Bún Chả – grilované vepřové plátky a placičky s rýžovými nudlemi a sladkokyselou omáčkou

Shrnutí: Grilované marinované plátky vepřové panenky a placičky z mletého masa, podávané s rýžovými nudlemi, bylinkami, nakládanou zeleninou a sladkokyselou omáčkou nước chấm. Celkový čas 75 minut, základ 6 porcí

Uložit recept (0) Uvařeno (0) Spustit režim vaření Sdílet recept Nahlásit chybu Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.

Kategorie: Vepřové maso · Vietnamská kuchyně

Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo

Rychlý přehled

• Jídlo: Bún Chả – grilované vepřové maso a placičky s rýžovými nudlemi a omáčkou nước chấm
• Kategorie: veprove-maso, vietnamska-kuchyne
• Kuchyně: Vietnamská
• Hlavní surovina: Vepřová panenka, 900 g (na plátky 5 mm přes vlákno) (specifikace kvality)
• Průvodce: 12 nejslavnějších vietnamských jídel: tradiční recepty vietnamské kuchyně
• Celkový čas: 75 minut (35 min příprava + 40 min tepelná úprava)
• Náročnost: Středně náročná
• Porce: 6 (Hmotnost porce: 619 g)
• Klíčová technika: Dvojí grilování na venkovním grilu a dochucení omáčky nước chấm podle chuti
• Typy přípravy: Grilování a rožnění, smažení na pánvi, nakládání zeleniny
• Dietní info & Alergeny: ryby (rybí omáčka), sója (sójová omáčka), arašídy (pražené arašídy)
• Vhodné pro: Letní grilování, večeři s přáteli, narozeninovou oslavu i oběd na zahradě.
• Nutriční hodnoty (na 1 porci): 672, Bílkoviny: 34.4 g, Tuky: 17.6 g, Sacharidy: 88.8 g
• Skladování: 2 dní v lednici, 1 měsíců v mrazáku
• Párování: Vietnamský ležák, suchý Riesling, ledový zelený čaj
• Ve zkratce: Marinované plátky vepřové panenky a placičky z mletého masa z grilu, rýžové nudle, bylinky, nakládaná zelenina a omáčka nước chấm. Celkový čas 75 minut, 6 porcí.

V kostce

Bún Chả se skládá ze tří částí, které se potkají na stole: z grilovaného masa, ze studených rýžových nudlí a z misky omáčky nước chấm, do které se maso namáčí. Rozhoduje marináda s rybí omáčkou a cukrem a to, že se placičky grilují na venkovním grilu nad uhlím. Kdo maso jen osmaží na pánvi a podusí, dostane místo grilované chuti dušené maso.

Suroviny

Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 619 g

Surovina	Množství	Kvalita
vepřová panenka	900 g	očištěná, na plátky 5 mm přes vlákno
vepřová plec mletá	400 g	hrubě mletá, tučnost 15 procent
rýžové nudle	500 g	tenké 2 mm, z rýžové mouky
rybí omáčka	100 ml	fermentovaná z ančoviček, bez cukru
sójová omáčka	30 ml	tmavá, přirozeně fermentovaná
třtinový cukr	60 g	světlý, hrubý
med	20 g	květový, tekutý
česnek	6 ks	čerstvý stroužek, nasekaný najemno
šalotka	3 ks	červená, nakrájená najemno
citronová tráva	2 ks	čerstvá stébla, jen spodní bílá část
zelená cibulka	4 ks	čerstvá, bílá i zelená část
mrkev	2 ks	pevná, na tenké nudličky
ředkvička daikon	200 g	bílá, pevná, na tenké nudličky
rýžový ocet	60 ml	jemný, 4 procenta kyseliny
hlávkový salát	150 g	křupavý, listy natrhané rukama
koriandr čerstvý	40 g	stonek i list, bez kořene
máta čerstvá	20 g	čerstvá, jen listy
thajská bazalka	20 g	čerstvá, listy
arašídy pražené	60 g	nesolené, hrubě drcené
chilli čerstvé	3 ks	červené, na tenké kroužky
limetka	2 ks	šťavnatá, na šťávu a klínky
olej slunečnicový	30 ml	neutrální chuť, na potření grilu

Přeskočit na detailní postup Tisk receptu

Proč si tento recept zamilujete

• Dvě masové texty v jednom jídle: Plátky panenky zůstanou šťavnaté a placičky z mletého masa dostanou kůrku. Na stole se míchají podle chuti.
• Omáčka se dělá za dvě minuty: Nước chấm se míchá z rybí omáčky, cukru, limety a česneku. Poměr se dá upravit podle toho, kdo má rád kyselejší nebo sladší.
• Přesné poměry pro 6 porcí: Maso, nudle, zelenina i omáčka jsou spočítané na šest porcí. Počet porcí se přepočítá podle strávníků.

Úspěch zaručen: Bún Chả stojí na dvou teplotách. Nudle a bylinky se podávají studené, maso přímo z grilu. Když se nudle propláchnou studenou vodou, zůstanou oddělené a v misce se neslepí. Placičky z mletého masa se nemají mačkat příliš pevně, aby zůstaly vzdušné. Marináda s cukrem a medem se na grilu karamelizuje a vytváří tenkou lesklou kůrku, která drží šťávu uvnitř.

Přehled receptu

Příprava: 35 min min | Vaření: 40 min min | Náročnost: Středně náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Vietnamská

Detailní postup

Celkový postup: 0 % hotovo

Požadované vybavení

Náčiní	Ideální rozměr	Alternativa	Riziko
venkovní gril	rošt 45 x 30 cm, krytý	grilovací pánev na sporáku	bez krytu marináda s medem vzplane a maso zhořkne
kleště na maso	délka 30 cm	dvě obracečky	vidlička plátky propíchne a šťáva vyteče do grilu
velký hrnec	objem 5 l	dva menší hrnce a nudle vařte po dávkách	malý hrnec nudle slepí, protože se nemají kde rozložit
široké misky na omáčku	průměr 14 cm, hloubka 6 cm	hluboké talíře	úzká miska nedovolí maso namočit celé, omáčka se přelévá

Nákupní seznam

Nutriční profil

Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.

Živina	Na 100 g	Na 1 porci	Na 6 porcí
Energie	456 kJ / 109 kcal	2812 kJ / 672 kcal	16870 kJ / 4032 kcal
Tuky	2.8 g	17.6 g	105.6 g
z toho nasycené	1.1 g	7.1 g	42.6 g
Sacharidy	14.3 g	88.8 g	532.8 g
z toho cukry	1.5 g	9.2 g	55.2 g
Bílkoviny	5.6 g	34.4 g	206.4 g
Sůl	0.5 g	3.2 g	19.2 g

Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi úroveň

• Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 2: Placičky tvarujte vlhkýma rukama a nechte je v chladničce odpočinout. Drží pak tvar a na grilu se nerozpadnou.
• Tip 3: Mleté maso nemněte dlouho. Čím déle ho zpracováváte, tím pevnější a tužší placičky po grilování získáte.
• Tip 4: Grilujte nad žárem, ne nad plamenem. Uhel dejte na jednu stranu grilu a maso na druhou, marináda se pak nespálí.

Vědecké pozadí

Rybí omáčka obsahuje volné aminokyseliny a sůl, které společně se sacharidy z cukru a medu vytvářejí na povrchu masa při teplotě nad 150 °C hnědou lesklou vrstvu. Tato vrstva zpomaluje odpařování vody z masa. Mleté maso má větší povrch než plátek, proto se v placičkách rychleji rozkládají bílkoviny na povrchu a vzniká kůrka. Nakládání zeleniny v octě mění pektiny ve stěnách buněk a zelenina změkne jen mírně, zůstane křupavá. Propláchnutí nudlí studenou vodou odstraní povrchový škrob, takže se v misce neslepí.

Fine Dining – Profesionální techniky

• Kompozice talíře: Nudle stočte do nízké spirály do středu misky, plátky masa položte vějířem na okraj a placičku položte do misky s omáčkou. Bylinky přidejte zvlášť v malé sklenici.
• Texturové kontrasty: K arašídům přidejte pár křupavých smažených šalotek a tenké plátky okurky. Křupavá vrstva vyvažuje měkké nudle a šťavnaté maso.
• Teplotní kontrast: Nudle a bylinky držte v lednici do poslední chvíle. Teplé maso a studená příloha v jednom soustu je základ chuti tohoto jídla.
• Aromatické doplňky: Do omáčky přidejte lžíci rýžového octa a pár kapek sezamového oleje. Vůně se rozvine a omáčka získá hloubku.

Senzorický radar

• Vzhled: Tmavě jantarové plátky masa, zlaté placičky, bílé nudle, zelené bylinky, oranžová mrkev a červené chilli v čiré omáčce.
• Vůně: Nejdřív grilované maso s medem, potom svěží limeta a koriandr, na konci česnek s chilli.
• Chuť: Slaná z rybí omáčky, sladká z cukru, kyselá z limety a pálivá z chilli. Chuti se potkávají při namočení masa do omáčky.
• Textura: Maso měkké s lesklou kůrkou, placičky pevné, nudle vláčné, zelenina křupavá a arašídy drobivé.

Párování

• Vietnamský ležák: Lehké světlé pivo s vyšší perlivostí pročistí patro od grilovaného masa. Podávejte ho vychlazený na 6–8 °C.
• suchý Riesling: Kyselina v Rieslingu se pojí s limetou v omáčce. Sladší vína přebijí slanost rybí omáčky.
• ledový zelený čaj: Silný zelený čaj s kostkou ledu a lístkem máty. Třísloviny čaje osvěží ústa mezi sousty.

Různé varianty přípravy

• Bún Chả s kuřecím masem: Místo vepřové panenky použijte kuřecí stehna bez kosti a marinujte je stejně. Grilujte je o dvě minuty déle a nakrájejte na proužky.
• Bún Chả bez grilu: Maso osmažte na litinové pánvi na vysoké teplotě a placičky pečte v troubě. Chuť bude méně kouřová, ale jídlo zůstane stejně šťavnaté.

Alergeny a dietární informace

Obsahuje: ryby (rybí omáčka), sója (sójová omáčka), arašídy (pražené arašídy) • Lepek: ano, stopové množství ze sójové omáčky • Není vhodné pro: osoby s alergií na ryby, sóju, arašídy a lepek

Vhodné pro

Letní grilování, večeři s přáteli, narozeninovou oslavu i oběd na zahradě.

Katalog náhrad

• vepřová panenka: vepřová krkovice bez kosti nebo kuřecí stehno, doba grilování se prodlouží

FAQ

WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?

6–8 osob: Marinujte maso o hodinu dřív a placičky vytvarujte předem. Grilujte po dávkách a hotové maso držte v troubě na nízkou teplotu. • • 10+ osob: Rozdělte maso na dvě poloviny a druhou grilujte, až hosté dojedí první. Nudle vařte po dávkách a propláchnuté je držte v míse s ledem. Omáčku míchejte ve dvou miskách, aby každý měl k ruce svou.

Přílohy a servírování

Skladování a ohřev

Lednice: 2 dny • Mrazák: 1 měsíce • Ohřev: Maso ohřívejte na pánvi nebo v troubě. Nudle spařte vroucí vodou a propláchněte studenou, aby zůstaly vláčné a neslepily se.

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 9. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026

Další recepty z článku

Další recepty, které by vás mohly zajímat

Proč právě WAGUU?

Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.

Galerie fotek z postupu

Nejčastější chyby

1. Grilování nad plamenem – marináda s medem se spálí a maso hořkne. Uhel dejte na jednu stranu a grilujte nad žárem.
2. Placičky příliš tlusté – povrch se spálí dřív, než se maso prohřeje. Držte tloušťku jeden a půl centimetru.
3. Omáčka s česnekem odstátá hodiny – česnek v omáčce zhořkne. Přidávejte ho nejvýš půl hodiny před podáváním.
4. Nudle nepropláchnuté – slepí se do bloku a v misce se nedají nabrat hůlkami. Propláchněte je studenou vodou.