase 3: Cottura dei funghi e delle cipolline – 15 min
Attrezzatura: Padella, spatola
3. Mentre la carne stufa, scalda una noce di burro in una padella. Salta i funghi affettati 6-8 minuti finché non sono dorati. Mettili da parte. Nella stessa padella, rosola le cipolline 8 minuti a fuoco medio con una noce di burro. Mettile da parte.
VKB: I funghi sono dorati, senza acqua. Le cipolline sono morbide e dorate.
Prima di passare al passo successivo:
Non salare i funghi durante la cottura. Il sale fa uscire l’acqua e impedisce la doratura.
Fase 4: Roux bianco e legatura – 15 min
Attrezzatura: Casseruola, frusta
4. Sciogli il burro in una casseruola a fuoco lento. Aggiungi la farina e mescola con la frusta 2 minuti senza colorare. Versa 500 ml di brodo di cottura filtrato, poco alla volta, mescolando. Lascia addensare 5 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungi la panna e i tuorli d’uovo. Mescola vivamente. Correggi il condimento, aggiungi il succo di limone.
VKB: La salsa è bianca, untuosa, senza grumi. Vela il cucchiaio.
Prima di passare al passo successivo:
Non far bollire la salsa dopo aver aggiunto i tuorli d’uovo. Coagulerebbero e la salsa impazzirebbe.
Fase 5: Assemblaggio – 10 min
Attrezzatura: Pentola, cucchiaio
5. Scola la carne e le verdure di cottura. Getta il mazzetto guarnito. Rimetti la carne nella pentola. Aggiungi i funghi e le cipolline. Versa la salsa bianca sopra. Mescola delicatamente. Riscalda a fuoco molto lento 5 minuti, senza far bollire.
VKB: La carne è coperta di salsa. I funghi e le cipolline sono distribuiti. La salsa è untuosa.
Prima di passare al passo successivo:
Non mescolare troppo forte. La carne è tenera, potrebbe schiacciarsi. Mescola con cura.
Fase 6: Servizio – 5 min
Attrezzatura: Piatti fondi
6. Servi la blanquette ben calda, in piatti fondi. Accompagna con riso pilaf, patate al vapore o un purè fatto in casa. Cospargi con prezzemolo tritato.
VKB: La carne è morbida, la salsa è bianca e untuosa, i funghi e le cipolline sono dorati.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Misura ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Pentola | 5 L con coperchio | Pentola in acciaio inox | Pentola troppo piccola: la carne si schiaccia |
| Casseruola | 2 L | Padella a bordi alti | Casseruola troppo sottile: il roux si attacca |
| Frusta | 30 cm | Cucchiaio di legno | Nessuno |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati dai valori medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 162 kcal | 680 kcal | 4080 kcal |
| Grassi | 11 g | 46 g | 276 g |
| di cui saturi | 5.7 g | 24 g | 144 g |
| Carboidrati | 3.3 g | 14 g | 84 g |
| di cui zuccheri | 1.2 g | 5 g | 30 g |
| Proteine | 11.4 g | 48 g | 288 g |
| Sale | 0.8 g | 3.4 g | 20.4 g |
Assunzione di riferimento per un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU livello Pro
- Standard Pro: Ricetta verificata, proporzioni esatte, punti di controllo visivi in ogni fase.
- Consiglio 1: Blanquea la carne prima di stufarla. Toglie le impurità e mantiene il brodo chiaro.
- Consiglio 2: Non far mai bollire la salsa dopo aver aggiunto i tuorli d’uovo. Coagulerebbero e la salsa impazzirebbe.
- Consiglio 3: Aggiungi il succo di limone alla fine della cottura. Ravviva i sapori e bilancia il grasso della panna.
- Consiglio 4: Prepara la blanquette la vigilia. Riscaldata dolcemente, è ancora meglio.
Fondamento scientifico
La blanquette de veau si basa su tre principi: il blanqueado, la stufatura e la legatura. Il blanqueado coagula le proteine di superficie e toglie le impurità, il che mantiene il brodo chiaro. La stufatura a fuoco lento trasforma il collagene della spalla in gelatina, il che rende la carne morbida. La legatura con panna e tuorlo d’uovo, fatta fuori dal fuoco, addensa la salsa grazie alla coagulazione delle proteine dell’uovo e alla materia grassa della panna. Il succo di limone, acido, ravviva i sapori e bilancia il grasso.
Alta cucina – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Disponi la carne e le verdure al centro di un piatto fondo caldo, copri con salsa, aggiungi una quenelle di riso pilaf e un filo di succo di limone.
- Contrasti di consistenza: Aggiungi chips di funghi o cipolle fritte croccanti.
- Contrasto termico: Servi la blanquette bollente con un’insalata fredda condita con vinaigrette.
- Accenti aromatici: Un po’ di scorza di limone grattugiata sulla carne, o qualche goccia di olio di noci.
Radar sensoriale
- Aspetto: Salsa bianca e untuosa, carne tenera, funghi dorati, cipolline morbide.
- Profumo: Panna, vitello, funghi, mazzetto guarnito, limone.
- Sapore: Dolce, cremoso, leggermente acidulo per il limone, salato.
- Consistenza: Carne morbida, salsa vellutata, funghi sodi, cipolline morbide.
Abbinamenti
- VINO BIANCO: Un chablis, un saumur, un coteaux-du-layon. Vini bianchi secchi e vivi.
- VINO ROSSO: Un pinot nero leggero, per un abbinamento più morbido.
- SENZA ALCOL: Acqua frizzante o un tè verde.
Varianti di preparazione
- CON SPUGNOLE: Sostituisci i funghi di Parigi con spugnole secche reidratate. Versione più lussuosa, più boschiva.
- ALLA VECCHIA MANIERA: Lega la salsa con un roux bianco invece della panna e del tuorlo d’uovo. Versione più rustica, più stabile.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Latte (panna, burro), uova, sedano possibile • Glutine: Contiene (farina) • Non adatto a: Dieta senza glutine, senza lattosio, vegetariana
Adatto per
Cena in famiglia, pranzo domenicale, tavola d’inverno, occasione speciale.
Catalogo sostituzioni
- Spalla di vitello: Collo di vitello, tendine. La spalla è la più morbida.
- Panna spessa: Panna liquida intera, panna di Isigny. La panna di Isigny è più ricca.
- Vino bianco: Chablis, saumur, riesling. Un vino bianco secco e vivo.
FAQ
Si può preparare la blanquette de veau la vigilia?
Sì. Preparala, lasciala raffreddare, mettila al fresco. Il giorno dopo, riscaldala dolcemente a fuoco molto lento. La salsa può addensarsi; aggiungi un po’ di brodo caldo se necessario.
Si può congelare la blanquette de veau?
Sì, senza la panna e il tuorlo d’uovo. Congela la carne e il brodo, poi lega la salsa al momento di servire. La salsa sopporta male la congelazione.
Come evitare che la salsa impazzisca?
Il segreto è la temperatura: si aggiungono la panna e il tuorlo d’uovo fuori dal fuoco, sbattendo, e non si fa più bollire la salsa dopo. Se la salsa è troppo calda, il tuorlo coagula e la salsa impazzisce.
Quale contorno servire con la blanquette?
Riso pilaf, patate al vapore o un purè fatto in casa. Il riso pilaf è il più tradizionale. Evita i contorni troppo ricchi, che appesantirebbero il piatto.
WAGUU Petr consiglia: Cucini per 6 persone o più?
6–8 persone: Aumenta la carne di 300 g e il brodo di 300 ml. Mantieni le stesse proporzioni di verdure. 10+ persone: Prepara la blanquette in due pentole separate, per non schiacciare la carne.
Servizio
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni • Freezer: 2 mesi (senza panna) • Riscaldamento: Riscalda dolcemente a fuoco molto lento, senza far bollire. Se la salsa è troppo densa, aggiungi un po’ di brodo caldo.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 25. 9. 2026
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Errori più frequenti
- Carne non blanqueata – Senza blanqueado, il brodo risulta torbido e la salsa grigia. Blanquea la carne 3 minuti.
- Ebollizione troppo forte – Un’ebollizione forte indurisce la carne e intorbidisce il brodo. Un fremito è sufficiente.
- Tuorli d’uovo cotti – Se aggiungi i tuorli sul fuoco, coagulano e la salsa impazzisce. Aggiungili fuori dal fuoco.
- Sale troppo presto – Sala alla fine della cottura. Il brodo si riduce e il sale si concentra. Salare troppo presto renderebbe il piatto troppo salato.