Résumé : Paupiettes de bœuf farcies de bacon, d’oignons, de moutarde et de cornichons, braisées dans un bouillon. 6 portions, prêt en 2 heures.
Vous avez cuisiné cette recette ? Partagez le résultat avec la communauté.
Catégorie : Plats principaux, Bœuf, Cuisine allemande
Taux de réussite : pas encore évalué % des utilisateurs ont réussi cette recette
Aperçu rapide
- Plat : Rouladen – paupiettes de bœuf farcies
- Catégorie : Plats principaux, Bœuf, Cuisine allemande
- Cuisine : Allemagne (toute l’Allemagne)
- Ingrédient principal : Bœuf (gîte à la noix), bacon, cornichons
- Guide : 12 plats allemands les plus célèbres
- Temps total : 120 min (30 min préparation + 90 min cuisson)
- Difficulté : Intermédiaire
- Portions : 6 (poids par portion : 350 g)
- Technique clé : Braisage
- Types de préparation : Braisage
- Info diététique & allergènes : Contient du gluten, de la moutarde, des sulfites
- Convient pour : Repas dominical, occasions spéciales
- Valeurs nutritionnelles (par portion) : 450 kcal, Protéines : 42 g, Lipides : 26 g, Glucides : 8 g
- Conservation : 4 jours au réfrigérateur, 3 mois au congélateur
- Accords : Bière brune, Pinot noir, jus de pomme
- En bref : Des paupiettes fondantes, une farce savoureuse, une sauce riche. Le plat dominical allemand par excellence.
- Dernière mise à jour : 25. 9. 2026
WAGUU dit : “Les Rouladen sont la preuve qu’un plat simple peut devenir un festin avec un peu de patience.”
Faits clés
| Temps de préparation : | 30 min |
| Temps de cuisson : | 90 min |
| Température : | 160 °C |
| Portions : | 6 |
En un coup d’œil
Des paupiettes de bœuf farcies de bacon, d’oignons, de moutarde et de cornichons, braisées dans un bouillon riche. Un plat dominical allemand, généreux et réconfortant.
Ingrédients
Portions de base : 6 portions • Poids par portion : 350 g
| Ingrédient | Quantité | Qualité |
|---|---|---|
| Bœuf (gîte à la noix) | 1200 g | Tranches fines de 5 mm |
| Bacon | 150 g | Fumé, en tranches fines |
| Oignons | 2 pièces | Jaunes |
| Moutarde forte | 60 g | Dijon ou bavaroise |
| Cornichons | 6 pièces | Au vinaigre |
| Beurre | 40 g | Doux |
| Huile de tournesol | 30 ml | Pour la saisie |
| Farine | 20 g | T55 |
| Vin rouge sec | 300 ml | Pinot noir |
| Bouillon de bœuf | 500 ml | Maison ou cube |
| Concentré de tomates | 20 g | Double concentré |
| Feuilles de laurier | 2 pièces | Séchées |
| Baies de genévrier | 4 pièces | Écrasées |
| Sel fin | 8 g | Marin |
| Poivre noir | 3 g | Moulu |
Aller à la préparation détaillée
Pourquoi vous allez aimer cette recette
- Une viande fondante : Le braisage lent transforme un morceau rustique en une viande qui se coupe à la cuillère.
- Une farce savoureuse : Le bacon, les oignons, la moutarde et les cornichons créent un équilibre parfait.
- Un plat qui se prépare à l’avance : Encore meilleur réchauffé, parfait pour recevoir.
Pourquoi ça marche : Le braisage à 160 °C hydrolyse le collagène en gélatine, ce qui rend la viande fondante. La farce libère ses arômes dans la sauce. Le vin rouge et le concentré de tomates apportent de la profondeur et de la couleur.
Aperçu de la recette
Préparation : 30 min | Cuisson : 90 min | Difficulté : Intermédiaire | Portions : 6 | Type : Plat principal | Origine : Allemagne
Préparation détaillée
Progression totale : 0 % terminé
Phase 1 : Préparation des paupiettes – 20 min
Appareils : Planche à découper, attendrisseur, piques en bois
1. Aplatissez les tranches de bœuf avec un attendrisseur. Salez et poivrez. Badigeonnez chaque tranche de moutarde. Déposez une tranche de bacon, des oignons émincés et un cornichon. Roulez les tranches et fixez-les avec des piques en bois.
VKB : Les paupiettes sont bien serrées et se tiennent.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne mettez pas trop de farce. Les paupiettes doivent être bien serrées, sinon elles s’ouvrent à la cuisson.
Phase 2 : Saisie – 15 min
Appareils : Cocotte en fonte, feu vif
2. Faites chauffer le beurre et l’huile dans une cocotte. Saisissez les paupiettes sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Retirez-les et réservez. Faites revenir les oignons restants dans la cocotte.
VKB : Les paupiettes sont uniformément dorées.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne jetez pas les sucs de cuisson. Ils serviront à parfumer la sauce.
Phase 3 : Braisage – 75 min
Appareils : Cocotte en fonte, four à 160 °C
3. Ajoutez la farine, le concentré de tomates, le vin rouge et le bouillon. Remettez les paupiettes dans la cocotte, ajoutez le laurier et les baies de genévrier. Couvrez et enfournez à 160 °C pendant 75 minutes. Retournez les paupiettes à mi-cuisson.
VKB : Une fourchette s’enfonce sans résistance dans la viande.
Avant de passer à l’étape suivante :
Ne laissez pas la sauce réduire trop vite. Si elle épaissit trop, ajoutez un peu de bouillon.
Phase 4 : Service – 5 min
Appareils : Plat de service
4. Retirez les piques en bois. Disposez les paupiettes sur un plat, nappez de sauce et servez avec des Knödel, du chou rouge ou des pommes de terre vapeur.
VKB : Les paupiettes se tiennent, la sauce nappe bien la viande.
Équipement nécessaire
| Ustensile | Dimension idéale | Alternative | Risque |
|---|---|---|---|
| Cocotte en fonte | 5 L | Marmite à fond épais | La chaleur peut être moins homogène |
| Attendrisseur | Métal | Rouleau à pâtisserie | Viande irrégulière |
| Piques en bois | 10 cm | Ficelle de cuisine | Les paupiettes peuvent s’ouvrir |
Liste de courses
Profil nutritionnel
Valeurs pour 1 portion (sans accompagnement). Calculées à partir des valeurs nutritionnelles moyennes des ingrédients.
| Nutriment | Pour 100 g | Pour 1 portion | Pour 6 portions |
|---|---|---|---|
| Énergie | 128 kcal | 450 kcal | 2700 kcal |
| Lipides | 7,4 g | 26 g | 156 g |
| dont acides gras saturés | 2,8 g | 10 g | 60 g |
| Glucides | 2,3 g | 8 g | 48 g |
| dont sucres | 1 g | 3,5 g | 21 g |
| Protéines | 12 g | 42 g | 252 g |
| Sel | 0,6 g | 2 g | 12 g |
Apport de référence d’un adulte moyen (8400 kJ / 2000 kcal).
Niveau Pro WAGUU
- Standard Pro : Recette vérifiée avec des proportions précises et des points de contrôle visuels.
- Astuce 1 : Demandez à votre boucher des tranches fines de gîte à la noix. Il le fera mieux que vous.
- Astuce 2 : Aplatissez bien les tranches. Plus elles sont fines, plus les paupiettes sont tendres.
- Astuce 3 : Fixez les paupiettes avec des piques en bois ou de la ficelle. Elles doivent être bien serrées.
- Astuce 4 : Laissez reposer les paupiettes 10 minutes avant de servir. Les jus se redistribuent.
Contexte scientifique
Le braisage à 160 °C hydrolyse le collagène en gélatine, ce qui rend la viande fondante. La farce (bacon, oignons, moutarde, cornichons) libère ses arômes dans la sauce. Le vin rouge et le concentré de tomates apportent de la profondeur et de la couleur. La moutarde contient des composés soufrés qui réagissent avec les protéines de la viande.
Fine Dining – Techniques professionnelles
- Composition de l’assiette : Disposez deux paupiettes au centre, nappez de sauce et ajoutez une quenelle de chou rouge braisé.
- Contrastes de texture : Ajoutez un croustillant de bacon grillé sur les paupiettes.
- Contraste thermique : Servez avec une salade de pommes de terre tiède.
- Notes aromatiques : Ajoutez un zeste d’orange râpé dans la sauce pour une note fraîche.
Radar sensoriel
- Aspect : Paupiettes brun foncé, sauce brillante.
- Arôme : Notes de vin rouge, de bacon et de cornichon.
- Goût : Riche, profond, avec une note acidulée de cornichon.
- Texture : Viande fondante, farce savoureuse.
Accords
- Bière : Bière brune (Dunkel) ou Altbier.
- Vin : Pinot noir ou Spätburgunder.
- Sans alcool : Jus de pomme trouble ou eau pétillante.
Différentes variantes de préparation
- Version à la moutarde ancienne : Remplacez la moutarde classique par de la moutarde à l’ancienne pour des graines croquantes.
- Version au paprika : Ajoutez du paprika fumé dans la sauce pour une saveur plus profonde.
Allergènes et informations diététiques
Contient : Gluten, moutarde, sulfites • Gluten : Oui (farine) • Ne convient pas à : Personnes allergiques au gluten, à la moutarde ou aux sulfites.
Convient pour
Repas dominical, occasions spéciales, repas de fête, cuisine à l’avance.
Catalogue de substitutions
- Gîte à la noix : Remplaçable par de la macreuse ou du paleron.
- Bacon : Remplaçable par de la pancetta ou du lard fumé.
- Cornichons : Remplaçables par des cornichons aigres-doux ou des câpres.
FAQ
Peut-on préparer les Rouladen à l’avance ?
Oui, ils sont même meilleurs réchauffés. Préparez-les la veille et réchauffez-les doucement.
Quelle viande utiliser pour les Rouladen ?
Le gîte à la noix est idéal. Vous pouvez aussi utiliser de la macreuse ou du paleron, coupés en tranches fines.
Comment éviter que les paupiettes ne s’ouvrent ?
Fixez-les avec des piques en bois ou de la ficelle. Ne mettez pas trop de farce.
Peut-on congeler les Rouladen ?
Oui, crus ou cuits, jusqu’à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur avant de les réchauffer.
WAGUU Petr conseille : Vous cuisinez pour 6 personnes ou plus ?
6–8 personnes : Prévoyez 2 paupiettes par personne. Le temps de cuisson reste le même. • 10+ personnes : Utilisez deux cocottes ou une très grande. La cuisson peut être allongée de 30 minutes.
Accompagnements et service
- Knödel (boulettes de pain ou de pommes de terre) – moelleux et fondants (ne fait pas partie de la recette)
- Chou rouge braisé – sucré et acidulé (ne fait pas partie de la recette)
- Pommes de terre vapeur – fondantes et nature (ne fait pas partie de la recette)
Service : Disposez les paupiettes sur un plat, nappez de sauce et servez avec les accompagnements.
Conservation et réchauffage
Réfrigérateur : 4 jours • Congélateur : 3 mois • Réchauffage : À feu doux dans une casserole, en ajoutant un peu de bouillon si la sauce épaissit trop.
Auteur: WAGUU Petr & Team • Publié: 28 Sep 2026
Autres recettes de l’article
Autres recettes qui pourraient vous intéresser
Pourquoi WAGUU ?
Les recettes WAGUU sont vérifiées pour la précision des ingrédients, des procédés et des valeurs nutritionnelles.
Galerie photos du processus
Photos de la communauté : Cuisinez, photographiez et partagez le résultat.
Vous pouvez télécharger des photos dans les commentaires ci-dessous ou les envoyer par e-mail.
Vous avez filmé la préparation de notre recette ? Postez le lien YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo ou X (Twitter) dans les commentaires – nous le publierons avec plaisir.
Erreurs les plus fréquentes
- Tranches trop épaisses – Elles seront dures. Demandez à votre boucher des tranches fines de 5 mm.
- Paupiettes mal fixées – Elles s’ouvrent à la cuisson. Utilisez des piques en bois ou de la ficelle.
- Température trop élevée – La viande devient sèche. Braisez à 160 °C maximum.
- Sauce trop liquide – Laissez réduire plus longtemps ou ajoutez un peu plus de farine.