Riassunto: Crocchette croccanti di besciamella densa aromatizzata con jamón Serrano, impanate e fritte in olio d’oliva. Tapa classica, pronta in 3 ore (incluso riposo), per 6 persone.
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Categoria: Antipasti, Cucina spagnola
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Panoramica rapida
- Piatto: Crocchette di jamón
- Categoria: Antipasti, Cucina spagnola
- Cucina: Spagnola
- Ingrediente principale: Jamón Serrano, 150 g (finemente tritato)
- Guida: I 12 piatti spagnoli più famosi
- Tempo totale: 3 ore (30 min preparazione + 20 min cottura + 2 h riposo + 15 min frittura)
- Difficoltà: Intermedia
- Porzioni: 6 (peso per porzione: circa 120 g)
- Tecnica chiave: Besciamella densa, doppia impanatura, frittura in olio d’oliva
- Tipi di preparazione: Brasatura, frittura
- Info dietetiche e allergeni: Contiene glutine, lattosio, uova
- Adatto a: Aperitivo, tapas, buffet, pranzo al sacco
- Valori nutrizionali (per porzione): 285 kcal, Proteine: 10 g, Grassi: 17 g, Carboidrati: 22 g
- Conservazione: 3 giorni in frigorifero (senza friggere), 2 mesi in congelatore (senza friggere)
- Abbinamento: Birra bionda, vermut rosso, vino bianco secco
- In breve: Crosta croccante, cuore cremoso, besciamella aromatizzata al jamón – servire bollenti.
- Ultimo aggiornamento: 25. 9. 2026
WAGUU dice: “La besciamella deve essere abbastanza densa da tenersi sul cucchiaio. Troppo liquida, le crocchette esplodono in frittura.”
Dati chiave
| Preparazione: | 30 minuti |
| Cottura: | 20 minuti + 15 minuti di frittura |
| Riposo: | 2 ore in frigorifero (besciamella) |
| Porzioni: | 6 |
In breve
Le crocchette di jamón sono un classico dei bar di tapas spagnoli. Besciamella densa aromatizzata con jamón Serrano, raffreddata, impanata due volte e fritta in olio d’oliva. Il contrasto tra la crosta croccante e il cuore cremoso è la firma della crocchetta ben fatta.
Ingredienti
Porzioni base: 6 porzioni • Peso per porzione: 120 g
| Ingrediente | Quantità | Qualità |
|---|---|---|
| Jamón Serrano | 150 g | Finemente tritato, stagionatura 12 mesi |
| Burro | 80 g | Dolce, di qualità |
| Farina | 120 g | T45 o T55 |
| Latte intero | 800 ml | Fresco, intero |
| Cipolla | 1 pezzo | Media, molto finemente tritata |
| Noce moscata grattugiata | 1 pizzico | Appena grattugiata |
| Sale fino | 0.5 cucchiaino | Regolare secondo il jamón |
| Pepe nero | 0.5 cucchiaino | Appena macinato |
| Uova | 3 pezzi | Per l’impanatura |
| Pangrattato | 200 g | Fino, di qualità |
| Olio d’oliva (per friggere) | 800 ml | Extravergine o girasole |
Perché amerete questa ricetta
- Contrasto perfetto: Crosta croccante, cuore cremoso e fondente.
- Preparazione in anticipo: La besciamella si prepara la vigilia, la frittura si fa all’ultimo momento.
- Tapa emblematica: Si trovano in tutti i bar di tapas della Spagna.
Perché funziona: La besciamella densa, raffreddata, diventa solida e si tiene sul cucchiaio. La doppia impanatura (farina, uovo, pangrattato) crea una crosta stagna che protegge il cuore cremoso durante la frittura. A olio caldo (180 °C), il pangrattato croccante all’istante e forma una barriera che impedisce alla besciamella di fuoriuscire.
Panoramica della ricetta
Preparazione: 30 min | Cottura: 35 min | Riposo: 2 h | Difficoltà: Intermedia | Porzioni: 6 | Tipo: Tapa | Origine: Spagna
Metodo dettagliato
Progresso totale: 0 % completato
Fase 1: Besciamella – 20 min
Elettrodomestici: Casseruola, frusta, fuoco dolce
1. Fate fondere il burro a fuoco dolce. Aggiungete la cipolla molto finemente tritata e fatela appassire 3 minuti senza colorazione. Aggiungete la farina a pioggia e mescolate con la frusta per 2 minuti per formare un roux biondo. Versate il latte caldo poco a poco, mescolando costantemente con la frusta per evitare grumi. Aggiungete il jamón tritato, la noce moscata, il sale e il pepe. Cuocete a fuoco dolce 12–15 minuti, finché la besciamella non è molto densa e si stacca dalle pareti.
Punto di controllo: La besciamella è molto densa, si stacca dalle pareti e forma un nastro che si tiene sul cucchiaio.
Prima di passare al passo successivo:
La besciamella deve essere molto più densa di una besciamella classica. Troppo liquida, le crocchette esploderanno in frittura.
Fase 2: Raffreddamento – 2 h
Elettrodomestici: Pirofila, pellicola trasparente, frigorifero
2. Versate la besciamella in una pirofila, coprite a contatto con pellicola trasparente e lasciate raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore. La besciamella diventa solida e si taglia facilmente.
Punto di controllo: La besciamella è fredda, solida, si taglia con il coltello senza attaccarsi.
Fase 3: Formatura e impanatura – 15 min
Elettrodomestici: 3 piatti fondi, forchetta
3. Formate cilindri di 6–7 cm di lunghezza e 3 cm di diametro con due cucchiai o le mani umide. Preparate tre piatti: farina, uova sbattute, pangrattato. Passate ogni crocchetta nella farina, poi nell’uovo, poi nel pangrattato. Ripetete l’operazione per una doppia impanatura (uovo + pangrattato una seconda volta).
Punto di controllo: Le crocchette sono regolari, l’impanatura aderisce bene, senza zone nude.
Prima di passare al passo successivo:
Umidificate le mani per formare le crocchette. Il calore delle mani ammorbidisce la besciamella e la rende appiccicosa.
Fase 4: Frittura – 15 min
Elettrodomestici: Friggitrice o casseruola grande, termometro
4. Scaldate l’olio a 180 °C. Immergete le crocchette in piccole quantità (4–5 alla volta). Friggetele 2–3 minuti, finché non sono dorate. Scolatele su carta assorbente. Salatele leggermente. Servitele bollenti.
Punto di controllo: Le crocchette sono dorate, croccanti, non lasciano fuoriuscire besciamella.
Prima di passare al passo successivo:
Non mettete troppe crocchette alla volta nell’olio. La temperatura scende e le crocchette diventano unte.
Fase 5: Servizio – 2 min
Elettrodomestici: Piatto da portata
5. Disponete le crocchette su un piatto foderato con carta assorbente. Servite immediatamente, con un aioli o una salsa brava accanto.
Punto di controllo: Le crocchette sono bollenti, l’impanatura è croccante, il cuore cremoso.
Attrezzatura necessaria
| Utensile | Dimensione ideale | Alternativa | Rischio |
|---|---|---|---|
| Friggitrice | 1,5 l di olio | Casseruola profonda | Olio insufficiente: frittura irregolare |
| Termometro da cucina | Fino a 200 °C | Pane in cassetta per testare l’olio | Olio troppo caldo: impanatura bruciata, cuore freddo |
| Schiumarola | Grande | Pinza da frittura | Crocchette attaccate |
| Frusta | Media | Cucchiaio di legno | Besciamella con grumi |
Lista della spesa
Profilo nutrizionale
Valori per 1 porzione (senza contorno). Calcolati a partire dai valori nutrizionali medi degli ingredienti.
| Nutriente | Per 100 g | Per 1 porzione | Per 6 porzioni |
|---|---|---|---|
| Energia | 238 kcal | 285 kcal | 1710 kcal |
| Grassi | 14.2 g | 17 g | 102 g |
| di cui saturi | 5.0 g | 6.0 g | 36 g |
| Carboidrati | 18.3 g | 22 g | 132 g |
| di cui zuccheri | 3.5 g | 4.2 g | 25.2 g |
| Proteine | 8.3 g | 10 g | 60 g |
| Sale | 0.83 g | 1.0 g | 6 g |
Assunzione di riferimento di un adulto medio (8400 kJ / 2000 kcal).
Livello Pro WAGUU
- Standard pro: Ricetta verificata con proporzioni precise e punti di controllo visivi.
- Consiglio 1: La besciamella deve essere molto densa – quasi solida a freddo. È la chiave per non far aprire le crocchette in frittura.
- Consiglio 2: Doppia impanatura (uovo + pangrattato due volte): crea una barriera stagna che protegge il cuore cremoso.
- Consiglio 3: Raffreddate la besciamella almeno 2 ore in frigorifero, pellicola a contatto per evitare la crosta.
- Consiglio 4: Olio a 180 °C preciso. Troppo caldo, l’impanatura brucia prima che il cuore sia caldo. Troppo freddo, le crocchette assorbono l’olio.
Contesto scientifico
La gelatinizzazione dell’amido della farina nel latte caldo rende la besciamella densa. Raffreddandosi, l’amido retrograda e la besciamella diventa solida – è ciò che permette di formare le crocchette. In frittura, il pangrattato perde la sua acqua e croccante formando una barriera che protegge il cuore. Il calore attraversa lentamente la crosta, riscalda la besciamella senza fonderla, il che dà il contrasto croccante-cremoso.
Fine Dining – Tecniche professionali
- Composizione del piatto: Servite 3 crocchette per persona, disposte verticalmente su un piattino, con un filo di aioli.
- Contrasti di consistenza: Il croccante dell’impanatura contro il cremoso della besciamella.
- Contrasto termico: Le crocchette si servono bollenti, mai tiepide – il contrasto con una salsa fredda è eccellente.
- Note aromatiche: Un po’ di prezzemolo fresco tritato al momento di servire.
Radar sensoriale
- Aspetto: Cilindri dorati, regolari, lucidi.
- Aroma: Jamón, besciamella, olio di frittura.
- Sapore: Ricco, salato, umami del jamón, nota lattica.
- Consistenza: Croccante fuori, cremoso e fondente dentro.
Abbinamento
- BIRRA: Birra bionda leggera, birra ambrata.
- VINO: Vermut rosso, vino bianco secco, fino.
- ANALCOLICI: Acqua frizzante con limone, succo di pomodoro.
Varianti di preparazione
- Crocchette di chorizo: Sostituite il jamón con chorizo finemente tritato.
- Crocchette di baccalà: Versione con baccalà, molto popolare nel nord della Spagna.
- Crocchette di funghi: Versione vegetariana con champignon.
Allergeni e informazioni dietetiche
Contiene: Glutine, lattosio, uova • Glutine: Contiene glutine • Non adatto a: Persone intolleranti al glutine, al lattosio o allergiche alle uova
Adatto a
Aperitivo, tapas, buffet, pranzo al sacco, festa.
Catalogo delle sostituzioni
- Jamón Serrano: Jamón ibérico per una versione più ricca, o prosciutto cotto per una versione dolce.
- Latte intero: Latte senza lattosio per una versione senza lattosio.
- Farina: Farina senza glutine per una versione senza glutine (consistenza leggermente diversa).
FAQ
Perché le mie crocchette esplodono in frittura?
La besciamella non è abbastanza densa o non si è raffreddata abbastanza. Deve essere quasi solida a freddo. Anche una doppia impanatura aiuta a tenerle insieme.
Si possono preparare le crocchette in anticipo?
Sì, impanate e non fritte, si conservano 3 giorni in frigorifero o 2 mesi in congelatore. Friggetele direttamente dal frigorifero o congelate.
Quale olio usare per la frittura?
Olio d’oliva extravergine (tradizionale) o olio di girasole (sapore più neutro). L’olio d’oliva deve essere a 180 °C massimo per non bruciare.
Si possono fare al forno?
Sì, a 220 °C per 12–15 minuti, girandole a metà cottura. Saranno meno croccanti ma più leggere.
WAGUU Petr consiglia: Cucinate per 6 persone o più?
6–8 persone: Raddoppiate le quantità e preparate due besciamelle se la vostra casseruola è troppo piccola. Formate più crocchette, si congelano molto bene. 10+ persone: Preparate la besciamella la vigilia, formate e impanate le crocchette, congelatele e friggetele all’ultimo momento.
Conservazione e riscaldamento
Frigorifero: 3 giorni (impanate, senza friggere) • Congelatore: 2 mesi (impanate, senza friggere) • Riscaldamento: Frittura diretta senza scongelamento, o forno a 200 °C 10 minuti.
Autore: WAGUU Petr & Team • Pubblicato: 27. 9. 2026
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Perché WAGUU?
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Galleria fotografica del procedimento
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Errori più frequenti
- Besciamella troppo liquida: Le crocchette esplodono in frittura. Deve essere quasi solida a freddo.
- Senza raffreddare abbastanza: Impossibile formare, la besciamella si attacca alle mani. 2 ore in frigorifero minimo.
- Impanatura semplice: La besciamella può fuoriuscire. La doppia impanatura è indispensabile.
- Olio troppo freddo: Le crocchette assorbono l’olio e diventano unte. 180 °C preciso.