Bún Bò Huế – pikantní nudlová polévka z Hue s citronovou trávou a chilli

Shrnutí: Pikantní nudlová polévka z města Hue s hovězím vývarem, citronovou trávou, chilli olejem a krevetovou pastí, podávaná s rýžovými nudlemi, hovězím masem a vepřovým běhákem. Celkový čas 230 minut, základ 6 porcí

Uložit recept (0) Uvařeno (0) Spustit režim vaření Sdílet recept Nahlásit chybu Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.

Kategorie: Polévky · Vietnamská kuchyně

Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo

Rychlý přehled

• Jídlo: Bún Bò Huế – pikantní hovězí nudlová polévka s citronovou trávou a chilli olejem
• Kategorie: polevky, vietnamska-kuchyne
• Kuchyně: Vietnamská
• Hlavní surovina: Hovězí kližka, 900 g (s vazivem, na tažení) (specifikace kvality)
• Průvodce: 12 nejslavnějších vietnamských jídel: tradiční recepty vietnamské kuchyně
• Celkový čas: 230 minut (35 min příprava + 195 min tepelná úprava)
• Náročnost: Náročná
• Porce: 6 (Hmotnost porce: 820 g)
• Klíčová technika: Tažení vývaru s citronovou trávou a dochucení krevetovou pastí a chilli olejem na konci
• Typy přípravy: Klasické vaření, pošírování (táhnutí), ochucení chilli olejem
• Dietní info & Alergeny: korýši (krevetová pasta, chilli olej), ryby (rybí omáčka), sója (sójová omáčka), lepek (sójová omáčka)
• Vhodné pro: Nedělní oběd, hostinu pro milovníky pálivého jídla, jídlo na zahřátí v chladném dni i slavnostní stůl.
• Nutriční hodnoty (na 1 porci): 926, Bílkoviny: 51.7 g, Tuky: 41.7 g, Sacharidy: 81.5 g
• Skladování: 3 dní v lednici, 2 měsíců v mrazáku
• Párování: Vietnamský ležák, suchý Riesling, silný zelený čaj
• Ve zkratce: Hovězí vývar s citronovou trávou, krevetovou pastí a chilli olejem, rýžové nudle, hovězí kližka, vepřový běhák a hrst bylinek. Celkový čas 230 minut, 6 porcí.

V kostce

Bún bò Huế je polévka dvou vrstev: čirý hovězí vývar s citronovou trávou a ostrý chilli olej s krevetovou pastí, který se do misky přidává až na stole. Rozhoduje poměr mezi sladkostí vývaru a pálivostí oleje a to, že se kližka táhne tak dlouho, dokud se nerozpadá na vlákna. Kdo chilli olej přidá do hrnce, dostane kalnou a hořkou polévku.

Suroviny

Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 820 g

Surovina	Množství	Kvalita
hovězí kližka	900 g	zadní, s vazivem, bez kosti
vepřový běhák	400 g	s kůží, čistě očištěný
hovězí kosti s morkem	1000 g	rozřezané na 5 cm kusy
rýžové nudle	500 g	silné 4 mm, z rýžové mouky
citronová tráva	4 ks	čerstvá stébla, rozbitá a nakrájená na špalíky
zázvor	60 g	čerstvý, rozpůlený a opálený
cibule	2 ks	žlutá, rozpůlená a opálená řezem dolů
krevetová pasta	30 g	fermentovaná, tmavě fialová, hustá
chilli olej	60 ml	s kousky sušeného chilli, červený
rybí omáčka	80 ml	fermentovaná z ančoviček, bez cukru
sójová omáčka	20 ml	tmavá, přirozeně fermentovaná
třtinový cukr	25 g	světlý, hrubý
sůl	6 g	jemná mořská
jarní cibulka	6 ks	čerstvá, nakrájená našikmo
koriandr čerstvý	40 g	stonek i list, bez kořene
thajská bazalka	30 g	čerstvá, listy
máta čerstvá	20 g	čerstvá, jen listy
fazolové klíčky	200 g	čerstvé, pevné
banánový květ	150 g	čerstvý, na tenké plátky
limetka	2 ks	šťavnatá, na klínky
chilli čerstvé	4 ks	červené, na tenké kroužky

Přeskočit na detailní postup Tisk receptu

Proč si tento recept zamilujete

• Dvě polévky v jedné misce: Jemný vývar a ostrý chilli olej se míchají až na talíři. Každý si nastaví pálivost podle sebe.
• Vývar jde připravit dopředu: Kližka a běhák se táhnou tři hodiny a vývar vydrží v lednici dva dny. V den podávání se jen ohřeje.
• Přesné poměry pro 6 porcí: Maso, kosti, citronová tráva i chilli olej jsou spočítané na šest misek. Počet porcí se přepočítá podle strávníků.

Úspěch zaručen: Chuť bún bò Huế stojí na dvou krocích, které se nesmějí uspěchat. Citronová tráva se rozbije a vaří se vcelku, aby pustila aroma a nedrolila se v polévce. Krevetová pasta a chilli olej se přidávají zvlášť do hotové misky, protože teplem ztrácejí vůni a olej v hrnci zhořkne. Kližka se táhne tak dlouho, dokud se nedá roztrhnout dvěma vidličkami, teprve pak má polévka plnou chuť.

Přehled receptu

Příprava: 35 min min | Vaření: 195 min min | Náročnost: Náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Vietnamská

Detailní postup

Celkový postup: 0 % hotovo

Požadované vybavení

Náčiní	Ideální rozměr	Alternativa	Riziko
velký hrnec	objem 8 l, silné dno	dva hrnce po 4 l a vývar slijte dohromady	malý hrnec se vyvaří a kosti zůstanou nad hladinou
tluček na maso	hmotnost 500 g	váleček nebo tlustá rukojeť nože	nerozbitá citronová tráva nepustí aroma a zůstane jen tráva v polévce
jemný cedník	průměr 24 cm, dvojitá síťka	hrubý cedník vyložený plátnem	hrubá síťka propustí kal a vývar zůstane zakalený
malá pánev na chilli olej	průměr 18 cm	kastrol s tlustým dnem	tenká pánev přepálí pastu a olej zhořkne

Nákupní seznam

Nutriční profil

Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.

Živina	Na 100 g	Na 1 porci	Na 6 porcí
Energie	473 kJ / 113 kcal	3874 kJ / 926 kcal	23246 kJ / 5556 kcal
Tuky	5.1 g	41.7 g	250.2 g
z toho nasycené	0.8 g	6.2 g	37.2 g
Sacharidy	9.9 g	81.5 g	489.0 g
z toho cukry	0.9 g	7.1 g	42.6 g
Bílkoviny	6.3 g	51.7 g	310.2 g
Sůl	0.4 g	3.6 g	21.6 g

Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi úroveň

• Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 2: Citronovou trávu rozbijte tloučkem, dokud nezačne vonět. Nerozbitá stébla pustí do vývaru jen málo aromatu.
• Tip 3: Chilli olej s krevetovou pastou připravte zvlášť a do misky ho přidávejte lžící. V hrnci by se rozvařil a zhořkl.
• Tip 4: Kližku táhněte do chvíle, kdy se dá roztrhnout dvěma vidličkami. Právě tehdy drží chuť i šťávu.

Vědecké pozadí

Citronová tráva obsahuje citral, těkavou látku, která se uvolňuje při narušení stébla a rozpouští se v tucích i ve vodě. Proto se stéblo rozbíjí a vaří vcelku, aby se do vývaru dostalo aroma, ale ne tuhá vlákna. Krevetová pasta vzniká fermentací a obsahuje volné aminokyseliny, které dodávají umami a sůl. Při zahřátí na vysokou teplotu se v pastě tvoří hořké sloučeniny, proto se prohřívá krátce a na středním plameni. Kolagen z kližky a běháku se při teplotě kolem 90 °C mění na želatinu, která vývaru dává tělo.

Fine Dining – Profesionální techniky

• Kompozice talíře: Nudle stočte do nízké spirály, plátky kližky a běháku položte do kruhu na ně a doprostřed dejte lžíci chilli oleje s krevetovou pastou. Host si ji rozmíchá sám.
• Texturové kontrasty: K fazolovým klíčkům přidejte tenké plátky banánového květu a pár křupavých smažených šalotek. Křupavá vrstva drží proti měkkým nudlím.
• Teplotní kontrast: Misky prohřejte horkou vodou a bylinky nechte vychlazené. Horká miska udrží vývar déle teplý a studené bylinky provoní stůl.
• Aromatické doplňky: Na tác přidejte limetu, chilli a misku krevetové pasty. Host si polévku doladí sám, což je běžný způsob podávání ve městě Hue.

Senzorický radar

• Vzhled: Jantarový čirý vývar s červeným kruhem chilli oleje, bílé nudle, tmavé plátky masa, zelené bylinky a bílé plátky banánového květu.
• Vůně: Nejdřív citronová tráva, potom krevetová pasta a chilli, na konci svěží máta s koriandrem.
• Chuť: Slaná a plná z hovězího vývaru, ostrá z chilli oleje a svěží z bylinek. Pálivost se dá dávkovat lžící oleje.
• Textura: Nudle měkké a pružné, kližka vláčná, běhák pevný a pružný, klíčky křupavé.

Párování

• Vietnamský ležák: Lehké světlé pivo s vyšší perlivostí zchladí pálivost chilli. Podávejte ho vychlazený na 6–8 °C.
• suchý Riesling: Kyselina v Rieslingu se pojí s citronovou trávou. Sladší vína by přebila ostrý chilli olej.
• silný zelený čaj: Zelený čaj bez cukru se svíravou chutí. Třísloviny osvěží ústa mezi sousty.

Různé varianty přípravy

• Bún bò Huế s hovězím roštěncem: Místo kližky použijte roštěnec a táhněte ho kratší dobu. Plátky pak přidejte do misky syrové a spařte vývarem.
• Bún bò Huế s krevetami: Polovinu masa nahraďte krevetami, které se krátce povaří ve vývaru. Polévka bude lehčí a sladší.

Alergeny a dietární informace

Obsahuje: korýši (krevetová pasta, chilli olej), ryby (rybí omáčka), sója (sójová omáčka), lepek (sójová omáčka) • Lepek: ano, stopové množství ze sójové omáčky • Není vhodné pro: osoby s alergií na korýše, ryby, sóju a lepek

Vhodné pro

Nedělní oběd, hostinu pro milovníky pálivého jídla, jídlo na zahřátí v chladném dni i slavnostní stůl.

Katalog náhrad

• hovězí kližka: hovězí ořech nebo přední hovězí bez kosti, doba tažení zůstává stejná

FAQ

WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?

6–8 osob: Vývar táhněte v největším hrnci, který máte, a nudle vařte po dávkách. Chilli olej připravte ve dvojnásobné dávce a držte ho v teple. • • 10+ osob: Kosti a maso rozdělte do dvou hrnců a hotové vývary slijte dohromady. Nudle vařte po dávkách a propláchnuté je držte v cedníku. Misky sestavujte ve dvou vlnách, aby druhá polovina nezvlhla.

Přílohy a servírování

Skladování a ohřev

Lednice: 3 dny • Mrazák: 2 měsíce • Ohřev: Vývar ohřívejte pod bodem varu, nudle spařte zvlášť. Chilli olej přidávejte až do horké misky, nikdy ho neohřívejte s vývarem.

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 9. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026

Další recepty z článku

Další recepty, které by vás mohly zajímat

Proč právě WAGUU?

Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.

Galerie fotek z postupu

Nejčastější chyby

1. Chilli olej přidaný do hrnce – vývar zhořkne a zakalí se. Přidávejte ho lžící až do misky.
2. Nerozbitá citronová tráva – aroma zůstane ve stéble a polévka je jen trpká. Trávu rozbijte tloučkem.
3. Prudký var vývaru – tuk se rozptýlí do tekutiny a vývar zbělá. Teplotu držte pod bodem varu.
4. Banánový květ nakrájený dopředu – ztmavne a zhořkne. Krájejte ho až před podáváním a držte ve vodě s limetou.