Shrnutí: Katsudon z obalovaného vepřového řízku nakrájeného na proužky, dotaženého v ochuceném vývaru s cibulí a vejcem. Řízek se frituje zvlášť a do vývaru se vkládá až na konci, aby obal zůstal křupavý. Vejce se rozšlehá jen zlehka a nechá se v hrnci zpola ztuhnout. Hotová směs se přelije přes misku rýže, aby vývar vsákl do rýže. Celkový čas 70 minut, základ 6 porcí.
Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.
Kategorie: Vepřové maso · Japonská kuchyně
Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo
Rychlý přehled
- Jídlo: Katsudon – miska rýže s obalovaným vepřovým řízkem tonkatsu, vejcem a cibulí v ochuceném vývaru
- Kategorie: veprove-maso, japonska-kuchyne
- Kuchyně: Japonská
- Hlavní surovina: Vepřová krkovice bez kosti, 900 g (6 plátků po 150 g) (specifikace kvality)
- Průvodce: 12 nejslavnějších japonských jídel: tradiční recepty japonské kuchyně
- Celkový čas: 70 minut (30 min příprava + 40 min tepelná úprava)
- Náročnost: Středně náročná
- Porce: 6 (Hmotnost porce: 435 g)
- Klíčová technika: Fritování obalovaného řízku a jeho dotažení v ochuceném vývaru s vejcem, které se nechá jen zpola ztuhnout
- Typy přípravy: Fritování, dušení
- Dietní info & Alergeny: lepek (panko, hladká mouka, sojová omáčka), vejce (vejce, obal), soja (sojová omáčka), ryby (dashi, worcestrová omáčka), celer (worcestrová omáčka)
- Vhodné pro: Vydatný oběd ve všední den, večeři pro rodinu, jídlo z jedné misky pro děti, rychlé jídlo po náročném dni, domácí verzi jídel z japonských bister.
- Nutriční hodnoty (na 1 porci): 790, Bílkoviny: 40.0 g, Tuky: 31.0 g, Sacharidy: 88.0 g
- Skladování: 2 dní v lednici, 1 měsíců v mrazáku
- Párování: Japonský světlý ležák, suché bílé víno, zelený čaj senča
- Ve zkratce: Křupavý řízek vložený do ochuceného vývaru jen na chvíli a vejce rozšlehané na tři tahy metlou – celkový čas 50 minut, 6 porcí.
WAGUU říká: “”Vejce v katsudonu se nedovaří. Když je necháte ztuhnout do plna, miska ztratí to, proč se katsudon dělá – krémový žloutek, který se rozteče do rýže.””
Klíčová fakta
| Doba přípravy: | 30 |
| Doba vaření: | 40 |
| Teplota: | Olej na fritování 175 °C, vývar 95 °C, vejce se nechá ztuhnout na 80 % |
| Počet porcí: | 6 |
V kostce
Katsudon je jídlo ze dvou částí, které se spojí až v poslední minutě: křupavý řízek a tekuté vejce v ochuceném vývaru. Řízek se smaží zvlášť a do vývaru se vkládá jen na chvíli, aby obal nasákl chuť, ale nezvlhl. Vývar se vaří předem, aby se sladkost mirinu a slanost sojové omáčky stihly spojit. Vejce se rozšlehá jen na tři tahy metlou: bílek a žloutek zůstanou oddělené proužky a v hrnci vytvoří dvě různé struktury. Rýže se podává teplá a s vývarem se nepřelévá celá, jen ze dvou třetin.
Suroviny
Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 435 g
| Surovina | Množství | Kvalita |
|---|---|---|
| vepřová krkovice bez kosti | 900 g | 6 plátků po 150 g, s tenkou vrstvou tuku |
| hladká mouka | 100 g | pšeničná, jemně mletá |
| vejce | 9 ks | čerstvá, pokojové teploty, velikost M |
| panko strouhanka | 200 g | japonská, velké suché vločky |
| rýže jasmínová | 900 g | dlouhozrnná, předvařená |
| cibule | 3 ks | středně velká, žlutá, 330 g |
| dashi vývar | 600 ml | z mořských řas a sušených ryb |
| sojová omáčka | 120 ml | přirozeně kvašená |
| mirin | 90 ml | sladké rýžové víno na vaření |
| cukr třtinový | 20 g | jemný, světlý |
| olej řepkový | 1000 ml | na fritování, vysoký bod zakouření |
| sůl jemná mořská | 4 g | na maso a do obalu |
| pepř černý mletý | 3 g | čerstvě mletý |
| jarní cibulka | 4 ks | čerstvá, nakrájená na tenké kroužky |
| shichimi togarashi | 3 g | japonská směs sedmi druhů koření |
Proč si tento recept zamilujete
- Celá večeře v jedné misce: Rýže, maso, vejce a cibule v jedné misce. Žádné další nádobí, žádné přílohy na stole.
- Vejce, které zůstane tekuté: Vejce se rozšlehá jen na tři tahy a v hrnci se nechá zpola ztuhnout. Žloutek se rozteče do rýže a spojí chuť.
- Přesné poměry pro 6 porcí: 150 gramů masa na misku, jedno vejce na porci a vývar, který se odměřuje naběračkou. Vše se přepočítá podle počtu strávníků.
Úspěch zaručen: Katsudon stojí na dvou pochodech, které se odehrávají ve stejnou chvíli. V hrnci se vaří vývar z dashi, sojové omáčky a mirinu. Sůl a cukr v něm stahují z cibule vodu, cibule měkne a sládne, a vývar získává plnost. Ve druhé pánvi se smaží obalovaný řízek. Panko v obalu se teplem vysušuje a vytváří vzdušnou kůrku, do které se váže tuk. Když se hotový řízek vloží do vroucího vývaru, voda vstupuje do obalu a kůrka měkne. Proto se řízek vkládá až na konci a v jedné vrstvě, ne ponořený. Vejce se sráží mezi 65 a 70 °C. Když se rozšlehá jen zlehka, bílek a žloutek tuhnou v různých strukturách a v hrnci zůstane část žloutku tekutá. Ta se při přelití přes rýži rozteče a obalí zrna, takže jídlo drží pohromadě i chuťově.
Přehled receptu
Příprava: 30 min min | Vaření: 40 min min | Náročnost: Středně náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Japonská
Detailní postup
Celkový postup: 0 % hotovo
Fáze 1: Příprava masa a rýže – 18 min
Spotřebiče: kuchyňské kladívko, hrnec, chladnička
1. Plátky vepřové krkovice položte mezi dvě vrstvy fólie a naklepejte je plochou stranou kladívka na stejnou tloušťku. Maso osušte papírovou utěrkou a držte je v chladničce. Rýži propláchněte, dokud z ní neteče čirá voda, a uvařte ji v poměru, na který jste zvyklí. Hotovou rýži nechte pod poklicí odpočívat a uchovávejte ji v teple. Cibuli rozpulte a nakrájejte ji na tenké půlkroužky. Jarní cibulku nakrájejte na kroužky a odložte stranou.
VKB: Plátky masa mají stejnou tloušťku a při položení na dlaň se prohnou stejně. Rýže je sypká, zrna drží u sebe, ale nejsou slepená. Cibule je nakrájená na stejně silné půlkroužky.
Než přejdeš na další krok:
Maso nemyjte a nenechávejte ho při pokojové teplotě. Vodu z povrchu setřete papírovou utěrkou těsně před obalením.
Fáze 2: Obalení a fritování řízků – 17 min
Spotřebiče: tři mělké mísy, fritéza, mřížka
2. Do první mísy prosejte hladkou mouku, do druhé rozšlehejte tři vejce a do třetí vsypte panko. Plátky masa osolte a opepřete z obou stran a obalte je v pořadí mouka, vejce a panko. Olej rozehřejte na 175 °C a řízky fritujte po jednom nebo po dvou, dokud nejsou světle zlaté po celé ploše. Hotové řízky odkládejte na mřížku ve stojaté poloze, ne na sebe.
VKB: Obal je světle zlatý a rovnoměrně barevný, vločky panka drží na mase. Po vytažení z oleje obal drží objem a nepropadá. Teploměr v oleji ukazuje 175 °C.
Než přejdeš na další krok:
Maso nesolte dopředu. Sůl vytáhne na povrch vodu, mouka se slepí a obal se při fritování v celé ploše odloupne.
Fáze 3: Ochucený vývar – 8 min
Spotřebiče: široká pánev nebo hlubší hrnec
3. Do široké pánve nalijte dashi vývar, přidejte sojovou omáčku, mirin a třtinový cukr. Směs přiveďte k varu a nechte cukr rozpustit. Vývar ochutnejte a případně ho zřeďte vodou. Slanost má být výrazná, ale ne ostrá, protože se část vsákne do rýže. Vývar držte na mírném varu.
VKB: Vývar je čirý, tmavě jantarový a voní po dashi a sojové omáčce. Chuť je vyvážená: sladká od mirinu, slaná od sojové omáčky, bez hořkosti. Na povrchu nejsou žádné nečistoty.
Než přejdeš na další krok:
Vývar nevařte dlouho a prudce. Sojová omáčka se vařením zahušťuje a slanost zesílí. Stačí, když se cukr rozpustí a vývar se prohřeje.
Fáze 4: Dušení cibule – 7 min
Spotřebiče: široká pánev
4. Do vroucího vývaru vsypte nakrájenou cibuli a nechte ji dusit, dokud nezměkne a nezprůhlední. Cibule se má v tekutině volně pohybovat, ne se lepit na dno. Během dušení pánev nepřikrývejte, aby se vývar nezředil sraženou párou. Chuť vývaru se má mezitím propojit s chutí cibule.
VKB: Cibule je měkká, na okrajích průsvitná a drží tvar půlkroužků. Vývar se mírně zredukoval a je lesklý. Chuť je sladší než na začátku.
Než přejdeš na další krok:
Cibuli neduste na prudkém ohni bez dostatku tekutiny. Cukr z mirinu se připalo u dna a vývar zhořkne. Udržujte mírný var a občas pánev nadzvedněte.
Fáze 5: Vejce a dokončení – 6 min
Spotřebiče: široká pánev, poklice, metla
5. Zbylá vejce rozšlehejte metlou jen na tři tahy, aby bílek a žloutek zůstaly zřetelně oddělené. Nakrájené řízky položte na hladinu vývaru s cibulí v jedné vrstvě. Vejce nalijte přes řízky krouživým pohybem a pánev přiklopte. Nechte vejce ztuhnout jen zpola, potom pánev odstavte. Vejce se dotáhne teplem zbytku a při přelévání se nesmí srazit do plna.
VKB: Vejce je ztuhlé po okrajích, ale uprostřed zůstává vlhké a lesklé. Bílek tvoří bílé prameny, žloutek prosvítá oranžově. Obal řízků je na hladině, ne ponořený.
Než přejdeš na další krok:
Vejce nenechávejte na plotně do plného ztuhnutí. Stačí pár sekund a žloutek ztuhne do zelena, čímž se ztratí krémová struktura.
Fáze 6: Skládání misek a podávání – 4 min
Spotřebiče: hluboké misky, naběračka
6. Horkou rýži nahrňte do nahřátých hlubokých misek do mírného kužele. Směs s řízky a vejcem přelijte po okraji misky tak, aby vývar stekl k rýži a řízky zůstaly nahoře. Miska dochuťte kroužky jarní cibulky a špetkou shichimi togarashi. Podávejte ihned, dokud je obal na řízcích křupavý a vejce teplé.
VKB: Vývar se vsákl do horní vrstvy rýže a obarvil ji do hněda, spodní rýže zůstala bílá. Řízky na hladině mají křupavý obal. Vejce se táhne za lžící.
Požadované vybavení
| Náčiní | Ideální rozměr | Alternativa | Riziko |
|---|---|---|---|
| široká pánev | průměr 28 cm, hluboká 6 cm | dvě menší pánve a příprava ve dvou vlnách | malá pánev nepojme šest porcí a vývar se vyvaří |
| fritéza nebo vysoký hrnec | objem 4 l, s teploměrem | hlubší pánev s olejem do jedné třetiny výšky | mělká pánev neudrží teplotu a obal nasákne tuk |
| kuchyňské kladívko | s plochou stranou, hmotnost 400 g | dno těžkého hrnce | strana s hroty maso natrhá a šťáva vyteče do obalu |
| mřížka na odkapávání | 30 × 20 cm, s oky 1 cm | rošt z trouby podložený plechem | na papírové utěrce se pod obalem sráží pára a obal změkkne |
| hluboké misky | objem 700 ml, keramické | hluboké talíře | mělký talíř neudrží vývar a rýže se rozsype |
Nákupní seznam
Nutriční profil
Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.
| Živina | Na 100 g | Na 1 porci | Na 6 porcí |
|---|---|---|---|
| Energie | 761 kJ / 182 kcal | 3305 kJ / 790 kcal | 19832 kJ / 4740 kcal |
| Tuky | 7.1 g | 31.0 g | 186.0 g |
| z toho nasycené | 2.3 g | 10.2 g | 61.2 g |
| Sacharidy | 20.2 g | 88.0 g | 528.0 g |
| z toho cukry | 1.6 g | 6.8 g | 40.8 g |
| Bílkoviny | 9.2 g | 40.0 g | 240.0 g |
| Sůl | 0.6 g | 2.7 g | 16.2 g |
Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).
WAGUU Profi úroveň
- Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
- Tip 2: Vejce rozšlehejte jen na tři tahy metlou. Když je rozmícháte do hladka, srazí se v hrnci do stejnoměrné hmoty a katsudon ztratí vrstvení bílku a žloutku.
- Tip 3: Řízek vkládejte do vývaru až na konci a jen na chvíli. Každá další půlminuta v horké tekutině znamená měkčí obal.
- Tip 4: Miska se dá před plněním nahřát rýží z hrnce. Studená miska stáhne teplotu vývaru a rýže ztvrdne dřív, než ji donesete na stůl.
Vědecké pozadí
Katsudon spojuje dva pochody. Ve vývaru z dashi, sojové omáčky a mirinu se z cibule uvolňují cukry, cibule měkne a vývar získává plnost. Ve druhé pánvi se smaží obalovaný řízek, panko se teplem vysušuje a vytváří vzdušnou kůrku. Když se hotový řízek vloží do vroucího vývaru, voda vstupuje do obalu a kůrka měkne, proto se vkládá až na konci. Vejce se sráží mezi 65 a 70 °C; když se rozšlehá jen zlehka, bílek a žloutek tuhnou v různých strukturách a část žloutku zůstane tekutá.
Fine Dining – Profesionální techniky
- Kompozice talíře: Rýži nahrňte do misky do mírného kužele a směs s vejcem přelijte po okraji misky, ne doprostřed. V řezu pak zůstane vidět bílá rýže i tmavý vývar.
- Texturové kontrasty: Nakrájený řízek položte na směs tak, aby proužky zůstaly nad hladinou. Křupavý obal nahoře a měkké vejce pod ním drží kontrast.
- Teplotní kontrast: Katsudon se podává velmi teplý. Misku proto nahřejte horkou vodou a vylijte ji až těsně před plněním.
- Aromatické doplňky: Na závěr přidejte kroužky jarní cibulky a špetku japonské směsi koření shichimi togarashi. Vůně se uvolní teplem vejce a prořízne sladkost vývaru.
Senzorický radar
- Vzhled: V misce je vidět bílá rýže, tmavý vývar a světlé vejce s bílými prameny bílku a oranžovým žloutkem. Řízky na hladině mají zlatohnědý obal, navrch patří zelená jarní cibulka.
- Vůně: Vůně dashi vývaru a sladkého mirinu, po ní vůně smaženého obalu a svěží tón jarní cibulky.
- Chuť: Sladká a slaná chuť vývaru, po ní chuť vepřového masa a křupavého obalu. Žloutek chuť zakulatí a zjemní.
- Textura: Obal je křupavý jen na hladině, vejce krémové a táhne se za lžící. Rýže pod vejcem měkká a nasáklá vývarem.
Párování
- Japonský světlý ležák: Perlivost a jemná hořkost proříznou tuk z obalu i z masa. Podávejte vychlazený na 6–8 °C.
- Suché bílé víno: Pinot Gris nebo Chablis s vyšší kyselinou. Kyselina vína očistí patro po sladkém vývaru.
- Zelený čaj senča: Teplý, ale ne vroucí. Hořčiny čaje vyvažují sladkost mirinu a chuť vejce.
Různé varianty přípravy
- Kuřecí katsudon:: Vepřovou krkovici nahraďte kuřecím stehnem bez kosti a naklepejte je na stejnou tloušťku. Kuřecí maso se prohřeje rychleji, proto se frituje kratší dobu.
- Katsudon se dvěma vejci:: Na jednu misku použijte jedno vejce navíc a rozdělte ho do dvou fází. Nejprve nechte ztuhnout polovinu vejce a potom přidejte druhou, aby vejce tvořilo dvě vrstvy.
Alergeny a dietární informace
Obsahuje: lepek (panko, hladká mouka, sojová omáčka), vejce (vejce, obal), soja (sojová omáčka), ryby (dashi, worcestrová omáčka), celer (worcestrová omáčka) • Lepek: ano, v panku, v hladké mouce a v sojové omáčce • Není vhodné pro: osoby s celiakií, s alergií na vejce, na soju, na ryby a na celer
Vhodné pro
Vydatný oběd ve všední den, večeři pro rodinu, jídlo z jedné misky pro děti, rychlé jídlo po náročném dni, domácí verzi jídel z japonských bister.
Katalog náhrad
- Shichimi togarashi:: směsí mletého chilli, sezamu a kůry z citronu. Pálivost a vůně budou podobné, jen méně složité.
FAQ
Proč se vejce rozšlehává jen na tři tahy?
Když se vejce rozmíchá do hladka, srazí se v hrnci do stejnoměrné hmoty. Při krátkém míchání zůstanou bílek a žloutek oddělené a v hrnci vznikne vrstvená struktura s krémovým středem.
Kdy vložit řízek do vývaru?
Až na konci, když je vývar ochucený a cibule měkká. Každá další půlminuta v horké tekutině znamená měkčí obal, proto se řízek vkládá v jedné vrstvě na hladinu, ne ponořený.
Můžu použít řízek z předchozího dne?
Ano, ale ohřejte ho v troubě při 180 °C, aby obal znovu zkřupavěl. Ve vývaru se ohřívá jen krátce, jinak obal nasákne vodu a rozpadne se.
Čím nahradit dashi vývar?
Vývarem z řasy kombu a sušených hříbků shiitake nebo z kuřecích kostí. Chuť bude méně výrazná, ale poměr sladkého a slaného zůstane stejný.
Jaká rýže se hodí?
Krátkozrnná nebo jasmínová rýže, která po uvaření drží u sebe. Dlouhozrnná rýže se v horkém vývaru rozsype a miska ztratí tvar.
Můžu katsudon připravit dopředu?
Řízky a vývar připravte zvlášť a spojte je až při podávání. Celá hotová miska v lednici zvlhne a vejce ztvrdne. Ohřev dělejte na pánvi, ne v mikrovlnné troubě.
WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?
6–8 osob: Řízky usmažte dopředu a držte je na mřížce v troubě při 80 °C. Vývar připravte v jednom hrnci a misky plňte ve dvou vlnách. • 10+ osob: Zvolte kuřecí variantu, plátky jsou tenčí a fritují se kratší dobu. Rýži udržujte v rýžovaru a vejce rozšlehejte do dvou misek, aby se stihla spotřebovat.
Přílohy a servírování
Servírování: Podávejte v nahřáté hluboké misce s jarní cibulkou a špetkou shichimi togarashi. K jídlu se podává miska miso polévky a nakládaná zelenina.
Skladování a ohřev
Lednice: 2 dny • Mrazák: 1 měsíce • Ohřev: Lednice: 2 dny • Mrazák: 1 měsíc • Ohřev: Řízky ohřejte v troubě při 180 °C a vývar ohřejte zvlášť na pánvi. Hotovou misku z lednice nikdy neohřívejte v mikrovlnné troubě.
Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 7. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026
Další recepty z článku
Průvodce: 12 nejslavnějších japonských jídel: tradiční recepty japonské kuchyně
Ramen – nudlová polévka s bohatým vývarem, masem, vejcem, zeleninou a dalšími typickými přílohami
Tempura – lehce obalené a smažené mořské plody nebo zelenina v tenkém křupavém těstíčku
Tonkatsu – smažený obalovaný vepřový řízek podávaný s jemně nakrouhaným zelím a omáčkou tonkatsu
Takoyaki – kulaté smažené kuličky z těsta plněné chobotnicí, typické pro Ósaku
Gyudon – miska rýže přelitá tenkými plátky hovězího masa a cibulí dušenými v sladko-slané omáčce
Miso Soup – tradiční polévka z dashi vývaru a miso pasty, často s tofu, wakame a jarní cibulkou
Další recepty, které by vás mohly zajímat
Proč právě WAGUU?
Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.
Galerie fotek z postupu
Fotky od komunity: Uvařte, vyfoťte a podělte se o výsledek.
Fotky můžete nahrát do komentářů níže nebo je poslat na e-mail.
Natočili jste video postup na náš recept? Vložte odkaz na YouTube, YouTube Shorts, TikTok, Instagram Reels, Facebook Reels, Pinterest, Vimeo nebo X (Twitter) do komentáře – rádi ho zveřejníme a pomůžeme zviditelnit vás i váš obsah.
Nejčastější chyby
- Vejce rozšlehané do hladka – vejce se srazí do stejnoměrné hmoty a ztratí vrstvení. Rozšlehejte je jen na tři tahy metlou a v hrnci je nechte zpola ztuhnout.
- Řízek ponořený do vývaru – obal nasákne vodu a změkkne během několika sekund. Vkládejte ho na hladinu vývaru v jedné vrstvě a jen na konci.
- Vývar převařený nebo přesolený – sojová omáčka se vařením zahušťuje a slanost zesílí. Vývar jen uveďte k varu a dochuťte ho až na konci.
- Studená rýže – studená rýže stáhne teplotu vývaru a vejce se nedotáhne. Rýži podávejte přímo z hrnce, ještě horkou.
====================================================================
Detailni postup – faze a kroky (9. 10. 2026)
====================================================================
Faze zustavaji. Kroky v kazde fazi se sliji do jednoho kroku.
Kazda faze ma prave jeden krok. Kdyz mela faze vic dilcich kroku,
vsechny se spoji do jednoho plynuleho kroku (vety jdou za sebou,
nic se nevynecha a nic se neztrati).
Cislovani kroku je prubezne pres faze: faze 1 = 1., faze 2 = 2.,
faze 3 = 3. atd. Nikdy se nezacina od 1 v kazde fazi zvlast.
Kazda faze ma presne tuhle stavbu:
div class=”waguu-phase” role=”region” aria-label=”faze N”
h3: faze N: nazev faze – cas min
p: strong Spotrebice: /strong a seznam
p itemprop=”recipeInstructions”: strong N. /strong a slouceni kroku
label s checkboxem: Potvrzeni kroku
p: strong VKB: /strong a kontrola
/div
Mezi fazemi zustava chybovy blok (kdyz faze chybu nema, blok se smaze):
div class=”waguu-error”
p: strong Nez prejdes na dalsi krok: /strong
p: popis chyby
/div
Co zustava v kazde fazi prave jednou:
– h3 s nazvem faze a casem
– radek “Spotrebice:”
– jeden krok p itemprop=”recipeInstructions” s prubeznym cislem
– jedno “Potvrzeni kroku” (checkbox)
– radek “VKB:”
– mezi fazemi jeden chybovy blok
Co je zakazane:
– dva a vice kroku p itemprop=”recipeInstructions” v jedne fazi
– dva a vice checkboxu “Potvrzeni kroku” v jedne fazi
– dva a vice radku “VKB:” v jedne fazi
====================================================================