Chole Bhature – kořeněná cizrna s velkými smaženými kynutými plackami bhature

Shrnutí: Jehněčí plec se zatáhne v jogurtu s kašmírským kořením, potom se pomalu dusí v rajčatovém základu s kmínem, koriandrem a mletou paprikou. Barvu i vůni dává maso samo, ne přidané barvivo. Celkový čas 110 minut, základ 6 porcí.

Uložit recept (0) Uvařeno (0) Spustit režim vaření Sdílet recept Nahlásit chybu Uvařili jste recept? Sdílejte výsledek s komunitou.

Kategorie: Jehněčí a zvěřina · Indická kuchyně

Úspěšnost: zatím nehodnoceno % uživatelů recept zvládlo

Rychlý přehled

• Jídlo: Rogan Josh – pomalu dušené jehněčí v aromatické omáčce s kořením z Kašmíru
• Kategorie: jehneci-a-zverina, indicka-kuchyne
• Kuchyně: Indická
• Hlavní surovina: Jehněčí plec, 1100 g (bez kosti, na kostky) (specifikace kvality)
• Průvodce: 12 nejslavnějších indických jídel: tradiční recepty indické kuchyně
• Celkový čas: 110 minut (25 min příprava + 85 min tepelná úprava)
• Náročnost: Středně náročná
• Porce: 6 (Hmotnost porce: 402 g)
• Klíčová technika: Zatažení masa v jogurtu s kořením a pomalé dušení do tmavé omáčky
• Typy přípravy: Dušení, pomalé vaření
• Dietní info & Alergeny: mléko (jogurt bily, ghí)
• Vhodné pro: Rodinnou večeři, večeři s přáteli, slavnostní stůl s více chody i přípravu jídla na několik dní dopředu.
• Nutriční hodnoty (na 1 porci): 529, Bílkoviny: 39.6 g, Tuky: 36.8 g, Sacharidy: 10.0 g
• Skladování: 3 dní v lednici, 1 měsíců v mrazáku
• Párování: indický světlý ležák, Shiraz, slaný lassi
• Ve zkratce: Jehněčí plec se zatáhne v jogurtu s kašmírským kořením, potom se pomalu dusí v rajčatovém základu s kmínem, koriandrem a mletou paprikou. Celkový čas 110 minut, 6 porcí.

V kostce

Rogan josh poznáte podle barvy: tmavě červená, lesklá, s tukem, který se oddělil na povrch. Rozhoduje dlouhé dušení na mírném ohni a to, že jogurt jde do hrnce po lžících, ne najednou. Kdo jogurt vlije do vroucího základu, dostane zrnitou omáčku a tuhé maso.

Suroviny

Základní porce: 6 porce • Hmotnost porce: 402 g

Surovina	Množství	Kvalita
jehneci plec bez kosti	1100 g	plec nebo kýta, na kostky o hraně čtyři centimetry
jogurt bily	300 g	plnotučný, hustý, pokojové teploty
cibule	3 ks	střední, nakrájená na drobno
rajcata krasova	300 g	loupaná, bez přidané soli
rajcata drcena	200 g	drcená, neslazená
zazvor	25 g	čerstvý, nastrouhaný najemno
cesnek	6 ks	čerstvý, nasekaný najemno
ghí	60 g	přepuštěné máslo, na vysokou teplotu
garam masala	2 lžička	čerstvě mletá směs
chilli cervene mlete	2 lžička	sladká paprika s trochou pálivé
mlety kmin	2 lžička	mletý, pražený
mletý koriandr	2 lžička	mletý, pražený
kurkuma	1 lžička	mletá
skorice mleta	1 lžička	mletá
kardamom mlety	1 lžička	mletý
koriandr cerstvy	20 g	čerstvý, na ozdobu

Přeskočit na detailní postup Tisk receptu

Proč si tento recept zamilujete

• Barva bez barviva: Tmavě červenou barvu dává mletá paprika, kurkuma a dlouho restovaná cibule. Nic se nedobarvuje uměle.
• Maso, které se láme lžící: Pomalé dušení pod bodem varu mění kolagen na želatinu. Maso zůstane šťavnaté a omáčka houstne samo.
• Jídlo, které druhý den chutná lépe: Koření se v omáčce propojí přes noc. V chladničce vydrží tři dny a v mrazáku měsíc.

Úspěch zaručen: Jehněčí plec obsahuje hodně kolagenu, který se při teplotě kolem 90 °C mění na želatinu. Trvá to hodinu i déle, proto se maso dusí pomalu a tekutina se drží pod bodem varu. Jogurt zajišťuje kyselinu, která maso zjemní, ale při prudkém varu se srazí. Sůl nese jogurt a rajčatový protlak, proto se nedosoluje dopředu.

Přehled receptu

Příprava: 25 min min | Vaření: 85 min min | Náročnost: Středně náročná | Porce: 6 | Typ: Hlavní jídlo | Původ: Indická

Detailní postup

Celkový postup: 0 % hotovo

Požadované vybavení

Náčiní	Ideální rozměr	Alternativa	Riziko
litinový hrnec s poklicí	objem 4 l	silnostěnný kastrol	tenký hrnec připálí omáčku u dna dřív, než maso změkne
široká pánev na zatažení	průměr 28 cm	litinová pánev nebo sauteuse	malá pánev nedovolí masu zatáhnout se a pustí vodu
kuchyňský teploměr	do 250 °C	orientační kontrola podle bublinek na okraji	bez měření se omáčka dostane k varu a jogurt se srazí
metlička	silikonová nebo kovová	vařečka	jogurt přilitý bez míchání se srazí na dně hrnce

Nákupní seznam

Nutriční profil

Hodnoty na 1 porci (bez přílohy). Vypočteno z průměrných nutričních hodnot surovin.

Živina	Na 100 g	Na 1 porci	Na 6 porcí
Energie	552 kJ / 132 kcal	2213 kJ / 529 kcal	13280 kJ / 3174 kcal
Tuky	9.2 g	36.8 g	220.8 g
z toho nasycené	4.5 g	18.3 g	109.7 g
Sacharidy	2.5 g	10.0 g	60.0 g
z toho cukry	2.3 g	9.2 g	55.2 g
Bílkoviny	9.9 g	39.6 g	237.6 g
Sůl	0.1 g	0.4 g	2.3 g

Referenční příjem průměrné dospělé osoby (8400 kJ / 2000 kcal).

WAGUU Profi úroveň

• Profi standard: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 1: Ověřený recept s přesnými poměry a vizuálními kontrolními body.
• Tip 2: Kostky masa jsou suché a stejně velké. Koření je odměřené v misce a barevně jednotné, bez hrudek. Mokré maso se v hrnci dusí ve vlastní vodě a nepustí výpečky. Osušte každou kostku zvlášť a pánev nenaplňte do plna.
• Tip 3: Povrch masa je tmavě hnědý a suchý, na dně hrnce zůstaly hnědé výpečky, které nejsou černé ani hořké. Maso v jednom místě se dusí a pouští vodu. Když se v hrnci objeví loužička, maso vyndejte, tekutinu slijte a hrnec znovu rozehřejte.
• Tip 4: Suroviny na stůl připravte předem do malých misek. Indická kuchyně stojí na koření, které se sype v přesném pořadí, a na rozdělování surovin během vaření není čas.

Vědecké pozadí

Barviva z mleté papriky a kurkumy jsou rozpustná v tuku, proto se koření nejprve rozpraží v ghí. Při dušení se kolagen mění na želatinu a omáčka houstne bez mouky. Kyselina z jogurtu snižuje pH a zpomaluje hnědnutí masa, proto se nepřidává na začátku v plném množství.

Fine Dining – Profesionální techniky

• Kompozice talíře: Omáčku rozetřete na dno hlubokého talíře a doprostřed položte tři kostky masa. Kolem nechte prstenec čistého porcelánu.
• Texturové kontrasty: Přidejte křupavý prvek – pražené mandle nebo tenký plátek naan usušený v troubě. Hustá omáčka potřebuje protiklad.
• Teplotní kontrast: Na maso dejte lžící jogurtu a pár vláken šafránu. Bílá barva jogurtu zvýrazní tmavou omáčku.
• Aromatické doplňky: Zvlášť podávejte nakládanou cibuli vychlazenou na 6 °C. Kyselina a chlad pročistí patro mezi sousty.

Senzorický radar

• Vzhled: Omáčka je tmavě červenohnědá a lesklá, na povrchu stojí tenká vrstva tuku a mezi kousky masa prosvítá koriandr.
• Vůně: Teplá směs kmínu, skořice a kardamomu, po ní kyselý jogurt a na konci čerstvý koriandr.
• Chuť: Hluboká masová chuť s kyselinou jogurtu, na konci teplo koření, které zůstává v ústech.
• Textura: Maso měkké a vláknité, omáčka hustá a sametová, s drobnými kousky cibule.

Párování

• indický světlý ležák: Ležák s vyšší perlivostí pročistí patro od hutné kořeněné omáčky. Podávejte na 5–7 °C.
• Shiraz: Shiraz s tmavým ovocem a měkkými taniny drží krok s jehněčím i s kořením.
• slaný lassi: Slaný lassi s kmínem chladí a váže pálivost. K hutnému masu se hodí víc než voda.

Různé varianty přípravy

• Rogan josh s hovězím:: Hovězí kýta nahradí jehněčí a dusí se o třicet minut déle. Omáčka získá tmavší barvu a masovější chuť.
• Rogan josh s kozím masem:: Kozí plec je libovější a potřebuje delší dušení. Jogurtu dejte o třetinu méně, aby maso zůstalo měkké.

Alergeny a dietární informace

Obsahuje: mléko (jogurt bily, ghí) • Lepek: ne, recept je bez lepku (jogurt, rajčata, koření) • Není vhodné pro: osoby s alergií na mléko a mléčné výrobky

Vhodné pro

Rodinnou večeři, večeři s přáteli, slavnostní stůl s více chody i přípravu jídla na několik dní dopředu.

Katalog náhrad

• jehneci plec bez kosti: hovězí kýta (duste o třicet minut déle)

FAQ

WAGUU Petr radí: Vaříte pro 6 a více osob?

6–8 osob: Masalu (smažený kořenný základ) připravte ve dvojnásobné dávce a polovinu uložte do chladničky. Při vaření pro více osob vařte ve dvou hrncích, ne v jednom velkém – koření se v příliš silné vrstvě nepraží rovnoměrně. • 10+ osob: Tandoor nahradí gril nebo litinová pánev rozehřátá v troubě na maximum. Těsto na naan a marinádu na kuře připravte den předem a nechte je v chladničce – chuť i textura budou lepší.

Přílohy a servírování

Skladování a ohřev

Lednice: 3 dny • Mrazák: 1 měsíce • Ohřev: Lednice: 3 dny • Mrazák: 1 měsíc • Ohřev: na mírném ohni do 80 °C, se lžící vody, jogurt přidejte až po ohřátí

Autor: WAGUU Petr & Team • Publikováno: 9. 10. 2026 • Aktualizováno: 10. 10. 2026

Další recepty z článku

Další recepty, které by vás mohly zajímat

Proč právě WAGUU?

Recepty na WAGUU procházejí kontrolou přesnosti surovin, postupů a nutričních hodnot.

Galerie fotek z postupu

Nejčastější chyby

1. Příprava masa a koření – Mokré maso se v hrnci dusí ve vlastní vodě a nepustí výpečky. Osušte každou kostku zvlášť a pánev nenaplňte do plna.
2. Zatažení masa – Maso v jednom místě se dusí a pouští vodu. Když se v hrnci objeví loužička, maso vyndejte, tekutinu slijte a hrnec znovu rozehřejte.
3. Základ z cibule a koření – Světlá cibule nechá omáčku bledou a sladkou. Nechte ji opravdu ztmavnout, ale ne do černa – spálená cibule dá hořkost, která se už neopraví.
4. Dušení masa v jogurtu – Jogurt ve vroucí omáčce se srazí na zrnka. Stáhněte plamen tak, aby se na hladině jen občas objevila bublina, a jogurt přidávejte pomalu.