Shrnutí: Tempura z krevet a zeleniny v tenkém těstíčku z ledové vody a hladké mouky. Těstíčko se míchá jen hůlkami a nechává se hrudkovité, hladké těstíčko na povrchu ztuhne do těžkého obalu. Olej se drží mezi 170 a 180 °C, teplota se kontroluje kapičkou těstíčka. Hotové kusy se odkládají na mřížku a ihned se podávají. Celkový čas 60 minut, základ 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Ryby a mořské plody · Japonská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Tempura – lehce obalené a smažené mořské plody nebo zelenina v tenkém křupavém těstíčku
- Kategorie: ryby-a-morske-plody, japonska-kuchyne
- Kuchyně: Japonská
- Hlavní surovina: Krevety tiger, 600 g (syrové, loupáné, s ocasem) (specifikace kvality)
- Průvodce: 12 nejslavnějších japonských jídel: tradiční recepty japonské kuchyně
- Celkový čas: 60 minut (35 min příprava + 25 min tepelná úprava)
- Náročnost: Středně náročná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 300 g)
- Klíčová technika: Fritování v tenké vrstvě těstíčka z ledové vody, teplota oleje držená mezi 170 a 180 °C
- Typy přípravy: Fritování
- Dietní info & Alergeny: korýši (krevety), lepek (hladká mouka, sojová omáčka), vejce (vejce, těstíčko), soja (sojová omáčka)
- Vhodné pro: Rychlou večeři ve všední den, předkrm pro návštěvu, víkendové vaření pro šest lidí, večeři s přáteli u japonského stolu, domácí verzi restaurační klasiky.
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 525, Bílkoviny: 32.0 g, Tuky: 21.0 g, Sacharidy: 50.0 g
- Skladování: 1 dní v lednici, 1 měsíců v mrazáku
- Párování: Japonský světlý ležák, suché bílé víno, zelený čaj senča
- Ve zkratce: Ledové těstíčko mícháné hůlkami jen na pár tahů, smažené při 175 °C do bledě zlaté barvy – celkový čas 60 minut, 6 porcí.
WAGUU říká: “”Těstíčko na tempuru se nemíchá do hladka. Hrudky v něm jsou známkou toho, že mouka nebyla promočena příliš – a právě proto obal zůstane tenký a křupavý.””
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 35 |
| Doba vaření: | 25 |
| Teplota: | Olej 170–180 °C, těstíčko z ledové vody o teplotě 4–6 °C |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Tempura se pozná podle obalu, který je tenčí než u jiných smažených jídel. Rozhodují o tom tři věci: ledová voda, míchání hůlkami místo metly a teplota oleje. Studené těstíčko na rozpáleném oleji ztuhne na povrchu okamžitě, takže se dovnitř nedostane tuk. Když se těstíčko míchá do hladka, vytvoří se lepková síť, která při smažení nasákne olej a obal ztěžkne. Krevety se před obalením narovnají zářezy, aby se při smažení nestočily do kroužku.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 300 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| krevety tiger | 600 g | syrové, loupáné, s ocasem, 12 kusů |
| hladká mouka | 180 g | pšeničná, jemně mletá, prosátá |
| vejce | 2 ks | čerstvá, chlazená, velikost M |
| voda ledová | 250 ml | měkká, s kostkami ledu |
| dýně hokkaido | 300 g | pevná, nakrájená na plátky 5 mm |
| lilek | 2 ks | menší, pevný, 300 g |
| sladká paprika | 2 ks | červená, masitá, 300 g |
| batát | 400 g | pevný, oranžový, nakrájený na plátky 5 mm |
| olej řepkový | 1500 ml | na fritování, vysoký bod zakouření |
| sůl jemná mořská | 6 g | na dochucení |
| sojová omáčka | 75 ml | přirozeně kvašená, na namáčecí omáčku |
| mirin | 45 ml | sladké rýžové víno na vaření |
| dashi vývar | 150 ml | z mořských řas a sušených ryb, na namáčecí omáčku |
| ředkev bílá daikon | 150 g | pevná, čerstvá, nastrouhaná najemno |
| zázvor čerstvý | 20 g | silná šťavnatá hlíza, nastrouhaná |
Proč si tento recept zamilujete
- Tenký obal, ne těžká krusta: Ledová voda a krátké míchání hůlkami drží obal tenký. Chuť krevety zůstane uvnitř, ne pod vrstvou těsta.
- Zelenina ve stejné dávce: Krevety a zelenina se smaží ve stejném těstíčku a ve stejné teplotě oleje. Na jeden plech se vejde celá večeře.
- Přesné poměry pro 6 porcí: 100 gramů krevet na porci, dvě polévkové lžíce těstíčka na kus a teplota oleje pod dohledem. Vše se přepočítá podle počtu strávníků.
Úspěch zaručen: Obal tempura vzniká z mouky, vejce a vody. Když se mouka míchá dlouho, bílkoviny v ní vytvoří lepkovou síť, která při smažení nasákne olej – obal ztmavne, ztěžkne a ztratí křupavost. Proto se těstíčko míchá jen krátce a zůstávají v něm suchá místa. Teplota oleje rozhoduje o tom, jak rychle se obal uzavře. Při 170 až 180 °C se povrch vysuší dřív, než tuk pronikne hlouběji. Při nižší teplotě obal olej nasákne, při vyšší se spálí zvenčí a uvnitř zůstane syrový. Voda v těstíčku se na hranici s olejem mění v páru a pára obal nadnáší – proto se kusy samy obracejí a proč jich nemáme vkládat příliš mnoho najednou. Pára, která z obalu uniká, olej ochlazuje, a při velkém množství kusů teplota spadne pod 170 °C.
Přehled receptu
Příprava: 35 min min | Vaření: 25 min min | Náročnost: Středně náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Japonská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava surovin – 20 min
Spotřebiče: chladnička, ostrý nůž
1. Krevety oloupejte tak, aby ocas zůstal na místě, a na vnitřní straně břicha udělejte několik mělkých zárezů. Krevety pak položte na papírovou utěrku a osušte je z obou stran. Dýni, lilek, papriku a batát nakrájejte na plátky o stejné tloušťce a položte je na tác. Zeleninu i krevety dejte do chladničky, dokud nepřipravíte těstíčko. V misce smíchejte dashi vývar se sojovou omáčkou a mirinem a odložte ji do chladničky. Bílou ředkev a zázvor nastrouhejte najemno do dvou malých misek.
VKB: Krevety jsou suché na dotek, ocas drží na těle a po zářezech se při položení na prkénko nekroutí. Všechny plátky zeleniny mají stejnou tloušťku a leží v jedné vrstvě.
Než přejdeš na další krok:
Krevety nemyjte pod tekoucí vodou. Vodu z povrchu setřete papírovou utěrkou, mokrá kreveta obal zředí a ten se při smažení oddělí.
Fáze 2: Namáčecí omáčka a těstíčko – 8 min
Spotřebiče: žádné
2. Vodu nalijte do mísy a přidejte do ní několik kostek ledu. Vejce rozklepněte do druhé mísy a jen je rozšlehejte, potom k nim přilijte ledovou vodu a promíchejte. Prosátou mouku vsypte do tekutiny a míchejte hůlkami jen tak dlouho, dokud se suroviny nespojí. V těstíčku nechejte suchá místa mouky a mísu postavte do větší mísy s ledem a vodou.
VKB: Těstíčko je řídké, stéká z hůlek v tenkém prameni a jsou v něm vidět hrudky suché mouky. Je studené na dotek a na povrchu nejsou bublinky.
Než přejdeš na další krok:
Těstíčko nemíchejte metlou a nedržte ho v teple. Každé delší míchání vytváří lepkovou síť, která při smažení nasákne olej a obal ztmavne.
Fáze 3: Rozehřátí oleje – 8 min
Spotřebiče: hluboká fritéza nebo vysoký hrnec, kuchyňský teploměr
3. Olej nalijte do hluboké fritézy nebo vysokého hrnce tak, aby hladina sahala do jedné třetiny výšky nádoby. Rozehřívejte ho na středním plameni a teplotu sledujte teploměrem. Teplotu oleje ověřte kapičkou těstíčka. Kapička se má ponořit ke dnu a okamžitě se vrátit na hladinu, kde se rozptýlí do jemných bublinek.
VKB: Teploměr ukazuje 170–180 °C. Kapička těstíčka se vrací na hladinu a nehoří. Hladina oleje se leskne, nekouří a při pohledu proti světlu jsou v ní vidět drobné víry.
Než přejdeš na další krok:
Olej nikdy nerozehřívejte na nejvyšším plameni. Přepálený tuk získá hořkou chuť a obal ztmavne dřív, než se kreveta prohřeje uvnitř.
Fáze 4: Fritování – 15 min
Spotřebiče: fritéza, kleště, mřížka
4. Krevety uchopte za ocas, ponořte je do těstíčka a nechte přebytek stéct. Vkládejte je do oleje po několika kusech a mezi nimi udržujte rozestupy, aby se neslepily. Zeleninu obalujte stejným způsobem a smažte ji podle tloušťky plátků. Hotové kusy vytahujte kleštěmi, nechte je okapat nad olejem a odkládejte je na mřížku, ne na papírovou utěrku.
VKB: Obal je bledě zlatý a po vytažení z oleje se třpytí, ale není mastný. Bublinky kolem kusů jsou jemné a rychlé. Kreveta je po rozříznutí uvnitř neprůhledná, ale stále vlhká.
Než přejdeš na další krok:
Do oleje nedávejte více kusů, než kolik jich udrží teplotu. Když bublinky kolem kusů opadnou, olej vychladl a další kusy by nasákly tuk.
Fáze 5: Odkládání a servírování – 5 min
Spotřebiče: mřížka, naběračka
5. Hotové kusy odkládejte na mřížku nad plechem, aby pod nimi mohl unikat tuk. Mezi kusy nechejte mezery a naskládejte je do jedné vrstvy. Tempuru podávejte na nahřátém talíři s miskou namáčecí omáčky, nastrouhanou ředkví a zázvorem. Kusy na talíři nepřekrývejte.
VKB: Pod mřížkou se na plechu shromažďují kapky tuku, obal zůstává suchý a křupavý. Po stlačení prstem se obal láme, neohýbá.
Než přejdeš na další krok:
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| hluboká fritéza | objem 4 l, s košem a teplotní stupnicí | vysoký hrnec s teploměrem | mělká pánev neudrží teplotu a obal nasákne olej |
| kuchyňský teploměr | do 250 °C, s rychlou odezvou | kontrola podle kapičky těstíčka | bez měření teploty se obal snadno spálí zvenčí a zůstane syrový uvnitř |
| kuchyňské kleště | dlouhá úzká čelist | dvě vidličky na dlouhých rukojetích | krátké kleště přiblíží ruku k hladině a hrozí opaření |
| mřížka na odkapávání | 30 × 20 cm, s oky 1 cm | rošt z trouby podložený plechem | na papírové utěrce se pod kusy sráží pára a obal změkkne |
| hůlky na míchání | dřevěné, 30 cm | vidlička s tupými hroty | metla nebo mixér vytvoří v těstíčku lepkovou síť |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 732 kJ / 175 kcal | 2197 kJ / 525 kcal | 13180 kJ / 3150 kcal |
| Tuky | 7.0 g | 21.0 g | 126.0 g |
| z toho nasycené | 1.2 g | 3.5 g | 21.0 g |
| Sacharidy | 16.7 g | 50.0 g | 300.0 g |
| z toho cukry | 1.0 g | 3.1 g | 18.6 g |
| Bílkoviny | 10.7 g | 32.0 g | 192.0 g |
| Sůl | 0.7 g | 2.1 g | 12.6 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 2: Těstíčko míchejte hůlkami jen do chvíle, kdy se suroviny spojí. Suchá místa mouky v těstíčku nejsou chyba, jsou zárukou tenkého obalu.
- Tip 3: Krevety před obalením narovnejte několika mělkými zářezy na vnitřní straně břicha. Při smažení se pak nestočí do kroužku a obal zůstane rovnoměrný.
- Tip 4: Smažte v malých dávkách a mezi dávkami nechte olej vrátit na teplotu. Studený olej obal vsákne a křupavost se ztratí.
Vědecké pozadí
Křupavost obalu závisí na tom, kolik vody zůstane v těstíčku a jak rychle se dostane ven. Při vložení do oleje se voda na povrchu mění v páru, která obal nadnáší a vytváří v něm póry. Čím méně se těstíčko promíchá, tím méně lepkových vláken se v něm vytvoří a tím tenčí je výsledný obal. Lepek tvoří pružnou síť, která zadržuje vodu i tuk, proto hladké těstíčko po smažení ztmavne a změkne. Teplota oleje určuje, jak rychle se povrch vysuší. Při 170 až 180 °C se obal vysuší dřív, než tuk pronikne do hloubky. Když se do oleje vloží mnoho kusů najednou, unikající pára olej ochladí a obal tuk nasákne. Proto se smaží v malých dávkách. U krevet hraje roli i bílkovina: svalová vlákna se při teplotě nad 60 °C stahují, proto se krevety stočí do kroužku. Mělké zářezy na vnitřní straně břicha tento pohyb omezí a kreveta zůstane rovná.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Tempuru skládejte na talíř tak, aby se kusy navzájem nedotýkaly. Pod každý kus položte proužek savého papíru a vedle misku s namáčecí omáčkou.
- Texturové kontrasty: Vedle křupavých krevet položte kousek na páře vařené dýně. Měkká dýně s krémovou chutí drží kontrast proti tenkému obalu.
- Teplotní kontrast: Tempuru podávejte ihned po vytažení z oleje, kdy je obal nejteplejší. Namáčecí omáčku podávejte vychlazenou, teplotní rozdíl podtrhne křupavost.
- Aromatické doplňky: Do namáčecí omáčky nastrouhejte čerstvou kůru z yuzu nebo z bio citronu. Vůně se uvolní teplem obalu a stoupne k nosu před prvním soustem.
Senzorický radar
- Vzhled: Obal světle zlatý až bledě žlutý, tenký a nepravidelný, na povrchu s jemnými bublinkami. Krevety prosvítají růžově, zelenina si drží barvu. Na mřížce pod kusy nejsou stopy tuku.
- Vůně: Svěží vůně smaženého těsta, po ní sladká vůně krevet a zeleniny. Namáčecí omáčka přidává svěží tón dashi a sojové omáčky.
- Chuť: Neutrální chuť obalu, sladká chuť krevety a zeleniny. Namáčecí omáčka dodává slanost a jemnou chuť mořských řas.
- Textura: Obal křupavý, při kousnutí se láme a neohýbá. Kreveta pevná a pružná, zelenina měkká uvnitř. Mezi obalem a surovinou není vrstva tuku.
Párování
- Japonský světlý ležák: Perlivost a jemná hořkost proříznou tuk z obalu. Podávejte vychlazený na 6–8 °C.
- Suché bílé víno: Muscadet nebo Chablis s vyšší kyselinou. Kyselina vína očistí patro po smaženém obalu.
- Zelený čaj senča: Teplý, ale ne vroucí. Hořčiny čaje vyvažují slanost namáčecí omáčky.
Různé varianty přípravy
- Tempura ze zeleniny:: Krevety nahraďte plátky dýně, lilku, batátu a sladké papriky. Zeleninu krájejte na plátky o stejné tloušťce, aby se smažila stejně dlouho.
- Tempura z ryby:: Místo krevet použijte filet z bílé ryby nakrájený na širší proužky. Rybu před obalením osušte papírovou utěrkou, voda na povrchu obal zředí.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: korýši (krevety), lepek (hladká mouka, sojová omáčka), vejce (vejce, těstíčko), soja (sojová omáčka) • Lepek: ano, v hladké mouce a v sojové omáčce • Není vhodné pro: osoby s celiakií, s alergií na korýše, na vejce a na soju
Vhodné pro
Rychlou večeři ve všední den, předkrm pro návštěvu, víkendové vaření pro šest lidí, večeři s přáteli u japonského stolu, domácí verzi restaurační klasiky.
Katalog náhrad
- Mirin:: bílé suché víno s lžičkou cukru. Chuť je ostřejší a méně sladká, poměr slaného a sladkého zůstane vyvážený.
FAQ
Proč se těstíčko nemíchá do hladka?
Dlouhým mícháním vzniká v mouce lepková síť, která při smažení nasákne olej a obal ztmavne. Proto se míchá jen hůlkami a v těstíčku zůstávají suchá místa.
Jak poznám správnou teplotu oleje?
Teploměr má ukazovat 170 až 180 °C. Bez teploměru ověřte teplotu kapičkou těstíčka: ponoří se ke dnu, okamžitě se vrátí na hladinu a rozptýlí se do jemných bublinek.
Proč se krevety kroutí do kroužku?
Svalová vlákna se teplem stahují, a protože jsou na vnitřní straně břicha kratší, kreveta se ohne. Mělké zářezy na vnitřní straně tento pohyb omezí a kreveta zůstane rovná.
Můžu tempuru usmažit dopředu?
Obal nejlépe chutná ihned po vytažení z oleje. Pokud musíte, držte hotové kusy v troubě při 80 °C na mřížce a podávejte je do 15 minut. V mikrovlnné troubě obal změkne.
Čím nahradit dashi vývar?
Vývarem z řasy kombu a sušených hříbků shiitake. Chuť bude mírně odlišná, ale namáčecí omáčka zůstane svěží a nebude slaná.
Kolik kusů smažit najednou?
Tolik, aby hladina oleje zůstala v pohybu a kusy se nedotýkaly. Když bublinky kolem kusů opadnou, olej vychladl a další kusy by nasákly tuk. Mezi dávkami nechte olej vrátit na teplotu.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Smažte ve dvou fritézách nebo v jednom hrnci ve dvou vlnách a hotové kusy držte v troubě při 80 °C na mřížce. Těstíčko míchejte vždy čerstvé, po dvaceti minutách ztrácí chlad. • 10+ osob: Zvolte variantu ze zeleniny, krájí se dopředu a drží tvar. Krevety smažte jako poslední, potřebují nejnižší teplotu oleje a nejkratší čas.
Přílohy a servírování
Servírování: Podávejte ihned na mřížce s namáčecí omáčkou, nastrouhanou bílou ředkvičkou a miskou rýže. Tempura se nedá odložit, obal během několika minut změkkne.
Skladování a ohřev
Lednice: 1 dny • Mrazák: 1 měsíce • Ohřev: Lednice: 1 den • Mrazák: 1 měsíc • Ohřev: Tempuru ohřívejte v troubě při 180 °C po dobu 6 minut nebo v horkovzdušné fritéze. V mikrovlnné troubě obal změkkne.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 7. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších japonských jídel: tradiční recepty japonské kuchyně
Ramen – nudlová polévka s bohatým vývarem, masem, vejcem, zeleninou a dalšími typickými přílohami
Tonkatsu – smažený obalovaný vepřový řízek podávaný s jemně nakrouhaným zelím a omáčkou tonkatsu
Yakitori – grilované kuřecí špízy připravované nad žárem a potírané tare omáčkou nebo ochucené solí
Takoyaki – kulaté smažené kuličky z těsta plněné chobotnicí, typické pro Ósaku
Takoyaki – kulaté smažené kuličky z těsta plněné chobotnicí, typické pro Ósaku
Katsudon – miska rýže s obalovaným vepřovým řízkem tonkatsu, vejcem a cibulí v ochuceném vývaru
Gyudon – miska rýže přelitá tenkými plátky hovězího masa a cibulí dušenými v sladko-slané omáčce
Miso Soup – tradiční polévka z dashi vývaru a miso pasty, často s tofu, wakame a jarní cibulkou
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Těstíčko mícháno do hladka – mouka vytvoří lepkovou síť, obal nasákne olej a ztmavne. Míchejte jen hůlkami a jen do spojení surovin.
- Teplý olej a teplé těstíčko – teplé těstíčko se na oleji rozteče a obal se nechytí. Vodu i vejce držte v lednici a těstíčko míchejte až před smažením.
- Příliš mnoho kusů v oleji – teplota oleje spadne pod 170 °C, obal nasákne tuk a zůstane měkký. Smažte v malých dávkách a mezi nimi nechte olej vrátit na teplotu.
- Hotové kusy na talíři – pára se pod kusy sráží a obal změkkne zespodu. Odkládejte tempuru na mřížku, ne na talíř ani na papírovou utěrku.
====================================================================
Detailni postup – faze a kroky (9. 10. 2026)
====================================================================
Faze zustavaji. Kroky v kazde fazi se sliji do jednoho kroku.
Kazda faze ma prave jeden krok. Kdyz mela faze vic dilcich kroku,
vsechny se spoji do jednoho plynuleho kroku (vety jdou za sebou,
nic se nevynecha a nic se neztrati).
Cislovani kroku je prubezne pres faze: faze 1 = 1., faze 2 = 2.,
faze 3 = 3. atd. Nikdy se nezacina od 1 v kazde fazi zvlast.
Kazda faze ma presne tuhle stavbu:
div class=”waguu-phase” role=”region” aria-label=”faze N”
h3: faze N: nazev faze – cas min
p: strong Spotrebice: /strong a seznam
p itemprop=”recipeInstructions”: strong N. /strong a slouceni kroku
label s checkboxem: Potvrzeni kroku
p: strong VKB: /strong a kontrola
/div
Mezi fazemi zustava chybovy blok (kdyz faze chybu nema, blok se smaze):
div class=”waguu-error”
p: strong Nez prejdes na dalsi krok: /strong
p: popis chyby
/div
Co zustava v kazde fazi prave jednou:
– h3 s nazvem faze a casem
– radek “Spotrebice:”
– jeden krok p itemprop=”recipeInstructions” s prubeznym cislem
– jedno “Potvrzeni kroku” (checkbox)
– radek “VKB:”
– mezi fazemi jeden chybovy blok
Co je zakazane:
– dva a vice kroku p itemprop=”recipeInstructions” v jedne fazi
– dva a vice checkboxu “Potvrzeni kroku” v jedne fazi
– dva a vice radku “VKB:” v jedne fazi
====================================================================