Phở Bò – hovězí nudlová polévka s badyánem, skořicí a opáleným zázvorem

Shrnutí: Hovězí vývar tažený pomalu z kostí a masa s opáleným zázvorem, cibulí, badyánem a skořicí, podávaný s rýžovými nudlemi a tenkými plátky syrového roštěnce. Celkový čas 260 minut, základ 6 porcí

Uložit recept (0) Uvařeno (0) Spustit režim vaření Sdílet recept Nahlásit chybu Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.

Kategorie: Polévky · Vietnamská kuchyně

Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo

Rychlý přehled

• Jídlo: Phở Bò – hovězí nudlová polévka s badyánem, skořicí a opáleným zázvorem
• Kategorie: polevky, vietnamska-kuchyne
• Kuchyně: Vietnamská
• Hlavní surovina: Hovězí roštěnec, 400 g (tenké plátky přes vlákno, na syrové dolití) (specifikace kvality)
• Průvodce: 12 nejslavnějších vietnamských jídel: tradiční recepty vietnamské kuchyně
• Celkový čas: 260 minut (40 min příprava + 220 min tepelná úprava)
• Náročnost: Náročná
• Porce: 6 (Hmotnost porce: 782 g)
• Klíčová technika: Pomalé tažení vývaru pod bodem varu a vrstvení syrového a vařeného masa do misky
• Typy přípravy: Klasické vaření, pošírování (táhnutí), opékání koření na sucho
• Dietní info & Alergeny: ryby (rybí omáčka), sója (hoisin), lepek (hoisin), arašídy (hoisin)
• Vhodné pro: Rodinný oběd, nedělní stůl, hostinu po větším počtu strávníků i jako první chod slavnostní večeře.
• Nutriční hodnoty (na 1 porci): 1153, Bílkoviny: 62.0 g, Tuky: 43.5 g, Sacharidy: 121.5 g
• Skladování: 3 dní v lednici, 2 měsíců v mrazáku
• Párování: Vietnamský ležák, suchý Riesling, silný zelený čaj
• Ve zkratce: Hovězí vývar z kostí, opáleného zázvoru a badyánu, rýžové nudle, tenké plátky roštěnce a hrst čerstvých bylinek. Celkový čas 260 minut, 6 porcí.

V kostce

Phở Bò stojí na dvou věcech: na vývaru, který je čirý a voní badyánem, a na mase, které se do misky vkládá syrové a dovaří se horkým vývarem. Rozhoduje trpělivost u vývaru a ostrost nože u roštěnce. Kdo vývar vyvaří na prudkém plameni nebo nakrájí maso tlusté, dostane zakalenou polévku s tuhými plátky.

Suroviny

Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 782 g

Surovina	Množství	Kvalita
hovězí kosti s morkem	1500 g	rozřezané na 5 cm kusy, z mladého skotu
hovězí ořech (ořechové kližky)	600 g	bez kosti, s vazivem, na dlouhé tažení
hovězí roštěnec	400 g	zadní roštěnec, tenké plátky přes vlákno
rýžové nudle	600 g	ploché 5 mm, z rýžové mouky
cibule	2 ks	žlutá, rozpůlená a opálená řezem dolů
zázvor	80 g	čerstvý, rozpůlený a opálený
badyán	6 ks	celé hvězdičky, ne mletý
skořice skořicová tyčinka	8 g	tenká tyčinka kasie, 1 kus
koriandr semena	4 g	celá, opražená na suché pánvi
kardamom černý	3 ks	celé lusky, lehce rozdrcené
hřebíček	4 ks	celý, sušený
rybí omáčka	120 ml	fermentovaná z ančoviček, bez cukru
třtinový cukr	30 g	světlý, hrubý
jarní cibulka	6 ks	čerstvá, nakrájená našikmo
koriandr čerstvý	40 g	stonek i list, bez kořene
thajská bazalka	30 g	čerstvá, listy
fazolové klíčky	200 g	čerstvé, pevné, bez hnědých skvrn
limetka	2 ks	šťavnatá, na klínky
hoisin omáčka	60 ml	hustá, tmavá, k dochucení na stole
chilli čerstvé	2 ks	červené, na tenké kroužky

Přeskočit na detailní postup Tisk receptu

Proč si tento recept zamilujete

• Vývar, který jde připravit dopředu: Kosti a maso se táhnou tři hodiny a vývar se dá uchovat v lednici dva dny. V den podávání pak stačí ohřát vývar a spařit nudle.
• Maso se dovaří v misce: Tenké plátky roštěnce se zalijí vroucím vývarem přímo na talíři. Plátky zůstanou růžové a měkké, protože se nepřevaří.
• Přesné poměry pro 6 porcí: Kosti, maso, koření i nudle jsou spočítané na šest misek. Počet porcí se přepočítá podle strávníků.

Úspěch zaručen: Čirý vývar vzniká jen při teplotě pod bodem varu. Když vývar bublá, tuk a bílkoviny se rozptýlí do tekutiny a vývar zbělá. Opálení zázvoru a cibule nad plamenem vytváří tmavou kůrku, která do vývaru pustí barvu a sladší aroma. Koření se opéká na suché pánvi zvlášť, protože v tuku by zhořklo. Rybí omáčka se přidává až na konci, aby se její aroma nevyvařilo.

Přehled receptu

Příprava: 40 min min | Vaření: 220 min min | Náročnost: Náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Vietnamská

Detailní postup

Celkový postup: 0 % hotovo

Požadované vybavení

Náčiní	Ideální rozměr	Alternativa	Riziko
velký hrnec	objem 8 l, silné dno	dva hrnce po 4 l a vývar slít dohromady	malý hrnec se při tažení vyvaří a kosti zůstanou nad hladinou
jemný cedník	průměr 24 cm, dvojitá síťka	hrubý cedník vyložený plátnem	hrubá síťka propustí kal a vývar zůstane zakalený
ostrý nůž	čepel 21 cm, tenká	elektrický kráječ na maso	tupý nůž plátky roštěnce potrhá a maso zůstane tuhé
hluboké misky	objem 900 ml	hluboké talíře na polévku	mělký talíř neudrží vývar ani nudle a jídlo se rozlije

Nákupní seznam

Nutriční profil

Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.

Živina	Na 100 g	Na 1 porci	Na 6 porcí
Energie	615 kJ / 147 kcal	4824 kJ / 1153 kcal	28945 kJ / 6918 kcal
Tuky	5.6 g	43.5 g	261.0 g
z toho nasycené	1.0 g	7.8 g	46.8 g
Sacharidy	15.5 g	121.5 g	729.0 g
z toho cukry	0.8 g	6.2 g	37.2 g
Bílkoviny	7.9 g	62.0 g	372.0 g
Sůl	0.4 g	3.4 g	20.4 g

Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi úroveň

• Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 2: Kosti blanšírujte vždy dvakrát. První voda se slije, teprve druhá tvoří základ vývaru. Ušetříte tím hodinu odstraňování pěny.
• Tip 3: Koření važte na kuchyňské váze. Badyánu nad tři hvězdičky na litr vývaru začne v polévce převažovat a vývar získá léčivou chuť.
• Tip 4: Roštěnec dejte na dvacet minut do mrazáku a krájejte ho na kráječi nebo velmi ostrým nožem. Teplé maso se pod nožem mačká a plátky se trhají.

Vědecké pozadí

Kolagen z hovězích kostí a vaziva ořechu se při teplotě kolem 90 °C mění na želatinu, která vývaru dává tělo a na rtech zůstává lehce lepivý pocit. Tuk se při této teplotě nerozptyluje do tekutiny, takže ho lze sbírat z hladiny a vývar zůstane čirý. Opálením cibule a zázvoru nad plamenem vznikají aromatické sloučeniny, které se váží v tucích i ve vodě a do vývaru se uvolňují během tažení. Badyán a skořice obsahují těkavé aromatické látky, které se při dlouhém varu vytrácejí, proto se koření vaří v uzavřeném sáčku a vyjímá se před koncem.

Fine Dining – Profesionální techniky

• Kompozice talíře: Nudle stočte vidličkou do nízké spirály a položte je do středu misky. Plátky roštěnce rozložte do vějíře po obvodu tak, aby každý plátek zůstal viditelný.
• Texturové kontrasty: K spařeným klíčkům přidejte pár tenkých plátků ředkvičky a lístek vietnamského koriandru. Křupavá vrstva drží proti měkkým nudlím.
• Teplotní kontrast: Misky předpodhřejte horkou vodou a naopak bylinky nechte vychlazené v lednici. Horká miska udrží vývar teplý déle a studené bylinky provoní stůl.
• Aromatické doplňky: Na malém tácu přineste vedle polévky limetku, chilli a hoisin omáčku. Host si misku doladí sám, což je běžný způsob podávání.

Senzorický radar

• Vzhled: Čirý jantarový vývar, v němž jsou bílé nudle, růžové plátky masa, zelené bylinky a kroužky chilli.
• Vůně: Nejdřív badyán se skořicí, potom opálený zázvor a na konci svěží koriandr s limetou.
• Chuť: Slaná a kořenitá, s jemnou sladkostí opálené cibule a svěží kyselinou z limety přidané u stolu.
• Textura: Nudle měkké, ale pružné, plátky masa hedvábné, klíčky křupavé.

Párování

• Vietnamský ležák: Lehké světlé pivo s vyšší perlivostí pročistí patro od tuku z vývaru. Podávejte ho vychlazený na 6–8 °C.
• suchý Riesling: Kyselina v Rieslingu se pojí s kořenitým badyánem a limetou. Sladší varianty přebijí jemnou chuť vývaru.
• silný zelený čaj: Zelený čaj bez cukru s lehce svíravou chutí. Třísloviny čaje osvěží ústa mezi sousty.

Různé varianty přípravy

• Phở s hovězím žebrem: Místo roštěnce použijte maso z vařeného žebra a nakrájejte ho na silnější plátky. Maso je tučnější a vývar díky němu získá plnější chuť.
• Phở s hovězím svíčkovým: Svíčková se krájí na tenké plátky a do misky jde syrová stejně jako roštěnec. Řez je libovější, proto se hodí pro lehčí verzi polévky.

Alergeny a dietární informace

Obsahuje: ryby (rybí omáčka), sója (hoisin), lepek (hoisin), arašídy (hoisin) • Lepek: ano, stopové množství z hoisin omáčky • Není vhodné pro: osoby s alergií na ryby, sóju, arašídy a lepek

Vhodné pro

Rodinný oběd, nedělní stůl, hostinu po větším počtu strávníků i jako první chod slavnostní večeře.

Katalog náhrad

• hovězí kosti s morkem: hovězí oháňka nebo kuřecí kosti s kůží, vývar bude lehčí a bude hotový dřív

FAQ

WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?

6–8 osob: Vývar táhněte v jednom velkém hrnci a nudle vařte po částech, aby se neslepily. Misky sestavujte po dvou a vývar dolévejte přímo u stolu. • • 10+ osob: Vývar udělejte ve dvojnásobné dávce a polovinu nechte v chladničce na druhý den. Nudle vařte po dávkách a propláchnuté je držte v cedníku nad hrncem. Syrové maso krájejte až na poslední chvíli a nechte ho v chladničce do podávání.

Přílohy a servírování

Skladování a ohřev

Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Vývar ohřívejte v hrnci pod bodem varu a nudle spařte zvlášť. Nikdy neohřívejte polévku i s nudlemi, nudle se rozpadnou.

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 9. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026

Další recepty z článku

Další recepty, které by vás mohly zajímat

Proč právě WAGUU?

Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.

Galerie fotek z postupu

Nejčastější chyby

1. Prudký var vývaru – tuk a bílkoviny se rozptýlí v tekutině a vývar zbělá. Teplotu držte pod bodem varu.
2. Vynechané blanšírování kostí – nečistoty a krev zůstanou ve vývaru a dají mu šedou barvu i pachuť.
3. Koření ponechané ve vývaru do konce – badyán a skořice po dlouhém varu zhořknou. Koření vyjměte po dvou hodinách tažení.
4. Tlusté plátky masa – horký vývar je nestačí stáhnout a plátky zůstanou tuhé. Krájejte dva až tři milimetry přes vlákno.